水果加工的最佳方法

1. 果品加工的主要的加工方法

提取果實汁液的工藝過程。甜橙、檸檬、葡萄柚、菠蘿、蘋果、葡萄、楊梅、番石榴和各種漿果都適於制汁。果汁是通過壓榨或提取而得到的果實細胞的汁液。原果汁必要時需略加成分調整，使產品符合一定規格。蘋果汁和葡萄汁常製成透明汁；而柑橘汁則多為混濁態。濃縮果汁由原果汁濃縮而成，一般不加糖，只用同類果汁調整成分。濃縮倍數為原汁的3～6倍，可溶性固形物約為40～60%，超濃度的可達65%，經稀釋後飲用。果飴是原果汁中加入多量食糖的製品，常作為果汁飲料的一種基質供配製飲料用。果汁粉是濃縮果汁進一步脫水的粉狀製品，含水量為1～3%，飲用時須先行復水。
制汁的工藝過程主要包括：①取汁。方法依果品種類而異。蘋果和葡萄等的汁液包含在整個果實中，常用破碎壓榨法取汁；柑橘類具有外皮，汁液存在於汁胞中，常用錐汁機取汁。各種果品的出汁率一般為果重的45～80%。②澄清過濾。除去果汁中的懸浮物和膠粒，是製成透明果汁的重要步驟。 常用的有明膠-單寧，加熱凝聚和酶制劑等方法。③均質和脫氣。專用於制混濁態果汁。均質是借機械作用分散果汁中懸浮粒以增進其穩定性。高壓均質要求150～170千克/厘米2的壓力。脫氣或去氧是排除混濁果汁中空氣的過程，有避免果汁氧化變色、維生素損失、罐壁馬口鐵腐蝕和消除泡沫的作用。常用真空法進行。脫氣時散失的揮發性風味物質可回收。④包裝和殺菌。一般用罐頭作容器。用巴斯德殺菌法殺菌。透明果汁的殺菌條件常為80℃30秒，混濁果汁為90～95℃30～60秒。
此外,制濃縮果汁時尚需用真空法排除部分水分,提高果汁濃度。制果汁粉時需用噴霧乾燥法脫水。 果品的水分大部分在-1～-5℃之間形成冰晶，這一溫度范圍稱為冰晶最大形成帶。加快熱交換，使食品在短時間內通過冰晶最大形成帶的方法即速凍。果品速凍時，細胞中的水分因難以在短時間轉移到細胞間隙中，被立即凍結在細胞內；同時由於游離水迅速而全部凍結，所形成的冰晶並無增大過程，對細胞組織不足以造成機械傷,因此仍能保持接近果品原來的組織結構,解凍後不致於有大量滴落液流失而變形。果品速凍常與食糖或糖液一起進行，所取溫度約與果品膠體結合水的冰點相近，為-18℃或更低。 果品在速凍過程中失去生命，大部分微生物死亡或無法活動，因此速凍水果製品具有良好的保藏性。但果品和微生物的酶並未因此而失去活性，速凍果品在長期貯藏期中也會變質。速凍水果的包裝容器有馬口鐵罐、紙盒和層壓塑料袋等。速凍果品須保存在-18℃的冷庫中。

2. 果品蔬菜加工的方法主要有哪些

果品蔬菜加工有可以製作，罐頭，可以製作，果醬，還可以製作成飲料。

3. 果品如何加工

番石榴可加工果汁和濃縮汁、果粉、果醬、濃縮漿、果凍等。

（一）加工特性

番石榴果實含豐富的維生素C，每100g鮮果含量達300mg以上；含豐富的糖和乳酸、蘋果酸、檸檬酸等有機酸；含大量的芳香族化合物，如酯類的苯甲酸甲脂、β-醋酸苯乙酯、肉桂酸甲酯和醋酸肉桂酯等，還有少量的苯乙醛和各種醇類，β-紫羅酮是產生香味的另一種化合物，它具有強的揮發性香味，是番石榴果中最有效的香味物質。這些成分組成了番石榴濃郁芳香的獨特風味，加工產品要盡可能保留鮮果的色、香、味和維生素C，要注意：①原料應選擇合乎加工要求的優質品種，果實要大、外層果殼要厚、種子腔要小；pH值3.3～3.5酸型的品種比甜型的品種更好；顏色、風味好，維生素C含量高，也是選擇的重要標志。果實成熟度對濃縮汁質量影響最大，對汁液含量及芳香合成物含量有很大影響。因此，必須選擇新鮮和充分成熟的果實。未成熟的果實汁液少，芳香物質含量低，故應放在室內催熟。②維生素C受熱遇鹼均易遭破壞，因此，加工的重要問題就是如何盡量減少維生素C的損失。試驗證明：不用鹼液去皮，提高糖水罐頭的糖度（40°Brix）和酸度（0.5%），以及快速加工，冷凍保藏等都有利於減少維生素C的損失。

