卡拉膠的正確使用方法

⑴ 求 用卡拉膠做 果凍的方法

果凍是用增稠劑(海藻酸鈉、瓊脂、明膠、卡拉膠等)加入各種人工合成香精、著色劑、甜味劑、酸味劑配製而成。雖然來自海藻和陸生植物，可是在提取過程中經過酸、鹼、漂白等工藝處理，使其原有的維生素、無機鹽等 營養成分均喪失貽盡。海藻酸鈉、瓊脂等屬於膳食纖維類，但攝入過多會影響人體對脂肪、蛋白質的吸收，尤其是鐵、鋅等無機鹽由於結合成不可溶性混合物，降低了人體對鐵、鋅等微量元素的吸收。人工合成香精，一般多由酯類和醛類化學物溶解於酒精中配製而成。菠蘿果凍的香味，主要是加入了以丁酸乙酯為主的人工合成香精；蘋果果凍含有異戊酯；香蕉果凍含有丁酸戊酯等。果凍的鮮艷色澤，是加入人工著色劑的結果。這些人工著色劑，是以煤焦油為原料經化學合成，這些物質對人體沒有什麼營養價值，吃多無益，甚至還有一定的毒性。
近年來，市場出現一些各式各樣的果凍，增加了牛奶、巧克力等，還有水果果凍，果凍中分層的水果果肉，晶瑩剔透，十分鮮艷誘人，既增加了花式，又有一定的營養價值。

做果凍
方法1
秋天的浪漫紫
材料：
薰衣草適量，紫羅蘭適量，椰絲適量，糖適量，羅拔臣純魚膠粉一盒（50克），達能酸乳酪一盒（香草冰淇淋也成），開水兩碗，花型冰格（要奈高溫100度以上），不銹鋼容器（大碗2個）。

做法：
1、 各用開水1碗用泡花茶的方法，取得花液，加糖適量調味。
2、 用薰衣草花液盛入不銹鋼碗置於開水鍋中加熱，攪入羅拔臣純魚膠粉半盒（25克），攪融取出待涼。
3、 紫羅蘭花液照2進行，可以根據愛好加入椰絲適量。
4、 花型冰格用開水燙過，用茶匙裝入果凍水，置於冰箱凝固。
5、 果凍凝固後，排入水晶杯，倒入酸乳酪（或融化的冰淇淋），再排入果凍，請品嘗秋天的浪漫。
方法2
夏天的清涼音符（10人份）
材料：
6種不同顏色味道的果凍粉各一盒（草莓，香橙，菠蘿，葡萄，奇異果，藍莓），羅拔臣純魚膠粉一盒50克，椰絲適量，達能酸乳酪適量（或冰淇淋），水果適量，開水6碗，音符型冰格（要奈高溫100度以上），不銹鋼容器（大碗6個，碟子6個）。

做法：
1、 用開水一碗置於開水鍋中加熱，加入菠蘿果凍粉攪融，加入純魚膠粉2湯匙攪融，取出待涼。
2、 其它果凍粉照方法一進行。
3、 菠蘿果凍水待涼後加入椰絲。
4、 音符型冰格用開水燙過，用茶匙裝入各種果凍水，置於冰箱凝固。
5、 剩下的果凍水盛入不銹鋼碟置於冰箱，凝固後用刀子劃成塊。
6、 塊狀果凍排入水晶杯倒入酸乳酪（或冰淇淋），再排入音符果凍，加水果，完成了 。
其他的方法
方法1、在超市買一斤果凍，溶解後到在碗里，在冰箱里冷凍後吃。
方法2、一定比例的果凍粉、水、糖、檸檬酸、檸檬酸鈉、香精......
把果凍粉和糖混勻，加入水中攪拌加熱，煮沸後加入檸檬酸鈉，降溫至78-82度，加入檸檬酸和香精。冷卻就好了。這是最簡單的方法，可以不同風味再自己研究。
方法3、首先去食品添加劑店買一盒果凍粉，回到家用熱水攪拌，具體計量看果凍粉上的說明。可以買點葡萄等水果加進去裝點一下；還可以買點果汁按一定比例放進去。等熱水涼了，靜置一會兒就成了。

