① 烹飪手法有哪幾種分別是怎麼弄熟食物的
炒 古寫作「煼」，是目前最基本的烹調方法之一；即將食物切成小件，連同調味料放入燒猛油的鐵鑊（鍋）中迅速翻攪致熟的手法。
熗 食物切好後，經沸水或熱油的「灼」或「泡」等處理後，再在燒鑊（鍋）中爆入干辣椒和花椒油拌勻的烹
調方法。
炊 即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。多見冠名在潮州菜中。
煮 最簡單的烹調方法之一；在鑊（鍋）中用適量的沸水或湯水以及調味料將食物致熟的烹調方法。
煎 燒熱鐵鑊（鍋），放入少許生油，然後將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調方法。
爆 利用熱鑊（鍋）熱油，攢入適量調好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調方法。
炸 古寫作「煠」，最常用的烹調方法之一；指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調手法。
烚 古寫作「煠」，利用大量的沸水將肉質較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。
滾 利用大量的沸水的涌動將食物窳味帶出的加工方法。
氽 北方烹調術語，古為「川」；近乎粵菜的「淥」，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟後，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調方法。
灼 北方寫作「焯」；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。
炟 將蔬菜放入添有梘水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟並保持翠綠的加工方法。
涮 北方烹調術語；將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。
煀 古時寫作「爩」；指將食物直接放入鑊（鍋）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達到成熟的烹調方法。
焗 利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調方法。
燜 北方烹調法；指質韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，蓋上蓋並利用文火炊軟及致熟的烹調方法。
炆 近乎北方烹調法的「燒」，故有「南炆北燒」之說；指質韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調方法。
燴 用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調方法。
蒸 利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調方法。
燉 食物加入清水或湯水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，再利用水蒸汽的熱力致熟並得出湯水的烹調方法。北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調方法。
扣 食物經調味及預加工後，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然後主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調方法。
煲 將食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟並得出湯水的烹調方法。
熬 利用慢火長時間地將肉料鮮味融入湯水中並使湯水濃縮的加工方法。
靠 利用濃味的原料和鮮湯，利用文火和通過較長的時間將鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調方法。
煨 古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及辟去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中致熟的烹調方法。
焐 替代「煨」的古意，指食物經腌制後，用荷葉等包裹，再用濕泥或面圖裹封，置入炭火中致熟的烹調方法。
烘 點心或食物調好味或加工好後置入烘爐中致熟的烹調方法。
煸 同煏，舊訛寫作「鞭」或「火便」，近乎「熯」，是指將食物放入熱鑊（鍋）中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或經此而收濃鮮味而吃的烹調方法。
溜 北方烹調術語，近乎粵菜的「打芡」，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過的食物滑嫩可口的烹調方法。
羹 古老的烹調法之一，是指切製成丁的食物用沸湯煮後，除除加入濕生粉，使湯水溜成糊狀的烹調方法。
扒 將幼細的物料加入湯水煮好，用濕生粉勾成「琉琉芡」，除除地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調方法。北方做法近乎粵菜的「扣」。
