白醋加酵子的正確方法

⑴ 冬天饅頭發酵技巧

冬天和夏天相比天氣比較寒冷，室內的溫度也不如夏天那麼熱，所以說在做饅頭的時候和夏天也會有一定的區別，最大的區別就是發酵的過程和發酵的時間，因為天氣比較冷，所以說發酵的時間相對要長一些，為了促進快些發酵，可以把發酵過程的麵粉放到較熱的地方，我們來看一下這方面的內容。

冬天怎麼做饅頭

將發酵面(老面)加麵粉、水和成面團，放入盆中或餳發箱發酵(發酵時間視室內溫度和老面的多少而定);

取出發酵好的面團加白糖(白糖可根據自己喜歡的口味添加，南方人一般放糖，只有在北方才會出現不放白糖的情況)，揉透揉勻後搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鍾，取出即可。北方的饅頭一般是把長面條揪成劑子之後，再把劑子揉成底平頂圓的饅頭狀。然後放到蒸屜上蒸即可。
注意事項
發酵面時一定要發到時間，劑子口一定要朝上，(北方人一般不會把面團再揉成饅頭狀，這是劑子口要朝下，日常食用的一般都是白面饅頭，因此一般不會加別的東西，只有逢年過節有時候會在饅頭上加點棗花生之類的)。
下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會「開花」。
上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。
發酵粉用35度～37度溫水化開，用這個水和面。到軟硬適度不粘手，揉光用濕布蓋好餳面發酵。如今的天氣，2個小時是肯定能發起來地。然後將面置於案板上，加乾麵再揉勻，再餳一會。這時就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花捲、糖三角，就看你的想吃啥了。成形後，再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死面團。大火開水的作法只適用於用面肥發酵的面。
蒸饅頭勿用熱水。許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。

⑵ 蒸饅頭用的酵子怎麼做

蒸饅頭用的酵子，也叫面肥、老肥。製法有以下幾種：
1）當天發好的面留一塊，用水化開，再加入適量的麵粉揉和，放於專備的面盆或碗內進行發酵，即可成為第二天或下一次催發面的面肥了。
2）白酒（高粱酒）培養法。每50克麵粉加酒10-15克，加水20-25克，和好的面團靜置發酵後，即可成為製作麵食時發酵用的面肥了。
另外，製做面肥的方法還有很多。如米湯、醋、酒釀等等都是可以用來製作面肥的。

⑶ 蒸饅頭用的酵子怎麼做

天然酵種是由麵粉和水混合成的麵糊或面團，但它不添加任何種類的酵母。因為在大自然與麵粉中存在多種酵母菌和細菌，它們能主動幫助麵糊或面團發酵。你在揉天然酵種面團時會聞到令人難忘的獨特氣味，用它蒸的饅頭、烘焙的麵包保鮮期更長、更健康和更易於消化。這種製作方式已流傳千年。此外，你的製作條件（麵粉、水、外部環境等）是獨一無二的，所以你製作的天然酵種必然獨具一格。

在家做酸奶時，需要一些現成的酸奶做引子；做酵頭也需要一點酵母做引子。做天然酵種無須借用任何打頭陣的東西。

空氣與麵粉中原本就有天然酵母菌和有益細菌（未經特殊處理的麵粉，有機麵粉最佳），只需要讓它們好好發揮作用。

方法很簡單，就是混合麵粉和水。如果能妥善保存，它永遠不會變質。

具體的培養辦法可參考如下：

第一天：40克麵粉、55克水。混合麵粉和水。可使用任何天然的麵粉，甚至無筋麵粉也行。具體的用水量無關緊要，可據喜好做緊實少水的面團，或松軟多水的麵糊。用密封容器裝好，置於室溫。只是，在夏天或冬天的暖氣房裡它會發酵得更快。

第二天：如果在冬天的室溫下，24小時後它的外表可能無太大變化，但在夏天它的表面可能會出現很多小氣泡。不管面團狀態如何，都要將它翻動一下，以便混入更多微生物。之後再次蓋好容器，於室溫靜置24小時。

