1. 如何學習普洱茶收藏方法
八年前雲南馬幫進京帶來了普洱熱。無論接下來是褒是貶，許多年過去了，普洱茶這種可以喝的古董成了茶葉收藏的主要形式。然而在普洱茶走進千家萬戶的 同時，我們又對它了解多少呢？人們對普洱茶的收藏又存在多少誤解呢？為此，我們請普洱茶品鑒專家栗強先生介紹關於普洱茶收藏的見解。
不是所有的「餅」都值得收藏 有人懂得好茶的色香味美，有人熟知老茶的保健功效。然而究竟什麼是好茶？好茶是否有一個統一的標准？普洱茶越放越好喝嗎？這要從普洱茶的年代劃分談起。 茶史上把1733年普洱府同慶號茶莊開張到新中國成立之間生產的茶稱為號級茶。如今的茶餅收藏一般來說也就以1733年為上限,在此之前的所謂高古茶基 本已退出市場流通。號級茶由老字型大小茶莊經營，它的特點是：原料都是喬木生，茶樹由種子種植，沒有扦插，茶餅製作中沒有其他茶種混雜。茶餅的好壞取決於植物 學、製作學、流通和倉儲過程幾個方面。植物學屬性保證了原材料的品質。茶樹分為喬木和灌木兩類，種子生和扦插生兩種。種子生的喬木茶樹每一株都有不同的味 道，耐病性、抗蟲、抗傳染性比較強。而扦插或壓條種植的普洱茶，不光是口味的豐富性比不上喬木種子生普洱茶,更有物種易退化的缺點。加上當時還沒有化肥農 葯等化學物質污染，保證了號級茶的口味純正、豐富。號級茶因其完全傳統的手工製作工藝、優質土壤和氣候條件，成為普洱茶中的貴族，拿住宅做比喻，栗先生戲 稱之為「別墅級普洱」。 直到1970年初,開始大規模拼配，這期間的茶就是印級茶。這段時間普洱茶生產由國有茶廠取代老字型大小茶莊，生產 的茶餅用印有「茶」字印的茶紙包裝。雖然方法已經不是老方法,但由於原料仍為種生型普洱茶樹,加之是精采細作，製作講究，整體水平也還不錯，栗先生戲稱是 「公寓級普洱」。 國家大規模推廣扦插種茶時,普洱茶的原材料進入了一個前所未有的新時期。而以1972年中國土產畜產進出口公司雲南分 公司正式成立為標志,由七子小黃印所開創的普洱茶大規模大范圍拼配法漸成主流,也改變了自古以來的製作方法。這時的茶品都印有「雲南七子餅」的字樣,被稱 為七子餅茶,也就是栗先生戲稱為「廉租房」級別的普洱茶了,其下限可到1992年為止。 此後的一段時期,由於化肥農葯用於茶園，影響了 原材料的質量，大量造假的出現，更是以假亂真，破壞了茶的純粹性。由於利益的驅使，人們追求產量，茶樹種植過密，造成土壤深耕化，普洱茶原料的質量嚴重下 降。更嚴重的現象是，隨著運輸業的發展，一些人開始批量買進外地茶葉，摻雜進普洱茶餅中進行拼配。這一時期的普洱茶品,幾乎沒有收藏價值。 進入21世紀，一些喝過傳統普洱茶的愛茶者無法忍受當時茶品的粗製濫造，他們親自去種植、採摘，按照傳統方法製作了一批由種子生出的古樹和大樹型普洱茶,開創了一個優質茶品的新階段。 人們自古便知，優質普洱茶餅越放越有價值。但並不是所有普洱茶餅都可以放成古董。在今天,最低等級的號級茶滋味往往比不過頂級的印級茶，正如簡陋的別墅 並不比高級的公寓住著舒服。但一般來說,在同樣存貯條件下,最差的印級茶也會勝過最好的七子餅，就像公寓畢竟要比廉租房設施好。所以，如果是沒有收藏價值 的普洱茶餅，無論存放多久，都不會成為好茶。 好茶的標准除了原料的好壞之外，還有兩個關鍵因素：一是製成學的過程。普洱茶的發酵過程分 為自然慢速常溫發酵和快速人工高溫發酵兩種，前者是生茶，後者是熟茶。嚴格來說，熟茶只是新時期出現的一種新工藝，其目的是要實現茶的大眾化。自古以來, 具有收藏價值的是普洱生茶。這是因為,隨著時間的推移，生茶中的微生物群會自然地朝著益生方向發生變化，其保健功能和口味隨此進程不斷提升，這就是陳化。 原料不同，製作工藝不同，收藏茶的環境不同，造成茶的獨特口感。舉個例子,使用同一批上世紀八十年代產自勐海茶廠的普洱茶菁做成生茶與熟茶，如今生茶的市 場價可能是數萬元一餅，熟茶卻只值一兩千。可見，現在有人認為熟茶長期存放也會具備和生茶一樣的升值潛力，這是認識上的誤區。 另一個決 定普洱茶是否升值的關鍵因素就是流通過程,也就是倉儲條件是否得當。栗先生曾經親歷一件事，同一批產出的普洱茶，一部分放在北京存放，一部分放在廣州的紫 砂缸。六年以後，前者香味宜人，後者因潮雨期缸內四壁流水，茶受潮濕已腐化變質,可見好茶保存不當也會變得一文不值。 謹防商家誤導 目前，茶餅收藏的一大特點是圈內流通性遠遠高於拍賣市場的流通性。如果沒有專家長眼，您更應該認清陷阱，小心上當。栗先生總結出當下茶餅收藏交易中的五大陷阱： 山頭陷阱。如同工藝品收藏追求名家一樣，茶餅的收藏向來講究山頭。原本名山標簽是茶品質的保障，然而如今名山茶不僅價格昂貴離奇，由於人們的追捧和過度 採摘，其品質也已名不副實。何況還有大量外來茶源被運來加工，貼上名山茶的標簽。名山茶已面目全非，名山標簽已淪為商家炒作的說辭。 古樹純料的低價陷阱。以2012年勐海茶廠春茶收購價為例：扦插種植的毛茶十幾元至四十幾元一公斤；而古樹茶的收購價是數千元一公斤。古樹茶數量有限，能出高價買到貨真價實的純料已屬不易，若賣家低價向您推銷所謂古樹純料，實在是缺乏常識。 純野生茶的概念。自從人類開始採茶、種茶以來，適合品飲的茶種植物已經普遍經過了人類的馴化。即使不是人工栽培的茶樹，經過人類採摘等人工干預以後，也不能稱為純野生茶。市場上大量的野生茶製成品，一定程度上來說是個偽概念。 具體明確到幾百年,甚至幾千年的樹齡之說,也是一種自欺欺人。一棵茶樹，除非砍斷，觀其年輪，實際上是難以推斷其具體樹齡的。由於土壤貧、沃有別，同樣 年齡的老樹樹干粗細差別也很大。栗先生曾陪同幾位茶學專家在一起推斷一棵老樹的樹齡，結果居然從一百年到七百年不等。可見估算樹齡是一種極其缺乏科學依據 的主觀判斷，以此作為銷售定價的標准，並不可信。 普洱茶收藏中一個極有趣的延展領域是茶品的包紙與內扉，不同時期使用的紙張與印刷並不相同，了解相關內容不僅能豐富我們的知識，還將在辨識茶餅真偽的過程中起到很大作用。 栗先生認為，遠離陷阱的基本原則是：不信故事，不去獵奇。茶餅收藏首先是一種感官體驗，與故事無關。
2. 毛茶的概念
「毛茶」，是相對於「精茶」而言的一個概念詞。
大家目前所喝到的岩茶，稱為「精茶」，是從「毛茶」里精挑細選出來，再經過多道工火工焙制之後，才流通到各位的茶桌上的。
「精茶」是今生，而「毛茶」是前世。
既然今生需要濃墨重彩，那麼作為前世，必要給今生以最好的基礎與襯托。
五官底子要是長得不美，那再化妝也不是美人兒。
故「毛茶」的挑選很重要。好的「毛茶」，經過好的工藝，才能製作出好的「精茶」。
在每年春茶製作的後期，各茶廠的毛茶生產與製作，也逐漸進入收尾階段。毛茶的挑選工作，便抬上的日程。
毛茶的挑選，有哪些標准呢？
制 率
制率，是茶青製作成毛茶的比例。
毛茶的制率體現了茶青採摘的程度。一般來說制率高的毛茶，茶青採得嫩一些，精製後的成品茶苦尾或有澀感；而制率低的毛茶，茶青的採摘偏老一些，精製後的成品茶滋味淡薄，有粗老味。
武夷岩茶品種眾多，每個品種的採摘時間也大不相同。有些茶要早采，有些茶卻一定要晚采（如晚生種）。故而每個品種的最佳制率也不一樣。
以當家品種為例，肉桂的制率在以70%是最合適的，而水仙的制率在60%最好。
條 索
條索的美觀與否，無論是毛茶還是精茶，都是一個指導性的標准。
好的條索，葉片完整，條索包裹緊密，根根分明，斷片少，無雜質。反之，條索疏鬆，包裹不緊，易散開，葉片斷裂多。
而條索的好壞，是由揉捻決定的。有技術的制茶師，才能把握住揉捻的力度與方式，做出好條索來。
湯 色
黃色的毛茶湯色，是最標準的茶湯色。
火工高了，會出現紅色，而火工低了，會出現偏綠色。
另外，湯的清澈與否，也是一個重要指標。如果湯色渾濁，有沉澱物或者懸浮物，也可棄之。
葉 底
葉底是否完整，是否軟亮，是否有紅邊，而紅邊的分布是否均勻，也決定了這泡毛茶的好壞。
好的毛茶葉底，應該是，葉片完整，少斷片，少裂片。葉片摸起來軟而有光澤，還帶著自然的紅邊。
另外，紅邊的分布，必須要連貫和均勻，如果分布不均，時有時無，時斷時續，都是存在工藝缺陷的。
今年的春茶製作早巳結束，明年的春茶製作還未開始。
先給在大家科普一下毛茶的挑選方法和標准，
越明年，春茶的採摘季和製作季，小陳會帶大家上武夷去，直播春茶的採摘與審評，屆時將會有更多的干貨奉上。
3. 茉莉花茶的窨制技術方法
