鰻香外用的正確方法

1. 誰能告訴我鰻的各種做法,越多越好,要相信

鰻魚統稱為鰻鱺，分為河鰻和海鰻，為名貴食用魚類，滋補價值高。河鰻又稱白鱔、蛇魚，其特點是含脂肪量高，含膽固醇也較多。海鰻與河鰻相比，脂肪含量要低 得多，膽固醇含量也少。鰻魚富含多種營養成分，具有補虛養血、祛濕、抗癆等功效，是久病、虛弱、貧血、肺結核等病人的良好營養品。鰻鱺體內含有一種很稀有 的西河洛克蛋白，具有良好的強精壯腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健食品。

提示：鰻鱺為發物，患有慢性疾患和水產品過敏史的人應忌食。

鰻魚的做法一：淮杞燉鰻魚

【基本材料】
〖主料〗：鰻魚1條，北芪10克，淮山10克，枸杞3克，紅蘿卜100克
〖輔料〗：生薑5克，蔥10克
〖調料/腌料〗：紹酒10克，鹽6克，味精2克，胡椒粉少許 【製作過程】
（1）鰻魚殺洗干凈，切成盤龍形，北芪洗凈，淮山，枸杞泡透，生薑去皮切片，蔥留整條，紅蘿卜去皮切塊。

（2）燒鍋加水，待水開時，放入鰻魚，紅蘿卜塊，用中火煮片刻，撈起洗凈待用。

（3）在燉盅內加入鰻魚，紅蘿卜塊，北芪，淮山，枸杞，生薑，蔥，注入清湯，調入鹽，味精，紹酒，胡椒粉，加蓋，入蒸櫃隔水燉1。5小時即可，食用時去掉姜，蔥。
【備注說明】
操作要領：殺鰻魚時千萬不要把膽劃破，以免影響湯質。

葯膳功效：鰻魚的蛋白質，碳水化合物，各種維生素和礦物質的含量很高，能有效消除疲勞，滋養皮膚。

鰻魚的做法二：火腩鰻魚煲

材料：廣東燒肉3兩、冬筍2兩、香菇2兩、鰻魚1條、蒜頭3兩。

調味料：太白粉1匙、柱侯醬2匙、糖1匙、蚝油3匙、胡椒粉少許、清水2杯、米酒少許。

做法：
一、鰻魚氽燙去除表面黏膜，取出內臟，切小塊，冬筍切三角形、香菇泡軟後切片，蒜頭整粒炸至金黃色備用。
二、太白粉1茶匙抹在鰻魚上，鰻魚下鍋過油，用剩餘油將冬筍塊、香菇慢火炒香，灑少許米灑加入2杯清水，放入所有材料及調味料混合燜煮20分鍾即可。
鰻魚的做法三：清蒸鰻魚
鰻魚很有營養的~ 清蒸味道更棒，下面圖解一下清蒸鰻魚的做法。

首先，要把買一條鰻魚，叫商販幫你殺了（廢話）
然後回家洗干凈，鰻魚很滑，要慢慢洗

然後就一照上面的圖，一片一片地切開，不要切斷

擺在一個盤子裡面~

然後在擺好的魚上面撒上 姜絲 豆歧 和 紅辣椒
並且撒上醬油

放在蒸鍋蒸5~8分鍾，然後就可以起鍋了
起鍋前撒上蔥花~~

起鍋以後， 用熱油炸一些蒜末，然後一起澆在蒸魚上~~

看到這鮮美的魚肉，你不想來一塊

鰻魚的做法四：淮山百合燉鰻魚

主料：鰻魚750克

輔料：淮山50克、百合50克、枸杞5克

調料：精鹽、料酒、白糖、米醋、醬油、花椒粒、食用油、、薑片、蔥段、高湯、水澱粉

烹制方法：

1、鰻魚宰殺後洗凈斜切成塊，用精鹽、料酒、蔥姜腌制10分鍾，淮山提前用水泡軟，將百合、枸杞分別洗凈用水泡發好；

2、坐鍋點火倒入油，放點花椒過油撈出，放入腌好的鰻魚，加少許料酒翻炒片刻，再加適量高湯，放入淮山，然後依次放入醬油、雞精、鹽、白糖，用大火燒開後轉小火燉15-20分鍾；