（二）加工產品

1.番石榴原漿

是番石榴的主要加工製品，也是製造果汁和果露的中間產品。果實首先要在揀選輸送帶上進行揀選，去除腐敗、過熟的和受到損害的果實。由於番石榴是帶皮加工的，所以必須清洗干凈，清洗水中應添加清洗劑如鈉-2-乙基己烷磺酸鹽（Na-2-ethyl-hexansulfonat）或月桂基磺酸鈉（Na-laurylsulfonat）。清洗應在震動式清洗機或鼓風式清洗機中進行。然後再用清潔水徹底沖除清洗劑。清洗後，直接用錘式破碎機或打漿機粗破碎果實，再用兩級打漿機（第一級篩孔直徑0.8mm，第二級0.5mm）打漿，以分離果肉和核。有些品種含有許多石細胞，為了製得均勻的番石榴原漿和較好地保持製品的顏色，排除這些石細胞也是非常重要的。在轉速為600～800r/min的橡膠打擊棍式打漿機中，0.5mm的篩孔便能排除石細胞。錘式破碎機也能粉碎石細胞，改善原漿的組織，但不能護色。接著用APV排氣設備去除粘稠原漿中的氣泡，以避免氧化反應損害原漿的香味、顏色和維生素C，還能使原漿有一個均勻的外觀，在成品灌注時抑制泡沫的形成。

圖2-9 番石榴加工工藝流程示意圖

番石榴原漿必須迅速冷卻到-18℃（採用刮板式冷卻器），並冷灌注在大型容器中，仍在-18℃中貯藏。為了避免貯藏時變色和化凍時腐敗，原漿中要添加200～600mg/L二氧化硫，如添加達800mg/L，原漿便可以在室溫下保存。這種原漿加工成品前，要用真空短時蒸發工藝除去二氧化硫。

2.番石榴汁

番石榴汁的原料是番石榴原漿、水、糖、檸檬酸和其他物質（抗壞血酸、芳香物質、化學保藏劑等）。在番石榴汁中，番石榴的含量不得低於20%（FAO/WHO，1982），最佳的含量為25%。番石榴汁的固形物含量一般在11～15°Brix，pH值為3.5。為了防止貯藏時變色，最好添加100～200mg/L抗壞血酸。番石榴汁的保藏為板式熱交換器巴氏殺菌作業，即在85～90℃下殺菌40～60s，然後熱灌注到上漆罐頭或玻璃瓶中，封口，保溫3min後迅速冷卻。貯藏溫度應該盡可能地低。

3.番石榴濃縮漿

番石榴原漿的果膠含量較高（0.5%～1.8%），難以濃縮，先將除了果核的原漿用酶法分解果膠，添加0.1%的果膠酶制劑處理1h，接著用離心蒸發器（centritherm evaporator）將原漿濃縮到22.5°Brix左右。離心蒸發器溫度45℃左右，真空度在46～54mbar之間。濃縮漿仍-18℃凍藏，為了減低凍藏成本，可在濃縮漿中添加1000mg/L山梨酸鉀，即可在7.2℃中貯藏。

番石榴濃縮漿也可以與其他水果濃縮汁（漿）和糖混合製成混合水果飲料。

4.澄清型番石榴原汁

用果膠分解酶去除果膠物質和渾濁物顆粒，出汁率可達75%～85%。是最簡單的方法。

番石榴加工工藝流程見圖2-9。

4. 果品怎樣進行加工

以新鮮果品為原料，製成各種水果製品的技術。主要方法有罐藏、制汁、干制、糖藏、釀酒和速凍等，與之相對應的加工品有果品罐頭、果汁、果乾、果醬類、蜜餞、葡萄酒和果酒，以及冷凍水果等。果品加工與果樹生產和食品工業有密切關系，發展果品加工生產，有利於充分利用現有果品資源，減少果品損失，豐富食品市場，促進果品生產和發展商品經濟。

