貴州釀酒的正確方法

⑴ 白酒的製作方法

准備材料：糯米：適量、酒麴：適量。

1、先將糯米蒸熟，然後和酒麴拌勻，再用被子包裹起來發酵24-48小時

⑵ 貴州茅台酒是怎樣釀造出來的

有以下幾點原因：

1、歷史悠久：

據史書記載，公元前135年，漢武帝令唐蒙出使南越，唐蒙在南越國（今茅台鎮所在的仁懷縣一帶）所產的構醬酒。後此酒受到漢武帝的稱贊，並留了「唐蒙飲構醬而使夜郎」的傳說。

據清代《舊遵義府志》所載，道光年間，「茅台燒房不下二十家，所費山糧不下二萬石。」1843年，清代詩人鄭珍詠 贊茅台「酒冠黔人國」。1949年前，茅台酒生產凋敝，僅有三家酒坊，即：華性出資開辦的「成義酒坊」、稱之「華茅」；王性出資建立的「榮和酒房」，稱之「王茅」；賴性出資辦的「恆興酒坊」，稱「賴茅」。「華茅」就是現在的茅台酒的前身。

2、製作工藝獨特：

貴州茅台酒是以優質高粱為料，優質小麥制曲，每年重陽之際投料，巧妙地利用茅台鎮特有的氣候，優良的水質，適宜的土壤，採用了一系列與一般白酒截然不同的高溫制曲、高溫堆積，高溫酒，輕水分入池等工藝條件，經過二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒、分型入庫、長期陳釀、精心勻兌而成。

3、貴州茅台酒素味道特別：

以低而不淡、香而不艷著稱，被尊為國酒，是世界三大名酒（另外兩種是英國英國蘇格蘭威士忌、法國柯涅克白蘭地）之一。茅台酒具有「醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久」的獨特風格。僑胞稱贊茅台酒為「祖國之光」。

(2)貴州釀酒的正確方法擴展閱讀：

主要工藝流程及要求：

1、制曲：小麥經破碎，加入母曲和水製成曲胚，用稻草間隔入倉發酵40天後拆曲，貯存6個月後投入制酒生產。

2、制酒：

①投料階段：重陽開始分2次投料，即下沙和造沙（沙指高粱）。下沙高粱經破碎後加熱水潤糧，次日加母糟蒸糧，下甑攤晾，之後加曲和尾酒拌勻堆積，達到工藝要求，入窖發酵30天後開窖取醅，再與造沙經破碎、潤糧後的高粱拌勻，從蒸糧開始重復上述工序。

②餾酒階段：餾酒階段共有7個輪次，每個輪次均經攤晾、加曲、堆積、入窖和餾酒操作。

制酒過程共經歷9次蒸煮（餾），8次攤晾、加曲、堆積、入窖，7次取酒，一年一個生產周期。

3、貯存勾兌：基酒（輪次酒）分醬香、醇甜香、窖底香3種典型體貯存於陶壇中，將不同輪次、不同典型體、不同酒度、不同酒齡的基酒進行勾兌，勾兌後貯存於陶壇。貯存勾兌工序至少歷經3年。

4、包裝：勾兌後的酒經檢驗合格後，採用不透明容器包裝出廠

⑶ 自釀白酒方法

高粱酒的釀造方法，以二十斤高粱為例。

主料：高粱二十斤， 酒麴適量。

1、高粱用冷水浸泡二十四小時，期間每隔六七個小時換水一次，這個在酒廠里是不會換水的，咱自己在家做酒就是為了健康安全，我之所以換幾次水，是因為更徹底的去掉糧食中的單寧和果膠。

提醒大家，在外邊買散白酒，千萬不要買五十度以下的酒。

⑷ 茅台酒的釀造工藝流程是什麼

一、第一步制曲：小麥經破碎，加入母曲和水製成曲胚，用稻草間隔入倉發酵40天後拆曲，貯存6個月後投入制酒生產。

二、第二步制酒：

（1）投料階段：重陽開始分2次投料，即下沙和造沙（沙指高粱）。下沙高粱經破碎後加熱水潤糧，次日加母糟蒸糧，下甑攤晾，之後加曲和尾酒拌勻堆積，達到工藝要求，入窖發酵30天後開窖取醅，再與造沙經破碎、潤糧後的高粱拌勻，從蒸糧開始重復上述工序。