3、燉好後放入百合、枸杞，用大火燒兩分鍾，待百合、枸杞熟後倒入少許水澱粉、醋即可使用。

特點：色澤紅亮，健體強身

鰻魚的做法五：烤鰻魚

原料：鰻魚一條
輔料：醬油、白糖、甜味紅酒、植物油、熟芝麻

製作方法：
1、鰻魚去除內臟後清洗干凈，切下兩面鰻魚肉後再切長片，放入蒸鍋水開後大火蒸約
10分鍾左右後取出；

2、把醬油、白糖、甜味紅酒倒入鍋中加熱，熬成儂稠的醬汁後備用；

3、將烤盤上預先鋪墊好鋁箔紙後均勻碼入兩面刷上醬汁的鰻魚段，移入烤箱以200oC烤
5分鍾左右取出，再次均勻的塗抹醬汁後繼續烤5分鍾後取出，盛入盤中，撒上熟芝
麻即可。

操作注意：

1、鰻魚的肉質鮮嫩，營養豐富，有「水中人參」的美譽，購買時應選擇顏色藏青，肉
質堅硬，尾部完整的較為新鮮。

鰻魚的做法六：鮮茶鰻魚
這是買回來的鮮嫩茶芽：

做法：
1、首先把鮮茶焯水。鍋內水燒開，放入鮮茶煮開後撈出過涼水

2、鍋燒熱，倒入油燒開後，下鰻魚段煸炒至熟

3、加入焯過的茶葉和清水燒開，放上鹽、味精，起鍋裝盤即成

特色：鰻魚鮮嫩 有茶葉的清香
鰻魚的做法七：XO醬脆鰻

·配 料: 鰻魚300公克、蛋黃1個、麵粉5公克、蘆筍200公克、青椒適量、紅椒適量、蒜末30公克、太白粉5公克、水10㏄、鹽1/2小匙、糖1/2小匙、米酒1小匙、XO醬2大匙、糖1/2小匙、鮮雞粉1小匙。

·操 作: (1)鰻魚去骨切成8公分小段，每段再順著紋路切成3片，和材料(2)及調味料(1)一起拌勻，腌約10分鍾入味。

(2)將蘆筍粗糙纖維削去後切段。青、紅椒去籽後切成粗絲，再用沸水燙熟所有材料。

(4)用120℃油溫把鰻魚段炸至金黃色，撈出瀝干油份備用。

(5)起油鍋，爆香蒜末，再將青椒絲、紅椒絲、蘆筍段加入拌炒，放入鰻魚段、調味料(2)炒勻後，再用太白粉水(材料(5)拌勻)勾芡，即可盛盤上桌食用。

2. 鰻香怎麼做

主料： 河鰻 500克
調料： 鹽 5克 料酒 15克 大蒜 15克 姜 10克 小蔥 15克 各適量
香露河鰻的做法：
1. 河鰻洗凈，用草紙擦身去粘液，把魚身均勻切10 段，刀切至中骨，不要斬斷，用筷子卷出肚腸；
2. 將洗凈的河鰻放在四成熱的開水燙一下，洗凈粘液，再用開水沖去血水，然後用清水洗凈；
3. 蒜頭切去頭尾，過油後，焯水去浮污；
4. 將鰻魚、蒜頭裝蓋碗中，入上湯500毫升、精鹽、料酒、生薑、蔥結，用棉紙封口，蓋上蓋子，進籠屜大火蒸30 分鍾；
5. 成熟後除去棉紙、蔥結、薑片即成。

3. 鰻魚的做法有哪些

鰻魚的做法有很多種，而鰻魚要怎麼做才好吃呢?鰻魚的做法又有哪些?下面是我精心為你們整理的關於鰻魚的做法有哪些的相關內容，希望你們會喜歡!

