① 熱菜的烹調方法
熱菜的烹調方法
導語：熱菜怎麼烹調，如何烹調熱菜，烹飪時有哪些技巧呢，其中又有哪些細節要注意的?下面和我一起來看看吧！
(一)燒的技法
燒，就是原料經過炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加熱後再加湯和調料進一步加熱成熟的一種烹調方式。燒適用於製作各種不同原料的菜餚，是廚房裡最常用的烹飪法之一。燒主要分為紅燒、干燒兩類。
1、紅燒。原料經過初步熱加工後，調味須放醬油，成熟後勾芡為醬紅色。紅燒的方法適用於烹制紅燒肉、紅燒魚、四喜肉丸等。紅燒要掌握的技法要點是，對主料作初步熱處理時，切不可上色過重，過重會影響成菜的顏色。下醬油、糖調味上色，宜淺不宜深，調色過深會使成菜顏色發黑，味道發苦。紅燒放湯時用量要適中，湯多則味淡，湯少則主料不容易燒透。
2、干燒，又稱自來芡燒。操作時不勾芡，靠原料本身的膠汁烹製成芡，如燒鰻魚、鯝魚即用此法。干燒菜餚要經過長時間的小火燒制，以使湯汁滲入主料內。干燒菜餚一般見油不見汁，其特點是油大、汁緊、味濃。干燒要掌握的技法要點是，上色不可過重，否則燒制後的菜餚顏色發黑;干燒菜要把湯汁燒盡。
3、白燒、醬燒、蔥燒等。除了上述紅燒、干燒以外，還有白燒、醬燒、蔥燒等常見燒法。白燒不放醬油，一般用奶湯燒制。醬燒、蔥烤與紅燒的方法基本相同，醬燒用醬調味上色，醬燒菜色澤金紅，帶有醬香味;蔥燒用蔥量大，約是主料的1/3，味以咸鮮為主，並帶有濃重蔥香味。
(二)炸的技法
炸是油鍋加熱後，放入原料，以食油為介質，使其成熟的一種方法。採用這種方法加熱的原料，一般要間隔炸兩次，才能烹好。
炸的技法要領是，油量要多，對一些老的、形狀大的`原料，下鍋時油溫可低一些，炸的時間可長一些。用炸的方法，烹制好的菜餚具有口感香酥、脆嫩的特色。
家庭廚房常用的炸的方法有清炸、干炸、軟炸、酥炸、加麵包粉炸等多種。
1、清炸。原料不經過掛糊上漿，用料料拌好後即投入油鍋旺火炸制。清炸主料外面沒有保護層，必須根據原料的老嫩、大小來決定油溫高低。主料質嫩或形狀較小的，在油溫五成熱時下鍋，炸的時間要短，炸至約八層熟時撈出，待炸料冷卻後再下鍋復炸一次即成。如果用較長時間在油中一次炸成，就會失去炸料中的水分，使變得乾枯，不能達到外脆里嫩的效果。主料開頭較大、質地較老，則應在油溫七成熱時下鍋，炸的時間可長一些，中間改用溫油反復炸幾次，使油溫逐漸傳導到原料的內部，炸熟即可。
2、干炸。干炸方法與清炸差不多，也是先把原料加以調味腌漬再炸。所不同的是，干炸的原料下鍋前還要拍粉掛糊。干炸時間要稍長一些，開始用旺火熱油，中途改用溫油小火，把原料炸至外皮焦脆即可。干炸菜餚的特點，是原料失去水分較多，成菜外酥香，里軟嫩。
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一、家庭常用的烹調方法
1.拌
拌菜一般是把生料（如黃瓜、藕等）或涼的熟料（如熟肉、雞肉等）加工成絲、條、片、塊等小料後，再用調味品拌制而成。
2.煎
煎制的菜餚外香酥、里軟嫩。一般是以小火將鍋燒熱後，用少量油遍布鍋底，再放入加工成扁形的原料，用小火先煎一面，將原料翻一個身，繼續煎另一面。至兩面呈金黃色後，放入調味品，再翻幾翻即成。
3.爆
爆菜脆嫩爽口，它是將燙過的或炸過斷生的原料，用旺火熱油，快速急炒，顛翻幾下即出鍋的一種烹調方法。爆又分油爆、醬爆、鹽爆、蔥爆數種。
4.炒
炒的特點是脆、嫩、滑。適用於炒的原料，一般是經過刀工處理的小型的丁、絲、條、片等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。炒又有生炒（煸炒）、熟炒、滑炒（軟炒）、干炒4種。
5.炸
炸制的食物香、酥、脆、嫩。炸是用旺火多油烹調的一種方法，一般用油量比原料多數倍。炸的火力要旺，原料入鍋後有爆裂聲。
