餐廳刀具正確使用方法

A. 廚房刀具怎麼用 5種刀具使用方法

菜刀是料理新手最重要的工具之一，怎麼用?怎麼選?怎麼保養?料理達人蔡季芳一次說清楚，讓廚房菜鳥一看就懂!
五種家用菜刀使用方法
菜刀種類與數量不用多，常用與實用的刀首推：片刀、剁刀、鋸齒刀與水果刀，對料理新手而言，這四把刀足以對應各種做菜時的基本需求。

片刀(又叫文刀)：

特性：刀片薄、利口，合手好拿，且不會過重。

用途：多用來處理肉類切片或切菜等基本功，是廚房絕對必備的刀具。片刀的大小可依個人使用習慣選擇，建議料理新手選刀時以輕巧好用順手為主，不用選過大的，反而難以掌控。

剁刀(又叫武刀)

特性：刀片較粗、重量較重。

用途：多用來剁肉骨、剁雞，或以刀背砸碎蟹腳硬殼等。拍擊蟹腳硬殼時，以左手按壓住食材，右手握住刀柄後將刀背攤平，以刀背敲擊使其型成裂痕即可。

建議除非是料理高手，或經常需要自己切肉骨、處理骨頭者，才需要備用專門的剁刀。一般家庭剁骨頭等食材處理，可在采買時就請肉攤老闆剁成需要的大小即可。

片刀、剁刀 CHECK!

右邊刀背較薄者為片刀，左邊刀背較厚的為剁刀。

鋸齒刀(又叫牛排刀)

特性：刀片呈鋸齒狀，輕薄方便。

用途：除了用來切牛排之外，最好用的一招是以鋸齒刀處理花椰菜或芥藍菜菜心或去皮，用鋸齒刀下刀速度不快，不易滑手也不容易傷到自己。切法是左手拿穩花椰菜，用右手拇指與食指扣緊刀身，在菜莖處下刀後，以大拇指順勢將外皮拉起即可。

文武刀

特性：是片刀與剁刀的結合體，刀片前細後厚，兼具切肉、切菜與剁骨頭的功能。

用途：文武刀前段是片刀功用，當需要切菜時，就將刀片向前傾斜運用;要剁骨頭時，就利用後段的剁刀功能，將刀片往後下壓使力。

前段切菜後段切肉

水果刀

特性：水果用的小刀無須像西瓜刀那樣大且利口，大小最好以順手且輕巧為主。

用途：切片時，左手抓住柳丁的一端，右手持刀拇指握緊刀柄，食指抵住刀背防滑，以斜切入刀方式，將水果與果皮分離。

很多人會因方便而用菜刀切水果，建議最好用專用的水果刀較為干凈，也不會讓水果留有其他食材的味道。

PLUS 陶瓷刀

陶瓷刀與傳統鋼刀是材質上的差別，陶瓷刀的尺寸與款型屬片刀、水果刀，也有刨刀，可用於片刀各種食材處理。陶瓷刀清洗時無需使用清潔劑，直接以清水沖凈並擦乾即可。
挑買、使用好刀有訣竅!
» 刀柄需有防滑

菜刀因為手握的使用時間長，刀柄必須要有防滑線條設計，較好掌控與運用。未有防滑設計者易滑手導致不小心切傷等狀況。

» 刀柄長短要試拿

選購菜刀時一定要拿拿看，刀柄不宜過短，可抵住手掌為佳，才拿得穩且省力。

» 握刀姿勢有技巧

OK使用菜刀時，必須手掌握緊刀柄，用拇指抵住刀面，其他四個手指則扣緊刀柄，以此一方式握刀，菜刀才會拿得穩、不易松脫或滑落，切菜或切肉時才安全且方便。

NG錯誤握法!

手掌只握住刀柄，沒有緊實的扣緊刀面，這種握手不但不好使力，容易滑手，也無法切出漂亮的食材。

» 留意刀面缺角

再好用的菜刀也有使用壽命，若刀面出現缺角表示需淘汰，千萬不要勉強使用，不但使用時不夠利，也容易孳生細菌。
護刀保養有3 個關鍵

第一要訣：干

菜刀使用後一定要清洗干凈且擦乾，菜刀不要有水分這樣容易生銹或黏臟東西，可先用干凈的布把刀擦乾後，放進刀套，再放進乾的毛巾套或厚紙板收納。

第二要訣：通風

家常備用的菜刀只要放在通風處皆可，但像是流理台與牆壁間的縫隙等潮濕空間容易孳生細菌，不建議擺放菜刀。菜刀的好搭檔：砧板，也需放在通風處保存，且切生食、熟食的砧板需分開。

第三要訣：正確使用

務必養成在砧板切東西的好習慣，千萬不要將食材放在不銹鋼流理台的桌面上切，容易造成刀面彎曲，再好的菜刀也會很快就壞。

PLUS 磨刀

當菜刀利度不夠時，可蘸點水在瓷碗的碗底來回磨數下應急，若使用磨刀石，則需將磨刀石置於水龍頭之下，開著小水量一邊澆淋，一邊以水平移動方式磨刀。

B. 如何正確使用菜刀

一、菜板下面墊一層布，防止菜板移位以及發出太大的聲音。

二、大拇指和食指分別夾住握刀位，三指握住手柄。

C. 餐具四件套正確使用方法

功能說明：

1、主餐刀：吃肉，比如牛排，可以使用主餐刀。

2、主餐叉：吃扒類一般用主餐叉，用得最多的也是主餐叉，主要配合主餐刀使用。

3、主餐勺：湯匙是西餐中最講究的餐具，主要用於湯類的盛放，也是必不可少的餐具之一。

4、甜品勺：一般的小甜點考慮到用刀切會很麻煩，不方便，所以甜點都是用勺子，可以輕松取食蛋糕，而且不易碎掉。

餐具的用法 ：
1、刀叉持法。用刀時，應將刀柄的尾端置於手掌之中，以拇指抵住刀柄的一側，食指按在刀柄上，但需注意食指決不能觸及刀背，其餘三指則順勢彎曲，握住刀柄。叉如果不是與刀並用，叉齒應該向上。持叉應盡可能持住叉柄的末端，叉柄倚在中指上，中間則以無名指和小指為支撐，叉可以單獨用於叉餐或取食，也可以用於取食某些頭道菜和餡餅，還可以用取食那種無需切割的主菜。
2、刀叉的使用。右手持刀，左手持叉，先用叉子把食物按住，然後用刀切成小塊，再用叉送入嘴內。歐洲人使用時不換手，即從切割到送食物入口均以左手持叉。美國人則切割後，將刀放下換右手持叉送食入口。
3、刀叉並用時，持叉姿勢與持刀相似，但叉齒應該向下。通常刀叉並用是在取食主菜的時候，但若無需要刀切割時，則可用叉切割，這兩種方法都是正確的。
4、匙的用法。持匙用右手，持法同持叉，但手指務必持在匙柄之端，除喝湯外，不用匙取食其他食物。
5、餐巾用法。進餐時，大餐巾可折起（一般對折）折口向外平鋪在腿上，小餐巾可伸開直接鋪在腿上。注意不可將餐巾掛在胸前（但在空間不大的地方，如飛機上可以如此）。拭嘴時需用餐巾的上端，並用其內側來擦嘴。絕不可用來擦臉部或擦刀叉、碗碟等。