發展概況

中國果品加工歷史悠久，遠在漢代就已有蜜餞、果乾和葡萄酒等加工品，但歷代長期處於手工操作狀態。中華人民共和國成立前，果品加工的工業生產水平甚低，直到20世紀50年代末期才有顯著進展。

干制是世界上最古老的食品保藏法，果品在人工乾燥條件下的工業生產，卻遲至18世紀末才有。罐頭生產始於19世紀初，果汁和速凍就更遲。但自20世紀60年代以來，水果加工品中的果汁及其飲料發展很快，發展迅速遠遠超過了其他加工品。與此同時，世界葡萄酒工業也有長足的進展。

果品加工屬農產品加工或食品加工范疇，以植物學、化學、物理學、植物生理、植物生物化學、果樹育種、食品營養、食品微生物、食品工程、食品衛生檢驗以及果樹栽培等學科作為廣泛基礎。20世紀由於基礎學科的發展，加速了果品加工的發展。諸如果品加工原料的貯藏和原料基地的建立，水果罐藏品種、制汁品種和葡萄釀酒品種的選育，層壓塑料罐和二片罐等包裝容器的開發，果品資源的綜合利用，罐頭的無菌操作工藝，水靜壓和高溫短時殺菌等新工藝，成套高效加工設備的設計製造，產品的質量管理和檢測，生產的自動化程度，新一代食品添加劑的開發，以及現代新食品新工藝的開發等方面都有顯著進展。

加工原理和方法

水果為易腐食品，極易敗壞，水果通過加工才得以長期保藏，在這意義上，果品加工實質也是一種保藏方法，常稱之加工保藏。因此加工保藏原理包含果品加工原料、果品敗壞的原因和果品加工保藏措施三個方面。

加工原料

果品種類和品種眾多，質量屬性不一，加工適性也不同。選用適於加工的種類和品種為原料，方能有優質、高產、低耗的加工品。果品加工原料的選擇是以果實的質量屬性，包括感觀特性、隱蔽特性和數量特性為依據。感官特性主要是色澤、大小、形狀、缺陷、氣味和風味等，是能憑人的感覺器官進行評價的特性。隱蔽特性是指不能憑感覺器官作出評價的特性，包括營養價值和農葯殘毒。數量特性包括果樹品種的豐產性和加工成品的產量。具有優良加工適性，專用於加工的品種，稱為加工用種或加工專用種。

不同的加工方法和製品對原料均有一定的質量要求。一般要求果品種類和品種適宜，果實成熟度適當，且具有新鮮完好的狀態。干制要求的果品種類和品種，須是干物質高，水分低，大小合適、糖、酸含量高，風味良好，果實廢棄部分少，果肉豐厚，粗纖維少，酶褐變輕微等。釀酒和制汁要求果實多汁，取汁容易，糖、酸含量高，果膠適宜，色香味好，風味有特色。罐藏要求果實肉質豐滿，可食部比例高，質地緊密，耐煮制，糖、酸比例適當，色香味好，果實加工後不變形，不軟爛。冷凍水果的要求與罐藏基本相同，但要求解凍後汁液流失少。果醬類製品要求果實肉質豐滿，色香味好，糖、酸含量高和比例適當，果膠物質豐富。蜜餞類製品要求果實肉質豐滿，富粘性，糖分高，色澤好，耐煮制。