⑵ 卡拉膠在六灌制香腸時使用方法

主料
調好味的肉 6.5kg
方法/步驟
將肉調好味准備好;
將豬腸洗凈備用;
將洗凈的灌香腸的機器固定在方凳上，准備好扎香腸的線，以便將長長的香腸分成小節;
將豬腸的一端小心套在機器尾部，順著往前拉，注意不要讓腸子扭著了;
將調好味的肉放到機器頭部，裡面安裝有刀片;
搖動手柄，肉就被絞碎了，同時，機器後面開始出肉，進入到腸中;
肉剛開始進入腸中時，因為腸裡面殘留有氣體，所以要用針在腸上扎幾下，放掉裡面的空氣;
手在放的時候，不要太快，要用手控制肉出來的節奏，保證肉均勻緊密地被灌到腸中，不能出現肉在某處堆積太多，香腸太粗(容易裂開)，也不能太松，導致以後香腸易散;
香腸灌制完後，用准備好的細繩將香腸紮成一節一節的(便於以後食用方便)，然後將香腸掛起來風干;
不要讓香腸幹得太厲害，差不多後立即將它分成一節一節，用保鮮袋分裝好;
將裝好香腸的保鮮袋放入冰箱冷藏櫃中儲存，保持它的松軟。

⑶ 怎麼使用卡拉膠做肉製品

一．卡拉膠簡介 卡拉膠是一種紅藻多糖，目前已知13種類型，常見市售3種，kappa、iota、lamda，前2種適用於肉製品中，主要是kappa卡拉膠。根據卡拉膠的生產工藝可以分為精品（refinedcarragenaan）和粗品卡拉膠（semi-refinedcarragenaan），卡拉膠主要有3大特點： 蛋白反應性，由於卡拉膠有硫酸酯基團，帶強電負性，能和蛋白質的極性基團反應，因此造成卡拉膠在不同濃度下不同的蛋白反應特點，在肉製品中能和肉鹽溶蛋白結合，形成網路結構，保水賦型。 凝膠性，卡拉膠在魔芋膠和氯化鉀的作用下，有極強的凝膠性能，因此在肉製品中能和鹽溶蛋白結合增強蛋白的凝膠性能，賦予肉製品良好的口感形態。 增稠性，卡拉膠的增稠性相對較弱，這反而適合於注射型肉製品要求的低粘度特點，而在斬拌型肉製品中則由魔芋膠產生需要的高粘度。 以上性能最終等加熱處理後，肉蛋白受熱變性凝固形成網路結構，卡拉膠的硫酸酯基團端和肉蛋白作用，多羥基端和水作用，彼此還發生凝膠作用，能有效的提高蛋白的網路結構強度，牢固的將水分鎖定在網路中，增加保水性和粘結性。

二．魔芋膠簡介魔芋粉是一種塊莖多糖，目前已知可生產魔芋粉的有3種，根據生產工藝可以分為魔芋粉（干法）和魔芋膠（濕法），魔芋膠主要有3個特點： 高粘度：魔芋膠是已知食用膠體中粘度最高的，最高的粘度可達1％，50000mPa.s配伍性：魔芋膠能和卡拉膠復配產生極的強度，主要是魔芋膠的葡甘露聚糖能和卡拉膠的半乳糖結合產生交聯作用。卡拉膠呈脆性口感，加入魔芋膠後能產生韌性口感，一般配比在卡拉膠55，魔芋膠45時達到最高強度 不可逆凝膠：魔芋膠在鹼性情況下加熱會脫乙醯化，形成不可逆凝膠，一般用於仿生食品，如魔芋粉絲、魔芋豆腐、墨魚絲、蟹肉棒等，肉製品極少用到此項特點

三．氯化鉀簡介 氯化鉀是一種鹽類，由於kappa型卡拉膠對鉀離子敏感，氯化鉀的鉀離子含量最高，又是強電解質，所以氯化鉀對於卡拉膠的增效作用是最強的。 一般在氯化鉀溶液中含量2％之內，氯化鉀對卡拉膠都有增效作用，隨氯化鉀的用量增效幅度下降。 注意：並不是凝膠強度最高，在肉製品中的效果就最好，要綜合考慮

四．注射型的說明 注射滾揉的目的是磷酸鹽、鹽和卡拉膠等充分和肉蛋白的接觸，提取鹽溶肉蛋白，使肉纖維膨脹。使用的卡拉膠一般是經過預煮膠的精品，它在冷水中溶脹，能和釋出的鹽溶肉蛋白相互作用，也能滲透入肉纖維內。因此注射用卡拉膠最重要的是細度、冷水分散性、冷水 中的低粘度。