第三天：24小時後，面團表面肯定會有很多小氣泡，並且散發微酸的氣味，這兩點都是發酵順利的表現。不必擔心最初幾天發酵氣味過於濃郁，如果它聞起來酸酸的，彷彿釀蘋果酒或存放乳酪的陳年地窖里的氣味，就再正常不過了。今天微生物的活動相當活躍，可以繼續培養。為了避免培養結束後得到一個重達2千克的巨大面團，需要舀出兩湯匙混合物扔掉。然後，重新加入一湯匙麵粉和一湯匙水，輕輕攪拌一下，蓋好蓋子，再靜置24小時。

此後的第四天至第六天，只需簡單重復第三天的操作，就能觀察到面團正在加速發酵。到第五天和第六天，面團幾小時內就能膨脹，同時散發更溫和的氣味，並且呈乳白色。如果面團幾小時內能迅速增大，那就說明你的天然酵種快成功了。不過，也不必堅持這一判斷標准。如果面團看上去鬆散且沒有彈性，就重新加入適量麵粉，用手揉成球形，讓它自行發酵幾天。

如果在室溫下保存天然酵種，就需要持續不斷地為它提供養分。最簡便的方法是將其密封並放入冰箱低溫冷藏，需要的時候拿出來使用。通過這種方法可以減緩微生物的活動，做出酸度較高的面團並且避免面團受外界污染。天然酵種一旦發酵成熟，就不容易變質。

關於保存天然酵種：

天然酵種在冰箱冷藏室里能保存數月之久，而且無須額外關照，比如每周取出來添加養分。如果要外出幾個月，最好把酵種入冷凍室，這樣它就不會繼續酸化，而是保持當前的狀態。液態酵種比固態酵種變質得更快。酵種冷藏數日後，會發生分層現象，酵種的顏色也逐漸加深了，是自然現象。需要使用時，只需把表層的液體倒掉，用下面的固體。如果擔心酵種變質，加加入更多麵粉，直到重新揉成一個緊實的球形面團。在固態酵種面團中，微生物的活動速度會減慢，酵種變質的可能性較小。

關於使用天然酵種：

使用天然酵種最重要的一點是，你必須確保酵種狀態良好。如果它已經冷藏了幾天，你就要幫助其中的微生物活躍起來（冷藏時間越長，天然酵種就越需要「醒發」）。若你把冷藏過的酵種直接加入新面團中，那麼它幾乎沒有任何發酵能力（酵母菌還在沉睡），而且酸度也過高，這樣做出來的食物就是悲劇。為了讓酵種「蘇醒」，我們必須為它提供1-2次養分，這就是所謂的「中種法」。

如果你每周都做麵包，可嘗試「二次發酵法」：讓面團在你睡覺和工作時持續發酵，你也能掌控發酵過程和發酵結果。比如，打算在周日做麵包。

周六晚上就開始准備。把酵種從冰箱取出，舀出小半湯匙（5-10克），剩下的酵種可以扔掉（或者稀釋後澆花澆菜），因為它很酸，只需一點就足夠了（因此無須保存大量天然酵種）。把5-10克天然酵種與100克麵粉和60克水混合均勻（注意，酵種相對新麵粉的烘焙百分比為5％-10％）；把面團揉成球形，在室溫下靜置一整夜（8-12小時）；周日早上，在發酵好的約165克面團中再加入165克麵粉（新麵粉的重量等同於已發酵好的面團）和205克水（在新面團中，麵粉和水的含量應該是完全相同的，這樣你研發自己的麵包配方時做計算會簡便許多）；把揉好的新面團放在溫暖的地方發酵2.5-3小時，一份天然酵種面團就做好了。