（2）餾酒階段：餾酒階段共有7個輪次，每個輪次均經攤晾、加曲、堆積、入窖和餾酒操作。制酒過程共經歷9次蒸煮（餾），8次攤晾、加曲、堆積、入窖，7次取酒，一年一個生產周期。

三、第三步貯存與勾兌：基酒（輪次酒）分醬香、醇甜香、窖底香3種典型體貯存於陶壇中，將不同輪次、不同典型體、不同酒度、不同酒齡的基酒進行勾兌，勾兌後貯存於陶壇。貯存勾兌工序至少歷經3年。

四、第四步檢驗與包裝：勾兌後的酒經檢驗合格後，採用不透明容器包裝出廠。

(4)貴州釀酒的正確方法擴展閱讀

茅台酒素以色清透明、醇香馥郁、入口柔綿、清冽甘爽、回香持久等特點而名聞天下，被稱為中國的「國酒」。它以優質高粱為料，上等小麥制曲，每年重陽之際投料，利用茅台鎮特有的氣候，優良的水質和適宜的土壤，

採用與眾不同的高溫制曲、堆積、蒸酒，輕水分入池等工藝，再經過兩次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒、長期陳釀而成。酒精度多在52~54度之間，是中國醬香型白酒的典範。

⑸ 苗家米酒的製作方法

酒釀因香味濃厚又頗具多種作用而備受大家的鍾愛，可是它的做法十分地注重，僅有嚴苛地依照選米清洗、上鍋煮熟、拌曲裝壇、發 酵、放水再次發醇及其回應特釀，這六道工藝流程，才能夠 製做出最純正的酒釀。

1 選米清洗
選為等檽米，反復清洗幾回，淘清正漿，冷水侵泡。隔水層約比米層高於20公分。侵泡時溫度與時間：冬、春天15℃下列12-14鍾頭，夏天25℃下列6-8鍾頭，以小米粒浸濕無白心為度，夏天拆換1～2次水，使其不麻。
在炒鍋里放進水，蒸屜上墊一層沙布，燒開燒開至有蒸氣。將檽米撈放到布上煮熟，（約一小時，自身嘗一下就知道），嘗一嘗檽米的口味，假如米粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸熟後盛到發醇用的器皿中（電飯煲、湯盆或是塑膠、玻璃器皿 ），用勺攪兩下，涼至不發燙的溫度（30上下運用中溫發醇，白米飯太熱了或太涼，都是影響酵母發醇的）。

2 上鍋煮熟
上鍋煮熟：，將侵泡好的米控干後資金投入炒鍋內開展蒸米飯。在蒸米飯時火力點要猛，各種大小汽後10分鍾，掀蓋，向米層灑入適當冷水。再蒸20分鍾，米粒澎漲發光、疏鬆綿軟、嚼不沾齒，即已完善，可入鍋。
3 拌曲裝壇
白米飯起鍋後，用涼白開水勻稱地澆在飯上，一來使米粒不容易黏連，二來減溫，待飯溫降到30～36℃不發燙，隨後撒進雅大甜酒麴。如果是小塊的酵母，需要先 磨碎成粉狀再撒進，還可以先把酵母放進涼白開水化掉再一起倒進。隨後把放進的酵母攪拌均勻。留小量的酵母備用。（用涼白開水解決過的非常容易拌和，飯早已吸進了一定的水，頭酵期內更非常容易觀查外滲的酒。拌曲時，需放一層飯，天賦加點酵母拌和，逐層加，逐層拌和）
裝缸後用勺或手輕輕地夯實。抹平表層（能夠 蘸涼白開水），做成坡屋頂的錐體型，正中間壓出來一凹痕窩（具有透氣性、減溫的功效，另外有利於觀查酒的外滲狀況），將最終一點酵母撒在裡面，倒進一點涼白開水（目地是水漸漸地向滲漏，能夠 勻稱融解拌在米中的酵母，有益於勻稱發醇），但水不適合多。