罐藏果實成熟度要求堅熟（熟而不軟），果汁和果酒要求達到完熟，干制以充分成熟為好，果醬類要求成熟，蜜餞以堅熟為宜。

果品和加工品的敗壞

食品的敗壞含義較廣，凡變質、變味、分解和腐爛都屬敗壞。一種果品或加工品凡是改變了原來的性質和狀態，不符合質量要求就是敗壞。引起敗壞的原因主要是有害微生物和化學因素的影響。由微生物引起的敗壞通常表現為生霉、酸敗、發酵、軟化、腐爛、膨脹、產氣、變色和混濁等。微生物種類繁多，而且在加工用水、原料和加工設備上均有存在，加之果品營養豐富，極易滋生微生物。引起果品敗壞的微生物有細菌、黴菌和酵母等。其中新鮮水果主要有抗酸性黴菌，包括青黴屬（Penicillium）、葡萄孢霉屬（Botrytis）、根霉屬（Rhizopus）、麯霉屬（Aspergillus）、芽孢霉屬（Cladosporium）、交鏈孢霉屬（Alternaria）和木霉屬（Trichoderum）的一部分。果乾和果醬類中主要是一些耐滲酵母，包括接合酵母屬（Zygosaccharomyces）和串狀酵母屬（Torula）。水果罐頭中有抗酸桿菌、如巴氏固氮梭狀孢桿菌（Clustri-dium pasteurianum）、凝結芽孢桿菌（Bacillus coa-gulans）、短乳酸桿菌（Lactobacillus brevis）和酪酸梭狀芽抱桿菌（Clustridium butyricium）等。不管什麼製品，一旦被有害微生物感染，往往產生嚴重後果，輕者產品變質，重者不能食用，誤食甚至中毒死亡。加工中引起微生物感染的原因很多，製品殺菌不完全，衛生條件不符合要求，加工用水及原料被污染，某些製品密封不嚴，以及保藏濃度不足等，均會造成感染。

造成加工品敗壞的另一重要原因是加工和成品貯存過程中發生的各種不良的化學變化，氧化、還原、分解、合成和溶解等。這類變化或者由於其內部本身化學物質的水解，或由於果實與大氣氧接觸發生氧化，或與加工設備、包裝容器、加工用水接觸發生作用。這類敗壞常表現為成品的變色、變味、軟爛、維生素損失等。與微生物敗壞相比，化學敗壞程度較輕，但也普遍存在，常使製品不合標准。主要的化學敗壞有①酶褐變。是水果體內的酚酶催化酚類物質氧化成醌及其聚合物的結果。②非酶褐變。包括蛋白質和氨基酸與糖作用產生糖胺型褐變，以及有機酸與糖、有機酸與含氮物、有機酸及糖本身的焦化等，其中以糖胺型褐變最為重要。③葉綠素的褐變是果塊在酸性介質中，所含葉綠素的四吡咯環中的鎂離子被氫離子取代，生成褐色的脫鎂葉綠素之故。④花色苷的變色常受介質酸鹼度的影響，花色苷在酸性條件下呈紅色，在中性和微鹼性下為紫色，鹼性條件下變為藍色。花色營遇光也不穩定，久之會引起退色。⑤金屬變色是水果加工時與金屬接觸所致，例如水果中的單寧物質遇鐵變黑褐色，與錫長時間加熱顯玫瑰色等；又如馬口鐵罐內壁腐蝕生成的硫化鐵和硫化銅也會使罐頭內容物變色。⑥變味是果品的天然風味物質在加工過程中引起損失或產生不良變化的結果。例如柑橘汁的苦味是柚皮苷溶出之故，烯味是所含d-薴烯氧化生成萜類物質之故，而後顯苦味是有檸鹼生成之故。⑦軟爛是果塊中的果膠物質過度水解的結果。⑧維生素的損失往往是加熱、氧化和介質酸鹼度所引起。

果品加工保藏措施

果品加工保藏的基本原理主要是消滅果品中存在的微生物，並防止外界微生物的繼發感染，或是改變環境條件，以抑制原存在微生物的活動。果品加工所採取的加工保藏措施，主要有低溫和乾燥、真空和密封、冷凍、熱力殺菌以及應用防腐劑等。由於加工品種類不同，具體的加工保藏措施也有差異，水果罐頭和果汁常用加熱殺菌，並結合真空密封以隔絕外界微生物的繼發感染。果乾採取排除果實中的水分，以改變微生物的環境條件，使之缺乏水而不能生長。果醬和蜜餞是加用多量食糖以提高濃度，造成強大的滲透壓，使微生物因生理乾燥而不能活動。冷凍水果是利用低於果實冰點的低溫，凍結果實，使微生物處於低溫環境而不能活動。果酒是利用酵母及其酶類的發酵作用，將果實中的糖分代謝為乙醇，並結合他種殺菌措施以抑制有害微生物。

