⑴ 四川泡菜適合什麼溫度
常用的泡菜發酵技巧和製作注意事項。希望對你有所幫助
泡菜放在6-7度的溫度中，低溫發酵2周左右味道最好（泡菜不能一做好就放在冰箱里，如果低於3度，泡菜就不會發酵了，也不能一直放在室溫，這樣容易腐爛，可以放在6-7度的環境中慢慢發酵，一冬天都會保持酸味適中，如果辣白菜放置一段時間之後過酸，可能是鹽放少了或者是存放溫度過高，可以在切好後拌糖中和一下。
大家好！很榮幸回答泡菜在多少溫度下最 合適，要注意什麼這個問題。
一、 泡菜的最理想溫度是在20攝氏度至30攝氏度之間，太熱了泡菜會變軟，太冷乳酸菌又不容易發酵。夏天泡菜最容易壞。玻璃瓶子裝的最好放冰箱，蔬菜狗，也就是溫度在4攝氏度至8攝氏度之間的那一檔。
泡菜壇子要盡量放在陰涼的地方，同時用鹽水和白酒來保，多放一點鹽，經常加點白酒就能，保護好鹽水不起花。泡菜的味道完全取決於鹽水。鹽水起的好，泡菜才會好吃，好的鹽水越陳越香，稱為老鹽水，那可是家中一寶。
二、泡萊要注意些什麼？
l、泡菜壇里不能沾生水，因為自來水（生水）含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。
2、如果開始起了泡菜水也就是母水太少，可以適當加點礦泉水或者冷開水制的鹽水，可以經常泡點蘿卜或者多汁蔬菜，蘿卜是生鹽水的，那樣壇里母水會越來越多。
3、母水原汁的維護，泡菜菌屬於厭氧菌，泡菜的關鍵是忌沾油忌細菌。注意壇口的密封十分重要。泡菜水的養護，保持適當的口味；
三、實用小竅門
1、如果感覺泡菜太酸了，就再放一點鹽，感覺咸了就再放點糖，辣椒和姜是最養泡菜水的，如果感覺泡的菜不香了，再加點辣椒和姜就行了。
2、防止辣椒變軟：先把辣椒洗凈把外面的水控干，在辣椒表面拌少量的鹽和酒，約十分鍾左右後放入壇里，泡出來的辣椒就不會變軟。
3、有一些菜是換鹽水的，就是會影響鹽水的發酵和味道，泡著好吃，但不宜多泡久泡。那菜一般是含水量比較大的菜，如黃瓜圓白菜，白菜茄子和西瓜皮等。切菜適合用來做跳水泡菜。
4、經常出差或工作忙，忘記定時清洗泡菜壇邊的水槽，可在壇外邊水槽里加少量的鹽與水溶在一起成稀稠狀，外面用塑料袋罩住。防止灰塵進入，可以6到10個月不用換壇邊水。
⑵ 大白菜 泡菜 腌制方法
泡白菜的材料
平時腌制泡白菜時需要准備一到兩棵新鮮的白菜，再准備適量的花椒、薑片和蒜片，小茴香和黃酒以及野山椒也要准備一些，另外再准備好泡菜壇子和清水以及食用鹽。
泡白菜的腌制方法
1、把准備好的鹽水與清水一起入鍋，加熱煮開，把花椒和小茴香等香料一起入鍋煮一會，煮好以後關火降溫，降溫以後把它們倒入准備好的泡菜壇子中，加入適量的黃酒。
2、把生薑和蒜洗干凈去掉水分，切成片狀放入到壇子中，再把野山椒洗凈也入進去，最後加入幾塊冰糖，用干凈的筷子調勻，然後把壇子密封起來放在陰涼處發酵。
3、七八天以後壇子中的泡菜湯就會出現氣泡，這時就說明泡菜湯發酵好了。這時可以把准備好的白菜分掰成小塊，大的用刀切一下，然後用清水把它們洗凈，去掉水分以後直接泡入到壇子中，把壇子密封好。
4、三五天以後壇子中的白菜就能入味，想吃時可以取出食用，一次做好的泡菜湯可以反復使用多次，每次放新菜時可以加入適量食用鹽和花椒與黃酒。
⑶ 泡白菜的製作方法 家用
腌泡菜的做法：
食材：白菜，鹽，姜，蒜，花椒，干辣椒，茴香。
步驟步驟：
1、將姜，蒜，花椒，干辣椒和茴香放入鍋中加水，如果不能吃辣可以不放辣椒，然後開火煮沸，再用漏勺將香料撈出，剩下清水晾涼備用，以前人們腌酸菜用的一般是純凈的井水，味道更好；
2、找來一個能密封的罐子，可以是玻璃罐，也可以是陶瓷館或者瓦罐，但是一定不能用鋁或鐵做成的容器，因為腌制白菜的過程中會有乳酸產生，與金屬發生反應會腐蝕容器；
3、接著將白菜外面一層老葉摘除掉，然後一片一片的剝下白菜葉，一層一層的擺在容器里，容器中一定不能有油，否則菜葉容易腐爛，然後每放一層就撒入少許鹽，我腌制10斤白菜，大概只用了60g的鹽，盡量將白菜擺嚴實沒有空隙，最後將步驟一煮開的清水倒進去，與白菜齊平就可以了，乳酸菌是在沒有空氣的環境下產生的，這樣能夠防止空氣的進入，最後壓上一塊干凈的石頭；
4、將容器密封後放在陰涼通風的地方，避免陽光照射，腌制的時間最少要二十天，如果時間不到味道不好，甚至會有毒，因為腌白菜的過程剛開始會產生有毒的亞硝酸鹽，經過一段時間亞硝酸鹽才會轉成無毒的硝酸鹽，因此一定要耐心等待！
⑷ 泡菜又咸又酸怎麼辦
氣溫高，泡菜酸度可能偏大，如可能可以放在冰櫃中降溫，也可以在取出食用時用涼開水浸泡去一些咸酸味，然後補入適量自己想要的調料，調配適口即好。
⑸ 泡菜喝風咋辦，我的泡菜感覺喝風了，怎樣才調得正。