4 發 酵
蓋上外蓋，不適合將器皿完全堵死，由於早期的糖化全過程是需要一些co2的，維持相對性封閉式就可以，放到適合的溫度下（30℃上下），假如屋子溫度不足，可以用厚純棉毛巾等將器皿包上隔熱保溫）。
正中間能夠 查驗，看有沒有發熱，發熱便是好狀況。1天之後就可以嘗一嘗，進行發醇的檽米是酥的，有液汁，味道芬芳，味兒柔美， 酒氣不沖鼻，（時間能夠 依據本人口感，時間長，酒氣怪味就濃，但太沖穴也不太好），大概發醇24-48鍾頭，將器皿蓋開啟（有濃厚的香醇就變成）。
5 放水再次發醇
按生米1:1.5添加33度上下的凈化水，拌和，保存。喜愛濃酒，水天賦加點水少。裝壇後，因為內部發醇，白米飯會涌進河面。因而每過3～4天，要拌和，把白米飯等壓下河面，並把壇蓋蓋上嚴。經20～25天發醇，壇內會傳出深厚的香醇，飯慢慢下移，酒剛開始回應，表明發醇基本完畢。這時能夠 開壇提料，將酒過慮榨取
酒榨取分離出來後，很混濁，此刻早已能夠 剛開始舀著喝過
6 回應特釀
榨取出去的宴會再次發醇，會出泡，假如想平穩糖度白酒度，就需要中斷發醇。傳統式的方式是熬酒（也叫火炙酒），下邊我們討論一下客家文化的炙酒。
20年制酒老師傅揭密歷史悠久的米酒製作方式——來菌
城內的盆友沒有這一炙酒的標准，我們能夠 那樣做。用不銹鋼板悶鍋加溫，約70度，當然製冷。提取頂層水酒，水酒放1月當然回應，去下一層酒渣，裝壇。
照片從左至右各自為：熬酒前、熬喝醉酒、特釀3年之後。
6 常見問題：
1)．拌酵母一定要在檽米涼透至30℃之後。不然，熱檽米就把菌殺掉了。結果要不是酸的臭的，要不就還沒。正中間溫度太低也不了，酵母不活躍性，黴菌便會繁育，30℃上下最好是。也有一定要密閉式好。不然會又酸又澀。
2)．做米酒的關鍵是干凈，一切東西都不可以沾涼水和油，不然便會長霉毛多，（這和酵母的生長發育標准相關，不幹凈的的自然環境會推動黴菌生長發育）。要先把蒸米飯的器皿、鏟白米飯的鐵鏟、湯勺和發醇酒釀的器皿都清洗擦拭，也要把您的手清洗擦拭。
3)．發醇半途（12鍾頭、24鍾頭）能夠 開啟外蓋看一下（別常常打開表蓋），要是沒有酒香氣、白米飯都還沒結為軍用被子的發展趨勢，能夠 將器皿放30℃溫開水中水浴加熱一下，使米不會因溫度不夠而不可以再次發醇。
4)．米酒的製作過程很乾凈，因此，假如有時候發覺有一些毛多的狀況（有時候是由於發酵時間太長），去除小毛毛，米酒還是可以吃的。假如作出的米酒都爬滿了毛多，也是五顏六色的，估算是哪個實際操作階段沾涼水或油而不幹凈了，只能丟啦。
5)．訓練把握一個度：假如發醇過多，檽米就空了，都是水，酒氣過度濃郁。 假如發醇不夠，檽米有生小米粒，硌牙，清甜味不夠，酒氣也不夠。 拌酵母的情況下，假如水擺得太多了，最終檽米是空的，也不了塊，一煮就散。