由於原料的質地和口味的要求不同，又分為清炸、軟炸、酥炸、干炸、紙包炸等。
6.蒸
它是以蒸汽為傳熱體的烹調方法。不僅可以用於烹制菜餚，也可以用於原材料初加工和菜餚的保溫。
7.燜
燜制的菜餚酥爛、汁濃、味厚。它是將原料用油鍋加工成半成品後，再加少量的湯汁和適量的調味品，蓋緊鍋蓋，用微火燜爛。
8.燉
燉的特點是原汁原味，醇濃可口。它有隔水燉和不隔水燉兩種。
不隔水燉是先將原料在沸水內燙去血污和腥味，然後放入砂鍋內，加蔥、姜、料酒等和水（水比原料稍多），加蓋，先用大火煮沸，撇去浮沫，再用文火燉至酥爛。
隔水燉是將原料放入一容器內，再置沸水鍋內燉熟。
二、微波烹飪常識
1.容器
容器宜淺不宜深，盤邊宜直不宜斜，因為食物置於盤內的深度，對烹飪速度及加熱均勻程度都有直接影響。
而用斜邊淺盤烹飪食物時，置於其周邊外緣的食物吸收微波能量較其他部分多，容易燒焦。
2.食物
圓形食物最適於微波烹飪，因圓形食品可使微波從其頂部、四周等各個方面等量地進入其內部均勻加熱。
3.加濕
微波烹飪時，食物的水分會蒸發，所以在加熱蛋糕、麵包、包子等干點及熱飯時，可根據食物的數量、乾燥程度適量滴上少許水，再用保鮮紙遮上後加熱。這樣可避免干點過於乾燥，保證加熱後食物松軟可口。
三、制泡菜應注意的常識
1.准備
准備好要泡的菜，能做泡菜的有蘿卜、胡蘿卜、捲心菜、包菜、長豆角、扁豆、黃瓜等，盡量選較嫩的洗凈，曬干到發蔫。
2.清潔
用開水將壇的內壁燙洗干凈，再用清潔的干布或毛巾擦乾。
3.泡菜水
用涼開水100克，在水內放100～150克精鹽及25克白酒共同和勻。
4.調料
生薑和青辣椒是泡菜的調料。姜去粗皮，辣椒去柄，洗凈並晾乾表面的水分。
5.步驟
先將泡菜水倒入壇內，再放入生薑辣椒，然後將要泡的菜放入。放一層菜，撒一些鹽。最後蓋好壇蓋，加足壇沿水，一周後即可食用。
四、拌冷盤應注意的事項
1.選料
選料要新鮮，容易處理。烹調時可採用白煮、鹵、氽、燙等方法，務求使食物清爽、脆嫩、滑溜適口。
2.清潔
盛具器皿、洗切器物要干凈，洗切材料以衛生安全為原則。
3.汁液
除選料要恰當外，也要講究涼拌汁，少不了醋、蒜頭等，既可使食物味道鮮美開胃，又具殺菌功效。
4.切分
涼拌菜材料宜切成均勻的大小，以便充分均勻地吸收調味汁。
5.瀝水
如果材料留有過多的水分，會令味道變淡，所以要瀝干或抹去水分，才可澆上調味汁。
6.調味品
預先混合調味料，將其調成汁，待涼拌菜上桌時再淋上或蘸食。
7.味精的正確使用方法
用味精拌冷盤時，因為冷盤溫度低，谷氨酸鈉不易溶解。但如果事先用少許涼開水溶化味精，再把稀釋好的味精水澆到冷盤上，攪拌一下，使之均勻分散開，整個菜就會有鮮味。
③ 合理的烹飪方法
蔬菜應先整洗後再切，切好後立即加熱烹調。盡量縮短洗、切、烹、食之間的時間，做到隨洗、隨切、隨炒、隨吃，把營養素損失降到最低。一般的菜盡量不用開水焯後再炒。對於菠菜、莧菜等含草酸多的綠葉菜則可以用熱水焯的方法除去其中的草酸。烹調蔬菜時，加熱時間不可太長，加水不能太多，煮時蓋不宜過緊，這樣才能保持色鮮、營養不損失。炒菜時，不要過早放鹽，過早放鹽容易造成維生素、礦物質過多丟失。蔬菜炒好即將出鍋時，適當放一些醋或澱粉勾芡，可避免水溶性維生素的流失。新鮮蔬菜最好採用涼拌方法，即美味可口又保留住了營養素。煎：鍋底放少量油、煎食材兩面焦黃，稱成煎(提前鹵制食材)。
炒：炒是食材旺火炒制的各種炒菜及回鍋肉類。
炸：油溫五至七成熱、下鍋炸制各種裹麵粉食品、適量鹵制後再十粉面子。
蒸：蒸各種清蒸萊品(魚、粉蒸肉等、及各種輔食食材(土豆、地瓜、面瓜、茄子等)。
鹵制：各種食材需鹵(料)進行泡製出味。
燉：需要燉制的湯、菜(白菜豬肉燉豆腐、小雞燉蘑菇、鯰魚燉茄子等)。
拌腌：用鹽腌的菜品，(腌黃瓜，腌蒜茄子，腌辣白菜等)。
溜炒：需要熘炒的菜(溜肝尖、肉段等)。
滑炒：下鍋滑炒的食材。喂料提前用料喂的材質、不同於鹵、時間短幾分鍾。
