開鍋泡菜的正確方法

㈠ 做泡菜的正確方法

主料：泡菜鹽100克、涼白開500克。

輔料：干辣椒20克、乾花椒20克、白糖10克、紅糖10克、老薑30克、大蒜30克、老泡菜水適量、白酒30克。

步驟：

1、提前將所有原材料准備好，所有原材料一定要提前清洗干凈控干水分，以免壇子生花（長出白色泡沫）。一壇好的泡菜水，鹽水清涼、帶著一股乳酸特有的香味。

㈡ 做泡菜的正確方法是什麼

以往用過透明的玻璃缸泡過菜，但是效果不好，很容易是生花，敗味，到了夏天更是一不小心就透氣與空氣接觸，所以這次我買了一個土壇子，專門用來泡菜，腌菜的，不容易生花，最重要的是泡菜的味道很好，吃起來特脆。

㈢ 做泡菜的正確方法

泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是捲心菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經過腌漬及調味之後，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用。所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會製做泡菜。
1.將要泡的菜洗凈風干。切成大塊或條（不要太小）。
2．將清水燒開，為什麼不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。
3．起壇水：用以前的泡菜壇子里的「母水」，或者可以向家裡已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水裡，會有更好的味道，裡面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新製作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。
4．加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就製成了。
5．將准備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。
6．泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。
7．泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，鹵水不必淹過泡菜。

㈣ 過開水的泡菜方法

過開水的泡菜，操作簡單，可即食，也可浸泡三天左右再食用。
做法:
1.先將泡菜壇子或保鮮盒之類的容器燙洗一下。
2.將大白菜或芥菜洗凈。
3.用無油星的鍋將淘米水燒開後，加入適量食鹽，把菜放入鍋中焯燙後放入壇子里或容器里。
4.鍋中的開水倒入壇中，沒過泡菜就行了，蓋上蓋子即可，經過幾天的發酵之後，就有酸菜的感覺了。

㈤ 泡菜的製作方法和步驟

准備材料：圓白菜1棵、胡蘿卜1根、干辣椒25個、白鬍椒30粒、白醋400毫升、白糖350克、鹽5克、姜1小塊、香葉3片。

1、首先熬制泡菜水，在鍋中放入干辣椒，香葉，薑片，白鬍椒粒，鹽，倒入沒過材料的清水。

㈥ 泡菜怎麼做

夏天泡菜做法如下：
1、黃瓜洗凈，切成6厘米左右的段，一端打上十字花刀，放入碗中，撒上粗鹽，腌制1小時，用清水沖洗干凈，擠出多餘水分。
2、韭菜洗凈，切成1厘米左右的段。
3、取一小碗，放入糯米粉、冷水，攪成糯米糊。
4、炒鍋燒熱，倒入糯米糊，攪至黏稠出鍋。
5、取一大碗，放入韭菜、辣椒粉、蝦醬、鹽、梨汁、蒜末、薑末、糯米糊，拌勻成泡菜餡。
6、將泡菜餡塞入黃瓜頂端的十字花刀中即可，也可密封好後放在室外發酵後再食用。

㈦ 正宗泡菜的製作方法

泡菜的腌制方法如下：
1、先准備一個洗干凈的包菜，把包菜撕好，清洗干凈，然後放在透氣的工具上面完全晾乾水分。
2、准備水蘿卜、胡蘿卜和芹菜，也一起清洗干凈，放在透氣的工具上面晾乾水分備用。
3、把晾乾水分的菜倒入一個無水無油干凈的盆裡面。
4、然後往盆裡面加入少許的鹽，用手翻拌均勻，攪勻後放在一旁腌制半個小時，殺出裡面的水分。
5、取另一個盆，這個盆里倒入晾涼的涼開水，再加入鹽、白糖，水和鹽的比例是10：1、4，加入一小把花椒，再加入一小碗的泡椒和泡椒水進去攪拌均勻。
6、然後把調料水倒入一個提前准備好的干凈罐裡面，這個罐里不能沾生水和油，這會兒菜腌好了，把裡面腌出來的水分倒掉，然後把這些菜倒入罐裡面，再往罐里加幾滴白酒進去，這里加白酒有殺菌的作用，最後蓋上蓋放在陰涼乾燥處密封保存，一周後就可以開吃了。