⑹ 自製白酒的方法

自製白酒的具體方法：
一、製作材料：
1、夾缸一個（畢酒缸，又叫冷卻缸。夾層，上有一進氣口，下有一出酒孔。農村集貿市場或賣壇子商鋪和做壇子作坊有賣）。
2、24㎝高壓鍋一隻（將中間的壓力閥孔擴大裝上洗臉盆底部排水接頭，接頭上的卡子是自己加工的）。高壓鍋太小不好用，建議採用大一點的容器，比如米粉店煮粉用的直筒不銹鋼鍋最好，那樣一次就可以烤10-20斤酒糟，由於鍋大可以多放些水也就避免粘鍋。
3、不銹鋼軟管一根（由於連接高壓鍋和夾缸，建材市場有賣，是洗臉盆的下水軟管）。
二、製作甜酒
1、先用水將糯米泡半天，漂洗干凈，然後蒸熟成糯米飯：
在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽，將糯米撈放在布上蒸熟（約一小時），這時嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好後盛到發酵用的容器中（臉盆、湯盆或者玻璃容器），用勺攪動，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）。
2、拌酒麴（酒麴要採用中草葯酒麴，不要用化學酒麴）：
拌酒麴時一定要注意糯米飯的溫度，溫度控制在30度左右，溫度太高或太低都會影響發酵，用勺將蒸熟的糯米飯弄散攤勻，由於糯米的粘性大，因此要弄散就必須加水（建議水用優質礦泉水，沒有礦泉水用純凈水也行），將酒麴碾成粉（按說明或規定的分量）均勻地撒在糯米飯上（稍微留下一點點酒麴最後用），然後用勺（或手）將糯米翻動，盡量將酒麴和糯米混均勻。
3、保存：
用勺輕輕壓實，用留下的一點點酒麴摻少許水抹平表面，作成平頂的圓錐型，中間壓出一凹陷窩（俗稱酒窩），將最後剩下一點酒麴水撒在酒窩裡面等待發酵。
4、發酵：
將容器蓋嚴，放在適宜的溫度下（30℃左右，如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）發酵。
5、大約發酵24--48小時（中間可以檢查，看有無發熱，發熱就證明已經開始發酵了）就可以將容器打開，這時會發現酒窩里滿是酒水並散發出濃郁的酒香，甜酒就這樣製作成功了。
喜歡吃白酒的人就要讓酒繼續發酵，把酒改盛到大容器（壇子）里放上一個月左右的時間，這時甜酒因發酵過度糯米都空了，全是酒水，酒味也非常濃烈（很老），這時就可以烤制白酒了。
三、烤制白酒：
1、在高壓鍋里放上3-4斤自來水（放水的目的是為了防止粘鍋。水的分量視酒糟的濃度而定，酒水少就多放一點，酒水多就少放一點），然後把發酵好的酒糟放進鍋里，離檐口2-3厘米蓋上蓋並將洗臉盆軟管連接到夾缸，夾缸內注滿冷水。
2、先用大火將酒水燒開後再用小火慢慢地烤，酒水經高溫加熱後變成蒸汽經軟管進入夾缸內壁，利用夾缸內的冷水冷卻後變成白酒。
3、先出的酒度數較高（60度左右），然後慢慢降低，可根據自己喜歡的度數自行掐斷。想喝度數高的酒成本也就會高一點，喝度數低一點的成本也就低一點，請自己選擇。
做糯米酒的產出比是：25斤糯米生產出54度高度白酒10斤，30度低度酒6斤。
注意事項：
1、拌酒麴一定要在糯米涼透至30℃以後。
2、釀酒的關鍵是干凈，一切用具都不能沾鹽和油。
3、烤酒時先用大火將酒糟燒開，然後改用小火烤。火大了容易燒糊沾鍋，一定注意好火候。如果用液化氣或電磁爐控制火候就方便多了。
4．烤酒時的酒糟一定要發酵過度，發酵過度的酒糟酒味濃烈，出酒就多。發酵過度的糯米都是空的，烤酒時會浮在上面不容易粘鍋。 如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足，而且烤酒時還很容易粘鍋。