低溫和乾燥

保藏加工原料或成品於適當低溫下，能使微生物活動受阻，各種化學變化也因而減弱，生霉、腐敗、物質分解就不易發生，食品得以保持良好狀態。所謂低溫均不達到結冰的溫度。除去果品中多餘的水分，保持一定程度的乾燥狀態，或相對地增大加工品的固形物含量，使微生物缺乏水分而不能生長繁殖，並且乾燥也降低了果品的水分活性，使微生物不能利用果品的剩餘水分。果乾的含水量愈低，水分活性愈小，愈易保藏。含水量15～20%，水分活性0.60～0.65的果乾，除了耐滲透酵母外，其他微生物都被抑制，含水量約15%，水分活性低於0.60的葡萄乾，能抑制一切微生物（見果乾）。

真空和密封

在某些果品加工操作過程和加工品的保藏上，應用真空處理具有重要意義。真空處理不僅可以防止由氧化引起的種種不良變化，有助於加工品的保藏，而且在干制和加熱濃縮時，可以縮短加熱時間，並能在較低溫度下完成其加工過程，使加工品品質得以提高。密封是保證加工品與外界空氣隔絕的一種必要措施。包裝食品的容器要保持一定的真空度，也必須在密封條件下才有可能。不論何種加工品，如能很好地密封和殺菌，大氣中的水蒸汽、氧和微生物均無法與之作用，因而可以久貯不壞。

冷凍

指低於果品冰點的凍結過程，果品速凍常取-18℃或更低一些的膠體結合水凍結溫度。果品凍結後失去生命，化學變化微弱，微生物極大部分死亡，少數倖存的也被抑制，因而可以長期貯藏。果品速凍常加用適量食糖，用以降低冰點和增進風味。

殺菌

是保藏加工品最重要的方法。加工品的殺菌以熱力殺菌為主。熱力殺菌時，因微生物對熱的抵抗性不同，致死溫度有較大差異，同時加工品的性質也影響微生物的致死溫度。此外，還要考慮加熱對加工品品質的影響，所以殺菌溫度和時間須依具體情況而定。熱力殺菌依殺菌條件分為巴氏殺菌和高溫殺菌兩法。巴氏殺菌溫度在水的沸點以下，一般使用范圍為60～90℃，須與殺菌時間相適應。溫度高時間要短，溫度低時間可延長。此法只能殺滅細菌的營養體，不能殺滅芽孢，只適用於果汁和果酒等液態食品和果醬、蜜餞等用糖保藏的濃厚食品。高溫殺菌溫度在水的沸點以上，為100～120℃，常用於水果罐頭，使罐內不存在致病菌和敗壞食品的微生物，即達到所謂商業無菌狀態。此法因殺菌溫度和處理方法不同，又分為常壓殺菌和加壓殺菌。常壓殺菌是在大氣下進行，溫度一般為水的沸點。在增加大氣壓力下進行的稱為加壓殺菌，殺菌溫度通常是115～200℃。

添加防腐刑

熱力殺菌雖是保藏食品的重要方法，但有些加工品，例如果汁及其飲料等，為了保存原來的品質，殺菌常不能採用很高的溫度，以致殺菌不易完全，那麼可以考慮加用適量防腐劑以增進保藏作用。防腐劑的作用在於毒殺微生物，使之在加熱殺菌時易於致死。防腐劑種類較多，效力和性質也不相同，須按規定劑量使用，不可濫用。常用的防腐劑有苯甲酸及其鹽類、二氧化硫、亞硫酸及其鹽類、己二烯酸、維生素K5和脫氫醋酸等。這幾種防腐劑都是在低酸鹼度時效果顯著，用於酸性的水果加工品十分適宜。

生物發酵

水果中含有的糖類在食品微生物作用下進行發酵，生成有保藏作用的產物，如酒精和醋酸等，以之加強食品的保藏性，果酒和果醋就是利用這類發酵製成的加工品，但只有酒精或醋酸還不夠，尚須結合應用其他措施才能作長期保藏。