茉莉花茶的窨制是茉莉花茶的一種特殊的製作方式，茉莉花茶怎樣窨制呢，有什麼 方法 和技術呢?那麼下面一起來看看我為大家精心推薦的茉莉花茶的窨制方法，希望能夠對您有所幫助。
茉莉花茶的窨制方法
窨制就是讓茶坯吸收花香的過程。茉莉花茶的窨制是很講究的。有“三窨一提，五窨一提，七窨一提之說”。就是說製作花茶之時，需要窨制三到七遍才能讓毛茶充分吸收茉莉花花的香味。每次毛茶吸收完鮮花的香氣之後，都需篩出廢花，然後再次窨花，再篩，再窨花，如此往復數次。所以只要是按照正常步驟加工並無偷工減料之花茶，無論檔次高低，其沖泡數回仍應香氣猶存。正規茶行所售茉莉花茶之中一般沒有或者只有少量乾花，因為廠家加工完成後是需要專人挑揀去乾花，特別是高檔花茶，但有個別品種，如以閩北茶為毛茶加工的碧潭飄雪，會撒上些許新鮮茉莉花烘成的花瓣加以點綴。而低檔的花茶因成本所限窨制的次數較少，為增加香氣的濃度會加以少量玉蘭花，稱之為打底。只有少許無良商販會以廢花渣拌入茶葉，或者加以香精(廢花加工的花茶通常香氣怪異，飲之令人作嘔，有人形象的稱之為菜幫子味。加香精的茶葉通常未泡時香氣撲鼻，沖泡後沒有香氣)。所以，消費者購買茶葉時最好不要貪圖一時便宜到一些小商小販處購買，最好選擇比較正規信譽比較好的茶行。
茉莉花茶窨制要求
茉莉花茶的製作是很講究窨制的;有“三窨一提，五窨一提，七窨一提”之說”;即製作花茶之時，需要窨制三到七遍才能讓毛茶充分吸收茉莉花花的香味。
每次毛茶吸收完鮮花的香氣之後，都需篩出廢花，然後再次窨花，再篩，再窨花，如此往復數次;這樣就能製作出沖泡無數次香氣仍存在的茉莉花茶。
茉莉花茶的功效與作用
茉莉花與粉紅玫瑰花搭配沖泡飲用有瘦身的效果，特別有助於排出體內毒素，外用潤燥香肌，美發美容。
茉莉花有抗菌，平喘，抗癌，舒筋活血，驅風散寒，振脾健胃，強心益肝，降低血壓，補腎壯精功效，有慢性支氣管炎的人宜多飲用。
大家都知道當我們很困的時候，喝杯茶馬上就能精神百倍。那大家知道這是為什麼嗎?其實能產生這種效果主要是因為茶中含有咖啡喊，這種物質能使中樞神經系統興奮，從而達到振奮精神的作用。茉莉花茶同樣有這樣的功效。
茉莉花有清肝明目、生津止渴、祛痰治痢、通便利水、祛風解表、療瘺、堅齒、益氣力、降血壓、強心、防齲防輻射損傷、抗癌、抗衰老之功效，使人延年益壽、身心健康。
茉莉花性寒、味香淡、消脹氣，味辛、甘，性溫，有理氣止痛、溫中和胃、消腫解毒、強化免疫系統的功效，並對痢疾、腹痛、結膜炎及瘡毒等具有很好的消炎解毒的作用。
儲存茉莉花茶的方法
茉莉鮮花是一種芳香味極清香的氣質花，不僅觀賞價值極高，還有葯理功效，由茉莉花制為原料製作而成的茉莉花茶是一種保健功效極強的花草茶。是不可多得的優良花草茶。
茉莉花茶的芳香成份是隨著鮮花的逐漸開放而不斷形成和揮發的。茉莉花採摘時並未開放，含水分達60～80%，採摘後必須保持適當的溫度、濕度、通氣狀況才能保持其生機。茉莉花收購過程時間長達在2～5h，長途運輸的則長達7～8h。因此這一過程的質量管理直接影響著茉莉花的品質。下面就茉莉花收購過程中貯存、包裝、運輸方法及其對質量的影響作一些探討。
一、貯存、包裝方法
1、裝袋法：把採下的茉莉花直接裝入尼龍袋，每袋5～6kg，平放地面等待裝車，這是目前普遍採用的方法。
2、裝籃法：把採下的茉莉花直接裝入花籃，每籃9～10kg，重疊在一起等待裝車，裝籃法目前已不常用。
3、攤涼法：
a、把採回來的茉莉花迅速攤涼於干凈水泥地上，厚度不超過5cm，花堆溫度偏高(超過38℃)時，需用電扇排氣降溫。
b、“降溫”之後，根據場所情況收堆，一般厚度不超過30cm，保持場所通風良好。
c、花堆溫度超過38℃，或超過1小時，用鐵釘耙或木鏟翻動茉莉花，改善通氣狀況。
d.及時用花籃或尼龍袋包裝送廠。
攤涼法因對保持茉莉花品質起著良好的作用，目前正逐步在花區推廣應用。
二、三種不同貯存、包裝方法的優缺點及其對質量的影響。
攤涼法能保持茉莉花品質，是收購過程中最適宜採用的方法，但攤涼時的厚度以30cm左右為佳，堆放過高會影響茉莉花品質。
三、運輸過程應注意的問題
1、袋裝茉莉花裝車時不能重疊，每層都要用木板架起，或掛在車上，減少機械損傷和利於通氣。
2、長途運輸適合用袋裝，每袋不超過3kg，要定時翻動抖松花袋，以利通氣。
4. 正確沏茶的方法
正確沏茶的方法
正確沏茶的方法，隨著時代的發展，現在很多朋友都很喜歡喝茶，但對於泡茶的正確方法可能還不太了解，不同的茶適合不同的沖泡方法，茶味才能更充分，以下分享正確沏茶的方法。
第一步是先要用熱水將茶杯燙熱
然後用拇指，食指以及中指共同捏取茶葉
投茶順序與季節有關，夏天應該先倒水，再放茶葉，冬季則先放茶葉，再倒水，春秋兩季則宜先倒半杯水再放茶葉，再倒滿水
沖沏茶葉時，宜將壺嘴從低處向高處慢慢移動來沏茶
泡茶葉的時間因水溫和茶葉品種而異，一般茶葉在85度的水中泡4分鍾即可，開水就2分鍾即可
一般茶葉的沖泡次數不宜超過3次
1、煮茶法
直接將茶放在釜中熟煮，是我國唐代以前最普遍的飲茶法。其過程陸羽在《茶經》中已詳加介紹。
大體說，首先要將餅茶研碎待用。然後開始煮水。以精選佳水置釜中，以炭火燒開。但不能全沸，加入茶末。茶與水交融，二沸時出現沫餑，沫為細小茶花，餑為大花，皆為茶之精華。此時將沫餑杓出，置熟盂之中，以備用。繼續燒煮，茶與水進一步融合，波滾浪涌，稱為三沸。此時將二沸時盛出之沫餑澆烹茶的水與茶，視人數多寡而嚴格量入。茶湯煮好，均勻的斟入各人碗中，包含雨露均施，同分甘苦之意。
2、點茶法
此法即宋代鬥茶所用，茶人自吃亦用此法。這時不再直接將茶熟煮，而是先將餅茶碾碎，置碗中待用。以釜燒水，微沸初漾時即沖點碗。但茶末與水亦同樣需要交融一體。於是發明一種工具，稱為「茶筅」。
茶筅是打茶的工具，有金、銀、鐵制，大部分用竹製，文人美其名曰「攪茶公子」。水沖放茶碗中，需以茶筅拚命用力打擊，這時水乳交融，浙起沫餑，潘潘然如堆雲積雪。茶的優劣，以餑沫出現是否快，水紋露出否慢來評定。沫餑潔白，水腳晚露而不散者為上。因茶乳融合，水質濃稠，飲下去盞中膠著不幹，自然稱為「咬盞」。
3、毛茶法
即在茶中加入乾果，直接以熟水點泡，飲茶食果。茶人自製茶，自采果，別具佳趣。
4、點花茶法
為明代朱權等所創。將梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾數枚直接與末茶同置碗中，熱茶水氣蒸騰，使茶湯催花綻放，既觀花開美景，又嗅花香、茶香。色、午味同時享用，美不勝收。
5、泡茶法
此法時清以至現代，為民間廣泛使用，自然為人熟知。不過，中國各地泡茶之法高精亦大有區別。
由於現代茶的品種五彩繽紛，紅茶、綠茶、花茶，沖泡方法皆不盡相同。大體說，以發茶味，顯其色，不失其香為要旨。濃淡亦隨各地所好。近年來賓館多用袋裝泡茶，發味快，而又避免渣葉入口，也是一種創造。飲休既是精神活動，也是物質活動。所以茶藝亦不可墨守成規，以為只有繁器古法為美。但無論如何變，總要不失茶的要義，即健康、友信、美韻。
因此，只要在健康思想的指導下，作些改進是應該的。當代生活節律不斷變化，飲茶之法也該越變越合理。法簡易行，但過簡通俗讀物是韻味佳趣。古法不易大眾化，但對現代工業社會過於緊張的生活，卻是種很好的'調節。所以，發掘古代茶藝，使再現異彩，也是極重要的工作。據說福州茶藝館已恢復鬥茶法，使沫餑、重華再觀，實在是一雅舉。談飲法，不僅講如何烹制茶湯，還要講如何「分茶」。
唐代以釜煮茶湯，湯熟後以瓢分茶，通常一釜之茶分五碗，分時沫餑要均。宋代用點茶法，可以一碗一碗的點；也可以用大湯缽，大茶筅，一次點就，然後分茶，分茶准則同於唐代。明清以後，直接沖泡為多，壺成為得要茶肯。自泡自吃的小壺固然不光，但更我的是起碼能斟四、五碗的茶壺。
所以，這種壺叫作「茶娘式」，而茶杯又稱「茶子。五杯至十幾杯巡注幾周不停不撒，民間稱為「關公跑城」。技術稍差難以環注的也要巡杯，但需一點一提，也是幾次才均勻茶湯於各碗，引謂「韓信點兵」。
1、提香手法
利用高沖手法，拉升注水的距離，讓更多的氧氣能夠進入茶壺、茶杯中，加速和茶內物質的融合。利用水流沖擊茶葉，讓茶葉多番翻滾，可以逼出茶香，讓茶味更加酣暢淋漓。
適合茶類：烏龍茶、黑茶（有一定年份）。
2、潤茶手法