⑺ 釀酒步驟細節

穩 主要指釀酒工藝條件相對穩定，包括各種配料比，主要入池條件，如入池澱粉、入池水分、入池酸度、入池溫度等指標，不可忽高忽低，忽大忽小。如因季節、氣候等變化，必須調整時，也應循序漸進，逐步調整，目的是為使酒醅升溫、生酸緩慢，澱粉消耗較完全，如遇出酒大掉排，酒醅酸度出現惡性大循環，也切不可猛退底醅，猛增輔料，猛加量水。

2、准 生產班長以上的生產管理者，對釀酒工藝條件，如配料比例、酒醅的升溫和生酸、流酒等情況要做到心中有數，准確掌握，嚴格按工藝規程操作。「准」的首要一點是配料准確，其質量關鍵控制點是糧醅比，不能憑估計、說大概。底醅、量水等相關容器至少要經過一次准確的計量或稱量，對酒醅的升溫、生酸、澱粉、糖分、酒精等變化要勤於分析和觀察，學會用化驗數據指導生產，加強工作責任心。
3、細 主要指細致操作，包括原料、曲料粉碎適宜，配料操作、米查場操作、裝甑蒸餾操作、發酵操作和管理等都要細，不可粗製濫造，不可搶時間、趕下班。
4、凈 釀酒操作要講究文明生產，清潔衛生，包括原、輔料要清選、清雜、清蒸排雜，不得使用霉變、發熱結塊的原輔料；曲室、米查場、釀酒設備、用具、發酵容器、貯酒容器等要清掃、清洗，必要時要消毒滅菌。凡污水滿地、酒糟滿場、底鍋水長期不清理等均為不凈。

⑻ 習酒的釀酒特色

從整體上看，貴州的釀酒很有特點，釀造的歷史悠久。其釀酒之啟始，和中原地區基本同步，釀酒優良傳統，不斷光大發揚酒的質量高。貴州高原的氣候、土地、水質於釀酒得天獨厚，所以自古以來，歷代名醪不絕於世。 黔地酒的品種多，種類齊， 逐步形成了頗具特色的結構體系。貴州釀酒以白酒為主體，此外， 黃酒、果酒和配製酒也名酒迭出，如味美而益人的刺梨酒、黑糯米酒、金櫻子酒和獼猴桃酒， 以及用貴州名貴葯材配製的天麻酒、杜仲酒等。黔酒的民族特色和地方特色十分顯著。不管釀酒工藝和酒型、 品種 , 還是酒禮、酒規和飲酒方式，都和貴州包括漢族在內的各兄弟民族風格關聯，表現出鮮明的民族特色，並且 , 酒為媒介聯系了民族間的友好交往。這里的人們不僅能釀造佳釀名醅，而且講究飲酒之道，注意飲酒之德。

⑼ 傳統釀酒工藝具體流程及注意事項

傳統的釀酒工藝流程是怎樣的，釀酒的具體步驟是什麼。以下是我為大家整理的關於傳統釀酒工藝流程，給大家作為參考，歡迎閱讀!

傳統釀酒工藝流程
(1)傳統釀酒： 原料→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→攤涼→加曲→裝箱培菌→配槽→ 裝桶發酵→蒸餾→成品酒 酒麴生料釀酒的特點及其工藝操作生料釀酒，早在七八十年代曾經熱過一時，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。近年來，合肥 釀酒技術服務中心通過上千次的實驗，終於研製出一種能解決上述兩大難題的生料酒麴。經過兩年多來幾 十家酒廠的試驗，取得了較為滿意的效果。一些酒廠還進入了規模化生產，充分表明了生料釀酒的先進和 優越。現將有關情況介紹如下。

一、 生料熟料兩種釀酒工藝對比 以傳統的小曲酒固態法工藝為例，其工藝流程：原料→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→出甑攤涼→加曲→ 裝箱培菌→配糟→裝桶發酵→蒸餾→成品酒。 生料釀酒工藝流程：生料+曲→發酵→蒸餾→成品酒。 從上述兩種工藝流程對比中，即可明顯看出生料釀酒工藝較之熟料釀酒工藝具有如下優點：

