赤水谷蒸酒的正確方法

1. 酒是怎麼做出來的

由澱粉或糖質原料製成酒醅或發酵醪經蒸餾而得。又稱燒酒、老白乾、燒刀子等。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類為主體的復合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

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酒的化學成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類物質，食用白酒的濃度一般在60度（即60%）以下（少數有60度以上），白酒經分餾提純至75%以上為醫用酒精，提純到99.5%以上為無水乙醇。酒是以糧食為原料經發酵釀造而成的。

我國是最早釀酒的國家，早在2000年前就發明了釀酒技術，並不斷改進和完善，現在已發展到能生產各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料，並為工業、醫療衛生和科學試驗製取出濃度為95%以上的醫用酒精和99.99%的無水乙醇。由於酒的盛行，犯罪率急劇上升。喝酒讓人容易麻痹，不清醒從而進行失去理智的行為。

2. 赤水谷酒怎麼樣，喝了頭疼不

它符合醬香型 白酒的特點，不上頭

醬香型白酒特點：
1、外表以及口味
無色（或微黃）透明無懸浮物無沉澱醬香突出、幽雅細膩，空杯留香幽雅持久入口柔綿醇厚，回味悠長。
2、易揮發物質少，對人體刺激小
醬香型酒「三高」的特點，蒸餾時接酒溫度高達40度以上，比其他香型的酒接酒時的溫度高出近一倍，高溫下有效地揮發了有害於人體健康的物質。
3、酸度高，有利於健康
醬香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據中醫理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫也認可，食酸有利於健康。道教和佛教也很重視酸的養生功能。
4、富含有益健康的有效成分
醬香型酒含有SOD，是氧自由基專一清除劑，其主要功能是清除人體內多餘的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時，醬香酒還能誘導肝臟產生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強得多。金屬硫蛋白對肝臟的星狀細胞起到抑製作用，使之不分離膠離纖維，也就形不成肝硬化了。
5、純糧釀造，不添加外來物質
醬香酒由純糧釀造，是天然發酵產品。醬香酒的香氣至今為止尚未找到主體香味物質，所以即使有人想通過添加合成劑作假也無從著手，這就排除了添加任何香氣、香味物質的可能。
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把酒倒入無色透明的玻璃杯中，對著自然光觀察，白酒應清澈透明，無懸浮物和沉澱物；然後聞其香氣，用鼻子貼近杯口，辨別香氣的高低和香氣特點；最後品其味，喝少量酒並在舌面上鋪開，分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙，以及酸、甜、甘、辣是否協調，餘味的有無及長短。
低檔劣質白酒一般是用質量差或發霉的糧食做原料，工藝粗糙，通常是冒充名牌酒或暢銷酒，喝著嗆嗓、傷頭的酒，一定是劣質酒。
判斷酒的度數可以用搖晃的方法。搖動酒瓶後，如果出現小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花時間在15秒鍾左右，酒的度數大約是53度～55度；如果酒花有高粱米粒大小，堆花時間在7秒鍾左右，酒的度數約為57度～60度。
醬香型酒標准：
醬香型白酒國家標准(GB/T 26760-2011)由國家標准委正式發，2011年12月1日起正式實施，為行業推薦性標准。這是我國醬香型白酒首份國家標准。
醬香型白酒國家標准中明確規定，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味呈色物質，需以高粱、小麥、水等為原料，經傳統固態法發酵製成，並對檢驗規則、標志、包裝、運輸和儲存等均有詳細規定。

3. 純釀酒坊解說各香型代表酒風格特點

（一）董酒的風格特點

全興大麴以高粱為原料，用以小麥制的高溫大麴為糖化發酵劑。該酒對用料嚴格逃選，其獨特的傳統工藝為：用陳年老窖發酵，發釀期60天，面醅部分所蒸餾之酒，因質差另作處理，用作填充料的谷殼，也要充分進行清蒸。蒸酒要掐頭去尾，中流酒也要經鑒定、驗質、貯存、勾兌後，才包裝出廠。