㈧ 第一次做泡菜的方法步驟

1．作泡菜訣竅並不在第一次做母水，而在以後隨時保持鹽水酸度的動態平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。
2．有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可採用芥菜，蘿卜（最好是它的皮），捲心菜，豇豆，芹菜等。
3．若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然後再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且脆。
4．黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入後，在室溫下一夜可食。
5．久泡後的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即所謂酸菜魚－－一種流行的新式川菜。
6．倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
7．泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干後再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。
跳水泡菜
1.將要泡的菜洗凈風干。切成大塊或條（不要太小）。
2．將清水燒開，為什麼不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。
3．起壇水：用以前的泡菜壇子里的「母水」，或者可以向家裡已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水裡，會有更好的味道，裡面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新製作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。
4．加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就製成了。
5．將准備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。
6．泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。
7．泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，鹵水不必淹過泡菜。
注意事項編輯
泡菜不一定要泡在專用的壇子里，用罐頭瓶泡過泡菜，味道也相當不錯。
1．泡好泡菜的第一關鍵是要找一個密封很好的瓶子或壇子，這樣才有助於泡菜水發酵，泡出來的菜香脆可口而又不會酸得倒牙。壇子內壁必須洗干凈，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。
2．泡菜的周轉速度要快。餐館的泡菜為什麼好吃，就因為他們的泡菜是「洗澡泡菜」（晚上泡早上吃，一天內吃完），在味道最好的時候就被幹掉了。所以，如果家裡的人不多，建議用小壇子或大瓶子泡。如果用瓶子，要檢查瓶蓋的密封膠是否完好，蓋蓋時，還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙再把瓶蓋擰緊，越緊越好。
3．最好用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽，但缺點是太咸，我不喜歡這樣做。
4．最好用生水制鹵，這樣的鹵水不嬌氣，不易生霉花。
5．花椒、干辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的（我以為最好不用茴香什麼的），加點冰糖或麻糖，味道會更好（用白糖也行）。
6．什麼都可以泡，除了泡蘿卜外，還可泡甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿卜皮、花菜桿、捲心菜的葉和桿、大白菜幫、青菜幫（中國人說瓢兒白的那種）……比韓國人更有發揮哦。建議把材料丟入開泡前曬掉一點水份（甜椒和葉子類的不要曬得過久），自我感覺比沒曬過的靈多了！
7．最後就是紅蘿卜，紅蘿卜養泡菜水的關鍵，泡了紅蘿卜的水不易生霉花，味道也比不泡紅蘿卜的好。力薦中國南充地區的「胭脂蘿卜」，這種里外皆紅的蘿卜有特別的養水功效。以前有人說，上海的水不適合泡泡菜，但這是可以改變的嘛。胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現泡沫，表面出現灰皮）。
8.原汁的維護,每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，注意壇子上沿的水不要幹了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

㈨ 怎麼做四川泡菜

配料:鹹菜鹽、涼開水、白酒、冰糖、干辣椒、紅辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生薑、白醋。
製作:將壇子洗凈，晾乾，用涼開水拌鹽，倒入壇子里，加入白酒、冰糖、干辣椒、紅辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生薑、白醋。
備注:母液發酵期間建議不要打開壇蓋！
泡菜的日常管理應掌握以下幾點:
1.腌菜洗完之後，一定要控制好水分晾乾，否則容易長長毛。如果原料本身含有大量水分，可以先加鹽使水分溢出。
2.無論哪種原料釀造，每次腌制時都要加入適量的鹽。
3.沖泡的時候不要用手工原料，因為手上會有很多細菌。如果一定要用手動，手一定要消毒。
4.不要帶太多泡菜。
5.壇沿的水一定要勤換，要注意清潔。揭開蓋子的時候，生水不可流入祭壇。
6.泡菜壇不要放在溫度過高的地方。一般應放在陰涼、通風、潮濕的地方。如果泡菜有毛，可以加入少量白酒緩解。
7.泡椒可以放在泡椒缸里慢慢用，越泡越香。
8.鹹菜壇子和拿鹹菜的筷子不能沾油，否則鹹菜水會「開花」，也就是在鹹菜水上會長出白色的霉點。遇到「生花」時，要用干凈的器具去除霉點，加入適量的鹹菜鹽和白酒，將鹹菜壇子移至陰涼通風處，每天開蓋10分鍾。2-3天後可以好轉。如果鹹菜爛了，軟了，臭了，就是變質了，不能吃，必須倒掉。
9.如果泡菜味道太酸，可以加點鹽；如果太咸，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。
10.泡菜水也可以用來泡雞爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等韭菜，但一定不要把韭菜放入泡菜水中長時間沖泡。韭菜要分開做。

㈩ 做泡菜的正確方法

泡菜好吃又簡單的做法如下：

主料：大白菜1顆、梨1個、蘋果1個、紅椒1個。

輔料：姜15克、白砂糖3克、蒜2瓣、鹽5克、雞粉3克、白酒3克、辣椒面3克。

1、蘋果、梨、紅椒切塊。