1、 原料+水+曲後就進入發酵，省去了原料的浸泡、初蒸、燜糧、復蒸、出甑攤涼、加曲、裝箱培菌、 配糠等 8 道工序，因而節約了原料蒸煮所需燃料、人工、時間、佔地面積等等。

2、 生料釀酒不須要輔料，如稻殼等，從而節省了購買輔料的費用人工等。

3、 按原料總量加入 0.6～0.7%生料酒麴外，不需再添加任何曲葯和其他添加劑如活性乾酵母、糖化酶 等，省去了制曲車間、購買各種添加劑的費用及繁瑣的工藝操作。

4、生料釀酒出酒率和成品酒口感都大大地超過熟料釀酒工藝。比如，以釀酒技術較為先進的黑龍江普 通白酒為例，原料出酒率一般為 48—53%(酒度以 57.5%計)，最高也只能達到 55—56%。 玉米出酒率能達到 55% (酒度以 65%計) ， 採用合肥釀酒技術服務中心研製的生料酒麴按上述工藝流程生產， 大米出酒率能達到 65%，而且成品酒香味豐滿、柔和、尾凈、無邪雜味、無新酒貫有的糠味、酒槽味、糊 味、暴辣味。有的廠家反映，採用生料釀酒技術生產的白酒，蒸餾出來後不經勾調即能達到一級質量標准。 綜上所述，生料釀酒是採用邊糖化、邊發酵、液態發酵、液態蒸餾的全液態法生產工藝，把幾千年來 的傳統技術的煩瑣、復雜的工藝流程簡化為配料、發酵、蒸餾三道工藝，因此操作簡便，輕松。

二、 生料釀酒酒麴的特點 生料釀酒成敗的關鍵在於酒麴，這種酒麴既要能將生澱粉轉化為糖，又要同時將糖轉化為酒精，而且 還要保證有較高的出酒率和較完美的口感。 合肥釀酒技術服務中心研製的生料酒麴具有如下特點：

1、 能將任何含有澱粉或糖分的植物發酵成為酒精。澱粉出酒率幾乎能達到 100%。

2、 這種酒麴不僅能釀制各種白酒和酒精，還能釀造各種低度酒。如米酒、黃酒、葡萄酒、蕃茄酒、 蘋果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。

3、 利用這種曲種，還能釀制各種不同香型的白酒。 例如濃香型白酒，不僅工藝流程復雜，操作難度高，而且發酵時間長，出酒率低。如採用上述生料釀 酒工藝流程生產， 在發酵時加入適量的已酸菌液或加入 0.3—0.5%已酸已酯共同發酵蒸餾出來即為濃香型白酒。 釀造黃酒也是如此，在發酵時加入適量的黃酒生香菌液或加入黃酒香料共同發酵，發酵完畢酒醪即具有黃 酒香味。 其它 各種香型的酒也是如此。 因為各種不同香型的酒，其主體香味成分一部分是由原料本身決定的，一部分則是從外界帶入的，以 大米、玉米、高梁為例，如不從外界加入其它香味物質，釀制出來的即是米香型或清香型白酒。

4、 上述生料釀酒工藝流程適用於一切蒸餾酒和酒精生產。 釀造各種蔬菜瓜果酒，包括黃酒的工藝流程如下：生料+水+曲→發酵→過濾→澄清→勾調→殺菌(紫 外線)→精濾→陳釀→裝瓶。採用此工藝技術完全不用燃料，節約能源 95%以上。

三、 生料釀酒工藝操作要點

1、配料。糧水比為 1:3;生料酒麴用量為原料總量的 0.6～0.7%。冷水符合飲用水標准。

2、原料粉碎為 40 目，大米不必粉碎;蔬菜瓜果應去皮、去核並打成漿狀。

3、入池水溫不超過 35℃。最佳發酵溫度為 25℃—30℃。超過 30℃者發酵期縮短;低於 20℃者，發酵 期延長。冬季生產可採用溫水發酵。室溫低於 10℃者不發酵。