放低水壺，縮短注水距離，用緩柔的細水流，沿著茶杯壁倒入，最好不要讓茶葉翻滾摩擦。開水慢慢浸透茶葉，激發茶香。出湯也宜輕柔。
適合茶類：白毫銀針、金駿眉、信陽毛尖等。
3、定點高沖
此手法要依據不同的對象變化。身披銀毫的茶，要輕柔慢沖，避免茶湯渾濁；對於葉子粗老的茶則需要定點高沖，讓水能在蓋碗中翻滾打轉，刺激茶味。
4、先輕後重
先輕柔的注入開水浸潤茶葉，然後提壺高沖，喚醒茶葉。
適合茶類：年份久遠的散裝老茶。
5. 製作綠茶
中國制茶歷史悠久，從唐至今，經歷了從餅茶到散茶、從綠茶到多茶類、從手工操作到機械化制茶的巨大變遷。中國茶類之多，製造技術之精湛，堪稱世界之最。各種茶類的品質特徵的形成，除了茶樹品種和鮮葉原料的影響之外，加工條件和製造方法是重要的決定因素。現按茶葉大類，將綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶、緊壓茶、花茶、速溶茶等的加工技術分別介紹如下。
（一）綠茶製造工藝
中國是世界綠茶的主產國。目前，世界綠茶的總產量約為60萬噸，中國就佔了65％左右；世界綠茶總產量9萬噸，中國佔了74%，足見中國綠茶在世界上的地位。
中國綠茶生產量多面廣，在全國18個產茶省區中，幾乎都有綠茶生產，但主要產於浙、皖、贛3省，其次是湘、川、台等省。
綠茶按製法可分為四大類，即炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。這四大類綠茶，中國都有生產，尤以炒青綠茶為多。
中國炒青綠茶，按產品形態分有長炒青（如眉茶）、圓炒青（如珠茶）、扁炒青（如龍井、旗槍）等。數量以長炒青為多，經精製整形後稱為眉茶。它是中國重要的外銷綠茶品種，在國際市場上素負盛譽。
中國的出口綠茶，除眉茶外還有珠茶、花茶和各種名優綠茶，年出口綠茶總量近7萬噸。
各地所產的名優綠茶，幾乎都是手工藝品，其特點是造型優美，色澤綠潤，香味鮮醇柔和，是綠茶中的佼佼者。
1、長條形綠茶初制
有人認為「紅茶長於紅茶樹，綠茶長於綠茶樹」，這是一大誤解。紅茶、綠茶之分，完全取決於不同的制茶工藝。綠茶製造有別於紅茶和其他茶類，其關鍵在於初制中的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行著熱物理化學變化，從而形成了綠茶的品質特徵。
（1）殺青
殺青對綠茶品質的形成起著決定性的作用，因此，必須認真對待，操作上應嚴格要求。
影響殺青質量的因素有鍋溫、投葉量、機種、時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連、互相制約，不能機械地加以分割。
鍋溫：殺青要達到破壞酶的活性、蒸發水分、產生香氣等目的，就必須有一定的鍋溫才能實現。生產實踐證明，殺青鍋溫過低，鮮葉下鍋時聽不到鍋內有茶葉爆聲，必然會出現紅梗紅葉，導致茶葉品質下降。
殺青葉產生紅變的原因，就是殺青時葉子受熱不足，葉溫上升緩慢，不能在短時內使酶蛋白變性凝固，相反還激化了酶的活性，致使無色的茶多酚發生酶促氧化，迅速變成紅色的氧化物，這就是殺青葉產生紅梗紅葉的基本原因。
茶葉中酶的活性開始是隨溫度的升高而增強，溫度達到40-45℃時，酶的活性最激烈，如溫度繼續升高，酶的活性就開始鈍化，當葉溫升到70℃,酶的活性便遭破壞。因此，在殺青前期若能使葉溫迅速升高到70℃以上，便能有效地防止紅梗、紅葉產生。
殺青溫度高，固然能迅速鈍化酶的活性，但溫度過高對茶葉品質也不利，會使茶葉產生焦斑、爆點，尤其是嫩芽尖和葉緣易被燒焦，這是產生煙焦茶的主要原因之一。
用普通溫度表測定茶鍋的溫度，目前方法很不統一，且誤差很大，還難於確切地表達殺青鍋的實際溫度。例如用水銀溫度表測定鍋溫，由於溫度表與鍋壁的接觸面積小，當鍋底呈暗紅色時也只有300℃左右，但生鐵達到暗紅色時，其實際溫度是500-700℃。呈橙黃色時，為1000℃左右。故採用溫度表所測得的鍋溫遠遠低於鍋壁的實際溫度。
據試驗，採用熱電隅測定機械的鍋式殺青，要不產生紅梗紅葉，鍋溫應不低於400℃；要不產生煙焦氣，鍋溫應不高於470℃。為取得既無紅梗紅葉，又無煙焦的殺青葉，應先加蓋悶殺2分鍾，使葉溫迅速上升到65-70℃，再揭蓋揚抖殺至完成，其最佳的鍋溫應是430-460℃。在這個范圍內，即使在黑暗條件下也看不出鍋子發紅，在自然光照下也僅是鍋面微徽有點 「灰白」。但在生產中，殺青時往往把鍋子燒得通紅，其實際溫度遠遠超過500℃，這是造成煙焦茶的主要原因。
嫩殺與老殺：所謂嫩殺，即時間適當短一點，水分適當少蒸發一點。與此相反則為老殺。一般地講，嫩葉應當老殺，老葉應當嫩殺。因嫩葉含水多，酶的活性又強，葉的韌性大，粘性重，適當老殺有利於提高品質。老葉含水少，酶活性較低，適當嫩殺有利於形成條索，減少碎末茶。殺青程度的掌握一般靠感官鑒定一當殺青葉達到手捏成團，稍有彈性，嫩梗不易折斷；色澤墨綠，葉面失去光澤，葉減重率約40％時為殺青適度。
殺青太嫩，經揉捻後碎茶片多，外形條索差，香氣帶生青，滋味顯澀口，殺青太老，揉捻後末茶多，成條困難，亦易產生煙焦。100公斤鮮葉，經殺青後重量在63公斤左右為適度，殺青葉的含水率大致是60％。不同老嫩程度的鮮葉，殺青葉較適合的含水率如下表所列。
推薦殺青葉含水率
鮮葉嫩度 殺青葉含水指標（%）
嫩
中老 58-60
61-62
63-64
殺青葉的含水率可由下列公式計算：
殺青葉含水率（%）=1—鮮葉重/殺青葉重·（1—鮮葉含水率）
示例：鮮葉的含水率假定為75％，每鍋投10公斤鮮葉，經殺青完成後為6.25公斤，求殺青葉的含水率是多少？
設殺青葉的含水率為X
則
X=1—20/12.5·（1—75/100）=60%
即殺青葉的含水率為60％。
悶殺與透殺：所謂悶殺，即茶鍋上加蓋殺青。所謂透殺，即揭蓋揚抖殺青。正確的殺青方法，應先悶殺2分鍾左右，待水汽向鍋口四溢時，立即去蓋進行透殺，直至殺青完成。先悶後抖可提高葉溫，有利於殺勻、殺透，避免產生紅梗紅葉，但悶得太長，殺青葉會產生黃熟現象。若全程進行透殺，不但殺青不勻，且往往產生紅梗紅葉。總之，殺青時採用先悶後抖，殺青葉質量較好，工效高，燃料省。先抖後悶，則殺青不勻，易產生紅梗紅葉．全程透殺，殺青不勻，紅梗紅葉增多。採用全悶，易產生黃熟，質量也不好。悶殺時應做到嫩葉悶的時間稍短，老葉悶時稍長。
雨水葉的殺青：一般露水鮮葉，其表面含水率約為20％，雨水葉的表面含水率約30％。這么多的葉表附加水，在殺青時要吸收大量熱量後才能使水分蒸發掉。因此，雨水葉殺青時必須減少投葉量，同時要適當提高鍋溫，才能保證殺青葉的品質。
殺青機的種類對制茶品質也有很大影響。我國目前使用的殺青機種類很多，大體可分為六大類、近20餘種形式。因殺青機的種類不同，效果不一樣，制茶的品質也就不同。下面對各類具有代表性的機種，它們的制茶品質特點略加介紹。
鍋式類殺青機：這類殺青機主要有三種形式，即一灶一鍋（如6CS- 84型單鍋殺青機）、一灶二鍋（如6CS-84型雙鍋連續殺青機）和一灶三鍋（如浙江臨安三鍋連續殺青機），其他還有一灶多鍋的形式。從使用上講，一灶多鍋能節省燃料，但隨著鍋子的增加，在遇出葉炒手欠靈活的情況下，易造成逐鍋出葉不清，增加煙焦茶產生的機會『從制茶工藝與節省燃料上講，以一灶二鍋的形式比較合理，且較容易掌握殺青溫度，使之先高後低。
鍋式殺青的主要優點，一是殺青過程中炒手能翻炒殺青葉，對殺青葉具有一定的壓力，可起輕度的揉捻作用，有利於形成較好的條索；二是由於有輕度的揉捻作用，部分葉組織在殺青中初步被揉破，可使氧氣直接滲透到被揉破的細胞內，促使部分茶多酚產生輕度的氧化，減輕茶湯的青澀味，有利於取得濃醇的滋味和黃綠明亮的湯色。
由於以上兩點緣故，鍋式殺青與其他不加炒手的殺青機相比，其品質較好。我國主產炒青綠茶的浙、皖、贛地區，其上檔綠茶具有濃郁的栗子香、濃醇爽口的滋味和黃綠明亮的湯色，形成中國式的綠茶風格，與普遍採用並正確使用鍋式殺青是分不開的。
根據生產實踐，用好鍋式殺青機，歸納起來有三條基本經驗。
首先，鮮葉倒入殺青鍋後，應立即加蓋悶殺2分鍾左右，待水汽向鍋口大量溢出時，即揭蓋揚抖殺青至完成。這樣可提高葉溫，不易產生紅梗紅葉。