成品酒無色透明，入口清香醇柔，爽凈回甜。其酒香醇和，味凈尤為突出，既有濃香型的風味，又有獨自的風格。

4. 養雞餵食生料好還是熟料好

一、生料、熟料的特點對比
大家平時肯定也經常討論生料和熟料，很多師傅生料、熟料都做過。
咱們先從工具上來說吧：生料做酒不需要蒸糧食的鍋，對初學者來說工具投入的成本少，少個大鍋佔地方也顯得地方寬松。
再從勞動強度上來說：不用蒸糧食也省了很多力氣，也節約了不少時間，還省了燒鍋爐的錢。
從出酒量上來說：一般情況下生料做酒比熟料做酒多出10%左右的酒。這主要有兩方面的原因。一個是熟料做酒肯定要先浸泡，糧食在浸泡的時候會損失一部分澱粉；第二個是糧食在蒸煮的時候也會消耗不少澱粉，而且在轉移糧食到發酵缸裡面時也會人為的弄灑一些。
最後
從風味口感上來講
：因為熟料做酒的糧食在經過浸泡和蒸煮後可以去掉雜質和苦味物質，所以熟料
做酒的口感會比生料做酒稍好一些。尤其是用高粱做酒時這種情況更加嚴重，高粱皮上苦味成分比較多，如果不經過蒸煮口感會比較差。
接下來跟大家分享一下生料做酒的三要素。
二、生料液態釀酒常用原料
第一要素就是原料。因為生料做酒有不需要蒸糧食的特殊性，所以必須要選准糧食，如果糧食沒選對，費了半天勁做不出酒來就等於白忙活。
說到選糧食必須跟大家講一講澱粉出酒的原理。糧食中的澱粉經過糖化變成糖，糖經過酵母的發酵變成酒精。所以肯定是澱粉含量越高的糧食出酒量越高。還一個就是不同糧食的澱粉結構不一樣，通俗的來說就是有些澱粉結構即使不經過蒸煮也容易吸水變成糖，有些糧食的澱粉結構如果不經過蒸煮則很難變成糖。所以生料做酒的第一要素就是選准糧食。
經過研究分析發現，大米、糯米、玉米比較適合生料液態做酒。一般情況下南方用大米、糯米的多一些，北方用玉米的多一些。
下面我們先來看看這個表中大米、糯米、玉米的成分特點：
從這個表可以看到大米和玉米的澱粉含量最高，出酒量最好。玉米的脂肪和蛋白質含量比較高，所以香味比較沖；大米做出來的酒則比較凈爽。從價格上來講，玉米和大米最便宜，糯米價格則高不少，所以選擇玉米和大米生料做酒的最多。
注意事項：
1.不管是大米、糯米還是玉米，一定要選干凈新鮮、不發霉、沙子雜質少的。
2.用玉米做酒時一定要注意粉碎，粉碎成8-9瓣就差不多了，不能粉碎的太細，太細的話會發粘影響出酒。
三、生料做酒對水質的要求
水是做酒的第二要素。我國自古就有佳泉出美酒的傳說，大多數名優酒廠都擁有自己的佳泉或者靠近優質水源。比如茅台酒擁有赤水清泉，勁酒選用的龍鳳觀流出的雙龍泉，瀘州老窖用的則是龍泉井的井水，聞名的紹興黃酒則使用鑒湖湖水。
一般情況下自己做酒只要達到生活用水標准就行，好一點的用泉水、井水、湖水，差一點的用河水、自來水。
講到水質要跟大家科普一個詞，硬度，什麼是硬度？所謂硬度可以認為是水中鈣、鎂離子含量的綜合。這些金屬離子在水經過加熱後容易結成污垢，類似於我們燒開水後壺底剩下的水垢，這些東西會影響白酒的口感，嚴重的還會讓酒變渾濁。
一般情況下我們建議大家用硬度小於8度的軟水做酒。
我不知道家裡水硬不硬怎麼辦？現在教大家一個測試水硬度的小技巧：
取一杯純凈水，再取一杯自己家裡的水。然後將肥皂水倒入這兩杯水中，震盪一會兒，然後觀察水杯中的泡沫。如果泡沫消失、產生大量浮渣便是硬水，說明水的硬度很大，這種水便不適合做酒。
四、如何選擇生料酒麴
生料酒麴的選擇是做酒的第三要素。生料做酒因為缺少了糧食的蒸煮糖化步驟，所以對酒麴的品質有了更高的要求。
首先先跟大家分享一些生料澱粉的知識：
1.糧食中的澱粉主要包括直鏈澱粉、支鏈澱粉，打個比方，比如樹枝，有些樹枝是直的沒有分叉（直鏈澱粉），有些樹枝則是分叉較多很亂（支鏈澱粉），所以生料酒麴必須對這兩種澱粉都有很高的分解糖化作用才能多出酒。
2.由於植物的不同，所以不同農作物生產的糧食澱粉結構也不一樣。通俗的來說就是有些糧食的澱粉結構比較緊湊，有些糧食的澱粉結構比較鬆散，有些糧食的澱粉結構是有規律的，有些糧食的澱粉結構是不規則的，所以需要豐富多樣的微生物系統來進行徹底分解糖化。
舉個例子：比如常見的土曲，用在熟料做酒時可能挺好的，但是用在生料做酒時顯得有些力不從心，出酒量大幅下滑，甚至造成酸敗。有些酒麴可能在生料裡面發酵也能發酵，但是發酵不徹底，多餘的澱粉容易在蒸酒時局部受熱過高造成糊鍋，如果焦糊味串進酒裡面，會造成口感變差、顏色變黃等情況。
所以好的生料酒麴應該具備以下特點：
1.糖化力強，可以有效分解糧食裡面的各種生澱粉；
2.發酵力強，耐受性好，扎扎實實的產酒；
3.糖化力、發酵力相匹配，實現邊糖化邊發酵；
4.可以通過發酵生成香味物質，提高口感；
5.生產穩定，耐用好儲藏。
如果生料做酒這三大要素都集齊了，那麼您已經成功了50%，接下來我再跟大家分享一下生料做酒的操作步驟。
五、怎樣確保生料發酵順利進行？