鰻魚的做法：日式烤鰻魚

食材：鰻魚、蒜末

做法：

1、鰻魚去掉內臟，洗凈，從中間切開，去掉魚骨，斜切兩刀，用調料腌制半小時左右。

2、鍋燒熱，生薑擦鍋，不容易粘鍋，加少許底油，先煎魚肉的一面，因為魚皮容易粘鍋，兩面前熟，淋少許蜂蜜，增加口感。

鰻魚的做法：紅燒鰻魚

食材：鰻魚、薑片、蔥花

做法：

1、將鰻魚去內臟洗凈，撈出。

2、燒鍋倒油燒熱，下入清洗好的鰻魚兩面煎一下。接著，擱入薑片，加適量的料酒，加適量的水煮開。

3、然後，加適量的生抽、加1勺白糖、加適量的鹽、加適量的雞精調味煮開。

4、最後，煮至湯汁濃稠，擱入蔥花，即成。

鰻魚的做法：蚝香彩椒爆鰻片

食材：鰻魚、青紅杭椒、洋蔥

做法：

1、鰻魚頭尾切段、撒上澱粉、白酒、、胡椒粉、辣椒粉抓勻腌制十幾分鍾。

2、平底鍋熱油，下鰻魚翻炒斷生，盛出。

3、洋蔥切絲，青紅杭椒斜刀切圈，鍋底再加少量油，下辣椒洋蔥爆香，加少許食鹽，使之熟的更快。

4、加入鰻段翻炒，加蚝油翻炒均勻即可。

鰻魚的做法：姜絲酸梅蒸鰻魚

食材：鰻魚、酸梅、姜

做法：

1、備料鰻魚酸梅姜。

2、將姜切絲盤在鰻魚上。

3、再將酸梅壓碎點綴在鰻魚上。

4、上蒸鍋，隔水蒸制12分鍾左右即可。

5、蒸好後也可以再燜制一會。

鰻魚的做法：鰻魚肉丸湯

食材：鰻魚、豬肉、鹹菜、生粉

做法：

1、你在買鰻魚的時候就可以讓師傅幫你把魚骨跟魚皮先起出來，但記得不要丟掉，因為它可以拿來煲出湯味。

2、把鰻魚洗凈，魚骨跟魚皮備用，魚肉先切成小塊，然後開始這道湯的最大工序——挑魚刺，可以像我圖片上的用小刀刮，刮出來的魚肉細膩，之後無需再剁了，記得要細心的挑魚刺，挑完一塊後要用手捏捏看還有沒有刺，依此進行，時間會比較長，我一斤肉挑了大概25-30分鍾。備用。

3、將豬肉剁成肉泥，建議要有點肥肉，因為那樣會比較有粘性，可以一整塊先用刀背剁後再轉刀尖剁，這樣的肉會比較彈牙，剁碎後備用。

4、鹹菜切絲後備用。

5、開始做魚丸，把魚泥跟肉泥放一起，用手將它抓勻，放點鹽(記得不要放太多，因為湯里我們會放鹹菜)，再放點生粉，主要是讓魚丸可以更粘，所以之前讓大家買帶點肥肉的豬肉，如果覺得豬肉夠粘的可以不用放生粉。

6、此刻開始放鍋下水，將魚皮、魚骨跟切好的鹹菜倒入煮沸(可根據口味，不一定要放全部鹹菜，可逐漸增加)，等水煲開後依次放入捏好一個一個的魚丸，捏魚丸的方法：把肉餡抓在手裡，從食指與大拇指的虎口擠出來，用湯匙刮斷，這樣就成一個魚丸了，可把它放手心裡捏實，不然放鍋內會碎。