1.卡拉膠的細度：理論上卡拉膠越細越好，但卡拉膠越細物理降解越嚴重，在300 目左右，卡拉膠的強度和粘度、分子量都會大幅度下降，因此實際使用中我司使用200目的精品，基本目數在230-250間。

2.卡拉膠的冷水分散性和溶脹性：細度越高的卡拉膠越容易結塊，加入氯化鉀能增強 卡拉膠的分散性，使卡拉膠能迅速均勻分散於水（不是懸浮作用），和阻止卡拉膠的溶脹，使卡拉膠更容易進入肉纖維。

3.卡拉膠的預煮：經過預煮的卡拉膠（精品），容易在滾揉的長時間中溶脹和肉蛋白 結合，而未預煮的卡拉膠（粗品）的大幅度溶出需要加熱到90℃以上，因此注射型一般都由精品製作。4.卡拉膠的強度：卡拉膠的強度高對於肉結構的效果會更好一點，但不能使用魔芋膠 來提高強度，主要原因是其一魔芋膠的粘度過高，造成肉漿黏稠，影響肉鹽溶蛋白的溶出，其二魔芋膠在冷水即能和卡拉膠結合，量大的話會和卡拉膠絮凝沉澱，嚴重的會結團堵針頭。

5.卡拉膠的細菌：低細菌，特別對低溫產品有較好作用，能控制低溫產品的貨架期。

6.綜合以上要求，精品200目80％，氯化鉀20％是比較適合注射型肉製品的， 強度適合，冷粘度低，有較好分散性。 五．斬拌型 斬拌的目的是通過機械切碎和攪拌，使水、物料和打碎的肉纖維、蛋白、脂肪充分混合、乳化。

使用的卡拉膠一般是半精製品，並配以高粘度有乳化效果的輔料，提高斬拌料的粘度和保水性、乳化性。因此斬拌型卡拉膠重要的是粘度適中、乳化效果。

（1）魔芋粉的粘度：相對卡拉膠1.5％50左右的粘度，魔芋粉的粘度1％在5000左右， 而斬拌型並不需要卡拉膠具有高滲透性，工藝是通過強力斬拌達到膠體和肉糜間混合的，因此使用魔芋粉提高粘度，增強乳化效果。

（2）卡拉膠的強度：卡拉膠魔芋粉氯化鉀三者結合可以產生很高的強度，但並不是強度 最高的配比是最適合肉製品的。相對肉製品來說，卡拉膠提供的效果更加明顯；而魔芋粉只是提供粘度和增加卡拉膠的強度。

（3）卡拉膠的種類：由於不必考慮卡拉膠的分散性和溶解，那麼使用粗品也可以達到較 好的效果，通過後續的加熱即能使已經充分分散的粗品和蛋白結合了。

（4）氯化鉀的作用：適量的氯化鉀能減輕鈉鹽對卡拉膠凝膠的弱化作用（氯化鈉加入能 使卡拉膠凝膠鬆散變爛），增強卡拉膠的凝膠強度。

（5）.肉製品的出品率：這個決定了肉製品的優劣，出品率越高，肉含量越低，相對需要 的卡拉膠：魔芋膠比例會上升，即卡拉膠作用減弱，需要的強度要求會提高。6.綜上所述，卡拉膠粗品60％，魔芋粉30％，氯化鉀10％是比較適合普通斬拌型肉 製品的，強度適合，粘度適合。