何時用天然酵種做麵包呢？沒有精確的時刻表，一切取決於自身的喜好（偏愛較軟或較硬的麵包）。面團發酵越久，味道就越酸。

給面團添加養分後，微生物開始發酵活動，讓面團膨脹並賦予其濃郁的味道。如果發酵時間太長，面團的味道對最終的麵包成品來說就會過酸。判斷天然酵種面團是否發酵成熟的一個有效辦法是取一小塊置於水面，已成熟的酵種會神奇地漂浮在水面。這種現象出現的時間早於那些更常規的成熟跡象，比如面團上出現很多大孔或體積顯著增大。若面團能浮於水面，它的味道就已趨於溫和，猶如淡酸奶般。以此時為起點，之後面團會越來越有韌性，這時你要控制發酵過程，正如泡茶需要控制沖泡時間一樣。要找到自己喜歡的味道並完善發酵過程，就要多嘗試，不時取一小塊天然酵種面團做實驗，觀察它的狀態，這樣你的技術會更熟練。

一旦你覺得天然酵種面團已足夠成熟，就可拿它做麵包了。不要忘了，在這個例子中，你已經有了大約535克天然酵種面團，務必從中取出50克或100克作為下次烘焙的酵種進行低溫冷藏，剩餘天然酵種面團足夠你做2-3個大型圓麵包或多個饅頭。

⑷ 蒸饅頭的酵子怎麼做的

准備材料：高筋麵粉100克、水80克、鹽1克、即發乾酵母1克

製作步驟：

1、全部材料放進保鮮盒子；

⑸ 酵子的做法

酵子的製作方法如下：
將麵粉與水按比例稱好，溫水化開酵母，加入少量麵粉，調勻加入少許麵粉。
加入麵粉少許，在麵粉中加水調勻，發好面漲高，另取一盆加入餘下的麵粉適當的水，攪拌勻後，等待幾小時。
用水化開，再加入適量的麵粉揉勻，放置中盆中自然發酵，第二天就成了酵子了。

⑹ 白糖,白醋,啤酒發面

白糖，白醋，啤酒可以作為發酵輔助劑和酵母一起使用，加快發面時間。

添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短發面的時間。

啤酒又有液體麵包之稱，啤酒中的氣泡和酵母是很好的發酵劑，在和面時加入少許啤酒，再按照正常程序來和面，做麵食。可以讓蒸出的麵食更松軟美味，烤出的麵包更香脆。

和面的時候，除了加入酵母粉之外，如果往裡面再滴入幾滴白醋，白醋和酵母粉會發生化學反應，釋放出大量氣泡，能夠使面團更好地發酵，同時發酵後面團更蓬鬆，蒸出來的饅頭會更軟。

發面技巧

一、選對發酵劑。

發面用的發酵劑有三種：小蘇打、面肥（老面）和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在面團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。