攢 曾寫作「濺」或「灒」等，分「攢油」或「攢酒」；前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；後者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有「鑊氣」的手法。
燙 指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調方法。
燒 古時的「炙」，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調方法。現北方菜系是指通過慢火將汁水略收干並將食物炊熟的烹調方法。
烤 北方菜系用來替代「燒」的舊意，故有「南燒北烤」之說。是指食物置在明火上致熟的烹調方法。
鹵 利用生抽與香料葯材調好的「鹵水汁」使食物致熟或令其入味的烹調方法。
醬 利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調方法。
浸 利用大量的沸水或湯水以「菊花心」為度的熱力在一定時間內將食物致熟的烹調方法。類似北方的「氽」，即物料灼熟後，再舀入過面的湯水而食的烹調方法。
風 常年將腌制好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰干或風乾的加工方法。
臘 在農歷十二月前後將腌好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰干或風乾的加工方法。
煙 茶味或香料葯材在密封情況下點燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調方法。
熏 舊寫作「熏」，有「干熏」與「濕熏」之分，「干熏」類似「煙」；「濕熏」是食物用鮮花或紹酒等賦入香味的烹調方法。
糟 將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調方法。
醉 利用大量的燒酒入味或致熟的烹調方法。
甑 古時的「蒸」；將食物斬件調味後放入瓦缽之中，再利用較強的蒸氣致熟的烹調方法。
凍 又稱「水晶」，是指將煮爛的食物加入瓊脂或豬皮等再煮成羹，然後置入冰箱待其冰凍凝結而吃的烹調方法。
飛水 將食物投入沸水中過一過水致半熟而迅速撈起，為繼後的烹調提供良好前沿基礎的加工方法。
冰浸 食物切成絲後，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一種加工烹調方法。此法源於日本。
撥絲 食物上漿油炸後，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時能拉出細絲的烹調方法。
掛霜 食物經油炸後，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調方法。
椒鹽 食物經油炸後致熟和干身後，再用事先用椒米和精鹽配好的「椒鹽」翻炒拌勻的烹調方法。
油泡 利用大量的熱油，迅速地將食物致熟的烹調方法。
走油 又稱「拖油」「走油」「跑油」；是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過，為繼後的烹調提供前沿基礎的加工方法。
火焰 將生猛新鮮的海鮮放入玻璃器皿內，利用點燃高度數的白酒產生的熱力致熟的烹調方法。
啫啫 食物及姜蔥等放入燒致極熱的瓦罉（煲），使食物發出「啫啫」聲音和噴出香氣的烹調方法。
串燒 肉料切片腌制好後，用竹簽串丐，放入熱油中「泡」而食的烹調方法。或肉料切片後，用鐵釺串起，放入炭炎上燒熟，再撒上孜然等味料的烹調方法。
鐵板 原是西式烹調方法；即指食物「走油」後，連同以洋蔥為主的香料料頭和汁醬，放入燒致極熱的鐵板中致熟和致令食物噴香的烹調方法。
桑拿 又稱「石烹」等；食物經拖油後，投入燒至灼熱的石子（多是雨花石）上，再攢入調好的汁醬或湯水，利用蒸氣將食物至熟或噴出香氣的烹調方法。
煎封 北方又稱「煎烹」，一般適合於魚類較多；即將魚類用調味品腌過後，用熱油慢火煎透，再封上料頭芡使透味的烹調方法。
窩貼 屬「半煎炸法」，即將腌過的肉料上好「窩貼漿」貼在肥肉上，利用「猛鑊陰油」令肉料一面酥脆而一面軟滑的烹調方法 。
窩塌 將腌好的食物上好「蛋粉漿」，利用先煎後炸的手法，使食物煎熟，然後再加入調好味的鮮湯再煮透的烹調方法。
軟煎 屬「半煎炸法」，即將腌過的肉料拌上「蛋粉漿」，利用先煎後炸的手法使肉料致熟，然後切件淋上醬汁的烹調方法。
蛋煎 肉料先用「飛水」或「油泡」的方法預熟，再放入調好味的雞蛋漿內拌勻，然後用文火將肉料蛋漿底面煎至金黃色的烹調方法。
吉列 為英文CUTLET的譯音；即將食物上蛋漿後，粘上麵包糠，再用熱油浸炸的烹調方法。此做法源於西廚。
酥炸 食物用調味品腌過後，先上濕粉漿，再拍上干生粉，再用熱油炸熟，然後撈入醬汁的烹調方法。
火鍋 又稱「涮鍋」，廣東稱「打邊爐」，即將新鮮肉料「片」、「切」成薄片，或肉料撻成丸、球、餡等，連同蔬菜等送到客人邊，讓客人自行放入滾水或滾湯中烹熟的食法。
汽鍋 將肉料腌制後，連同葯材，放入煮滾調味湯水的一種特製的「氣鍋」中，細熬而食的烹調方法。
涼拌 將熟食食物或蔬果改切好後，加入調味料和拌均勻的烹調方法。
魚生 將新鮮生猛水產去血後，改切薄片，拌上姜絲、蔥絲、薄脆、檸檬絲等，再蘸上生抽而吃的烹調方法。