⑷ 卡拉膠使用方法 怎麼使用 是先溶解添加 還是直接添加到肉食品中 急啊 。。。。。。。。。。。。。。。。。

卡拉膠使用前需經水浸泡膨脹，這個過程一般要15分鍾以上，然後才可以添加使用

⑸ 卡拉膠使用方法

卡拉膠在果凍生產中的作用 卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足，價格較高；用明膠做水果凍的缺點是凝固和融化點低，制備和貯存都需要低溫冷藏；用果膠的缺點是需要加入高溶度的糖和調節適當的pH值才能凝固。卡拉膠沒有這些缺點，用卡拉膠製成的果凍富有彈性且沒有離水性，因此，其成為果凍常用的凝膠劑。 卡拉膠在果凍中應用時應注意以下幾點： 一是由於卡拉膠屬於魔芋膠體系，其溶解度相對不高，因此要進行保溫。如保溫時間不夠，溶解不完全，所做出的果凍口感就不好，嚴重的會造成果凍很嫩不成型；但同時保溫時間過長，卡拉膠又偏鹼或者加入了檸檬酸鈉之類的緩沖劑，就容易發生去乙醯化變性，產生「蛋花湯」的現象，果凍仍可能不成型。因此建議夏天煮沸後不要保溫，冬天煮沸後保溫10min，春秋季節介於兩者之間。 二是由於卡拉膠不耐酸，加酸溫度越低越好，一般在70℃-80℃果凍灌裝之前或根據實際工藝條件進行，否則溫度越高卡拉膠越容易被破壞，影響口感，同時建議檸檬酸溶於水後添加，以免造成局部過酸；調節pH值一般不低於4，需要更酸的口感則應使用其他膠體輔助；巴氏殺菌也會影響口感，需要根據實際情況進行調節。 三是過濾。在煮沸後，使用篩網過濾料液，其目的是去除無法溶解的魔芋膠顆粒，獲得相對透明的果凍，這樣做可以得到某些高檔果凍透明的效果。 卡拉膠在軟糖生產中的應用 用卡拉膠做透明水果軟糖在我國早有生產，其水果香味濃，甜度適中，爽口不粘牙，而且透明度比瓊脂更好，價格較瓊脂低，加到一般的硬糖和軟糖中能使產品口感滑爽，更富彈性，黏性小，穩定性增高。 卡拉膠在軟糖中使用時應注意：一是以卡拉膠為主的軟糖粉在高糖濃度下不易溶解，所以建議先將其用水溶解，否則容易產生「沙眼」，即一粒一粒的小膠粒。二是還原糖含量太低，儲存時間長，容易返砂；還原糖含量太高，在熬糖時候容易注模不成型。三是可以在熬膠結束後加入花色物料，比如胡蘿卜醬，不過要計算好軟糖粉的比例。 卡拉膠在冰淇淋生產中的應用 在冰淇淋和雪糕的製作中，卡拉膠可使脂肪和其它固體成分分布均勻，防止乳成分分離和冰晶在製造與存放時增大，它能使冰淇淋和雪糕組織細膩，滑爽可口。在冰淇淋生產中，卡拉膠因可與牛奶中的陽離子發生作用，產生獨特的膠凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在溫度波動時的穩定性，放置時也不易融化。 在冰淇淋生產中，卡拉膠雖然不適合作為主穩定劑，但它在很低濃度下能作為很好的防止乳清分離的輔穩定劑使用。因為卡拉膠雖然會增加體系的黏度，但不能包容足夠的膠以穩定體系。刺槐豆膠、瓜爾豆膠以及羧甲基纖維素單獨使用或組合使用是較好的主穩定劑，然而它們具有相同的缺點，即在冰淇淋混合物中會導致乳清分離。所以加入卡拉膠能抑制這種現象的發生。 卡拉膠應用於冰淇淋中應注意：一是可以添加少量澱粉填充，數量多了就有粉質感，口感不佳；二是卡拉膠用量較少，多用於老化後凝凍過程中。

⑹ 食用膠的使用方法

食用膠在肉製品中使用的種類非常多，來源也是非常多，但是食用膠的主要來源還是從植物與海藻還有微生物以及一些動物類物質中提取的，都是健康的。現在在世界上被允許使用的食用膠有六十多種，但是在我國被允許的只有四十多種，我國肉製品中使用比較多食用膠主要有卡拉膠、黃原膠以及一些明膠、瓊膠等等，下面了解一下比較常見的幾種食用膠的使用方法。
卡拉膠這種食用膠主要是多糖物質，主要來源於紅色的海藻，是純植物膠，主要用作增稠劑還有凝膠形成劑。在使用的時候我們把卡拉膠還有一些澱粉進行混合，注意只需要少量的澱粉就可以，然後我們慢慢的撒入冷水裡面，注意在撒的時候要一邊撒然後一般攪拌，之後進行加熱，直至煮沸，然後經過十到二十分鍾時候，等到完全溶解就可以了。這樣直接加入配料然後在添加在肉丸中就可以了。