二、發酵粉的用量宜多不宜少。

發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發面的成功率。

三、和面的水溫要掌握好。

和面用溫水，溫度在28-30度之間最好。可以用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。

⑺ 如何用酵子製作發面

需要准備材料：玉米面 300g、老酵子 20g、白面、白糖、兩個雞蛋。

1、用溫水把剩餘的老酵子兌開。

⑻ 蒸饅頭用的酵子怎麼做

老酵母做出的饅頭包子等麥香味濃厚，所以有很多人都喜歡食用。

在這里用麵食之鄉的晉南大饅頭所用的老酵頭來回答老酵母怎麼做。

⑼ 用醋引子怎樣做醋

1、備料：食醋多以糯米、麩皮為原料，而老陳醋是以高粱和麩皮為原料。
2、粉料：將高粱放入特製的粉碎機粉碎，使其成為四至六瓣的高粱糝面，粉碎的目的是為了增加高粱與大麴的接觸面，給以後的潤料、糊化、糖化、酒精發酵等工藝創造一個好的條件。
3、潤滲：將粉碎過的高粱糝面倒入准備好的木槽中，加入麩皮，麩皮和高粱的比例為1：1，把高粱糝面和麩皮翻攪均勻，攪拌時盡量使其鬆散，翻攪均勻後加水，每100斤高粱糝面加水75斤，邊加水邊攪拌，使高粱糝面能夠充分的受到水的浸泡，攪拌均勻後放在木槽中靜置十二個小時以上，使高粱糝面能夠充分吸收水分浸透脹潤。
4、蒸煮 ：蒸煮的主要目的是有利於加速糖化。蒸鍋上氣後，把浸泡好的高粱糝面和麩皮鏟入蒸鍋，鏟入時應盡量鬆散的使其平鋪在鍋底，這樣可使高粱糝面與微生物的接觸面擴大，有利於糊化均勻。裝入原料後就可以開始蒸煮了，整個蒸煮過程大約需要兩個小時，高粱糝面蒸至無夾心，不粘就可以了。
5、冷卻：將蒸熟的原料平鋪在冷散池中，加入70-80攝氏度的熱水浸泡，加水量為原料的225%。讓原料在水中浸潤二十分鍾，使高粱糝面能夠潤水充分，冷卻時要注意使原料溫度保持在25攝氏度以上，當溫度降至接近25攝氏度時冷卻完成。
6、拌曲： 在蒸煮後的原料中加入大麴以滿足釀醋發酵的條件。拌曲這一工序的要點是必須在高粱糝面溫度降至25攝氏度前完成。25攝氏度是最合適發酵的溫度，這個溫度能促使糖化完全，有利於抑制雜菌，提高醋的品質。按100斤原料兌入62.5斤磨成粉大麴的比例，充分攪拌均勻。
7、酒精發酵：將原料裝入酒精發酵缸，使原料盡量鬆散的平鋪在缸里，因為還要加入大麥和大麴兌成的溶液，原料裝缸時只需裝滿一半就可以了，然後倒入酒精發酵缸65%左右大麥和大麴的特製溶液，要使總加入水量為原料的3倍。為了使缸內的原料上下發酵能夠均勻一致，要讓原料和大麴溶液充分的融合，攪拌均勻後就可以封缸了。封缸的過程須用一塊大塑料布罩住整個缸口後用繩子沿缸口封緊，蓋上草墊以防缸內溫度過低，不利於發酵，酒精發酵的特點是低溫發酵，這是做好醋的關鍵環節。這時候的溫度最好控制在25-30℃，不宜太低也不宜太高。大約十五天左右，缸內原料的溫度下降，酒精發酵結束。高粱糝面經酒精發酵後成為醋醅，俗稱「酵子」。
8、醋酸發酵：醋酸發酵是為了增加醋酸度的環節。將經過酒精發酵後的醋醅啟封，我們發現醋醅經過水的浸潤膨脹了，把醋醅撈出後稍稍晾乾，就可以裝入柳條筐送到醋酸發酵車間進行醋酸發酵了，將醋醅倒入醋酸發酵缸中，這一步驟只需要裝多半缸就可以了，不宜裝滿。裝好後我們蓋上草墊開始醋酸發酵。醋化期的前幾天採用高溫發酵、加速醋化，第二天和第三天要將缸內上部的醋醅由下向上稍稍松動，增加與空氣的接觸。第四天上下均勻翻動醋醅並徹底加以攪拌，翻攪時要用手掌將醋醅盡量摩擦，以加速醋化進行。以後每天的清晨和下午要進行一次。第九、第十天後，醋化作用基本完成，待醋醅溫度降至室溫時，醋化工序完成，醋醅成熟。
9、熏醅： 熏醅是將成熟的醋醅在爐炕上加火熏烤，其作用是使老陳醋的酯香、熏香、陳香能夠有機的結合在一起；同時熏醅也是產生老陳醋的獨特色澤的重要原因之一，經過熏醅後的老陳醋與其它食醋相比，不需外加任何調色劑。
10、淋醋：缸內醋化後，加水降低醋液中的酒精濃度，有利於空氣中的醋酸菌進行繁殖生長，這就是淋醋的作用。將白醋醅與黑醅分別裝入淋醋缸中，就可以開始淋醋了。清水流入裝有白醅的淋醋缸中，和白醋醅浸泡十二個小時，然後打開筒塞淋出醋液，再讓淋出的醋液流入裝有黑醅的淋缸中浸泡四個小時，這時候放出的醋液就成為了半成品。用同樣的方法重復過淋一次，即：使已經成為半成品的醋液重新流入裝有白醅的淋醋缸中，和白醋醅浸泡十二個小時，然後再讓淋出的醋液流入裝有黑醅的淋缸中浸泡四個小時後，便成了未經陳釀的新醋。淋醋時一般每100斤原料需要加水300-350斤左右。