5. 水果的加工利用途徑有哪些

水果加工以後可以做成水果乾，能保存較長時間，又好吃，又有營養，也可以做果餡，各種好吃的

6. 水果深加工有哪些方法請舉例說明。並說說水果深加工的好處。

方法舉例：做罐頭、做果汁
好處：增加效益和收入，獲得更大利潤。

7. 罐頭水果在常用的加工方法是什麼

水果加工設備是對新鮮水果進行了處理，用以保持或者改進水果食用品質的工藝過程和方法。新鮮果品營養豐富，但組織柔軟，包含的水分比較多，容易因為各種微生物寄生和物理化學因素的影響而敗壞變質。加工的要求是保存果品的風味和營養價值，增強耐貯性，便於運輸，對充分利用果品資源和調節市場供應有重要意義。其加工方法主要有干制、釀酒、制汁、糖制、罐藏等。以下為各種加工方法的具體說明。

干制就是利用熱能或其他能源排除物料中水分的加工方法。其作用在於限制食品所含的有效水或降低水分活性，以抑制微生物的生長，達到保藏目的。有自然乾燥和人工乾燥兩種方法，以人工乾燥的應用較廣，二者也可結合進行。我公司有烘乾機與烘乾房可供客戶選擇，採用優質SUS304不銹鋼製作，堅固耐用，烘乾品質好。

釀酒是利用酵母菌及其酶的發酵作用，將果品或果汁中的糖分代謝為酒精，並以之抑制有害微生物生長的加工方法。果酒是一種單發酵酒，酒精發酵後不再進行蒸餾,發酵前無糖化過程。酒精含量中等(約含10～15%容),含浸出物較多，故酒味醇和，營養較好。葡萄、蘋果、梨和甜橙等都可釀酒,但由於葡萄汁含糖分較多,酸度較高，以及果肉中天然含有酵母菌等原因，生產上以釀制葡萄酒為主。靠果肉本身所含酵母發酵的方法稱為自然發酵法。人工發酵法是在葡萄汁中加入純種培養的葡萄酒酵母，以控制發酵過程。

制汁為提取果實汁液的工藝過程。甜橙、檸檬、葡萄柚、菠蘿、蘋果、葡萄、楊梅、番石榴和各種漿果都適於制汁。果汁是通過壓榨或提取而得到的果實細胞的汁液。原果汁必要時需略加成分調整，使產品符合一定規格。蘋果汁和葡萄汁常製成透明汁；而柑橘汁則多為混濁態。濃縮果汁由原果汁濃縮而成，一般不加糖，只用同類果汁調整成分。濃縮倍數為原汁的3～6倍，可溶性固形物約為40～60%，超濃度的可達65%，經稀釋後飲用。果飴是原果汁中加入多量食糖的製品，常作為果汁飲料的一種基質供配製飲料用。果汁粉是濃縮果汁進一步脫水的粉狀製品，含水量為1～3%，飲用時須先行復水。

糖制是將高濃度糖液的水分活性降低並造成強大滲透壓，使微生物因生理失水而不能活動的加工保藏方法。製品分為蜜餞和果醬兩大類。①蜜餞。是果塊含糖量達到55～70%並保持原來形態的製品。有濕態、干態和糖衣果子3種類型。②果醬。不保持果塊原來形態、含糖分60%或更多的製品。其中，通常所稱的果醬仍能察及果塊；質地均一、呈半固態的製品則稱果泥。

罐藏是將果品連同填充液裝入氣密性容器，再行加熱殺菌的加工保藏方法。罐藏的食品具有品質好，保藏性強，便於食用和攜帶以及生產高度自動化等優點。裝罐前，空罐須經殺菌處理達到商業無菌狀態，即罐內不存在能引起食品敗壞和人食後致病的微生物，但允許有少量耐高溫而無毒的產孢細菌和酸性食品中有不耐酸的微生物存在。

