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做頂級清湯鴨的正確方法

發布時間:2024-12-09 05:22:29

① 清湯鴨塊怎麼

主料: 油皮 150克 干豆腐 300克
輔料: 口蘑 50克 冬筍 50克 油菜 50克
調料: 味精 1克 鹽 5克 胡椒粉 1克 鹼 1克 花生油 25克 各適量
清湯鴨塊的做法:
1. 冬筍洗凈,切成3 厘米長、1.5 厘米厚的片;
2. 水發口蘑洗凈,切成一分厚的片;
3. 油菜去掉老幫,洗凈後切成寸段;
4. 千張(干豆腐)切成細絲;
5. 豆腐衣(油皮)用濕水泡軟切成20 厘米長、15 厘米寬的長方形,以上各料備用;
6. 炒鍋洗凈置火上,放入清水一公斤,燒沸後,將鍋離火放入食鹼,把切好的千張、豆腐衣下入鍋內,浸泡數分鍾待原料變軟後,即可撈出控干水分;
7. 取潔凈的濕麻布鋪在大瓷盤內,將豆腐衣攤在麻布上,再將控干水分的千張和豆腐衣絲撒在上面,用手攤平,疊捲成約兩寸寬的長方條;
8. 疊好後,用麻布將原料按原狀包好,對折起來用麻線輕輕捆紮好備用;
9. 將浸泡豆腐衣的原湯倒入炒鍋內,加清水一公斤,下入捆紮好的原料包,用旺火煮10 分鍾左右,待原料包脹起即可撈出;
10. 將原料包趁熱打開,用清水漂洗干凈晾涼,切成1.5 厘米寬、4.5 厘米長的長條,即成「鴨塊」;
11. 取大碗一隻,一邊放入口蘑,另一邊放入筍片,將鴨塊放在上面,加入鹽、香油、鮮湯,上籠用旺火蒸約15 分鍾取出;
12. 鍋洗凈置旺火上,放入花生油燒熱,然後下油菜,燒熱後放在鴨塊周圍;
13. 原鍋放入鮮湯、鹽,燒沸後放味精,再盛入大碗,點油,撒胡椒粉,即成。

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