4. 鰻香怎麼做好吃，鰻香的吃法

1. 魚干清洗干凈切塊，和五花肉差不多；

2. 大蔥切圈，山葯去皮切塊；

3. 熱鍋下少許油，下大從頭翻炒一下；

4. 再下五花肉翻炒，等五花肉變色，最好還可以讓肉又=有些焦黃，加入醬油和糖，清水煮開；

5. 倒入魚干繼續小火慢燉；

6. 最後再加入山葯，再煮30分鍾，整個過程至少要1小時。

5. 鰻魚的簡單做法

鰻魚的營養價值與其他魚類及肉類相比也毫不遜色。鰻魚肉含有豐富的優質蛋白和各種人體必需的氨基酸。以下是我帶來鰻魚的簡單做法的相關內容，希望對你有幫助。

烤鰻魚

原料：鰻魚一條

輔料：醬油、白糖、甜味紅酒（進口超市裡有專賣的烤鰻魚醬也可使用）、植物油、熟芝麻

製作方法：

1、鰻魚去除內臟後清洗干凈，切下兩面鰻魚肉後再切長片，放入蒸鍋水開後大火蒸約10分鍾左右後取出；

2、把醬油、白糖、甜味紅酒倒入鍋中加熱，熬成儂稠的醬汁後備用；

3、將烤盤上預先鋪墊好鋁箔紙後均勻碼入兩面刷上醬汁鰻魚段，移入烤箱以200oC烤

5分鍾左右取出，再次均勻的塗抹醬汁後繼續烤5分鍾後取出，盛入盤中，撒上熟芝麻即可。

紅燒鰻魚

原 料： 河鰻一條、姜、花椒、青蒜、大蒜、干辣椒、紅朝天椒、醬油、糖、料酒、生粉、香醋。

操 作：

1、河鰻一條（賣魚的大姐直接就幫收拾好了，收拾訣竅付在後面）,用姜絲、紅椒、鹽、花椒粒事先腌制30分鍾。

2、小火將大蒜片、干辣椒、薑片爆出香味。

3、將河鰻放入鍋內，小火煎一會（我試過不煎魚，將水倒入2中燒開，然後直接放魚進水裡燉，味道沒有什麼區別，而且魚皮保持的比較好）.

4、將開水倒入鍋內，水量大約蓋過魚即可，調成大火。

5、加入三湯匙醬油。

6、加入一湯匙白糖。

7、料酒一湯匙料酒，之後轉小火蓋鍋蓋，燉45分鍾左右。

8、將事先調好的水澱粉調入湯中，收濃湯汁。

9、放入青蒜，炒香，出鍋前，稍許放一點點香醋提味兒。

鰻魚壽司

材料

米 450g

鰻魚 4條

昆布 8cm

調料：

a)醋 100ml

糖 2.5大匙

鹽 2小匙

b)水 200ml

米酒 4大匙

糖 2小匙

醬油 2大匙

味淋 2大匙

c)糖 3大匙

米酒 3大匙

味淋 3大匙

醬油 4大匙

做法

1）米洗凈後，放置30分鍾，加450g水、2大匙酒、昆布煮熟，沸騰前取出昆布，趁熱拌上a)的調料，待冷卻

2）鰻魚剖成兩半，用刀颳去血污和粘液，有皮的一面撒上鹽揉搓，用流水洗凈

3）鍋中加入b)中的水和酒，煮開後放入鰻魚，5—6分鍾後倒入b)的餘下的調料，再煮5分鍾

4）稍冷後將鰻魚平鋪在盤中，整形

5）小鍋中倒入c)的調料，煮至濃稠

6）竹簾上鋪一層保鮮膜，中間放上鰻魚（皮朝下），用濕布將壽司飯做成與鰻魚同樣長短的棒狀放在鰻魚上

7）捲成棒狀，整形，除去保鮮膜，將5)的醬汁塗在鰻魚上，再切成小塊

蔥燒

材料河鰻1條蔥8根

調味料

A料：米酒、澱粉各1大匙

醬油3大匙

B料：米酒1大匙醬油2大匙

糖、醋各1/2大匙

胡椒粉少許

鰻魚洗凈，放人溫水中略燙一下，撈出，切除頭、尾，剖開魚肚，去大骨後對切一半，再切成小塊（圖1），放入碗中，加A料腌20分鍾；蔥洗凈，切段備用。

鍋中倒2大匙油燒熱，放入鰻魚，煎至兩面金黃，盛起。

鍋中余油加熱，爆香蔥段，放人煎好的鰻魚（圖2），加入B料及2杯水，大火燒開後，改小火燒至鰻魚入味時，再轉大火燒至湯汁收干即可。

XO醬脆鰻

原料：原料/調料：鰻魚300克、蛋黃1個、麵粉5克、蘆筍200克、青椒適量、紅椒適量、蒜末30克、太白粉5克、水10立方厘米、鹽1/2小匙、糖1/2小匙、米酒1小匙、XO醬2大匙、糖1/2小匙、鮮雞粉1小匙