8. 果品怎樣加工

香蕉以鮮食為主，在非洲、中南美洲、東南亞很多國家把煮食蕉作為主糧，或蒸煮、焙烤、煎炸加工為食品。非洲普遍用香蕉釀制啤酒。菲律賓大量用於制果醬。廣東東莞早期已製造香蕉干，八十年代廣東加工的香蕉脆片在國內上市，廣東、廣西的罐頭廠曾加工香蕉罐頭，1992年廣東罐頭廠試製成功適合嬰兒食用的香蕉泥。純天然香蕉汁飲料含有豐富的氨基酸、果酸、維生素、礦物質、單雙糖等人體必需的物質，香味濃郁、酸甜可口。東莞市港利食品飲料廠生產的香蕉汁飲料，1993年12月正式投產，日產4萬多罐。我國台灣省因國際市場價格波動，鮮果外銷不景氣而提倡研究香蕉的簡易加工，加工產品有香蕉干、香蕉泥、香蕉果醬、香蕉脆片、香蕉粉、香蕉軟糖、香蕉汁，其中香蕉乾的製造最有經濟價值，而且適合農民自己加工。香蕉泥可進一步作為加工色、香、味具佳的香蕉冰棒、香蕉冰淇淋、香蕉布丁、香蕉牛乳、香蕉餡麵包以及嬰兒食品等的原料。新製成的香蕉泥不含任何化學色素與防腐劑，採用鋁箔包裝，室溫下可存4～6個月。製造過程是利用瞬間超高溫處理及急速冷卻，配合無菌裝填，使香蕉所含糖分不發生焦化而克服褐變，同時也保存了香蕉的天然色澤與風味。

1.香蕉粉

生產工藝技術方法有兩種：一是採用香蕉果肉以冷凍及真空低溫烘乾，研磨成粉狀產品；另一是採用打漿及真空烘乾磨粉法。生產流程如下（引自《台灣專利公報1984年63581號》）：

2.香蕉干

（1）工藝流程

去皮→切分→熏硫→烘烤→回軟→包裝→貯藏（2）製作方法

選果皮黃色、果肉變軟、有濃厚甜香味的食用成熟度香蕉，人工去皮後，縱切成兩半，在密閉室內用硫磺熏20～30min（每100kg原料用硫磺2kg）以抑制褐變；之後在65～70℃用熱風乾燥18～20h，使成品含水量降至16%～17%；然後在室溫下加以覆蓋放置24h回軟，即行包裝貯藏。用聚乙烯薄膜袋密封的室溫貯藏半年都能保持色、香、味。

3.香蕉糖水罐頭

（1）工藝流程

原料催熟→剝皮切片→糖液浸漬→熱處理→裝罐→注入糖液→排氣→封口→殺菌→冷卻→包裝。

（2）製作方法

選九成熟香蕉，在室溫18℃左右用乙烯利處理催熟直至皮呈黃色；取出用清水沖洗凈，剝皮除絲絡；用不銹鋼刀橫切成厚為1cm的香蕉片浸在50%的糖液中20min，以防氧化變黑；從糖液中撈出香蕉片，置於30%濃度的沸糖液中，在85～95℃溫度下保持10min，即可裝罐。每500g瓶（罐）裝300g果肉加30%濃度的糖水205ml（每1000ml水加糖428g，再加入0.5%檸檬酸及每罐加維生素C35mg）；趁熱（糖液溫80℃）裝入經消毒的瓶中；裝入糖液的瓶及時排氣，排氣溫度為90～95℃，時間10～12min；之後用半自動封罐機封口，在100℃沸水煮沸30min殺菌。分段冷卻後用紗布擦凈瓶、蓋。

4.香蕉醬

①原料配方：香蕉肉1kg，糖750g，檸檬酸5g。②製作方法：將香蕉搗爛成泥，連同清水倒入鍋中旺火煮沸後繼續煮10min，加入白糖、檸檬酸（先用少量水溶解）、改用小火煮，並不斷攪拌，直至取一匙醬放在平盤內，冷後定型而無水分離出，即可裝入干凈容器中，加蓋在陰涼處存放，若在果醬上灑一層白糖，可延長保存時間。

9. 水果加工應採用什麼方法核算成本

材料成本，人工成本
能源消耗，設備折舊
管理成本等
也可以包含稅費

10. 水果加工如何安全的殺菌能不能推薦個方法

水果蔬菜加工如果沒有安全殺菌，表面殘留細菌就會隨水果從口而入，對人健康產生不好影響。水果要殺菌安全，就要選擇殺菌後無殘留的殺菌溶液，對人體無害，使用方便。可以考慮先清洗掉果蔬表面污泥，然後用丹麥DCW溶液浸泡3-5分鍾，取出包裝即可。