刀工鍛煉方法圖解

① 怎樣可以練習刀工

1.持續訓練方法

持續訓練方法又稱連續訓練法。它是指在相對較長的時間里，用較穩定的強度無間歇地連續進行的練習方法，如採用直切方法加工土豆絲，以訓練耐力和穩定刀法的動作質量。

持續訓練方法的主要特點是練習的時間相對較長，一次練習的量比較大，但練習的強度相對比較穩定。由於一次練習的時間較長，所以強度也不宜過大，刀工訓練實踐表明：如採用脆性原料訓練刀法，連續練習的時間，一般在10～15分鍾的強度上下波動為宜，如採用代用「原料」（如單層報紙條）訓練刀法，連續練習的時間，一般在5～10分鍾的強度上下波動為宜。否則，由於強度過大，時間過長，技術動作易變形，不利於技術動作的掌握，不知不覺地形成並鞏固錯誤動作。

由於持續訓練方法具有以上特點，因此用這種方法進行練習，對手指、手腕、小臂刺激所產生的影響比較緩和，有利於在刀法訓練過程中充分體會技術動作要領（包括左、右手的協調配合），鞏固和提高刀法操作動作的質量,增強訓練效果。

在初學一種技術動作的起始階段，運用持續訓練方法時應注意控制好行刀速度，以適中均勻的速度為宜；所加工的原料體積或原料厚度不可過大過厚；代用原料（如報紙條），以一層為宜，條寬以3厘米為宜，過寬或層數過多，強度會過大，過窄，強度會過小；教學實踐表明：當初學一種技術動作時，如訓練強度過大或過小，都不利於技術動作的掌握和提高。

2.重復訓練方法

重復訓練方法是指相對固定的條件下，按一定的要求，反復進行某一刀工技術動作練習的方法。如學習推動刀法的訓練，按正確的推切技術動作要求和按事先規定的每一次練習的時限，做重復一定次數的推動刀法的練習。

重復訓練方法的主要特點：是重復復習已經掌握的技術動作。這種對同一技術動作的重復訓練，可以有或沒有間歇時間。重復已掌握的技術動作，主要的目的要求：是為了鞏固和提高前一階段已經掌握的動作技能；為了復習綜合動作技能或連續技術動作；每重復一次的訓練都要有新的或更高的技術動作要求的提高。這對加快技術動作的掌握有很大的意義。

重復訓練方法每次練習負荷強度較大，並可多次重復進行，因此對提高手、腕、臂、肩部的機能有較大作用，能有效培養耐久力和承受能力；重復練習刀工技術，可不斷強化技術動作，有利於建立和鞏固技術動作定型以及熟練地運用刀工技術。而且由於重復訓練會使疲勞不斷加深，要求學生克服很大的體力消耗，因此有利於培養學生的意志品質。

運用重復訓練方法時應注意：每次練習，不是簡單的重復，應逐步提高技術動作的要求，由量變到質變，才能取得良好的訓練效果。每次練習均要保持預定的強度（如是採用韌性強的原料，或用報紙條代替訓練原料以及每次練習的時限等）。各次練習之間的休息應充分，待機體恢復時再開始下一次的練習。確定重復次數時，以學生不能按預定強度進行練習或出現技術變形時為准。重復訓練方法由於反復同一技術動作，且方法單調學生易產生疲勞感和乏味感，影響練習的積極性。因此，除使學生明確練習的目的作用外，還應採取其它教法措施，來提高學生的興趣。