焯水：應提前焯水的食材、如干豆腐絲拌菜、菠菜焯水後去草酸等。
以上十種方法是烹飪的常用方法，只作參考。
④ 食物的烹調方法有哪些
烹調是東方飲食文化中所特有的，其技法多樣，只要正確掌握和運用，對於提高家庭飲食質量有很大幫助。
燒是將油炸或蒸煮過的原料，再放入配料爆鍋添湯的鍋內，湯煮沸手，移到溫火上煨，至干時出鍋即成。燒可分紅燒和白燒，紅燒的調料加醬油和糖炒色，色深至紅。白燒是調料中不加醬油和糖，只入食鹽。
炒這是最常用的一種烹調方法，鍋內入少量油，用旺火把油燒至滾熱後，放入原料翻炒至熟，立即出鍋，由於炒菜時間短，火候急，汁水少，可以保持鮮菜的脆嫩和色澤，且營養損失較少，炒可分生炒、熟炒、軟炒等數種。
煮是將原料放入多量水或湯汁中，先用旺火煮沸，再將溫火煮到熟爛，煮肉時，如將生肉放入沸水中煮，由於肉類表面蛋白質遇熱凝固，肉中浸出物減少，肉湯鮮味濃，而肉味鮮美。
？蒸這是蒸氣加熱、蒸熟食物的烹調方法，這種烹調方法不但能保持食物的鮮嫩，而且也可減少食物養料的損失，食物裝在器皿中加調料和湯(或清水)，上蒸籠蒸熟，蒸制間，隨原料的性質和烹調要求而有所不同，蒸菜根據用料不同，可分為清蒸(如清蒸魚)、粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷葉鳳脯)、扣蒸等。
拌這是一種製作冷盤的方法，拌菜是將生食品或烹調食品切後加上各種調味佐料拌勻，拌菜多以醬油、醋、鹽、香油、味精等作調料，冷盤一般分生拌(如海米拌黃瓜)和熱拌(如拌雞絲、粉絲)等。
爆爆與炸很相似，要求急為熱油，操作迅速，其方法是：用旺火把油燒熱，立即投入原料，迅速顛翻出鍋，因此，用這種烹調方法的原料都是細、薄的，並預先配好調料，以使迅速加入，爆菜可分油爆(如油爆肚)和醬爆(如醬爆雞丁)等。
煎是將掛糊或不掛糊的原料，放在帶有少量的熱油鍋內煎成兩面呈金黃色，煎熟即可，這稱為干煎；如果加入適當配料或佐料再進行蒸，燜即成為煎蒸、煎燜等。
炸是旺水多油的烹調方法，一般是鍋內放多量油，火力要旺，由於油溫很高，食物外層很快形成焦黃層，傳熱性變慢，特別是炸肉類時，若肉塊太大，往往外面已焦黃變脆而裡面還不熟，這是很不衛生的，所以應該把肉切小，可以間隔重復2-3次，使之炸透，由於原料的性質和味道要求不同，炸的方法可分為清炸、干炸、軟炸等多種，炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道，但由於含油較多不易消化。
熬一般用於片、塊、丁、條等小型原料，先在鍋內加少量油，燒熱油後加蔥、姜爆鍋，放進主料稍炒，加湯汁或水和調料，用溫火煮熟即成。此法操作簡單，有湯有菜，多適宜於家庭做菜。
氽多用於切成片、絲、條或製成丸子的原料，先將湯或水在旺火上煮沸，將已切好製成的原料放入鍋內，加入調料，經短時間滾煮即成，其特點是：食物鮮嫩，湯多，如氽豬肝、氽雞片等。
燴燴菜多是將數種小型原料摻在一起，用湯和調料製成帶湯菜，一般是先用少量油加蔥、姜爆鍋，再將調料和湯汁製成，這種方法多用於燴制瘦嫩的肉絲、肉片，如燴肉片、燴三鮮等。
蜜汁是甜菜的製作方法，常用的是將糖用少量油稍炒，再加入水調溶(加蜂蜜更好)，再將食物放入熬煮，至食物熟爛，糖汁變濃即成，如蜜汁山葯，也可將食用油炸透，鍋內放少量油，燒熱油後放白糖炒至金黃色並起油泡，加入少量水，再加入白糖和炸好的食物，攪拌均勻後，盛入盤內即成，如蜜汁蘋果。
溜分炸溜、滑溜等，以炸溜最為多用，炸溜是先將切好的生食品用調料拌漬，再用濕團粉掛糊成沾勻乾麵，放入油鍋內炸熟取出，然後在另一鍋內放少量油加蔥、姜爆鍋，再放入適當調料和湯汁，加濕團粉調濃湯汁，將湯汁淋在剛剛炸好的食物上，攪勻即成，如炸溜裡脊、炸溜排骨等。
拔絲也是一種甜菜製作方法，將食物切成小塊、片，先用油炸熟(或煮，蒸熟)，另鍋內放少量油，加糖炒至金色並能拔出細絲時，取鍋離火，隨即將炸好的食物放入糖汁中，進行顛翻，掛勻糖汁即成，如拔絲山葯。