首先跟大家貼一張生料做酒的工藝流程圖。
大家從圖上可以看到，生料做酒相對比較簡單，主要就是糧食、水、酒麴三大要素。將原料處理後直接與水和酒麴在缸中混合就行。經過糖化發酵、蒸餾、貯存就可以得到成品酒。
下面我們就按照步驟給大家介紹一下：
★
1.糧食處理
如果用大米做酒，整粒米、碎米都行，影響不大；
如果用玉米做酒，那麼必須粉碎，粉碎成8-9瓣就行，不能粉碎的太細，否則容易發粘。還有就是粉碎後的糧食應該及時使用，不要堆放過長時間，否則容易使白酒帶雜味。
2.配料
下面以100斤糧食為例，需要加水250斤－300斤，加酒麴6兩－8兩。
為了使生料發酵達到最佳狀態，實際配料情況因氣候溫度而進行調整。夏天可以多加點水，比如300斤，可以少加點酒麴，比如6兩；冬天可以少加點水，比如250斤，可以多加點曲，比如8兩。大家可以根據自己的經驗靈活調整。
注意：如果水加的太多可能會造成發酵遲緩，加水量最多不超過400斤。
3.下缸
下缸之前一定要將發酵容器洗干凈，最好用70度以上的熱水燙洗一遍，避免衛生條件不達標造成後期感染雜菌、發酵失敗。
按配料表比例加入糧食和水，水最好是使用70度左右的熱水，這樣可以通過熱水的浸泡來加快糧食的糖化速度。等水溫降低到28-33度時，加入酒麴，一定要攪拌均勻，確保沒有團塊沒有夾心。然後用潔凈的塑料布封扎缸口。
注意：做酒容器的選擇
陶缸（選開口較大的）；
不銹鋼、無毒無味塑料桶；
不銹鋼發酵罐。
4.糖化發酵
生料做酒的糖化發酵在缸內是同時進行的，一方面糧食中的澱粉被酒麴糖化生成糖；另一方面酵母把糖發酵生成酒精。
生料發酵過程中最重要的有兩點：
1）一是注意攪拌
生料發酵剛開始時，糧食基本都是沉在底部，所以頭3天必須早晚各攪拌一次來確保糧食能跟酒麴和水親密接觸。
2）二是溫度的控制
糧食可以發酵的溫度范圍是15-42度，如果低於15度那麼發酵就會非常遲緩，液面基本沒動靜；如果高於42度，那麼酵母就會過早死亡，最後發酵失敗。
一般情況下建議大家把溫度控制在28-33度就行，這樣比較適合糧食的發酵。
一般情況下發酵頭12個小時溫度變化較小，液面比較平靜；13小時到第3-4天發酵比較劇烈，液面劇烈翻動，並伴有嘶嘶聲，溫度會升高4-6度；第5-8天發酵逐漸變慢，液面氣泡變小，溫度會慢慢的降低下來，一般會降低7-9度；第9-15天就是產香期，這個時候液面基本沒變化，酒麴裡面的產香微生物會慢慢生成酯類等風味物質。
注意：發酵終點的簡單判斷
一看，液面平靜，糟液分離；
二聽，氣泡嘶嘶聲消失；
三聞，酒精味大，有突出酒香；
四捏，用手捏糧食，糧食粒變癟。
注意：溫度控制
1）夏天要預防溫度升高過快，造成酵母過早死亡。
2）冬天要注意在缸的四周加蓋一圈稻草墊進行保溫，避免溫度下降過快造成發酵緩慢。
Q&A
1.下曲什麼溫度合適？
糧食可以發酵的溫度范圍是15-42度，如果低於15度那麼發酵就會非常遲緩，液面基本沒動靜；如果高於42度，那麼酵母就會過早死亡，最後發酵失敗。
一般情況下建議大家把溫度控制在28-33度就行，這樣比較適合糧食的發酵。
夏天盡量取下限，比如28度，冬天盡量取上限33度。具體操作情況可以根據各位師傅當地氣候溫度情況進行調整，找出最適合自己的下曲溫度。
2.自來水裡有漂白粉，會對酒味有影響嗎？
水裡有漂白粉會影響酒的口感，而且會殺死部分發酵的微生物。
3.用曲量大，會使酒變苦嗎？
用曲量大會使酒變苦，生料酒麴用量建議在5-6兩/100斤糧食，最大不超過8兩/100斤糧食。
4.生料酒為何苦味重？
生料酒沒有經過浸泡除雜，沒有經過蒸煮去苦，所以理論上是比熟料苦味重，實際生產中可以通過干凈新鮮、不發霉、沙子雜質少的糧食做酒。或者通過土曲白葯、功能菌進行發酵增香。
5.高粱酒苦味大？
高粱的苦味主要來源與高粱皮，宜選擇表皮單寧含量低的糧食。1.浸泡，可以去除部分苦味物質。2.蒸煮，確保高粱開花率，要經過初蒸、燜水、復蒸。
6.酒渾濁、絮狀物的處理辦法？
酒渾濁一般出現在溫度較低、酒度較低的情況下。處理辦法就是在低溫冷藏後再過濾酒液，可以用活性炭或者膜過濾，然後再恢復到正常溫度即可。
7.為什麼同樣發酵的一批糧食有的出酒多，有的出酒少？
把做酒比喻成養殖，比如養豬、養雞，每天喂一樣的糧食，還有出現長不一樣快的情況。做酒雖然每批糧食、酒麴一樣，但是拌曲時間、拌曲均勻程度、入缸後水分、溫度包括發酵升溫曲線都會有變化，做酒是微生物的發酵過程，不可能向機械化製造一樣整齊劃一，會有差別存在。
生料酒邪雜味產生的原因？
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邪雜味究竟是什麼物質
說到邪雜味我們先來分析一下白酒裡面的主要成分。白酒裡面的成分大致上可以分為醇、醛、酸、酯四大類。
1.醇類
乙醇就是酒精，是白酒的最主要成分，而甲醇是有毒物質，一次性口服15ml可以讓人失明，一次性口服30ml可以讓人死亡。國家規定的以谷類為原料做酒甲醇含量不得大於40mg/100ml；以薯類為原料做酒甲醇含量不得大於120mg/100ml，一般情況下只要是我們自己純糧發酵的酒甲醇指標不會超標。
除甲醇、乙醇外的其它醇類統稱高級醇，也就是雜醇油，雜醇油沸點比較低容易揮發，所以主要存在於酒頭中，雜醇油大多辛辣苦澀，中毒、麻醉作用較強，容易使神經充血，引起頭疼、口乾。
2.醛類
白酒裡面影響咱們酒口感的主要是乙醛、糠醛。少量的醛類可以增加咱們酒的香氣，但是過高的醛類就會使酒有強烈的刺激味和辛辣味。尤其是糠醛呈現出焦苦味，影響口感。
像中乙醛因為沸點比較低，主要存在於酒頭中；糠醛則從蒸酒後半部分才慢慢出現，主要集中在酒尾中。
3.酯類
白酒中的香味物質數量最多、影響最大的就是酯類。一般優質白酒的酯類含量都比較高。如果我們自己燒的白酒太寡淡大多是因為酯類物質含量太少。簡單來說小曲酒、清香型酒的主體風格特徵是乙酸乙酯，米香型酒的主體風格特徵是乳酸乙酯，濃香型酒的主體風格特徵是己酸乙酯。
4.酸類
酸類也是白酒中的重要香味物質，如果酸量太少，寡淡後味短，如果酸量太大那麼酒味就粗糙伴有邪雜味，同時還會降低酒的產量。