其次，炒手要靈活，出葉板要上下活動，避免出葉不清，產生煙焦茶．殺青鍋每天要清洗，且每隔1小時左右，在殺青鍋內投入柏油3-5克，以增加鍋面的潤滑度，減少茶膠的粘結。鍋子結膠後，成茶必然煙焦，茶湯混濁，沉澱物多．煙焦茶不但破壞了茶葉的正常色、香、味，而且往往具有致癌的3、4一苯並芘。因此，在制茶工藝中應設法克服。
再次，根據制茶工藝要求，鍋溫必須先高後低，這樣，既可減少紅梗紅葉，又可避免煙焦，易殺勻、殺透，從而取得符合要求的殺青葉。
槽式類殺青機：槽式殺青機的鍋體呈筒狀半圓形，半徑為300毫米，長度為4000毫米，由8片「瓦形」鑄鐵件連接而成。在槽鍋中間的一根主軸上，裝上具有一定傾斜角度的炒手15副，使殺青葉從槽鍋的入口處逐步翻炒推向出口處，達到連續殺青的目的。它的殺青原理基本與鍋式相同，也有炒手的翻炒，對殺青葉具有一定的搓揉作用，所以制茶品質與傳統鍋式的基本接近。
槽式殺青工效比鍋式高，燃料比鍋式省50%左右，且是連續作業。但它有很大的缺點，即第一片槽鍋由於火點集中，很易燒裂而引起漏煙。同時，「瓦形」鑄鐵件連接處有接縫，塞入茶葉後形成焦末，粘在殺青葉上影響品質。
當槽鍋片燒至發紅進行殺青，殺青葉和成茶即會產生嚴重的煙焦味，因此，火力切勿過猛。
瓶式殺青機：瓶式殺青機型號也很多，它們的共同點都是作間斷性的滾動作業，差異之處在於瓶身有長短，直徑有大小。這一類殺青機用於三級以下鮮葉殺青，易產生較多黃片，條索比鍋式差，殺青葉質量不太理想。在浙、皖、贛已被淘汰。
滾筒類殺青機：目前生產上使用的滾筒殺青機有5-6種形式。滾筒殺青機具有操作方便、勞動強度小、工效較高、節省燃料、連續作業等優點，但是容易產生青澀味茶，制茶性能有待改進和提高。
滾筒殺青機的工效與筒徑有關，筒徑大，工效高。筒徑700-800毫米的滾筒，每小時能殺1-2級鮮葉150公斤左右，3-}5級的鮮葉200公斤上下。滾筒殺青機殺青時間（葉子在筒內的滯留時間）長短不一，短者僅半分鍾，長者達6分鍾。殺青時間少於3分鍾的，其成品茶往往有較重的澀味。
滾筒殺青機筒體轉速與筒內螺旋角大小決定了殺青時間的長短，是殺青質量的重要因素。實踐表明，筒體兩端各60厘米內的螺旋角應大於45度，以使進葉與出葉流暢，減少筒內兩端出現粘葉現象。筒體中段的螺旋角以不大於15度為宜，有利於延長葉子在筒內滯留時間，確保不少於3分鍾。
根據生產經驗，用好滾筒殺青機要注意以下兩點：
火力不宜過猛，投葉量不宜太多。判斷的方法是：在殺青過程中，觀察筒內翻滾的葉子時，如果看得清，而且筒腔內沒有水汽滯留，表明適宜；若滾筒兩端直冒水汽，看不清筒內葉子翻轉，說明投葉過多，這會影響葉子正常翻滾，容易產生半生不熟的煙焦茶。
由於滾筒殺青出來的葉子其芽葉不同部位失水很不平衡，葉緣失水多，葉脈失水少，葉子總的含水量又往往偏高，葉質適揉性較差，因此，最好在滾筒出口處放置一台風扇或接上振動槽，使其透氣攤涼，促進葉內水分均勻分布和繼續蒸發，這樣，有利於揉捻成條。
焙絲滾筒殺青機：焙絲式殺青機原系卷煙廠用於烘焙煙葉的一種烘乾機，式樣與茶葉滾筒殺青機相似。該機與鍋爐連接，鍋爐發生的蒸汽由管道通到滾筒內的蒸汽管，加熱滾筒進行殺青。使用蒸汽壓力一般為7公斤／厘米2，筒內管壁溫度約為150℃。這種殺青機最大優點是加熱溫度穩定，容易控制，不會產生煙焦茶，制茶也清潔衛生。缺點是供熱緩慢，溫度嫌低，殺青葉的含水量往往偏高，葉質悶熟，揉捻時易形成剝皮碎，影響條索的緊結完整。在內質上因殺青葉有黃熟現象，因而制出來的茶葉也帶有「熟粽葉味」，香味鮮爽度較差。該機用於茶葉殺青，還有待於改進提高。
蒸汽殺青機：用於蒸青綠茶的殺青。這種殺青機，主體是一網狀滾筒，中間設一多孔的蒸汽噴管，由蒸汽直接蒸熟葉子，殺青時間約半分鍾。蒸青葉葉色青綠，含水量比鮮葉還高5％左右。
上面談的六類殺青機，目前生產上使用最多的還是鍋式殺青機。
（2）揉捻
揉捻是炒青綠茶塑造條狀外形的一道工序、且對提高成茶滋味濃度也有重要作用。目前，我國大宗綠茶的揉捻作業已實現機械化。
制綠茶用的揉捻機種類很多，型號不一，機械性能有異。生產實踐經驗證明，綠茶揉捻不宜使用大型機種，大型機揉桶大，投葉量多，揉時長，揉捻中葉溫也高，易使揉捻葉產生黃熟現象。一般選用桶徑55厘米的比較適宜；生產量小的可選用桶徑45厘米的，生產量大的，也可選用桶徑達65厘米的。
制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分，所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼後進行的揉捻，熱揉是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜用冷揉，因為嫩葉纖維少，韌性大，角質層薄，水溶性果膠含量多，揉捻中易形成條索，而且嫩葉冷揉能保持黃綠明亮的湯色與嫩綠的葉底。老葉宜用熱揉，因老葉纖維多，葉質粗硬，揉捻不易成條，採用熱揉是利用葉質受熱變軟的特性，有利於揉緊條索，減少碎末茶，提高外形品質。
投葉量的確定：各種揉捻機投葉量都有一定的適宜范圍，投葉太少，會降低揉捻加壓的效果，難以揉緊條索；投葉太多，葉子在揉桶內翻動受阻，導致揉捻不勻，往往底層茶多碎片末，上層茶多偏條，這是條形茶產生松、扁、碎弊病的一個重要原因。
揉捻加壓：揉捻過程加壓輕重與加壓時間，對茶葉條索松緊、扁碎有很大的影響。揉捻程度的輕重，對葉組織的破損率及內質上的色、香、味關系更大。整個揉捻過程的加壓原則應該是「輕一重一輕」。開始揉捻的5分鍾內不應加壓，待葉片逐漸沿著主脈初捲成條後再壓，加壓程度要根據揉捻葉的老嫩而定，嫩葉以輕壓、中壓為主，三級以下的葉子加壓要逐步加重。具體掌握可按以下圖示進行：
揉捻開始 揉捻結束
空壓——輕壓——重壓——松壓
如果加壓過早、過重或是一壓到底，往往造成條索扁碎，湯色、滋味也不理想。30分鍾或45分鍾揉捻的加壓方法，一般採取如下程序：
30´=5´＋12´＋12´—1´
45´=一5´＋18´＋20´—2´
註：「一」是空壓或松壓；
「十」是加壓。
揉捻時間：確定揉捻時間長短應根據以下三條原則：一看揉捻葉的老嫩；二看揉桶直徑大小；三看揉捻葉條索的緊結度。以揉桶直徑55厘米的55型為例，確定揉捻時間，一、二級鮮葉揉20-25分鍾。
若揉桶直徑比55型大，則相應增加揉時5分鍾左右；比55型小，則應減去揉時5分鍾左右。
慎用復揉：解塊分篩後的篩麵茶或經炒二青後再進行揉捻，稱之為「復揉」。茶葉經復揉後，外形較斷碎，禿頭茶多，精製取料率低，副茶多，特別是經過二青後茶葉再進行復揉，斷碎的程度更嚴重。在鮮葉老嫩程度比較一致的情況下，最好不進行復揉，但外形松緊不一，浮面攤張葉很多時，應在2-3孔篩床上解塊分篩，將粗松的浮面頭子茶撩出，再適當進行復揉也是可以的。
（3）解塊分篩
殺青葉經過揉捻後，易結成團塊，大的如拳頭，小的如核桃，需經解塊機的解塊輪打擊，團塊才被解散。解塊機可配置5孔篩網，把被揉碎的茶葉篩出，與篩面的條茶分開製作，可提高毛茶品質。
（4）乾燥
經揉捻解塊後的濕茶坯，含水率在60％左右，如果直接進行炒干，會在炒干機的鍋內很快結成團塊，而且茶汁易粘結鍋壁形成鍋焦，導致茶葉產生煙焦味，茶湯混濁，沉澱物增多。將揉捻葉去掉部分水分，再放入鍋中炒干，才能避免上述弊病。
去水的方法最好是將揉捻葉放在烘乾機上烘，即進行烘二青．烘二青不能烘得太干，二青葉一旦定型後，就很難再炒緊條索，但也不能太潮，否則起不到二青的作用，二青葉下鍋炒時仍會粘結成團。所以二青作業時去水要適當。一般掌握在二青葉含水率降到35-40％為宜。用自動烘乾機或手拉百葉烘乾機烘二青，風溫應掌握在110～115℃，烘9-12分鍾，攤葉厚度約2厘米。如烘後的二青葉還較潮，應
及時攤涼散熱，蒸發水分；如果烘後二青葉偏干，則應厚堆，使其回潮，或與較潮的二青葉拼和堆放，待水分「走勻」後再下鍋炒。使用烘乾機烘二青，烘乾程度的控制，最好採取調節上葉量或調節機器運轉速度的辦法，這比調節風溫來得方便可靠。
烘後的二青葉，手捏有彈性，不易捏成茶團，但又不鬆散，稍帶粘性。這樣的二青葉含水率在35～40％，符合鍋炒要求。
目前鄉鎮茶場，一般都用瓶式炒茶機代替烘乾機進行二青，俗稱「以滾代烘」。做好以滾代烘要掌握以下三點：
第一，要分次投葉，且投葉量不宜太多，以防一次投葉過多，引起筒壁溫度驟然下降，筒內水汽彌漫，筒壁粘結葉子，而被粘附的二青葉又隨著水分的散失產生焦化，形成煙焦味。一般瓶式炒干機每筒投葉量為17-20公斤，分2-3次，在2-3分鍾內投完較妥。
