水煮魚的正確方法竅門

㈠ 水煮魚製作方法

以前在製作水煮魚的時候，我總認為只需加入簡單的食鹽、料酒和澱粉，對魚片進行腌制就可以了。直到後來認識了一位廚師朋友，才知道這樣的製作方法是非常錯誤的。不僅如此，我還在朋友那學習了，腌制魚片時的正確方法，如果你對此感興趣的話，就隨我一起來看一下吧。自從我學會朋友教給我的方法以後，在家做水煮魚片，我都只採用這樣的製作方法。



鯇魚肉 (一段)

調料

黃豆芽 (50克)大白菜 (4片)蔥、香菜 適量

准備材料。

將魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚頭骨剁成兩半，金針菇100克。

將魚片用1茶匙料酒、澱粉、蛋清和適量的鹽抓勻，放進幾片姜腌制15分鍾。

鍋里放油燒熱後，放進薑片爆香，然後把魚頭放進略煎，加點料酒，再注入清水，放進蔥白，煮15-20分鍾，等魚湯變白後，去掉蔥白，湯盛起備用。



鍋中燒熱水，放入適量鹽，放入豆芽和撕成小片的大白菜和金針菇煮至斷生，撈出鋪在一個深盆的底部待用,放點蔥花在上面。

鍋里放油把蒜茸爆香後，將郫縣豆瓣放入鍋里小火慢炒出紅油。

倒入魚湯(或者水)加入料酒、糖、鹽調好味。湯燒開後 將腌好的魚片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色即關火。

將煮好的魚片倒入鋪好焯過的蔬菜的鍋中， 撒上蔥花和香菜末。

燒熱3-4湯匙油，放少許花椒加熱至8成熱後澆在魚片上即可。



小竅門：

小心得：1：腌魚片的時候放點蛋清，魚肉會更嫩滑。

2：魚片放進湯里焯的時候，動作要輕，不然魚片很容易碎。

3：鋪底的蔬菜可以根據自己的的口味換成其他種

4：如果是用魚湯來做這個菜，吃完後撇去多餘的油和湯渣，剩下的湯用來下米粉味道非常鮮美。

5：口味比較重的，可以在爆花椒油的時候再加點干辣椒段。

㈡ 水煮魚的正確做法到底是怎樣怎麼做出來才會更滑口

㈢ 水煮魚的正確作法

1、首先是選魚，個人習慣一般用草魚，肉質細嫩，不過也可以選擇鯉魚、青魚通常，我一般要求魚販子給我挑2斤半左右的，大不能超過2金八兩，小不能小過2斤二兩。因為魚大肉老而柴，不宜入味，魚小肉過嫩容易碎。

2、打底的菜，我通常會選擇空心菜和菠菜，菠菜要那種短桿的，外面餐館選用豆芽主要是圖便宜和豆芽佔地方，其實豆芽本身不容易熟，且有少許豆腥味，而菠菜和空心菜就不一樣了，不但能掩蓋魚腥味還能吸收魚的鮮味，下鍋嗆炒數下就可起鍋，辣椒我一般選半指長的小細干辣椒，一剪三段，花椒選用深紅色的，而不是近似黑色的麻椒，然後是蔥末薑末蒜末，這三樣需要的量基本跟魚的比例是15：1。

3、習慣總是害死人，我一直堅持水煮魚只用魚身兩側的兩片肉，從來不把魚脊骨和魚頭一起做，以至於我家冰箱里經常都有兩、三副魚頭、魚脊。即或這樣，我也堅持我的習慣，還有注意的是片魚片之前，先要在魚腮兩側各開一刀，可以在魚身橫斷面的中間，你會看到一粒小白點，用指甲掐住，慢慢的抽出來，是兩條10多20厘米長的白線，這叫腥線，河魚的土腥味就在於此。

4、一般來說，兩片大肉可以片出40~50片魚片，越片至*近魚腹腔的時候就順著魚的大刺走向片，片完後，重要的一步開始了————碼味，這個一般*經驗，不像老外做菜，狠不得精確到毫克，做水煮魚調料簡單，其實越簡單的原料和調料，越能出美味，就需要鹽、味精、雞精粉和濕澱粉，掌握好量，芡粉太少掛不住，而且魚肉容易碎，芡粉太多，影響魚肉的口感，不能更充分的享受魚肉在嘴裡的爽滑細嫩，至於味道，邊用手抓魚肉邊用舌頭尖嘗嘗，覺得很咸了，但還能忍受就行，因為一會兒大部分的鹽粉會消融在水中。