製作：

（1）鰻魚去骨切成8厘米小段，每段再順著紋路切成3片，和材料（2）及調味料（1）一起拌勻，腌約10分鍾入味。

（2）將蘆筍粗糙纖維削去後切段。青、紅椒去籽後切成粗絲，再用沸水燙熟所有材料。

（3）用120℃油溫把鰻魚段炸至金黃色，撈出瀝干油份備用。

（4）起油鍋，爆香蒜末，再將青椒絲、紅椒絲、蘆筍段加入拌炒，放入鰻魚段、調味料（2）炒勻後，再用太白粉水（材料（5）拌勻）勾芡，即可盛盤上桌食用。

鱷梨鰻魚五彩卷（鰻魚5分鍾創意料理）

原料：

蒲燒鰻魚一條（300克）、牛油果一個、紅蟹籽適量、牛蒡半根、胡蘿卜半根、山葯半根、豌豆苗一把。

做法：

先將日式蒲燒鰻魚自然解凍，鰻魚身橫切成3～4厘米左右的段備用。

牛油果去皮切成細小的丁，也可以攪拌成泥狀。

牛蒡，山葯削皮，切成比鰻魚段長一些的細條狀。分別泡入鹽水中片刻，

胡蘿卜，豌豆苗也切成一樣長的細條狀。

鍋中將水燒開，放入胡蘿卜，牛蒡絲燙30秒取出。

將各種細絲分別取一些，擺放整齊，用鰻魚片卷好。

最後用日式黃色腌制羅卜切成細條，扎緊。上面點綴牛油果，紅蟹籽即可。

紅棗燉鰻魚

原料：鰻魚1個，當歸、黃芪、紅棗、米酒適量。

做法：先將鰻魚洗凈，切段備用；再向鍋中加入水，將所有材料及調味料一起放入，移入鍋中燉煮40～50分鍾，待鰻魚熟爛即可。

功效：適宜婦女產後坐月子食用。

適合人群

一般成年人均可食用。特別適合於年老、體弱者及年輕夫婦食用。體虛衰弱、貧血、肺結核、神經衰弱、男子體虛陽痿、女子體弱帶下、淋巴結核、肺癆潮熱、痔瘡痔漏、腳氣病、腰酸痛、夜盲症、小兒疳眼（角膜軟化症）、風濕骨痛以及維生素A缺乏等患者也適宜食用。

適用量：每次30～50克。

冷凍烤鰻的加工工藝

用鮮活鰻魚加工製造而成的冷凍烤鰻是我國重要的出口創匯產品，其營養豐富、色澤美觀、味道鮮美、食用方便，深受日本消費者的喜愛。每年的7月22日為日本的鰻魚節，在這一天日本的家家戶戶幾乎都要吃鰻魚，尤其是冷凍烤鰻。故我國冷凍烤鰻的加工工藝主要以日本人的消費習慣為主。

鰻魚加工的主要部位是胴體，加工過程中鰻魚頭、內臟、鰭及骨等下腳料可收集起來經綜合處理後作為烤鰻生產的副產品，如從鰻骨、內臟和鰭中提取鰻油，從鰻頭中提取鰻精等。

冷凍烤鰻的加工工藝流程

原料（鰻魚）→蓄養→選別→冰震→活殺放血→去頭、去尾→剖殺→去鰭、去骨、內臟→切片、打串（串燒）→烘烤→蒸煮（蒲燒）→調味→烘烤（1）→調味→烘烤（2）→調味→烘烤（3）→預冷→急凍→分規格→內盒包裝→外箱打包→凍藏。

食用禁忌

鰻鱺為發物，患有慢性疾病和水產品過敏史的'人應忌食。鰻魚與醋，有網路報道稱會引起中毒，但很多食譜中有鰻魚烹制中使用醋的記錄。

不適宜人群：感冒、發熱紅斑狼瘡患者

注意事項

1．捕撈

成鰻養殖若是實行池塘專養的，一般都要採取輪捕輪放的措施，捕撈時間主要是根據鰻魚的生長情況和國內外市場的需要的情況來確定。一般一年可捕撈四次左右，即6月初、7月下旬、9月初和11月中旬。使用撈春片魚種的網具，運用四大家魚的捕撈方法，起水率可達90%以上。捕撈前要停食一天，操作要小心謹慎，夏季高溫捕撈，最好在黎明前下網，鰻魚捕起後，應立即置於水車式增氧機的下游吊養。早春和晚秋可在中午捕撈，鰻魚也不易受傷。

