1. 如何炒豬肉才嫩
許多初學者在嘗試炒豬肉時，經常會遇到炒出來的肉口感較老，沒有餐廳里那麼嫩滑的問題。下面，我們將共同學習如何炒出嫩滑而不老的豬肉。
1. 生粉腌制
在炒豬肉之前，先用生粉（或嫩肉粉）、黃酒等進行腌制，可以使肉更加嫩滑。將豬肉切成條狀，放入碗中，加入生粉、食用油以及適量的調味料，充分攪拌均勻，然後才進行烹飪。這樣炒出的肉將會多汁而嫩滑。
2. 大火快炒
若用小火慢慢炒肉，由於擔心不熟，可能會炒得時間過長，導致肉內水分流失，肉變得干硬。要炒出多汁嫩滑的肉，應該用大火快速炒制，在肉完全喪失水分之前離火。這樣，每一口都能咬到充滿肉汁的嫩肉。
3. 選擇正確部位
製作炒肉絲時，應選擇豬肉中嫩滑的部位進行炒制。不同部位的肉，口感差異顯著。適合炒制的豬肉部位包括：
- 【豬裡脊】—— 裡脊肉位於排骨之間，是肉質最細嫩的部分，無多餘肥肉和筋膜，非常適合炒肉絲。
- 【豬臀尖】—— 豬臀尖即豬臀部的瘦肉，夾雜少許肥肉，不膩口，鮮嫩有彈性，是炒肉的好選擇。
- 【前、後腿肉】—— 運動量大的部位肉質較嫩，前、後腿肉有肥有瘦，適合炒制或鹵、紅燒。
4. 控制油溫
給肉類滑油是餐館常見的做法，能快速「炸熟」肉絲，使其更加嫩滑。但必須嚴格控制鍋中的油溫。油溫過高會導致肉絲中的水分瞬間被炸干，使肉變柴。正確的做法是在油溫五成熱時下肉絲（油量要多於肉絲），迅速攪散讓其均勻受熱，肉絲八成熟後立即撈出控油。
5. 水果汁嫩肉
木瓜、獼猴桃、菠蘿等水果中含天然嫩肉成分，能起到良好的嫩肉效果，同時避免過多食品添加劑。將水果去皮，打成漿液，加入肉類中拌勻，腌制20分鍾即可。
6. 使用雞蛋清
將豬肉切絲或切片，取一個雞蛋，輕輕擠出蛋清，滴在肉碗中，拌勻後稍腌，再進行炒制。這樣炒出的豬肉會比較嫩，不柴。
炒豬肉的做法推薦：
- 蔥爆肉
材料：裡脊肉500克，大蔥白150克。
調料：香油2小匙，植物油3大匙，甜面醬2小匙，味精、醋各1/2小匙，醬油1/4小匙，花椒水15克，精鹽1小匙。
做法：
1. 豬裡脊肉切片，用甜面醬和香油拌勻，腌15分鍾；大蔥白切絲。
2. 鍋加熱，倒入適量植物油，肉片炒至八成熟，下蔥絲快炒，加醋、醬油、花椒水、精鹽和味精調味，淋香油即可。
- 糖醋裡脊
材料：豬裡脊肉300克，青椒、胡蘿卜各30克。
調料：蔥2根，大蒜2粒，蛋黃1個；調料A：醬油1大匙，米酒、精鹽、胡麻油各1小匙，澱粉1小匙；調料B：番茄醬2大匙，白醋1大匙。
做法：
1. 豬裡脊肉切塊，放入碗中，加入調料A和蛋黃腌10分鍾；青椒切小塊；胡蘿卜切片；蔥和大蒜切末。
2. 熱鍋油，炒裡脊肉至七分熟；余油續熱，爆香蔥和大蒜，放入青椒、胡蘿卜炒熟，加調料B和炒過的裡脊肉，炒至入味。