5、接下來，鍋里放少許油，撒7、8個辣椒段，等油熱辣椒變黑，就下打底的蔬菜猛火嗆炒數下起鍋鋪在盆底。

6、鍋燒開水，下魚片，等水再次沸騰，魚肉變白，就用漏勺小心撈起，輕放底菜上面。

7、干凈炒鍋，下油約1斤，當然，油多點更好，中火，油溫稍起來時把辣椒段倒下去，慢慢用鍋鏟翻，等辣椒變黑馬上下花椒，不同時下的原因是花椒容易糊，現在開大火，下蔥末薑末蒜末，翻炒數下香味一出來開始變黃馬上連作料帶油倒在盆里魚肉上面，如果油溫火候掌握的好，會傳來吱啦吱啦的聲音·······

8、接下來，就不用我多說了吧！上桌，拿筷子，開酒，

㈣ 水煮魚的做法的製作竅門

水煮魚是麻辣誘惑的看家菜，肉鮮味美，倍受青睞。而水煮魚味道的好壞關鍵正是取決於麻椒、辣椒等原料的質量。
干紅辣椒
麻辣誘惑水煮魚用的是一種俗稱為「子彈頭」的干紅辣椒。它產於山城重慶，是立秋前後採集的鮮品干制而成的，此時的辣椒身長、肉厚、色鮮、籽少，辣味正並帶甜，質量佳，煮在高溫的紅油之中不會變黑發焦。
麻椒
而與之搭配的麻椒則更為講究，只有貴州出產的麻椒才能熬出那種特殊的麻味。此種麻椒的果皮具有特殊的香氣和強烈持久的麻味。 1、蒸魚用開水，清蒸魚的吃法最健康，但蒸的時候要先將水燒開再蒸魚，切忌用冷水蒸，因為用開水蒸魚，魚肉受到高溫，外部蛋白質組織迅速凝固，可鎖住內部的鮮汁。蒸魚的時候還可封上保鮮膜，防止魚的鮮味跑掉。
2、凍魚放奶燒，凍魚最好自然化凍，也可放在置有少許鹽的水中解凍，目的是讓魚肉中的蛋白質遇鹽慢慢凝固，防止其中的營養液體流失。凍魚口感沒有鮮魚鮮美，如果用來熬湯，建議湯里放些鮮奶，能增加魚的鮮味。
3、去腥晚放姜，姜是去除魚腥味的好調料，但做紅燒魚時，很多人會把姜和魚一起下鍋，這樣會大大減弱姜的去腥效果，使魚的味道受到影響。正確的做法是：先將魚煮一會，待蛋白質凝固後再放姜，也可在爆鍋時放入少量的料酒和醋，也能起到去腥、解膩、曾香的效果。如果覺得還有腥味，可在出國前撒點蒜末，特別是冷凍時間較長的魚。
1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入後，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後，有部分魚片會露在外邊。
2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。3、魚肉的味道是靠前面腌出來的，所以不能象一般做法考慮後面可以再次調味的，要腌透。可以稍微放點雞精。4、千萬不能將花椒什麼的煸糊，因為是靠油來炸的所以千萬不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。5、具體炒花椒和辣椒的油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為准，可以目測一下。6、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了。或者乾脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚後，直接開火就行了。

㈤ 做水煮魚怎麼讓魚肉變滑嫩

首先，要將魚肉先腌一下，具體方法是：將魚肉和鹽、生粉、蛋清腌在一起，使魚肉入味。再就是水煮魚的靈魂就在最後澆在上面的油，油一定要燒滾，並且要加入干辣椒，一起澆在菜品上
注意：
1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入後，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後，有部分魚片會露在外邊。
2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。
3、腌魚時，不可放太多鹽，會咸，而且也會破壞魚肉的鮮美。
4、我覺得，美國買的花椒和辣椒都沒有國內的香，所以還是要炒一下再潑油比較好。國內的材料好，所以可以直接把熱油潑在辣椒花椒上。
5、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了。或者乾脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚後，直接開火就行了。