2．分選

分選就是將捕起的鰻魚進行大小分檔，將體重150克以上的鰻魚出口或供應國內市場，不符合商品規格的繼續留養。分選食用鰻主要使用分鰻槽進行。

3．運輸

食用鰻的運輸方法有塑料袋充氧運輸和鰻箱淋水運輸兩種。前一種適於長距離運輸，後一種適於短距離運輸。運輸食用鰻的裝運量一般較大，塑料袋的規格為40×60厘米，每袋可裝食用鰻10千克，加10℃的水15千克。夏天高溫季節，裝袋需要採用「三級降溫法」，將水溫逐步降到10℃左右，這時鰻魚已能適應低溫環境，即可裝袋、充氧、運輸。鰻箱淋運輸，每格鰻箱可裝食用鰻3～4千克，一般4～5格捆成一套，每套可裝鰻魚20千克左右。其運輸方法和注意事項均與鰻苗運輸相似。

6. 鰻魚汁怎麼調 調鰻魚汁的方法

1、食材：鰻魚邊角料一定量、大蔥1根、胡蘿卜2根、冰糖150g、味淋3600ml、清酒900ml、濃口醬油1200ml

2、將鰻魚的邊角料考透了，烤一下味道是會更香的，這樣才是可以將鰻魚的香味煮出，一定是要用小火慢烤，否則就是會糊了，味道是會非常的苦的。

3、然後就是將大蔥和胡蘿卜也烤一下。

4、向鍋裡面倒入3600ml味淋。

5、再將900ml清酒放入。

6、等到煮沸之後就用火點燃了，去掉酒精成分。

7、再將1800ml濃口醬油和150克冰糖放入。

8、將烤好的鰻魚邊角料放入，將胡蘿卜和大蔥放入。

9、用慢火將材料都煮融化了，使得鰻魚邊角料的味道能夠充分的煮出來。

10、將鰻魚汁過濾，放冷之後就可以裝到瓶子裡面了，再在冰箱裡面冷藏保存。

7. 上海的鰻香怎麼做的，好多年忘記了。

做鰻香要經過去內臟，噴酒，塗鹽和最後的風乾的過程，一周左右就可以。

8. 鰻魚的吃法有多少種

漫說鰻魚的吃法和製法

鰻魚含有豐富的蛋白質、鈣、鈉、鐵、磷等人體所需的物質.
每年夏天土用□丑日，也就是7月21日左右，立秋前18天，日本人一定要吃鰻魚來補充營養，因為鰻魚含有豐富的蛋白質、鈣、鈉、鐵、磷等人體所需的物質，不僅被日本人認為是補身佳品，中國人也常將鰻魚拿來燉補。

活鰻在去骨後經過串打（即串簽）、烤、蒸之後，沾上特製的醬料烤制而成。日本人說：「串打3年、裂打8年、蒲燒一生。」顯示其中的學問。燒烤料理除了食材原料的好壞是影響關鍵，師傅的工夫及經驗也是不可或缺。

不同的鰻料理、淋飯、燒烤都有不同的醬汁，每種醬汁都有獨特個性，讓鰻料理的層次更豐富。

鰻魚的製作方法有照燒，蒲燒鰻兩種。
照燒和蒲燒醬汁的做法相似，但照燒的醬汁較為濃稠﹔如果是拿來燒烤鰻魚的醬汁，有些人會將烤成焦黃的鰻魚骨放入醬汁中一起熬煮，讓鰻魚的香味更濃郁，醬汁的做法每家不同，也就成了各家料亭的秘密武器。
吃的時候一定要有正確方法，就是鰻魚連皮、米飯一起吃，讓魚皮里的油脂膠質產生潤滑作用，軟而細的魚刺吃起來就不會那麼明顯，也最能吃出鰻魚飯的美味。