第二，瓶式機的溫度不宜過低，投入揉捻葉時，筒內如有輕微的爆聲發出，表明溫度適宜。滾8-10分鍾後應打開爐門以降低火溫，防止筒內茶葉產生爆點，甚至煙焦。
第三，滾的時間約為15分鍾，若時間過長，茶葉容易發灰，有損干茶色澤的綠潤。經二青後的茶葉，最好用篩目為7-8孔的小型平面圓篩機或手工竹篩進行割末，如果讓碎末茶和條狀茶混在一起下鍋炒，則碎末茶體型細小，沉於鍋底，失水快，先乾燥，這樣不但會增加末茶含量，還容易產生老火。
目前炒青茶的炒干工藝，因炒干機型號多，機種雜，且不配套，所以炒幹流程形式很多，最常見的炒干方法有如下四種：
滾——炒法：所謂「滾」，即在瓶式炒干機中滾炒，所謂「炒」，指在鍋式炒干機中炒（以下同）。滾後直接炒干，毛茶條索較緊結，但碎末茶增多，有損於成茶的經濟價值。
滾——滾—滾法：茶葉不經鍋炒；全用瓶式機滾炒至干，故又稱一滾到底。這種方法制出的毛茶，除碎茶較少外，缺點很多，主要是外形松泡，茶身圓而鉤曲，色澤枯灰似陳茶。一滾到底的產品，俗稱「滾青綠茶」，其外形品質一般要比正常炒法的下降一個級左右，因此最好不要採用。
滾——揉—滾法：經滾二青後，再復揉，然後滾炒至干。此法制出的毛茶外形短禿，含末較多。（圖）
鮮葉 殺青 鍋式殺青，先悶後抖，殺青葉含水率為58-64%
揉捻 55型揉捻機，裝葉35-37公斤，揉時；嫩葉25分鍾，
中檔葉30-35分鍾，老葉40-45分鍾，加壓；空、輕、重、輕
解塊分篩 5-6孔篩去末茶，篩底單獨滾炒
烘三青 滾三青 以烘式滾，二青葉至含水率35-40%，時間1-20分鍾
炒頭鍋 炒頭鍋 旋旋轉式炒干機，每鍋投葉13公斤，炒至含水率20%，時間30-40分鍾（文火）
炒三鍋 旋轉式炒干機，每鍋投葉17-20公斤，炒干葉含水率達9-10%，時間40-60分鍾
過篩 8-10孔割去碎末
滾炒 瓶式炒干機每次投葉30公斤，時間60-90分鍾，滾至含水率5%（文火）
過篩 2.5-3孔過篩，篩面適當做小
待拼毛茶 布袋裝，內套塑料袋入防潮倉庫，按日堆放勻堆
烘（滾）——炒——妙——滾的工藝流程圖
烘（滾）—一炒—滾法：這種炒法目前在炒青茶區比較盛行，制出的毛茶條索較緊直，碎末茶少，品質較好，應該大力提倡。它的全程制茶工藝流程如上圖所示。
目前用於綠茶初制的炒干機有兩大類：一類是鍋式，另一類是瓶式。鍋式炒干機又有以下三種型式：
旋轉式炒干機：工作軸上裝有4隻鐵炒手，2隻棕炒刷，隨著軸的旋轉實現炒茶。使用這種炒手的最廣，其優點是結構簡單，操作方便，但妙制的茶葉外形較松泡。
往復式炒於機：該機模仿手工炒茶手勢，炒手前後往復擺動炒茶，故稱往復式炒干機。使用該機必須配上圓筒滾炒機，兩機配對成一個機組，其制茶條索緊結，末茶較少，但外形較圓鉤。
角鐵炒手炒干機：它屬於旋轉式炒干機的另一種形式，炒手用30 *30的角鐵鍛成，長短與鍋子的半徑相同，軸和炒手呈「十」字形連接。炒茶鍋向出口傾斜6～8度安裝。該機必須和瓶式炒茶機配套使用，炒茶時鍋內投葉要多，容易炒緊，但外形較斷碎。
要制好茶葉因素是多方面的，除了制茶技術外，正確使用茶機也是重要的一環。某一種制茶機器，一般只能適合某一工序，但現在有不少地方制炒青時，把瓶式機既用作殺青，又用作炒干機，將炒青綠茶變成了「滾青綠茶」，品質不好，造成外形粗松，條索鉤曲，色澤灰暗。「滾青綠茶」對中低茶品質影響更大，主要是露黃朴片，外形松泡。對精製眉茶甚為不利，有損於眉茶的經濟價值。
鍋式炒干機炒手與鍋壁的間隙應是前寬後緊。如果是前緊後寬，則炒手向上推炒時，會出現茶葉在炒手與鍋壁間卡死，造成茶葉扁碎．所以安裝茶鍋時應將工作軸稍許向中心線下方偏移，使炒手與鍋子近端的間隙為6毫米左右，至鍋沿上方時，逐步增至10毫米。這樣既可減少碎末茶，又可使茶機運轉平穩。
84型炒干機的轉速最好控制在1820轉／分。超過此轉速，碎末茶大增，嚴重影響毛茶外形與經濟價值。轉速過快，只要將電機上的主動輪車小直徑即可。
制綠茶的揉捻機轉速以48-50轉／分為宜，過快，揉捻質量差，碎茶多。據試驗，55型揉捻機轉速50轉／分的比55轉／分的揉捻質量要好，斷頭茶少，但成條速度稍慢，工效略低。為了確保揉捻質量，轉速不宜大於50轉／分。
揉捻機棱骨不宜太小，棱骨磨損的應及時更換，棱骨過小或已磨損，對揉葉阻力小，揉不緊茶條。另外，棱骨斷面高度和寬度要相等，而且，棱骨的高度和寬度應與揉桶的直徑相適應，即隨桶徑的增大而放大。棱骨的側面應與揉盤垂直，這樣對揉捻葉的阻力大，有利於揉緊條索，反之，斷面呈扁平形或橢圓形的梭骨，不易揉緊條索。
6. 普洱茶做法
曬青毛茶經過發酵陳化，就演變成普洱熟茶。人工發酵普洱茶的第一道工序是渥堆，首先將茶葉勻堆，再潑水使茶葉受潮，然後把茶葉堆成一定厚度，蓋麻袋或塑料袋保濕，讓其發酵。發酵期間的溫度控制很重要，溫度低，發不起來，溫度高，燒堆。必須視溫度變化及時翻堆調節溫度。經過一段時間堆積發酵，茶葉色澤變為褐紅色。渥堆達到適度後，扒堆晾茶，解散團塊，散發水分，自然風干。待茶葉乾燥，再進行篩分分檔，製成普洱散茶。人工發酵普洱茶陳化期比生茶陳化期短的多。
具體的說，普洱熟茶製作工藝要經過原料的采購、毛茶的付制、發酵、翻堆、乾燥、分篩、揀剔、拼配，和壓制、包裝與貯運等環節，每個環節都有極強的技術因素：
1、原料采購：普洱茶是以雲南大葉種曬青毛茶為原料，經過後發酵而形成的具有獨特陳香的一類茶。因此，曬青毛茶的好壞，直接影響著普洱茶的品質。
2、毛茶付制：毛茶入廠以後，按級歸堆、付制，要求老嫩基本一致，在進入下一道工序以前，要進行分篩，這樣能起到「撈頭」、「割腳」的作用，有利於增進發酵的勻度。
3、發酵：普洱茶的發酵，是一個技術含量較高的環節，處理不好，將會嚴重影響普洱茶的品質，發酵時，毛茶一般含水量在9%-12%之間，也就是說必須增加茶葉的含水量才能進行發酵，而茶葉的含水量又必須根據茶葉的老嫩、氣溫、空氣濕度、季節、發酵場地等不同情況來適時調整。因為發酵是微生物和植物酶類緩慢綜合發酵的過程，在工廠化的生產中，一般採用大堆發酵，潮水後堆高1.0-1.5米，每堆不低於10噸。潮水堆成堆後，蓋上濕麻布袋，這樣可以起到增濕保溫的作用，有利於發酵的進行。
4、翻堆：普洱茶在發酵過程中，必須掌握好發酵溫度、堆溫，密切注意環境的變化，適時翻堆。發酵室內要求安裝溫、濕度計，茶堆四周要插溫度計，由專人負責記錄溫濕度的變化。新發酵堆成堆後第二天必須進行翻堆，俗稱「翻水」，再成發酵堆，以便水分分布均勻。如第一天加水不足，第二天翻堆時須補水，然後再拌勻成堆。一般來說，完成發酵需翻堆5-8次。當然，可根據毛茶的嫩度、發酵場堆溫、濕度及發酵程度靈活掌握翻推的次數。翻堆時要求茶葉無團塊，而且得掌握好溫度。溫度低於40°C,難以達到理想的發酵效果，而高於65°C，則會出現燒心茶葉，造成葉底不展開，味淡，湯色暗。因此，掌握好溫度、濕度是生產普洱茶的關鍵。經過幾次翻堆後，當茶葉顯現褐紅色，茶湯滑口，無強烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時，即可開溝進行攤涼。
5、乾燥：發酵和翻堆工序結束後，為避免發酵過度，必須進行乾燥，有機普洱茶乾燥宜用室內發酵堆開溝進行通風乾燥，當茶葉水分含量14-20%，每隔3-5天開一次溝，初期按順序開溝，順序開溝結束以後，按反方向進行交叉開溝，如此循環往復至茶葉含水量低於14%，即可起堆進行分篩。普洱茶的乾燥切忌烘乾、炒干、和曬干，否則將會影響到普洱茶的品質。
6、分篩：分篩可以使茶葉達到外形條索粗壯肥大、完整的要求，並依次確定茶葉的號頭。一般圓篩、抖篩以及風選聯機使用篩孔的配置，按茶葉的老嫩而定，即我們常說的「看茶做茶」。根據篩網的配置，把普洱茶分篩為正茶、頭茶和腳茶，正茶送揀剔場待揀，頭子經灑水回潮後解散團塊，腳茶經再分篩處理後製成碎茶和末茶。各級別對樣評定，進行分別堆碼。
7、揀剔：根據樣茶和客戶的不同要求，對各級各號頭茶進行揀剔，剔除非茶類物質，揀凈茶果、茶梗和其它夾雜物，揀剔驗收合格後，分別堆碼等待拼配。
8、拼配：根據茶葉各花色等級的質量要求，將不同級別、不同篩號、品質相近的茶葉按比例進行拼和，使不同篩號的茶葉相互取長補短、調劑品質、提高質量，保證產品合格及全年產品質量的相對穩定。