酸類成分因為沸點比較高，所以主要存在於蒸酒的後半部分，大量存在於酒尾中。
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邪雜味產生的主要原因
1糧食發霉或雜質較多，容易產生邪雜味；
2.糧食選擇不合理，比如典型代表高粱，高粱皮上面苦澀味物質含量比較高（主要是單寧），如果不經過蒸煮處理直接生料發酵，就會造成白酒苦味較重；
3.輔料用量大，並且沒有經過清蒸，容易產生粗糙的口感（這種情況一般在熟料做酒裡面會出現，比如熟料固體在蒸酒時會添加稻殼讓酒糟變疏鬆）；
4.生料酒麴質量較差，糖化、發酵不平衡，酵母過早衰老死亡，酒精發酵不徹底容易產生乙醛，造成酒辣味重；
5.酒麴用量過大，有些師傅可能為了追求最大化出酒，100斤糧食酒麴用量達到了1斤甚至更多，就會使酒容易產生苦味；
6.蒸酒火候沒把握好，發生了沖鍋、爆沸的情況，也會使酒帶有邪雜味；
7.蒸酒的時候沒有注意掐頭去尾，這樣也會使咱們酒裡面的香味物質比例不協調，口感較差；
8.衛生條件較差，就會容易感染雜菌，影響咱們正常的做酒過程。
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如何提高生料酒品質？
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1.生料酒品質提高方法
生料液態工藝發酵雖然具有香氣清正、口味醇甜、後味凈爽的特點，但是由於工藝條件的限制，通過發酵產生的風味物質較少，香氣較弱，後味比較淡。
那麼如何提高生料酒的風味品質呢？
1.外源添加劑
有時候為了調節口感、提升香味、增加醇厚感，人們會在成品酒中使用去苦劑、甜味劑、增味劑等等產品。這種外源添加劑通常簡單暴力，見效較快，有的可能加幾滴就有明顯變化。
但是隨著消費者對食品安全的關注，人們越來越重視綠色純糧釀酒的概念，健康、安全、無添加是現代釀酒的主題。
2.優化蒸酒操作
通過上一部分的講解，大家大概也知道了酒中邪雜味的物質及來源，咱們可以通過掐頭去尾的方式來優化蒸酒的操作，從而提高白酒的口感。這種方法可以改善白酒的邪雜味，但是想額外提高酒的品質還是有些欠缺。
3.通過發酵增香
最後一種就是通過發酵增香的方法來提高白酒的品質。相信很多做酒師傅都多多少少接觸過白葯，白葯其實也是人為培養的一些微生物，不同地方的白葯可能微生物種類不一樣，但是目的都是通過添加功能微生物來強化發酵，從而提高白酒的風味口感。
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功能菌產品的應用
白酒裡面功能微生物的研究實際上一直是白酒行業研究的重點，不光是生料液體，包括熟料液態、熟料固態、大麴酒等，很多酒廠、高校、科研院所都在進行相關課題的研究。
白酒的感官感受主要就是「香」和「味」。中醫講究對症下葯，如何活用微生物，並讓微生物按照我們的想法工作是發酵的關鍵所在。功能微生物如何有效應用到白酒發酵裡面相信也是大家比較關心的問題。
接下來我們再來分析一下它究竟是如何發酵產香的？
1.微生物裡面的黴菌通過自身代謝將糧食裡面的澱粉分解生成糖類、氨基酸、有機酸等構成香味成分的前體物質（所謂前體物質，通俗點說可以比喻為汽車零件，要組裝汽車，必須要有足夠的零件才行）。
2.功能微生物裡面的產香酵母，通過自身代謝將這些前體物質轉化生成乙酸乙酯、高級醛等風味物質，強化白酒的典型風味特徵。
3.功能微生物通過共同發酵可以部分分解轉化酒糟裡面的高級醇（雜醇油），從而降低白酒的邪雜味，增加酒體的醇厚感。
QA&
1.去尾的酒頭、酒尾怎麼辦？
酒頭、酒尾從本身來講，並不是壞東西，只是其中的雜醇油等物質比例不協調，酒頭、酒尾同樣是我們辛苦做酒所得，並不是要丟掉。我們可以把每次蒸酒接的酒頭、酒尾儲存起來，放到下一次蒸酒時用，可以跟下一鍋的酒糟一起再次蒸餾，達到循環使用的目的。
2.生料液態發酵加的水是冷水還是熱水？
建議大家用70度左右的熱水，熱水浸泡可以更充分的讓糧食吸水膨脹，便於後面加曲進行糖化發酵。這里注意一定要等加的熱水自然降溫到28-33度左右時再加酒麴，避免溫度太高把酒麴燙死。
3.白酒苦是怎麼回事？
1）糧食發霉，或者雜質較多，容易產生邪雜味；
2）糧食選擇不合理，比如典型代表高粱，高粱皮上面苦澀味物質含量比較高（主要是單寧），如果不經過蒸煮處理直接生料發酵，就會造成白酒苦味較重；
3）輔料用量大，並且沒有經過清蒸，容易產生粗糙的口感（這種情況一般在熟料做酒裡面會出現，比如熟料固體在蒸酒時會添加稻殼讓酒糟變疏鬆），；
4）生料酒麴質量較差，糖化、發酵不平衡，酵母過早衰老死亡，酒精發酵不徹底容易產生乙醛，造成酒辣味重；
5）酒麴用量過大，有些師傅可能為了追求最大化出酒，100斤糧食酒麴用量達到了1斤甚至更多，就會使酒容易產生苦味；
6）蒸酒火候沒把握好，發生了沖鍋、爆沸的情況，也會使酒帶有苦味；
7）蒸酒的時候沒有注意掐頭去尾，這樣也會使咱們酒裡面的香味物質比例不協調，口感較差；
4.降低酒度是加純凈水好還是低度酒好？
低度酒好，要注意降度過程有可能產生絮狀物、變渾濁，這個時候可以把酒冷藏然後低溫下膜過濾除雜，然後再回復正常溫度即可。
5.酒放在不銹鋼桶里，每次用酒精計度數都有變化，有時高，有時低，怎麼回事？
這個情況就是上面我們講到的，酒在不同的溫度下用酒精計測量的度數是不一樣的。通常情況下說某一款酒有60度，指的是這款酒在20攝氏度下酒精計的度數是60度。所以測量酒度需要用酒精計和溫度計一起測，然後對照上面的表進行計算。
6.生料和熟料所用的酒麴是一樣的嗎？用量有區別嗎？
生料做酒對酒麴指標要求比熟料稍高，因為沒有經過蒸煮，所以需要酒麴的糖化力、發酵力較強。用量上面生料一般比熟料每一百斤糧食多加1-2兩酒麴。
7.聽說茅台酒發酵要幾年才會蒸餾，是不是發酵時間越長的酒質量越好？
這個要根據自身的做酒工藝來定，像大麴酒一般時間會較長，茅台是醬香型酒的典型代表，要經過7輪發酵，所以時間較長。像生料液態工藝半個月就差不多了，如果是熟料固態一般發酵周期在1-2個月之間。