何謂蒲燒鰻？
燒烤後，閃著咖啡色光澤的鰻魚，又被稱為「蒲燒鰻」。為什麼叫蒲燒鰻？其實，蒲燒指的是一種烤魚方式，屬於「照燒」的一種，在很久以前，因為是將鰻魚捲起來燒烤，看起來像蒲葉的花穗，所以稱為「蒲燒」。

而製作的手法有關東手法，關西手法。以口味而言，日本料理可以分為關西與關東兩大流派，關西料理口味清淡、以大阪、京都為代表，關東料理則較為濃郁，以東京為代表。手法就是師傅的手工操作。

（一）蒲燒鰻的製作

1.嚴選4尾1斤的活鰻，這種大小的鰻魚，油脂夠豐富，但刺又不會太硬，肉的厚度也夠。

2.鰻魚殺好之後，順著龍骨方向在兩側各用刀子畫1刀，把鰻肉兩側里的小刺切斷。

3.處理好的鰻魚以竹簽串起，進行第一道白燒程序。以白燒的方式烤「赤」，火候不足的話，最後的醬汁無法上色﹔烤太過的話，鰻魚肉的油脂會流失。

4.白燒好的鰻魚，放入蒸籠蒸約半小時，讓鰻魚里的小刺軟化，才不會影響成品的口感。

5.要吃的時候再現烤。在架上燒制的時候，每片鰻魚需要經過三沾三烤的過程，再加上要顧及火力及燒烤順序，需要頭腦相當清楚，才不至於手忙腳亂。讓醬汁的風味充分滲入鰻魚里，最後的成品若看起來油油亮亮，就表示鰻魚的油脂被完全激發出來。
備註：燒烤的時候是先烤魚皮面，再翻面烤肉那面，把多餘的水分烤乾，才能吸收醬汁。
（二）白燒鰻。不用任何醬汁，就要能表現鰻魚的美味，對師傅是一大挑戰。
（三）鰻蒸籠
淋了醬汁的米飯、蒲燒鰻一起放在檜木做的小蒸籠里蒸透，鋪上大量的煎蛋皮絲，再放到漆器盒子里蓋起來。送到面前時，一打開盒蓋，雖然看不到鰻魚，但和著蛋香、鰻香與醬汁香味的蒸氣撲鼻而來，馬上勾引食慾。吃時記得要將蛋皮絲、鰻魚與飯一起送入口，感受多種層次交融的豐富滋味。
（四）梅醬冷鰻

師傅以極細致的刀工處理帶皮活鰻肉，斷骨而不斷皮，一經滾水汆燙，再泡入冰水急速降溫，鰻片馬上盛開如花﹔搭配的醬汁是用日本梅子研製而成的咸酸口味，與冷鰻意外地協調對味，既不會掩蓋鰻魚本身的甘甜，又能凸顯鰻魚的鮮味。

（五）夢幻鰻丼
除了醬汁、鰻魚之外，還入大量的海苔和切得細細的蔥花，所以當大口地送進嘴裡咀嚼時，香味便一層層地接踵而來，不像關東式的鰻飯只有鰻魚、醬汁和飯那麼單調。

（六）鰻魚飯
為先蒸、後烤的關東手法，雖然選用的白燒鰻已屬高檔貨，但師傅在蒸的過程中，還是貼心地放進姜、蔥去腥，然後抹上醬汁，再反復燒烤，使其充分入味，將烤好的蒲燒鰻鋪在熱騰騰的白飯上，並淋上些許的醬汁，即是一道完美的鰻魚飯。

（七）鰻魚涮
去皮活鰻以利落刀工片下來後放入高湯汆燙，是一種極為考驗鰻魚質量、鮮度、師傅汆燙功力的料理法﹔吃時將附的辛口白蘿卜泥、蔥花拌入柚子醋中，涮鰻片沾上清爽微酸的醬汁，咬起來Ｑ而不韌，充分表現出鰻肉的甜度。