9、包裝和貯運：普洱茶的包裝和貯運要符合牢固、整潔、防潮、美觀的要求，必須用食品級包裝材料，外包裝上印有與普洱茶相配套的文字說明、產品條形碼和食品標志。又因普洱茶發酵是微生物和植物酶類等綜合發酵的過程，而發酵結束後是一個緩慢的酯化後熟過程，因此，在包裝成件後，必須干倉存儲，以利酯化作用的緩慢進行。
以上是普洱茶熟茶散茶的加工工藝，如果要加工成緊壓茶，還要根據具體的要求，將揀剔好的「散茶」經高溫蒸壓，做成各種形狀的普洱茶，然後進行乾燥，讓茶品中的水分控制在一個合理的范圍內，防止茶質的改變，再進行倉儲陳化。
普洱茶生茶的製作工藝
1、攤涼：散失鮮葉中一部分水分。在走水過程中有一些香氣物質形成，部分大分子酯容性糖水解為小分子可容性糖。
2、殺青：普洱生茶的加工原料是雲南大葉種曬青毛茶。曬青毛茶多採用鍋炒殺青，因大葉種含水量高，殺青時必須悶抖結合，使茶葉失水均勻，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。蒸發一部分水分，利於揉捻成條。
3、揉捻：破碎茶葉細胞，保證茶汁在沖泡時充分浸出。揉捻要根據原料老嫩靈活掌握，嫩葉輕揉，時短；老葉重揉，時長。掌握揉至基本成條為宜。
4、曬干： 把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干，最大程度的保留了茶葉中的有機質和活性物質。而其曬乾的茶葉表面細胞孔隙最大，有利於在發酵過程中產生大量熱量。
5、 蒸壓：把曬乾的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形。
6、乾燥：把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10％以下。
沱茶製法
沱茶是碗形蒸壓蒸，分為二大類，一類是用普洱茶的毛茶，稱普洱沱茶，屬黑茶類。另一類是曬青的綠毛茶，有下關沱茶、山城沱茶等，屬綠茶類。
沱茶始於時代，是團茶演變而來，原產於雲南省下關市，由雲南西部茶區的鳳慶、臨滄、雙江、永德、勐海、普洱、思茅、景洪、保山等縣所產的曬青（又名滇青），集中下關加工而成。在傳統習慣上稱為「關茶」，雲南西部地區對圓團形的物品都稱為「沱」，故名沱茶。歷史上下關沱茶暢銷我國各地和東南亞各國，深受人們喜愛；我國西南地區和長江中上游一帶，人們一直有飲沱茶的習慣。
新中國成立後，隨著人民生活水平的提高，下關沱茶供不應求，四川重慶等地也開始生產沱茶，沱茶主要來自雲南省的滇青和四川省的川青和川烘，基本上保留了下關沱茶的品質風格。
一、品質規格
GB規定：沱茶為碗臼形，口徑8.3cm，高4.3cm，單個重有0.05、0.1、0.25kg三種，外形松緊適度，下茶色澤暗褐油潤，香味醇厚，汽色橙明亮，葉底嫩勻多毫；重慶茶廠生產的沱茶，應用部分滇青，並拼入四川省各地載培的雲南大葉種所制的烘青和炒青，較好地保存了下關沱茶的品質風格。
GB：茶中含梗3%，灰分7%，雜質不超過0.2%，水浸出物37%。
二、蒸壓技術
1、原料處理：
沱茶特殊的色、香、味與原料密切相關，沱茶品質風格，不僅與毛茶品種、產地、製法密切相關，相互間的搭配更是提高品質的關鍵之一。
下關沱茶都是用雲南大葉種曬青毛茶壓制的，重慶沱茶：根據外形，內質確定比例，做到「四個結合」：即春夏秋茶結合；高山丘陵、低地茶相結合；大葉種與中、小葉種相結合；烘青、炒青與曬青相結合。
毛茶進廠後，經過驗收復評，定級歸堆，進行毛茶加工，程序與一般綠茶相同（篩分、風選、揀剔等），只是毛茶規格較肥大。緊門篩為5-6孔（配置一定規格的篩網進行復抖，又稱規格篩）。割腳篩為24孔，篩分的三、四口茶，經7孔和5孔抖篩。抖底拼作蓋茶，抖面和其它各口拼為底茶，除去碎片、末、梗子及茶灰，然後復火，使水分保持在12%左右。
2、稱茶與蒸茶
各種沱茶不同重量的規格有三種（50g、100g、250g），按下式計算出每次的稱量：
稱茶重量＝ 成品標准重量×成品標准干度
原料實際干度（1－加工損耗率）
例如：成品標准重量為250g，標准干度為91%，半成品干度為88%，加工損耗率為1%，則稱茶重量為261.2g。
每次稱量後，倒入底部有許多小孔的圓形蒸茶筒內，通過蒸汽，蒸10-20s到茶葉及濕變軟，含水量增加3%時為好。
蒸茶太久，茶葉會水過多，造成茶葉黃熟，香氣降低，引起霉變。如蒸時太短，蒸汽不足，葉質不易變軟，成型較為困難，即容易產生脫層現象。
蒸汽透過葉層既便於壓製成型，又可促進茶葉中糖類、多酚類化合物及色素的轉化。
3、揉袋施壓：
將蒸好的茶葉，倒入三角形圓底小布袋，左手捏緊袋口，右手拿茶，在作業台上輕輕揉轉幾下，將口袋置於茶團中央，袋底朝上，然後用圓柱形小木棒頂住，取出木棒，將茶袋放於碗形鋼模上，用杠桿人力加壓成形。
現在，重慶茶廠沱茶壓制，從稱茶、蒸茶、冷卻定型到包裝都實現了自動化。
4、定型乾燥：
壓制好的沱茶，需經過30min的攤放冷卻、定型，待茶團熱氣散失後，才可脫袋，脫袋後及時用高標紙把茶葉包好，放於烘盤，准備乾燥。
茶葉在烘盤上先冷卻定型8-10h，然後送到烘房。溫度控制在70℃以下，以50℃左右為好，經過30-50h可達乾燥程度。
熟普洱散茶加工
1、原料付制
毛茶進入加工廠倉庫後，要採取按級歸堆，單級付制，多級收回的原則。
毛茶付制先進行分篩取料，剔除雜質，除去碎片末，以及被帶入條外表的其它粉塵，以孔徑10至14毫米篩撈頭，8孔篩割腳，撈頭清除雜質後拼入正茶。
2、漚堆
（1）潮水：漚堆前以人工噴水對茶葉進行潮水。在毛茶含水率為10%時，加水比例為：
原料等級 加水例比
1~2級 23~25%
3~4級 24~25%
5~6級 25~27%
7~8級 27~28%
9~10級 28~32%
一般高檔茶（5、6、7、8級）的潮水量要略比低擋茶（9、10、級）少，一般高檔茶以25%，低擋茶以30%為宜。
必須看茶潮水，分級發酵，切忌用混合級茶為原料，以免造成發酵不均勻，影響成茶品質。
乾季和雨季，由於空氣濕度不同，同一級別茶葉在不同季節，潮濕量也有所不同。乾季濕度底應增加水量，雨季應減少水量。一般在正常范圍內增減5%左右即可。噴水時力求霧狀，切忌大水滴，影響品質。噴水應取能食用的清潔冷水，分層噴灑後拌勻，最後漚堆。
（2）砌堆：砌堆大小應根據廠房條件而定。在工廠化生產中，一採用大堆發酵，每堆在5噸至20噸之間，最好不超過10噸，潮濕後堆高1~1.5米，砌成長方稜台形，蓋上濕麻布袋或蓬布。
（3）翻堆：新發酵砌堆後第二天必須進行翻堆，俗稱「翻水」，以使漚堆茶葉水份均勻。如第一天加水不足，第二天翻堆必須補水，然後再拌勻成堆。
發酵室內要求安裝溫、濕度計，茶堆四周要插溫度計，專人負責記錄濕度變化。
一般每7天翻堆一次，完成發酵需翻堆5~8次。通過翻堆散發熱量，降低茶葉含水率，使發酵均勻。漚堆茶堆中的最佳溫度是40~42`C，極限溫度是62`C（均指茶堆中50厘米深處的溫度）。
根據毛茶的嫩度可適當增減翻堆次數，視發酵場堆溫、濕度及發酵程度靈活掌握。溫度低於40`C大不到理想的發酵效果，高於62`C會出現燒心茶葉，造成葉底不展開、味淡、湯色暗。
翻堆時要主要翻拌均勻，進行解塊，對因潮水不勻水滴過大而結成的大坨塊，應進行手工解塊，盡量減少碎茶。
（4）起堆：當發酵時間達到28天時應取樣審評，以確定是否可以起堆。經過幾個翻堆周期後，當茶葉顯現褐紅色，白豪變金黃，茶湯滑口，無強烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時，既可起堆。
3、乾燥
乾燥宜用室內發酵堆開溝進行通風乾燥。當茶葉水分含量14~20%時，每隔3~5天開一次溝。初期按順序開溝，順序開溝結束後，按反方向進行交叉開溝，如此循環往復至茶葉含水量低於14%，即可起堆進行分篩。
普洱茶乾燥切忌烘乾、炒干。曬干盡量少用，在萬不得已時才用，因曬干會增加茶葉耗損5%以上，且品質也下降。
4、篩制
發酵後的茶葉應進行整形、割腳、除塵等處理。把長短分開、輕重分開、粗細分開。