5. 中國有哪幾種酒（有地方特色來的）

中國少數民族在解放前夕，由於所處的社會經濟發展階段不同、經濟從業不同，因而所飲用的酒的來源和民間釀酒的情況也不同。東北和內蒙古地區的赫哲族、鄂倫春族和鄂溫克族主要從事捕魚業和獰獵業，後兩個民族還保留著濃厚的原始社會殘余，他們民間無釀酒活動，飲用的酒都是從周圍其他民族處交換或購入的。中國南部和西南部的佤、德昂、布朗、獨龍、拉祜等族獰獵和採集在經濟生活中佔主導地位，獨龍、怒、僳僳、景頗、佤、布朗、德昂、基諾、拉祜、珞巴、部分黎和高山等族有濃厚的原始公社殘余，四川大小涼山的彝族還處在奴隸制階段，生產力水平的低下，使這些民族民間很少有家釀酒。
目前，在中國少數民族中仍生產和飲用的具有特色的酒大致有如下一些。
蒙古族馬奶酒：蒙古族傳統的釀酒原料是馬奶，故得名。馬奶灑的釀制歷史悠久，傳至今日，仍盛行於蒙古牧區。釀制的時間自夏伏騍馬下駒時始，至秋草乾枯馬駒合群，不再擠奶時止。這段時間被稱為「馬奶酒宴」期。釀制馬奶酒的方法有兩種。一種是擠出馬奶過兩三天變酸後，馬奶發生分離現象，取出浮在上面的奶油，將其餘部分密封於鐵鍋內蒸餾，反復三四次，則酒味越來越濃。這是制馬奶酒的精工藝。另一法為粗工藝，用發酵方法釀制。一般是先用牛奶製成酒麴，再把生馬奶倒進裝有酒麴的容器里，置於較溫暖處，每日啟封以木桿攪動數次，使之發酵，味至微酸即可。在夏季的內蒙草原上，凡是有牧民的地方，就有馬奶酒飄香;只要有節目活動或親友聚會，就會有馬奶酒宴和敬酒歌舞。
與蒙古族生活在同一區域的達斡爾族也有釀制和飲用馬奶灑的傳統。生活在內蒙古的部分鄂倫春族，用馬奶、小米和稷子一起釀制馬奶酒。哈薩克馬奶酒，是將馬奶盛入馬皮製的袋子里，扎緊口使其發酵，製成半透明、略帶酸味的飲料，他們稱之為「克木斯」。
因為馬奶酒有健身和醫療功效，所以常飲馬奶酒的蒙古族和哈薩克族牧民普遍身體強壯。
藏族青裸酒：青裸酒是藏族人民普遍喜愛的傳統飲料，傳說青裸酒的釀制技術是唐文成公主傳授的。在西藏民間流傳有端起酒杯（碗）想起公主的民歌。青裸酒的釀製法較簡單：先將青裸洗凈煮熟，撈出來攤在干凈的麻布上降溫，拌入酒麴，裝進陶罐或木桶中密封發酵，釀成醪糟，二、三日後，加入清水，蓋上蓋，再過一兩天即可飲用。酒色黃綠清淡，酒味甘酸微甜，度數較低，有人稱之為青裸啤酒，但無泡沫。頭道酒約15-20度，二道10度左右，三道僅5至6度。飲之難醉，醉則難醒。常飲的青裸酒，一般是10度左右。另有青裸白酒，釀製法較復雜：將醪糟裝入大陶罐，加入少量水。罐中以術棍架起一銅鍋，鍋沿與罐沿齊平。鍋上架一鈍錐形鐺子，口徑略大於罐口，罐沿與鐺間用草術灰泥封嚴。陶罐底部以溫火加熱，不斷將鐺中升溫的熱水換成涼水，使罐中蒸汽凝為水珠滴到銅鍋里，七八小時後，取出銅鍋中的液體，即是青裸白酒，度數可達60度以上，酒香四溢，略帶青味。此法可稱為土法蒸餾。因為活細，一般是主婦操作。
青海土族農民也釀制和飲用青裸酒，他們一般把青裸酒稱為「酩 ，土族語叫「斯拜·都拉斯」。其製作法是先將青裸做成醪糟（當地漢族方言稱「甜醅」然後入鍋加水蒸餾出酒。乙醇度一般在三四十度間，最高亦可達60度。為使酒色味更佳，人們常把酒裝在能容20公斤的黑瓷壇中，密封壇口，深埋在羊圈或居室炕沿附近的地下，過一年半載挖出，添滿酒再埋，如是兩三次，壇中酒色如黃蜜，濃如稀，醇香撲鼻，入口綿滑，小酌數杯，即可使人酒酣神怡，若再多飲，沉醉難醒。土族是以古代民族吐谷渾為主體，吸收了羌、藏、蒙古及漢族的成分發展形成的，羌是「西戎牧羊人也」（《說文·羊部》藏族和蒙古族都是有古老游牧歷史的民族。因此，土族人種植青裸和釀青裸酒窖藏於羊圈的做法，恐有相當久遠的傳統了。
柯爾克孜族「孢糟酒：「孢糟」是柯爾克孜語音譯，可意譯為黃米酒，因其原料是黃米。其釀造法是先將黃米洗凈泡軟，上磨推成漿糊狀，裝入布口袋裡發酵。發酵後入鍋加水煮至冒泡，再裝入袋中濾擠去渣，其純凈的液體就是孢糟酒。酒色界於橙黃與淺咖啡色之間，乙醇度在15度左右。此酒酸甘相兼，有補血和助消化的功能，很受群眾歡迎。當地維吾爾族群眾亦喜飲，但維吾爾人並不釀制。目前，在新疆柯孜勒蘇柯爾克孜自治州的一些縣城裡，已開有「孢糟館」，這就大大方便了各族群眾的需求。孢糟館類於內地的茶館，不經營菜餚，顧客喝些孢糟酒，吃些烤饢即可，非常便利.