4、 發酵開始後，每 2～3 天要充分攪拌一次，以保證原料能發酵完全、徹底。發酵池或缸，應加蓋或 用塑料薄膜蓋上拴牢。採用密封厭氧 方法 發酵。

5、 是否發酵完畢可發酵完畢的標志，可採用下列表 1、表 2 檢測法和觀察法確定。

(1)成熟發酵醪(糧水比為 1:4)指標 表1 鏡 檢 酵母形態正常無雜菌 外觀糖度 8×還原糖% 帶渣總糖% 濾渣總糖% 酒精含量% 總 酸 < 0.5 < 0.3 <1 < 0.7 8-10 揮發酸 < 0.5 0.10-0.15

(2)觀察生料在發酵過程中的物理變化 表2 檢測 項目 發酵開始 發酵旺盛 發酵衰退 發酵完畢 眼看 液面布滿小 汽泡 有小氣泡爆 裂聲 小汽泡增大，原料上下竄 原料漂浮液面， 氣泡減 液面原料又沉入池底， 醪液由渾 動，翻騰，如水沸狀。醪 少， 少數原料仍在上下 濁變清， 整個發酵醪處於靜止狀 液由清變渾濁 有似蠶吃桑葉之喳喳聲 竄動 聲 音 減 弱 態 無 聲 耳聽 鼻聞 有微弱二氧 辛辣沖鼻、熏眼，有酒精 有酒香味，仍辛辣、沖 香味柔和，辛味、沖鼻、熏眼減 化碳味 味和酒香味 鼻、熏眼 弱 酸而不甜， 有酒香味及米干水味 口嘗 酸甜適口或 甜味弱、酸味增加，有酒 酸為主， 無甜味有酒香 無味 香味 高於室溫 3～5 度 及酒精刺舌感 溫度下降 測量 高於室溫 水溫 1～2 度 檢測 濃度 3～5 度 與室溫基本相同 2～3 度 1～2 度 0.5 度以下

(3)實例參考：豐南市酒廠以玉米為原料，糧水比為 1:3。發酵 14 天，酒醪檢測如下：酸度 1%、 還原糖 0.08、揮發酸 1.26、澱粉 0.14、殘總糖 0.24、酒精度 14.3。

(4)最簡便的方法是檢測發酵醪液的酒精度。取發酵液 100ml、水 100 ml、蒸餾出 100 ml 插入酒 精表、校正溫度 20℃。 糧水比為 1：3 者，酒精度在 10 度以上;糧水比為 1：4 者酒精度在 8 度以上，即說明發酵基本完 畢。

6、蒸餾。生料發酵完畢後用泥漿泵送去蒸餾。蒸餾設備仍可用傳統的甑桶、蒸餾釜、蒸餾塔(酒 精蒸餾塔用於白酒生產只須用粗餾塔)。蒸餾操作技術與傳統的固態蒸餾相同。生料釀酒是採用全液態 工藝， 酒醪中有較多被溶解的蛋白質高分子物質， 尤其以大米為原料者， 在蒸餾時易產生大量泡沫上竄， 如不注意即會造成淤鍋現象。蒸餾時，在酒醪內適量加適量加入一些單寧或精製植物油即可解決。 如採用傳統蒸餾，應將原來甑桶之甑篦位置升高到酒醪以上，使甑篦與液面之間有最大距離，並在 甑篦上鋪墊幾層紗布之類的東西，以阻擋泡沫上竄。