⑺ 卡拉膠做肉丸

卡拉膠可以做肉丸。

1、首先卡拉膠的使用一般分乾粉添加和溶液加入，肉丸肯定是溶液（卡拉 膠 的用量是很少的，一般要求的濃度只有1%左右，用前用溶到冷水中，浸泡1個小時左右再加熱到75-85度左右，在水中添加千分之1—2的氯化鉀，然後再將卡拉膠添加到水中就可以馬上溶解)。

2、當然你可以和其他輔料食鹽等一起配製溶液（有兩個問題1.卡拉膠只有在鉀鹽中才能完全溶解，你手邊可能沒有 2.你所述的純卡拉膠么，卡拉膠價格比較高，一般都是和其他低價膠體復配使用效果還更好，使用也方便）。

3、添加：跟溶液溫度每大關系，時機是在你做肉泥的過程中加入，這樣可以使其可以更好的與肉蛋白結合，增強其保水性和粘結能力，就是肉餡更能抱團。

⑻ 卡拉膠是什麼

卡拉膠（Carrageenan）,又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠，因為卡拉膠是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學結構是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。

由於其中硫酸酯結合形態的不同，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用於製造果凍，冰淇淋，糕點，軟糖，罐頭，肉製品，八寶粥，銀耳燕窩，羹類食品，涼拌食品等等。

卡拉膠是一種食品添加劑，除了能保持水分，還能把碎肉粘合在一起。碎牛肉加入卡拉膠，這樣合成出來的牛排僅靠肉眼很難分辨。

根據國家食品添加規定，牛排食材卡拉膠這類食品添加劑允許添加。只要在規定范圍和計量內，對人體健康沒什麼風險。

(8)卡拉膠的正確使用方法擴展閱讀：

卡拉膠穩定性強，乾粉長期放置不易降解。它在中性和鹼性溶液中也很穩定，即使加熱也不會水解，但在酸性溶液中（尤其是pH值≤4.0）卡拉膠易發生酸水解，凝膠強度和黏度下降。

值得注意的是，在中性條件下，若卡拉膠在高溫長時間加熱，也會水解，導致凝膠強度降低。所有類型的卡拉膠都能溶解於熱水與熱牛奶中。溶於熱水中能形成黏性透明或輕微乳白色的易流動溶液。卡拉膠在冷水中只能吸水膨脹而不能溶解。

基於卡拉膠具有的性質，在食品工業中通常將其用作增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩定劑等。而這些卡拉膠的生產應用與其流變學特性有著較大的關系，因而准確掌握卡拉膠的流變學性能及其在各種條件下的變化規律對生產具有重要的意義。

⑼ 卡拉膠怎麼溶解

卡拉膠可以溶於熱水。在桶中放入卡拉膠，邊倒入開水邊攪拌。希望對你有用！望採納。

⑽ 用卡拉膠怎樣做果凍，比例是多少

魔芋--卡拉膠果膠果凍生產工藝如下：
（1）配方（以100kg產品計） 魔芋精粉0.3kg，K-卡拉膠0.3kg，白砂糖10kg～12 kg，原果汁5 kg，檸檬酸15g～30g，氯化鉀20g～60g，香精和色素適量，加凈水至100kg。
（2）操作要點
①煮膠配料 將魔芋精粉、卡拉膠與白砂糖按1∶1∶6的比例混合均勻，將攪拌混合料慢慢撒入冷水中，要求分散而不結團，浸泡20min～30min，使果凍粉充分吸水溶脹，攪拌並加熱至沸騰，保持微沸狀態8min～10min，除表面層的泡沫，控制所出膠液容量，並趁熱用100目篩過濾，得溶液A。
②將餘下的糖加到果汁中加熱至沸騰，待完全溶解後過濾，得溶液B。
③將溶液A和B趁熱混合，當溫度降至70℃左右，並經檢驗合格後，在攪拌條件下，依次緩慢加入色素、香精、檸檬酸溶液和熱的氯化鉀溶液。
④填充與封口 調配好的膠液，立即填充到經消毒的果凍杯中並及時封口。
⑤殺菌與冷卻 封口後的果凍，由輸送帶送至溫度為85℃的熱水槽中浸泡殺菌約9min，然後用冷水噴淋或浸泡，盡快冷卻至40℃左右。
⑥乾燥包裝 果凍杯外表經50℃～60℃熱風乾燥，然後檢驗、包裝。