門巴族「曼加」酒：「曼加」是藏語音譯，意為「雞爪谷酒」，因以當地特產的雞爪谷為原料釀制而得名。雞爪谷系禾本科農作物，籽粒如白菜籽，色紫黑，穗頭如貓爪，喜肥耐水，生長期四個月，畝產五、六百斤，是門巴族和珞巴族的重要糧食作物。釀制方法簡單：先將雞爪谷煮熟，撈出晾溫後拌入酒麴，放置於竹盤中發酵。飲用時，將發酵後的雞爪谷（酒釀）裝進底部有塞子的竹筒，加入涼水，稍候拔開塞子，以酒具接盛即可飲。曼加酒的度數僅10度左右，提神消暑，夏季尤為群眾喜好。門巴族聚居的西藏門隅（意為雅魯藏布江下游平原地區）地區和墨脫縣，基本上是高原河谷地帶，氣候溫暖。
水族肝膽酒：是將豬膽汁注入米酒中而成。以此酒待客，表示主人願與客人肝膽相照，苦樂與共。宰豬時將附著苦膽的那片豬肝一起割下，以火燒結膽管口，防止膽汁流出，然後將其煮熟，再與豬肉一起祭供祖神。客人入席酒過三巡後，主人拿起豬肝，剪開膽管，當眾將膽汁注入酒壺，為在座者各斟一杯肝膽酒，依長幼客主之序分先後乾杯。豬膽能消炎滅菌、清火明目、降低血壓。常飲肝膽酒有益健康，故在水族群眾中流傳成俗。
土家族甜酒茶：土家族的甜酒茶實際上不是茶，而是酒。正如解放初期廣東有部分人還把啤酒叫做「洋茶」一樣，這僅僅是名稱上的誤用。土家族以糯米或高粱煮甜酒，將甜酒和蜂蜜沖入盛山泉水的碗中，甜酒茶即成。飲之清冽甜香，消暑提神。因有些山泉水實際上是礦泉水，所以常飲有強身健體之功效。
普米族「酥里瑪」酒：酥里瑪酒主要以大麥和玉米為原料釀制。先將洗凈的糧食煮至八丸成熟，撈出晾溫，拌以酒麴，裝入大布口袋裡發酵。兩天後有酒味飄逸，將其再裝壇密封。數日後（一般以放壇處的溫度高低來估計封壇時間的短長）開封加適量清水入壇，再蓋上蓋等兩三小時，便可倒出清水，此即「酥里瑪」。有的人是在密封的壇口插一支吸管，用酒時以虹吸原理將酒引流出來。
羌族蒸蒸酒：其釀制方法較簡便。將玉米粉用杉木甑子（蒸桶）蒸熟後，倒在簸箕里晾至稍溫，拌上酒麴，裝入壇中，封嚴壇口，置於蕎麥秤秸中發酵，約二十天左右，便可飲用。酒色淡黃，酒味甘甜，能去淤血、生鮮血下奶，是羌族產婦哺乳期間的常備飲料。喜客臨門，主人往往讓他喝飽為止。
四川彝族苦蕎酒：彝族在解放前沒有專門的釀酒作坊，民間廣大奴隸群眾也沒有多餘的糧食可用來釀酒，能夠釀酒的是奴隸主或較富裕的「勞動者」（階級成分）家庭。釀酒原料主要是苦蕎（一種有清苦昧的蕎麥）、玉米或土豆。先將釀酒用具全部洗凈，不能有一點油星，再把苦蕎以木甑蒸至半熟，晾溫拌酒麴，裝進發酵桶里。冬天為保持室溫，需不斷生火，促其發酵，待酒香四溢時，插管於發酵桶底的孔中，引流出酒液，第一杯敬神靈，第二杯獻長者，爾後其他人方可飲用。因以苦蕎為原料釀制而得名。苦蕎是涼山半高寒山區的特產。彝族把用玉米、高梁和少量苦蕎作原料釀制的酒叫泡水酒。現在因為生活水平提高了，民間多飲外來的白酒和啤酒。
雲南彝族辣酒：辣酒即白酒，其主要原料是玉米或高梁，其特點主要反映在製作過程中，玉米或高粱煮熟拌入酒麴後，裝入外面塗有牛糞的竹籮里，並用蓑衣或麻袋片蓋嚴實。待到發酵至將要從竹籮孔中滲出白漿時，裝入壇中密封，當玉米或高粱變成細糊狀時，裝進甑子，上鐵鍋，兌水蒸餾出酒液。
納西族合慶酒：合慶是滇西地名，該窖酒以當地的大麥和黑龍潭水釀制，香味純正，曾獲雲南省優質產品稱號。
怒族咕嘟酒：怒族咕嘟酒的釀製法，其第一步與羌族的蒸蒸酒基本相同，即將玉米粉製成酒。其特點表現在飲用時先將壇中的酒同酒糟盛一部分到盆中，加入適量開水，再拌入些蜂蜜或糖，濾去渣，飲其汁。
水族九阡酒：九阡是貴州省三都水族自治縣的一個區，因當地水族能生產一種獨特的糯米酒，故以地名來命酒名。九阡酒以糯米為主要原料，釀制過程中加入多種葯材。酒色棕黃，狀若稀釋的蜂蜜，味微甘，酒香馥郁。九阡酒下窖的時間越長越醇。陳年九阡酒要在孩子出生時釀造下窖，直至結婚時，甚至到壽終時才飲用。因用多種葯材作原料，所以有活血舒筋、健身提神的功能.
普米族大麥黃酒：該酒的釀制是先將大麥煮熟，拌酒葯發酵後，裝入大土陶中，以灶灰泥封好壇口，二十一天後以管子吸引出酒液，裝壇存放，隨飲隨取。酒色桔黃，味道甘甜