一般圓篩、抖篩及風選聯機使用篩孔的配置，按茶葉的老嫩而定，既「看茶做茶。」根據篩網的配置把普洱茶分篩為正茶、頭茶和腳茶，正茶送揀場待揀，頭子經灑水回潮後解散團塊，腳茶經再分篩處理後制碎茶及末茶。各級別對樣評定，進行分別堆碼。
5、揀剔
根據樣茶和客戶的不同需求，對各級號頭茶進行揀剔，剔除非茶類夾雜物，如石頭、谷殼等，剔除老梗、長梗、花、果等茶類夾雜物。揀剔驗收合格後分別堆碼待拼配。
6、拼配
根據茶葉各花色等級篩號的質量要求，將不同級別、不同篩號、品質相近的茶葉按比例進行拼和，使不同篩號的茶葉相互取長補短，顯優隱次，調劑品質，提高質量，保證產品合格及全年產品質量相對穩定，最大限度地提高茶葉的經濟價值。
7、包裝
按照拼配通知單逐層勻後，抽樣檢驗水份，按10%的計重標准，計算出每件應稱的重量過磅稱重，縫包、打包。要求外包上印有：品名、商標、毛重、凈重、生產廠家名稱、地址，字跡清晰，醒目大方。
8、貯運
包裝成件後必須干倉存儲。要求專人管理倉庫倉儲，環境清潔，無霉味。裝運出庫前必須進行質量檢查，標簽、批號和貨物三者符合才能出庫。
生普洱散茶的加工
既曬青茶的加工，其工藝流程為殺青——揉捻——曬干。曬青毛茶鮮葉摘較一般的紅綠茶為老，一般為一芽三、四葉或較嫩的對夾葉。
殺青溫度一般掌握在130~150`C左右。殺青可用鐵鍋和滾筒殺青機殺青，待鮮葉由鮮綠為暗綠、芽葉萎軟時即可，殺青時間較烘青綠茶要短。
殺青後用揉捻機揉捻15~20分鍾左右，揉時較短，加壓較輕，待茶汁揉出、茶葉成條時既可下機。解散團塊後，放在簸箕或篾笆中，在太陽光下曬干，即成曬青茶。
雲南普洱茶的生產製作程序及工藝
採收後的茶菁經萎凋後殺菁、柔捻、曬干製成曬菁毛茶。此時都是生的普洱茶原料，茶商茶農會依客戶需求而蒸壓成型、大、小、各式形狀、生熟皆可。然而生普洱茶再分級後直接蒸壓而成，等待與期待中慢慢越陳越香，即是此種自然而道地之原味陳年普洱生茶品。熟普洱茶是再經灑水、渥堆、晾乾、篩分製成普洱散茶（熟普洱之毛料即告完成）等待蒸壓成型。
一、採茶菁
早在以前農業社會時期，功利主義較淡薄，採茶時可高唱採茶歌，一心二葉慢慢采5～6心即放入茶袋籃里，茶葉不會受損折傷，萎凋殺菁較完整茶質也較佳，反觀當下一些採茶女工以量制價，管他幾心幾葉，實屬可惜。
二、採茶
採茶之工序較為馬虎，握於手中之茶菁也因過多且折傷，產生壓擠的現象；茶袋中之茶菁過多而透氣不佳，產生上下相壓導致略為熟化；再者茶園採收好之茶菁不宜過久，應盡速撥開萎凋。茶菁萎凋是要借著陽光或熱度，將剛採收好茶葉中的苦度、澀感揮發，讓茶葉軟化脫水，當然不宜過度萎凋。所以茶品好壞與否，萎凋工序相形之下顯得非常重要。
三、殺菁
普洱茶未緊壓成型前是屬於綠茶類，故其殺菁工序不可或缺。殺菁的主要目的是要讓茶葉停止發酵；目前殺菁大多採用鍋式殺菁（古法為手工翻炒法），因茶菁經萎凋會失去水份但尚未透徹時，利用殺菁的方式，能使茶葉失水均勻的。
四、揉捻
揉捻需要依據茶菁原料老嫩程度之不同，而做輕重調整，目的在於使茶葉片狀經揉捻成條形或圓珠狀。嫩葉較輕，老葉較重，此時葉菁經殺菁揉捻後體積已經減少大半部了。
五、曬干
利用陽光將揉捻後的茶菁薄攤開，曬至茶葉含水量約為百分之十左右；沒有陽光時也可用烘乾的方式處理，不過利用陽光曬乾的茶葉有其特殊的香味。這是早期普洱茶味道特殊的重要原因之一，而且以「曬干而不能曬燥」為原則。
六、渥堆
此種方法乃1972年雲南省昆明茶廠研究成功的。渥堆是將製成的曬菁毛茶潑水，使茶葉吸收水份受潮，然後堆成一定的厚度，再利用濕熱的原理將茶葉中的刺激性加以熟化；渥堆的輕重是由水的比例、茶的厚度及時間長短來控制。
七、晾乾
渥堆後的茶葉須適度薄攤開來，自然風干，否則會使渥堆過度，茶性茶質變死性，如同豆腐變成豆乾一般。適度的渥堆是為了讓茶達到快速可以喝的程度。風干後的茶毛料裝袋等待叫賣，然後依需求再蒸壓成不同形狀及大小、重量與規格。
八、篩選分類
篩選茶葉分級的步驟，一般則細分為十級，按照茶品及茶型之茶菁級數，依要求而分級分類並無固定或特別的要求。
九、緊壓成型：
乾燥的散茶，經高溫蒸軟後，依買主所需而緊壓成型，有茶餅型 、沱茶、磚茶型、柱茶型、香菇頭型，目前也有象棋型及散茶類…等；大小、輕重規格隨客戶需要而成型。
乾燥的散茶，經高溫蒸軟後，依買主所需而緊壓成型，有茶餅型 、沱茶、磚茶型、柱茶型、香菇頭型，目前也有象棋型及散茶類…等；大小、輕重規格隨客戶需要而成型。
聞茶香
將壺內茶湯傾出後，聞壺蓋上聚集香氣，再輕輕抖動壺內之茶葉，用鼻輕聞或深聞，且需要重復一、二次，以正確判別茶質經發酵後之高低（陳期時間）與類別（茶質生熟）。聞香氣應以熱聞、溫聞、冷聞配合進行；聞熱香可辨別香氣之正常與否，因熱聞判別靈敏度高。陳化期年份是否足夠、陳化環境過程中是否有無吸入其它雜味及是否人為加工發酵…等，這些皆可由熱聞來感覺，但熱聞時嗅覺神經容易受燙，敏感度會受到些許影響，所以熱聞辨別加上溫聞辨別，准確性較大。
聞冷香主要是為了解陳化香氣的持久程度。陳化年份足夠之普洱茶品，冷聞時更可感受到一股幽雅持續的香氣。好茶的茶香充沛持久、濃郁高爽，初聞刺激性強，冷聞時尚有餘香，且香氣清純爽快不混雜。若發酵不足的茶，冷聞時往往有菁味的感覺，陳化期不足的茶品及陳化環境不佳的香氣較混濁且異味不清，聞香後感覺不自然；好的、陳化期足之茶品，聞起來賞心悅目，心曠神怡，余韻繚繞久久不退，滿足之感溢於言表。
現代普洱茶製作工藝
史籍記載「味苦性刻，解油膩牛羊毒」「醒酒第一，綠色者更佳」「幫助消化，驅散寒冷，有解毒功用」，傳統普洱茶雖有對人體立即性的正面功效，但比起一般綠茶，其強烈的口感有些令人卻步。為因應效率時代，用人工以純化強烈口感，普洱茶在文革時期有了重大改變。現在雲南地區茶商、消費者與學界所稱「普洱茶」者，即為台灣市場所稱的普洱熟茶；而普洱生茶則稱之為「曬青茶」或「滇青」。
現代普洱茶渥堆技術的形成，是雲南省茶葉進出口公司在六零年代末期吸取廣東省與香港茶商濕倉陳化的觀念，加以原先內地炒青後未乾燥直接竹簍裝的微濕後發酵做法不斷加以改進，利用微生物促進茶葉人工發酵工序。1973年以下關茶廠渥堆發酵技術為基礎，在昆明茶廠再經高溫高濕，成功研發普洱熟茶並開始量產。
普洱熟茶與滇青最大的差別在於渥堆，渥堆工序也左右著品質優劣的關鍵。每次取用青毛茶十公噸為一渥堆單位，潮水量（灑水）視季節、茶菁級數與發酵度而定，通常是茶量的30~50%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆內部溫度不可過高，視製作地的溫濕度與通風情況來進行翻堆，使茶菁充分均勻發酵，若堆心溫度過高會導致焦心現象，即茶葉完全變黑焦炭化。經多次翻堆後，茶菁含水量接近正常時，便不再繼續發熱。整個渥堆工序視所需發酵度狀況，約時四至六周。
渥堆人工熟化除了氧化作用外，其發酵基本上是利用濕度來培養微生物，再藉微生物產生大量的熱能與分泌的 來進行化學反應，使兒茶素與多醣類氧化降解，除了讓茶湯有特殊香氣與口感醇化外，許多抗氧化活性成分更有益人體健康。在製作過程中，不同的溫度、濕度及酸鹼值，會產生不同的菌種，也因此對普洱茶品質會有絕對性的優劣影響。
目前在雲南某些民間茶廠利用特定微生物進行渥堆發酵，與國營廠使用傳統潮水方式，其產品差異性甚大，發酵後半成品與紅茶的香氣口感有些類似。未經潮水增濕，直接以菌類發酵的製作工序，據筆者了解，目前僅在西雙版那地區特定茶廠少量生產，並未普及，品質優劣還待後續觀察。
越來越多現代醫學研究文獻證實，普洱茶有降血脂尿酸、減肥、預防糖尿病及前列腺肥大、抗菌消炎等等重大人體健康功效。且對普洱茶急性毒性的安全研究也有重大進展，結果證實完全符合WHO檢驗安全標准，屬於無毒范圍，飲用安全上無顧慮。
普洱茶製造工藝
茶葉的採收，不僅關繫到茶葉的產量和質量，而且直接影響茶樹的生長發育。科學而嚴格的採摘標准，是"普洱茶"採收的前提。
"普洱茶"的採收，一般分春、夏、秋、冬四季。2－4月採收春茶，以清明節後15天內採收的春茶為上品，多采一芽一葉，芽蕊細而白；夏茶於5－7月採收，稱雨水茶，如製作得當，茶質近似春茶；秋茶於8－10月採收，稱花茶，茶質次於春、夏茶；冬茶很少採收，僅茶農適量採收自己飲用。