7、用傳統甑桶蒸餾時出現的問題和解決的辦法。 據一些酒廠反映，用傳統甑桶蒸餾時會出現酒度不高、酒尾多而長的現象。如一酒廠投玉米 150 公 斤，用甑桶蒸餾。得 42 度酒 91.5 公斤、30 度 41 公斤、30 度以下酒尾 49 公斤，其中僅有 30%白酒達 到 60 度。 究其原因，是甑桶蒸餾液體缺乏蒸餾固體酒醅使蒸汽上升不斷受阻、冷凝而反復汽化、反復濃縮的 機制。因此在使用甑桶蒸餾時，應如上述，將甑篦位置升到液面上方，而且多加幾道竹編甑篦，且每道 甑篦均用紗布鋪墊，以起到多層阻撓蒸汽上升，達到反復汽化、濃縮之目的，從而提高酒度，盡快追盡 酒尾。 酒麴的選擇與使用方法：生料曲主要是多菌種多酶系 混合在一起的強化酵母。分為常溫型與高溫型， 好的酒麴不但能把澱粉轉化為白酒，而且能生成多種香味物質，釀出的酒有醇香，生料味少，由於生料 曲屬於強化曲能把生料轉化成白酒，那麼用於熟料也完全可以，而且出酒率很高，發酵快。生料曲的用 量一般為 0.6-0.8%。室內溫度 20-38 度都能發酵出酒。最適宜溫度為 25-35 度。高溫曲夏天室內溫度不 超過 42 度也能正常發酵。發酵時間越長，釀出的酒越香。夏天，糧水曲的比為 100：300：0.8，冬天， 糧水曲的比為 100：260：0..8。發酵速度的快慢與溫度有關，溫度越高，發酵越快，出酒越香。反之， 溫度越低，發酵越慢，酒質越差。
白酒釀造工藝
1.原料粉碎。原料粉碎的目的在茅台酒於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同。

2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要懷庄根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水貴州茅台酒分48～50%為宜。

3.蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鍾。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。

將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱貴州茅台酒價格為\"混蒸混燒\"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。

若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為\"清蒸清燒\"。

4.冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時茅台酒，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

5.拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量茅台一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養酒母用)。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池茅台時醅的水分含量為58～62%。

6.入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。

7.蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。
釀酒發酵需要注意哪些問題
1、 衛生

發酵工具的衛生

A、發酵容器選擇經濟、耐用的熟膠桶，個別有條件的可選用陶瓷缸或者發酵池。每次使用前必須用開水進行高溫滅菌，待冷卻後再發酵。pyyiben.com

B、攪拌抓每次使用前必須用清水清洗一次。每攪拌完一桶酒醅後必須清洗一次才能攪拌下一桶酒醅，每次使用完後必須清洗干凈。禁止使用竹棒或者木耙，否則可能導致酒醅發酸甚至發霉，要使用表面光滑、不生銹的不銹鋼攪拌抓。

C、克稱或者電子稱必須保持清潔、乾燥。每次使用完後要對克稱或電子稱的托盤擦乾凈。

D、用來密封的塑料薄膜一定要注意衛生，臟了就要更換。如想重復使用，必須先清洗干凈並且曬下太陽殺菌。

發酵原料：糧食、酒麴、水的衛生

A、糧食：選擇干凈衛生的，要符合四無標准：無雜質、 無霉變、無污染、無蟲蛀。

B、酒麴：要在干凈乾燥通風陰涼的地方存放，每次使用完要蓋好瓶蓋，密封好。

C、水：有山泉水選山泉水，井水也可以，實在沒條件自來水也行。不管選用什麼水，都要干凈無污染無雜質。盡量避免使用存放了長時間的死水。選用剛流出來的水最好。也可使用公司提供的催陳機過濾發酵用水。

發酵房的衛生

A、整個發酵房要保證乾燥、通風、陰涼。地面和牆面要干凈、整潔。地面平時要注意清掃。

B、建議每次攪拌完酒醅後，都要拖一次地面。因為難免會有酒醅在攪拌時灑落出來。

C、如有用一些保溫 措施 進行保溫時，比如生火爐。必須確保不影響發酵房的衛生，若會影響那就必須清掃。

2、 溫度：

發酵房牆壁必須掛一根溫度計。發酵房溫度保持在20-30攝氏度為宜。最佳溫度在28-30攝氏度。一般回家釀酒主要工作是升溫而不是降溫。

注意：發酵房不管選用哪種升溫方式，一定要使發酵房的空氣流通，不能全封閉。而且發酵房不能有陽光直接照曬。

細節決定成敗!請注意細節…….

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