6. 白酒的釀造方法（家庭自用）

釀造方法：

糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、澱粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。

我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。

酒麴、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒麴。以澱粉原料生產白酒時，澱粉需要經過多種澱粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒麴、糖化曲）。

此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。

生產上多用大缸酒母。 我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大麴、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所佔比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。

製作方法：

1．原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。

拓展資料

白酒有香味，就有了香味的分類，那麼就出現了香型。

由中國食品工業協會、中國質量檢驗協會、中國質量管理協會、中國食協白酒專業協會在1994年12月28日聯合發布的通告中，已將中國的白酒分為以下7種香型：

醬香型

又稱茅香型，以貴州省仁懷市的茅台酒、望驛台、郎酒、懷庄酒、揚帆茅醬、泥土埋藏酒為典型代表。這種香型的白酒，以高梁為原料。

清香型

又稱汾香型，以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表。

這種香型的白酒以高梁等穀物為原料，以大麥和豌豆製成的中溫大麴為糖化發酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化發酵劑)，採用清蒸清糟釀造工藝、固態地缸發酵、清蒸流酒，強調「清蒸排雜、清潔衛生」，即都在一個「清」字上下功夫，「一清到底」。

其主體香味成份是乙酸乙酯，酒質特點無色、清亮透明，清香純匯．醇厚柔和。

濃香型

又稱瀘香型、窖香型。以四川瀘州老窖特曲酒瀘州老窖拇指酒及安徽沙河特曲為典型代表。

這種香型的白酒是以高梁、大米等穀物為原料，以大麥和豌豆或小麥製成的中、高溫大麴為糖化發酵劑(有的用麩曲和產酯酵母為糖化發酵劑)，採用的釀造工藝是混蒸續餷、酒糟配料、老窖發酵、緩火蒸餾、貯存、勾兌等釀造工藝釀造而成的。

米香型

以桂林三花酒為典型代表。這種香型的白酒以大米為主要原料，以大米製成的小曲為糖比發酵劑，不加輔料，採用微生物發酵、液態蒸餾，超濾膜技術取酒貯存的工藝釀制而成。

鳳香型

以陝西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表：這種香型的白酒，以高粱為原料．足以大麥和豌豆製成的中溫人曲或麩曲和酵母為糖比發酵劑，採用續餷配料，土窖發酵(窖齡不超過—年)，酒海容器貯存等釀造工藝釀制而成。

兼香型

兼香型白酒又稱復香型、混合型，是指具有兩種以上主體香的白酒，具有一酒多香的風格，一般均有自己獨特的生產工藝。好喝不上頭，屬於清淡型酒類!兼香型白酒改善了醬香型白酒粗糙的後味，克服了濃香型白酒香濃口味重的通病，更加適應現代人科學飲食的需要，滿足了廣大消費者全方位飲酒舒適度的需要。

其它香型

除了以上6種主要香型的白酒外，採用獨特工藝釀制而成的獨特香味白酒，均稱為其它香型。因為這種香型的酒品繁多，沒有特定要求，只規定有共性要求．如酒質要無色，或微黃、透明，有舒適的獨特香氣，香味協調，醇和味長等。

7. 自釀白酒方法

高粱酒的釀造方法，以二十斤高粱為例。

主料：高粱二十斤， 酒麴適量。

1、高粱用冷水浸泡二十四小時，期間每隔六七個小時換水一次，這個在酒廠里是不會換水的，咱自己在家做酒就是為了健康安全，我之所以換幾次水，是因為更徹底的去掉糧食中的單寧和果膠。

提醒大家，在外邊買散白酒，千萬不要買五十度以下的酒。

8. 醬香酒中的「12987」是什麼意思呢有人知道嗎

12987釀酒工藝意思是：
一個周期
12987工藝中的「1「，意為在大麴醬酒的釀造工藝中，走完一個周期，要一年的時間。需經過兩次投糧，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。所以稱為12987工藝。經過千年的沉澱與總結，12987工藝以工序復雜，耗費時間，成本高昂，出酒率低，酒品上乘著稱，成為現如今醬酒釀造的最好工藝。免費咨詢：【點擊了解貴州庄之酒產品信息與報價】了解更多醬香型白酒。
兩次投糧
12987工藝中的「2「。意為在大麴醬酒的釀造工藝中，需要兩次投糧。重陽下沙「沙」的意思就是指紅糧即高粱。第一次投料生產的過程，就是醬香型白酒生產工藝中所謂「下沙」。「下沙」包括潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發酵等六個工序。
二次投料即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼後加入曲葯，收堆發酵，然後重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。
九次蒸煮
12987工藝中的「9「。意為在大麴醬酒的釀造工藝中，共需九次蒸煮。其所用容器，名為」甑「[zèng]，也叫甑子。是貴州人常用的做飯的廚房工具。茅台鎮的甑子能裝高粱1500斤，蒸煮環節很關鍵，每次蒸煮大約需要兩個小時。
頭兩次投糧經過兩次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮開始，時間為臘月到次年正月，剩下的7次蒸煮都會取酒，一直到次年農歷九月份蒸煮過程才完成。
八次發酵
12987工藝中的「8「。意為在大麴醬酒的釀造工藝中，共需八次發酵。每一次蒸煮後，把酒麴鏟入窖坑進行封存——進入「窖期」。
發酵的窖坑是用石塊砌成牆壁，用本地黃泥封住，不能透氣，有3~4米深，能裝15~20甑的酒糟。在窖期中要經常檢查，時常灑水，防止乾裂進氣。其實，茅台鎮就是一個天然的大窖池：赤水河谷兩山對崎，一日之中此熱彼涼。
七次取酒
12987工藝中的「7「。意為在大麴醬酒的釀造工藝中，共需七次取酒。經過下沙和造沙的高粱澱粉吸脹以後，澱粉開始被糊化、糖化和酒化，接下來就會進入七次取酒程序。