我家世代做泡菜，我也非常喜愛吃泡菜，所以總結了做泡菜的方法供喜歡的朋友們參考參考：首先是四川泡菜的製作方法： 泡菜壇子一個（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。 具體製作方法如下： 一、培養泡菜發酵菌 （1）首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。(干凈的涼水，可以用礦泉水，有些用的是晾冷的開水，也行的。但是用生水不容易生白花。（講究點的可以用山泉水啊，無污染的雪水，泡出來的泡菜特別脆爽好吃。) （2）待水完全冷卻後，灌入壇子內，然後加一兩高粱酒（大壇子可以適當多加）。其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的。 （3）放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用。 2－3天後可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了! （4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）。 泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。 注意事項： 壇子內壁必須洗干凈，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。 絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾乾，絕對不能帶生水。 為什麼不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。 二、泡製 先加入大料、冰糖適量。 （1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現泡沫，表面出現灰皮）。 （2）蔬菜洗干凈後，切成大快或條（不要太小），晾乾水分。 （3）放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。 （4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。 每次加入新菜後，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一周。 三、食用 （1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。 （2）也可切成小塊然後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鍾。口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。 （3）可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。 四、原汁的維護 每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。 用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，注意壇子上沿的水不要幹了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。 用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特別提醒： 一、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里。 二、壇子里不要沾油，沾了油會生花，嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。 用含乳酸菌的中式泡菜調理胃腸道。 其次是泡菜生花怎麼辦： 做泡菜的時候你可以選擇加入適量的檸檬酸鈉，防腐！ 第一個辦法：在泡菜壇里灑入高度數的白酒，度數越高越好，殺菌的效果也就越顯著。 第二個方法：在泡菜壇里放入1-3節剝去筍殼並洗凈的慈竹筍，至少可以保持壇內鹽水一年不生花。已生了花的泡菜壇，放入鮮竹筍後，「花」會在一兩天內逐漸消失。 第三個方法：放麻糖，也就是麥芽糖。這樣不僅不會生花，而且泡出的泡菜水靈，脆脆的，非常爽口。 第四個方法，如果沒有麻糖，也可放入一小節刮好皮的甘蔗。效果跟麻糖是一樣的。 第五個方法，每次添加新的菜之前，加一些鹽－－控制鹹味和酸味，加一點冰糖－－增加甜味和泡菜的脆度，加一點酒－－增加香味，也能抑制泡菜生花。當然了，要想不生花，也要注意其它方面： 千萬不能讓泡菜壇子放在陽光能照得到的地方，最好是放在通風又陰涼的地方。泡菜壇子最好不要用透明玻璃的，因為壇子的材質問題，會直接關系泡菜的質量，最好用那種老式的陶制菜壇，另外，壇沿水一定要時常加上，不能幹了，沒有了壇沿水，就隔絕不了空氣，空氣一旦進入壇子裡面，不生花才怪。 最最重要的是要准備一雙專用的夾泡菜的筷子，千萬不能與其它筷子混用喲，因為泡菜是最最忌諱油的，哪怕有一點點油星都不行，很容易壞掉的，也最容易生花。 還有，如果泡含水份較多的菜，那生花的幾率也就偏大了，這是因為菜里的水分被泡出來了，稀釋了泡菜水裡含鹽的濃度，含鹽量太低，也是造成容易生花的現象的，辦法是當泡製一些新的菜時，往壇子里加夠適量的食鹽就行了。 黃梅天或陰雨天少開蓋，一般一點白花沒關系。太多白花會使泡菜變味，應從頭做底料湯，好的水不易長白花，菜味也正。