（八）鰻魚壽司
烤好的蒲燒鰻以握壽司的方式處理，用燒海苔將鰻魚塊與壽司飯結合在一起，一口放入嘴裡，鰻魚、醋飯、海苔的香氣融為一體，煞是美味。

（九）鰻魚握壽司
將蒲燒鰻切片後，以握壽司的方式處理，最後淋上日本鰻魚醬油，濃香的質地讓鰻魚吃起來倍覺香甜，哇沙米放得恰到好處，再加上軟而彈牙的醋飯，滿口都是幸福的滋味。

（十）整尾星鰻握壽司
整尾新鮮星鰻以白燒的方式烤成表面微帶金黃的程度，搭配上特製醋飯與新鮮小黃瓜絲，再淋上以鰻魚骨熬制的醬汁，是很少見的握壽司吃法，放入口中後，比一般蒲燒鰻更加細嫩的口感，完全展現了星鰻的美味。

（十一）鰻魚柳川鍋
傳統下酒菜。將牛蒡絲用高湯煮滾後，放入蒲燒鰻魚塊略煮，起鍋前再淋入蛋液，鰻魚吸收了牛蒡與高湯的鮮味，滋味變得更加豐富，熱呼呼地送下肚，真是爽快。

（十二）一品鰻串
包括了烤鰻肝與白燒鰻的一品料理。鰻肝串沾裹特調醬汁後燒烤，全無腥味﹔以關西手法直接烤焙處理的白燒鰻，食用時擠上柑橘汁，撒上芥末鹽，金黃的漂亮色澤與軟嫩帶味的口感相得益彰。

（十三）鰻魚醋物
用蒲燒鰻、小黃瓜，浸入以穀物醋調制的醋汁，讓香嫩的傳統烤鰻，有了不同的味感變化，開胃又爽口。

（十四）鰻魚腐皮卷
用腐皮做包衣的鰻魚腐皮卷與廣式點心的腐皮卷截然不同，同時因為經過油炸，鰻魚的味道並不特別濃，倒是適合不太敢碰這類軟軟魚類的人。外層是軟濡且多層次的蛋皮，卷蛋最里層是烤鰻，蛋香與鰻魚香融合而一，創造出無與倫比的滋味與口感。

（十五）鰻魚蛋卷
日式煎蛋卷的傳統做法，里頭加了烤好的鰻魚，吃時再淋上醬汁。烤鰻的鮮甜加上煎蛋的松軟可口，形成令人興奮的好滋味，同樣擁有死忠的愛好者。

另外還有鰻魚蒸蛋，鰻魚蒸蛋則在鰻魚的甜美之外，還可以品嘗到蒸得很軟的蛋的滑嫩。

9. 鰻香的做法大全

蔥油鰻香的做法簡單是鰻魚做法大全的常見菜，不一定要看蔥油鰻香視頻才能學會，但怎麼做蔥油鰻香最好吃，跟著來做這道蔥油鰻香吧。
蔥油鰻香的食材和調料：
鰻魚3條約500克。調料蔥段、薑片各50克，料酒200克，大料（八角5克，草果5克，桂皮3克，香葉5片），花生油1500克，番茄醬20克，紅油8克，鹽10克，味精5克，雞精15克，白糖150克，紅油100克。
教您蔥油鰻香的家常做法，如何做蔥油鰻香才好吃
1、鰻魚去骨切片，下鹽5克、味精5克、料酒10克，腌制半小時後入七成熱油中小火炸至金黃色。
2、鍋內留余油燒至六成熱，下入蔥、姜、大料，大火炒出香味後加入剩餘料酒及番茄醬、鹽、雞精、白糖、紅油，再加入約500克水，大火燒開、小火熬至出味後撈出大料留汁，倒入炸好的鰻魚小火略燒，大火收汁即可。

10. 鰻魚汁怎麼調

推薦菜式：日式烤鰻魚

主輔料：

鰻魚、生薑、蒜、蔥

調味料：

烤鰻魚汁、料酒、蜂蜜

製作方法：

1、將鰻魚洗凈，然後去骨；

2、在鰻魚中放入料酒、蔥、姜、蒜和烤鰻醬，腌制半小時；

3、烤箱預熱，烤盤包上錫紙後刷油，烤箱設定溫度180度烤制20分左右，烤制期間將蜂蜜和烤鰻醬均勻的刷在鰻魚上即可。