"普洱茶"採收的特點是：一次種植，多年採摘，根據不同的季節和樹齡分類採收。實行"集中采、集中留，春茶大采、夏茶中采、秋茶少採或蓬養；分批采、分批留，分批多次留葉采"的採收制度。對幼齡茶園的採收，以養為主、采養結合，注意培養寬闊濃密的豐產樹冠，為高產優質奠定基礎。成年茶園的採收，以采為主，采養結合，切實執行各個季節採收的留葉標准。
（二）製作
在將茶葉進行人工或機械製作之前，還有一項重要的程序，就是對採收的鮮葉進行評級分類，根據不同茶類的嚴格要求分類製作。
在歷史的長河中，普洱各族人民在長期的茶葉生產實踐中積累了豐富的制茶經驗，形成了"普洱茶"精湛的制藝和獨特的品質。"普洱茶"在製作上，分為普洱散茶和普洱緊茶兩大類。普洱散茶，傳統品類為毛尖、粗葉，今已發展為普洱綠茶、普洱青茶、普洱紅茶、普洱黑茶、普洱黃茶、普洱白茶6個品類，其製作方法詳見下文。普洱緊茶，傳統品類為芽茶、女兒茶製成的團茶、餅茶、茶磚，今發展為由6類散茶製成的普洱沱茶（含大、小沱茶）、普洱餅茶（含青餅、熟餅、方餅、圓餅、異型餅）、普洱茶磚3個品類；其製作方法，就是將散茶經過蒸（炒）後，裝入各種品類模具並經特定工藝壓製成型。(資料來源:www.puerzg.cn)普洱緊茶，按照後發酵方法，有"生普洱"（即製成曬青並進而製成緊壓茶後令其在自然存放中緩慢發酵陳化者，如"青餅"）和"熟普洱"（即將曬青以高溫、高濕加速發酵者，如"熟餅"）之分，其品味以"生普洱"為佳。此外，"普洱茶"按照其製作階段的不同，分為初制茶和精製茶兩種；按其製作工藝不同，又分功夫茶和機制茶兩種。
普洱綠茶 普洱綠茶的品質特點為清湯綠葉，其製法經過殺青、揉捻、乾燥三道工序。殺青的目的，主要是通過高溫破壞鮮葉中的酸性並便於揉捻；殺青的方法，目前有手工殺青和機械殺青兩種。揉捻的目的，是為了卷緊茶葉條索，適當破壞葉組織，使茶質容易泡出；揉捻時，根據輕→重→輕和老葉熱揉、嫩葉冷揉的原則，使之通過揉捻達到條索緊、勻、細、直的要求。其乾燥方法有炒干、烘乾、曬干三種，並依此乾燥方法不同將綠茶分為炒青、烘青、曬青三種。乾燥的目的，是蒸發水分、緊結條索，透發香氣，增進色澤。精製後的綠茶，經過再加工後，一是窨製成普洱花茶，二是製成普洱沱茶、普洱茶磚（青）、普洱餅茶（青）。
普洱紅茶 其製作經過萎凋、揉捻、發酵、乾燥四道工序。通過萎凋強酶的活性，使其在揉捻和發酵中茶多酚得到充分的氧化，形成特有的色、香、味，再經高溫乾燥破壞酶的活性，使其形成的特有品質得以固定。其品質特徵是紅湯紅葉，從其外形與品質分，有小種紅茶、紅碎茶和功夫紅茶3種。
普洱青茶 為輕發酵茶，其製作經過萎凋、做青、炒青、揉捻、乾燥五道工序，其特點在於做青，通過做青而達到青茶"綠葉紅鑲邊"的特徵。這是介於紅茶和綠茶之間的半發酵茶，既有綠茶的甜爽，又具紅茶的色、香，卻無綠茶的微苦和紅茶的澀味，香氣清純、湯色清亮、喉韻清爽。
普洱黃茶 為輕發酵茶，其基本工藝近似綠茶。製作經過殺青、揉捻、悶黃、乾燥四道工序。其悶黃工序，是黃茶製作的主要特點，通過揉後溫坯悶黃以改變茶葉的品質，其品質特點是黃湯黃葉。
普洱黑茶 為後發酵茶，採收一芽五、六葉的"普洱茶"鮮葉，經過殺青、揉捻、渥堆、乾燥四個工序製作而成。製作特點是渥堆，在殺青和揉捻之後渥堆24天，使葉色變為油黑。其品質特點是葉色油黑、湯色橙黃主要用以製作緊壓茶（熟）。
普洱白茶 為輕微發酵茶，其品質特點是茶的外表披上白色茸毛，色白隱綠。其製作特點是既不破壞酶的活性，也不促進氧化作用，不炒、不揉，順其自然。將鮮葉經過萎凋後，採取風乾的方法進行乾燥後即後。選用鮮葉，一般為一芽二葉，白茶的特徵是色白如銀，香氣清純、湯色淡黃，滋味甜爽。
7. 曬青毛茶如何做
曬青毛茶如何做
曬青毛茶如何做？曬青毛茶很多人聽說過，知道他是雲南地區最有名的地方特產之一，但對它的製作方法和加工過程人們了解的並不多，曬青毛茶的製作工藝比較嚴謹，曬青毛茶如何做？
曬青毛茶做
1、准備原料
曬青毛茶在製作時原料的准備是最重要的一步，這種茶適合採集大葉茶類的新鮮芽葉來製作，而且在採集茶樹的芽葉時，一定要以純手工的方式進行，並且要掌握它正確的採摘手法，只有這樣才能採集到質量好的茶葉原料。
2、攤晾殺青
茶葉在採摘以後要盡快把它攤開，把它放在陰涼通風的地方，加快它所含水分的揮發，等新鮮的茶葉慢慢變軟以後才可以進行下一步。茶葉在完成碳量以後，就可以進入低溫殺青的工藝低溫殺青可以分為鍋炒式殺青和滾筒式殺青兩種方式。
3、揉捻
曬青毛茶在殺青完成以後還要進行揉捻，揉捻時力度要要把茶葉揉成條索狀，要使茶葉表面立而不破，是茶葉裡面的汁液均勻釋放出來，如果力度掌握不好，就會影響茶葉製成以後的口感，而且會讓它含有的營養流失。
4、乾燥
曬青毛茶在完成揉捻這道工序以後，還要進行乾燥處理，乾燥可以直接把它放在鍋中炒干，也可以把它放在陰涼通風的地方晾乾，等它完全脫水乾燥以後就能得到治好的曬青毛茶，如果在對峙好的賽青毛茶進行深加工，對他進行發酵處理，就能得到至好的普洱熟茶或者餅茶與沱茶。
曬青毛茶怎麼喝
1、曬青毛茶是一種口感比較鮮嫩的茶葉，它可以直接用開水沖泡後喝，但用開水沖泡的'時候，一定要控制好水的溫度，水溫在好控制在90度左右，如果水溫過高會影響賽青毛茶的口感，而且會讓它含有的營養大量流失。
2、曬青毛茶可以泡水喝，但用它泡水喝時，也要掌握好茶葉與水之間的比例，正常情況下茶葉與水的比例應該在1:50左右，要提前把准備好的茶具用開水沖洗干凈，然後把准備好的茶葉放入到杯子中，沖入准備好的開水，浸泡一分鍾以後裡面的茶湯就能泡好，取出後降溫可直接喝。
曬青毛茶怎麼泡
1、曬青毛茶可以直接沖泡，在沖泡的時候需要准備透明的干凈玻璃杯，把准備好的曬青毛茶直接放在玻璃杯中，然後沖入90度左右的開水，蓋好杯子蓋浸泡30秒到一分鍾，這時杯子中的茶湯就能泡好，取出2/3降溫飲用，然後繼續向玻璃杯中注水，每次放入的曬青毛茶可反復沖泡三到五次。
2、曬青毛茶還可以和檸檬汁搭配在一起泡茶喝，在需要的時候可以提前把檸檬洗凈，以後切成片加蜂蜜腌制，然後再把准備好的曬青毛茶放在干凈玻璃杯中，沖入開水，泡出茶湯過濾後把茶湯取出降溫，再放到干凈的玻璃杯中，加入准備好的檸檬和檸檬汁，調勻後直接喝，這樣得到的茶湯滋味特別好。
8. 福鼎白茶茶青收購證流程
流程如下
茶葉收購流程第一步：擬訂收購茶葉計劃根據廠部的需要，制訂一份茶葉收購的質量要求、數量、單價、金額等。第二步：用款申請根據擬訂的茶葉收購計劃，做一份檔期茶葉收購的預算清單，做好茶葉收購請款工作。第三步：組織收購人員根據財務規定組織茶葉收購人員，一個品茶師、一個采購、一個出納（財務）。第四步：准備工作準備好車輛、現金、收購表單、電腦等，做好網上銀行支付准備。第五步：收購茶葉評級定價、采購登記、付款等系列工作，欠款的應註明數量、單價、金額等。第六步：打包根據茶葉儲存、運輸要求，做好茶葉打包工作。第七步：運輸調集車輛，做好裝載運輸工作，注意溫度和茶葉的安全和押運工作。第八步：驗收入庫茶葉的入庫分兩步，毛茶倉管人員先根據押運的清單驗收入庫。第九步：茶葉評定、編號、重新入庫組織品茶師進行茶葉評定，並將評定後的茶葉重新編號，重新入庫。第十步：欠款統計、入賬
9. 雲南大葉清毛茶怎樣泡茶
雲南大葉清毛茶泡茶方法：
雲南大葉種曬青毛茶為原料，經過後發酵加工成的散茶和緊壓茶稱為普洱茶。沖泡方法及比例介紹如下
1、水溫由於普洱茶的茶味較不易浸泡出來，所以必須用滾燙的開水沖泡。
2、將普洱茶葉置入濾杯中，約10克(鋪滿杯底，略高)。
3、將才煮開的沸水注入濾杯中，蓋末茶葉。
4、片刻，拿出濾杯，棄去第一道茶水。
5、再次注入沸水，蓋末茶葉，蓋上杯蓋，靜置20秒左右。
6、打開杯蓋倒置，取出濾杯，稍稍滴去茶汁，置於杯蓋內。
7、好了，一杯香濃醇和的普洱茶就泡好了。
8、在享用之餘可別忘了濾杯中的茶葉，千萬別將他棄了，普洱是非常耐泡的，在將喝完第一道時，您可以將濾杯放回茶杯中，同樣再次注水，蓋上，靜置小會兒，第二杯普洱又泡好了。
9、二泡和第三泡的茶湯可以混著一起喝，綜合茶性，以免過濃。
10第四次以後，每增加一泡即增加15秒鍾，以此類推。
飯後半小時，就可以喝。
10. 毛茶收購扦樣一般是採取
毛茶收購扦樣一般採取是就袋扦樣。毛茶收購扦樣的就袋扦樣是將樣茶放入篾制的樣匾里，雙手持樣匾的邊沿，運用手勢作前後左右的迴旋轉動，使樣匾里的茶葉均勻地按輕重、大小、長短、粗細等不同有次序地分布，然後把均勻分布在樣匾里的毛茶通過。