刺身 原是日本料理的做法，原指生食肉片，經中國菜引用指將鮮活的水產或海產去鱗凈血，薄切成片，滴入檸檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹調方法。
竹筒 古稱「熷」，指用竹筒為器皿，再經「烤」「燒」「蒸」「燉」等方法將食物致熟的烹調方法。
蜜汁 指將白糖、蜂蜜、麥芽糖等化成濃汁，放入加工好的原料，經「熬」、「蒸」等方法使質地軟糯、甜味滲透、潤透糖汁的烹調方法。
焯水:又稱「出水」，是將原料置於開水或冷水鍋中進行初步熟處理的一種方法。
過油 :用油為傳熱介質對烹飪原料進行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過又稱「滑油」；大型原料從旺油中走過又稱「走油。
掛糊 :烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。
上漿 :用澱粉、雞蛋、鹽等與原料一起調拌，使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。
上勁 :將加工成茸泥末的動物性原料加精鹽、水、澱粉及其他輔料後反復攪拌，使之 達到色澤發亮、肉質細嫩、入水不沉、不散狀態的一種加工方法。
勾芡 :在烹飪過程中向鍋中加入澱粉水溶液，使菜餚湯汁具有一定濃稠度的工藝。/又稱「著膩」、「著芡」、「攏芡」。
溫油 :俗稱三至四成，溫度一般在70℃~100℃。 熱油 俗稱五至六成，溫度一般在 110℃~170℃。 旺油 俗稱七至八成，溫度一般在180℃~220℃。
滑鍋 :將鍋燒熱，淋少許油把鍋滑遍，再倒出油的一種方法。
熗鍋 :又稱「炸鍋」，是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調料放入燒熱的底油,鍋中煸炒出香味，再及時下菜料的一種方法。
高湯 :又稱「清湯」、「上湯」、「頂湯」，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原 料熬制好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮 的一種湯料。
奶湯 :又稱「白湯」，原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。
碼味 :在烹飪前將原料用調味品調拌浸漬入味的工藝。
② 加熱食物小技巧
1、油傳熱，炒、煎、炸等。這類烹調方法的優點是，加熱時油溫可達300℃，能夠滿足多種烹調要求，成菜快，且口感好、色澤艷麗。在較高油溫條件下，食材表面乾燥收縮、凝結成膜，使內部漿汁不外溢，多種營養素也能保存下來。尤其值得一提的是，在油脂傳熱的過程中，原料里的一些脂溶性營養素，如胡蘿卜素、維生素A、維生素E等容易釋放出來，也更有利於人體的吸收。但油脂本身熱量較高，常用這類方法烹調容易增加肥胖、高血脂等多種疾病的風險。另外，烹調溫度過高，不僅嚴重破壞B族維生素、維生素C和抗氧化物質等怕熱營養素，還容易產生多種致癌物。如果煎炸油反復使用，也會產生包括反式脂肪酸和多種氧化聚合產物在內的有害物質，極其不利健康。所以，建議大家急火快炒，少用煎炸。偶爾油炸食品時要注意控制油溫，煎炸油不要反復使用。
2、水傳熱，焯、煮、燉、涮等。水也是大量使用的傳熱媒介，其沸點為100℃，傳熱能力稍弱。焯、涮時起到斷生、去腥、除異味的作用，燉、煮時能分解原料中的蛋白質，產生鮮美口味，利於人體消化吸收。這類烹調方法的優點在於，溫度較低，不會產生致癌物，在一定程度上保留營養；缺點是維生素C、B族維生素等水溶性的營養素容易流失。因此，要根據原料特性來決定加熱時間，以免營養素損失太多。建議大家焯青菜時淋幾滴油，既能提高水的溫度，縮短焯菜時間，還能在原料表面形成一層油膜，防止一些營養素被氧化，使青菜保持翠綠。
3、蒸汽傳熱，蒸。蒸汽本身比沸水高1℃左右，再加上蒸箱、蒸鍋中具有一定壓力，使蒸的溫度能達到101℃~106℃。蒸菜幾乎是保留營養最全面的烹調方法，它既沒有煮菜、焯菜時營養素溶入湯中的損失，也沒有煎炸時過高的溫度，熱分解損失較小，氧化損失也少，沒有油煙，且不會攝入過多油脂。
4、熱氣傳熱，烤。一般是用烤箱、炭，或藉以熱鹽、熱鐵板的高溫來烹制食物，常用溫度在180℃~280℃。烤箱溫度最好控制在200℃以下，若食材包上錫紙，局部溫度可保持在100℃左右，能使食物受熱均勻，營養素保留較好，產生有害物質也較少，是比較推薦的烹調方法。但不推薦用炭火烤食物（比如烤串），因為這種方法溫度很難控制，局部受熱超過200℃時會產生雜環胺和多環芳烴類致癌物。
③ 三種以水作為傳熱介質的烹調方法,並寫出他們的相同點及不同點
都是用水來傳遞熱量烹調食物的方法相同點就是主要以水作為介質，「火鍋」、「隔水燉」、「蒸」就是三種不同的「利用水」的方式：「火鍋」是食材直接與水接觸，被加熱到「熟」後取出食用；「隔水燉」的過程中，水同樣只有傳遞熱量的作用，但不與食材接觸；而「蒸」則是依賴沸騰後產生水蒸氣，高溫蒸汽再接觸食物，使得食材被加熱到「熟」。
④ 蒸、煮、炸的傳熱介質分別是什麼,用這些烹調法做出來的菜分別有什麼特點
蒸、煮、炸的傳熱介質分別是：蒸汽、水、食用油。
蒸---蒸制的食物能更多保持營養，保持原有味道。保持外形完整。
煮---煮制的食物，很多物質被溶解到湯汁里，更軟爛。可以品嘗到湯汁的味道。
炸---炸制的食物，更香，外皮酥脆，外形完整。但脂肪更多，還會產生一些高溫產生的有害物質。
所以食物烹制最好採用蒸、煮方法。
盡量減少油炸方法烹制。