9. 最好的蒸酒方法

隨著現在的生活越來越好，很多人也對於自己的健康越來越重視，在衣食住行更多的注重綠色安全，無化學添加。不少人都喜歡在飯桌上喝點小酒，酒作為我們中華文化的一部分，有著很悠久的釀造歷史，開心或傷心都會喝酒，在人們在朋友聚會、各種慶祝等等的許多場合更是少不了的。酒雖然好喝，不過許多人都不會釀造，下面我就教大家一些釀酒的方法吧。

釀酒的首選原料為玉米，也有高粱。稻穀、蕎、粟。製作過程與彝家小鍋酒大同而小異。浸泡原糧、蒸熟酒飯、貯存發酵的程序悉同前者。蒸制燒酒時，使用的器具則有所不同。怒族、僳僳族所用的甑子是用老樹原木挖空而成，甑子的中上部留一小孔插上細竹管，是為出酒槽。鍋底加熱時，酒氣上升遇冷凝聚為酒，落入釀中的接酒器中，再通過出酒槽流出，即為成品蒸酒。先出者度數高，酒勁大；隨著蒸烤時間的推移，酒度漸次降低，越後者味越寡薄。

釀造特點：

各民族幾乎者能釀造不同風味、不同品質的燒酒，除以上酒類外，滇南拉枯族的董棕樹心酒、嫩包穀帶核蒸酒以原料獨特而別具特色。總體而言，少數民族燒酒的釀造具有以下共同點：
第一，發酵酒麴一般是自行配製的土酒麴，燒酒的風味與品質的不同很大程度上是土酒麴之間的差異造成的。
第二，在燒酒釀造進程中，浸泡原糧、蒸烤酒飯所用的水，有相當嚴格的要求，有好水才能釀出好酒，是各民族的共識。大凡出好酒的地方，都是山育水秀之處，山泉清冽，溪流凈琮。
第三，蒸烤的器具基本相同，釀造的程序大體相似，小鍋小灶小曲烤小酒，蒸鍋天鍋木甑出好酒。
家庭釀酒的方法：
1.泡米：將糯米用自來水浸泡5-6小時
2.蒸飯：將泡好的米用清水淘洗2遍，上蒸鍋隔水蒸。米飯一定要蒸熟，蒸透。以15斤糯米為例，上大氣之後要繼續蒸40-50分鍾。
3.大約一個小時四十分左右米飯蒸熟了
4.攤涼：將米飯裝出來分開放在臉盆中冷卻
5.打散：待米飯冷卻到40度左右時用山泉水將米飯打散，打散飯團的標準是米成一粒一粒的不成團就行了。打散米飯的加水量大約是1斤糯米加7兩水左右。如果是大米，一斤大米加一斤左右的水。具體要根據米飯的軟硬程度來確定，飯硬多加點，放稀就少加一點。
6.加酒麴：酒麴由於配方和生產廠家不同，用量有所區別。我是自己做的中草葯酒麴，一般是一粒做3斤糯米，考慮到今天天氣寒冷，酒釀發酵困難，因此用一粒酒麴做2.5斤糯米。每盆大約5斤糯米飯，用三粒酒麴足夠了。先將酒麴碾碎
7.檢測米飯溫度應該是在30-35度左右，便可以加入酒麴（每盆3粒，注意每盆要留一點點酒麴做酒窩用）
8.做酒窩：將預留的酒麴加半杯水，用勺子沾水把米飯稍稍壓實並在中間挖一個洞做成酒窩。壓實後的酒窩
9.保溫：酒釀能不能發酵溫度是關鍵，由於酒釀的最佳發酵溫度是30-35度，因此室內溫度低於25度就要採取保溫措施。保溫措施有許多種，只要是能提高環境溫度的都行。我採用的是棉被包裹法（見圖片）
10.為了保證棉被內的溫度，可以在棉被內加入暖壺或暖水袋以提高溫度。注意，暖水袋不能直接接觸裝有酒釀的盆子，直接接觸會燙死發酵菌，請一定注意。
11.糖化成功：按照上述方法，一般是經過48小時之後酒釀便糖化完畢，糖化後的酒釀小酒窩都是酒水，酒釀可以在盆子中轉動便是好酒釀（見圖）

10. 白酒澆花的正確方法適合澆什麼花

白酒不能直接拿來澆花的。
白酒是中國酒類（除了果酒、米酒外）的統稱，又稱燒酒、老白乾、燒刀子等。中國白酒具有以酯類為主體的復合香味，以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配製酒則不能算做是白酒。白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州三角地帶有著全球規模最大、質量最優的蒸餾酒產區，分別為中國三大名酒的茅五瀘，其白酒產業集群扛起中國白酒產業的半壁河山。酒中醛類是分子大小相應的醇的氧化物，也是白酒發酵過程中產生的。低沸點的醛類有甲醛、乙醛等，高沸點的醛類有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛類的毒性大於醇類，其中毒性較大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一種原生質毒物，能使蛋白質凝固，10克甲醛可使人致死。在發生急性中毒時，出現咳嗽、胸痛、灼燒感、頭暈、意識喪失及嘔吐等現象。糠醛對機體也有毒害，使用穀皮、玉米芯及麩糠做輔料時，蒸餾出的白酒中糠醛及其它醛類含量皆較高。白酒生產中為了降低醛類含量，應少用谷糠、稻殼，或對輔料預先進行清蒸處理。在蒸酒時，嚴格控制流酒溫度，進行掐頭去尾，以降低酒中總醛的含量。
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