重復訓練方法是刀工技能課常用的訓練方法之一，可根據學生的訓練程度，形成動作技能的某些細節及教學任務等加以科學地應用。

3.間歇訓練方法

間歇訓練方法是指在每次練習刀法之後，經一定的間歇時間休息，即進行下次練習的訓練方法。

間歇訓練方法的特點是：各次練習之間有規定的休息時間，也是由於技術動作技能的形成也要靠動作記憶，而記憶痕跡也需要有一個靜

② 廚師刀工要怎麼練習

1．整齊劃一
無論切配什麼原料，無論是將原料切成丁、絲、條、塊等何種形狀，都必須大小相同、厚薄均勻、長短整齊、粗細相等，不可參差不齊。如果大小不等，厚薄不均，烹制時小而薄的原料已熟，大而厚的原料還生，調味也難均勻，這樣就會影響菜餚的質量。
2．干凈利落
在進行刀工操作中，不論是條與條之間、絲與絲之間、塊與塊之間，都不能有連接，不允許出現肉斷筋不斷，或似斷非斷的現象。否則同樣影響菜餚的質量，也影響菜餚的美觀。
3．適應烹調方法的需要
原料切配成形要適應不同的烹調方法。例如爆、炒等烹調方法，所用的火力較大，烹制時間較短，要求成品脆、嫩，為了入味和快速成熟起見，原料宜切製得薄小一些。燉、燜等烹調方法所用火力較弱，烹制時間較長，成品要求酥爛入味，為防止原料烹制時碎爛或成糊，則需將原料切得厚大一些。
4．適應原料的不同性質
各種原料由於質地不同，在加工時也應採用不同的刀工處理。例如同是塊狀，有骨的塊要比無骨的塊小些。同是切片，質地松軟的就要比質地堅硬的厚一些。同是切絲，質地松軟的就要比質地堅硬的粗一些。在運用刀法上也有區別，如生牛肉應橫著纖維的紋路切，雞脯肉可順著纖維的紋路切，豬肉筋少，可順著或斜著肌纖維的紋路切。
5．合理使用原材料
在刀工操作中，應有計劃用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪費。如能鮮熘的豬裡脊就不要用來炸丸子，能炒肉絲用的原料就不要去制餾。特別是在大料改為小料時，落刀前就得心中有數，使其每部分都能得到充分利用。

③ 在中國地名大會上，淮揚菜廚師氣球上切豆腐，這刀工是如何練就的

中國地名大會這個節目我看過幾集，個人感覺還是十分的不錯，每一個片段都吸引著每一個人，但是有一個片段吸引著我，是淮揚菜師傅氣球上切豆腐，這一刀工讓我驚訝。

勤能補拙是良訓，出師也是如此，想要練出那種刀功就只有兩個字：苦練。

④ 怎麼能練好刀工

刀工就是根據烹調與食用的需要,將各種原料加工成一定形狀,使之成為組配菜餚所需要的基本形體的操作技術.
烹飪任何菜餚,都很難離開刀工這道重要的工序.
現在主要可以分為這十二種刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕
平時我們用上的最多是切、削、剁，今天介紹的就是切。
切菜、切肉、切餅、切糕、切面條、切蔬菜等，是烹飪用的最多的刀法，看似簡單的刀工，其實裡面大有學問，不同原料，需要採用不同的切法：1 直切操作方法是：左手按穩原料，右手持刀，一刀一刀筆直切下，著力點布滿刀刃，前後力量一致。直切技術熟練後，迅速加快，形成「跳切」。
直切的要求：第一，左右手必須有節奏的配合。左屍按穩原料，根據每刀原料的厚薄、長短、形狀等要求，不斷後移。右手持刀，運用腕力，隨著左手的移動，緊跟著一刀一刀直切下去，移動的距離要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不僅影響原料的整齊美觀，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影響菜餚質量。
直切刀法的用途廣泛，一般用於加工無骨脆嫩的原料，如嫩鮮筍、茭白、土豆等。
2 推切，是直刀法的一種行刀技法。
操作方法是：刃口由後向前推進，力點在刀的後端，一刀推不到底不再拉回來，切斷原料。推切時在右手要有節奏的配合，在手按穩原料，右手持刀貼著在手中指向前推，應用手腕力量。
推切時刀法一般多用於加工形狀較小的原料。有些原料質地鬆散，用直切容易碎裂或散開；有些原料韌性較強，直切不容易切斷，而且不易切整齊，採用推切法就能夠適應這些原料的特點。如熟肥肉、肉絲、豆乾絲、百頁等，就適用於推切。
3 拉切拉切刀技適用於韌性較強的無骨動物性原料，因韌性強的原料筋腱較多，用直切或推切法均不易切斷，所以用拉切刀技處理。這種刀技作功時，將刀對准被切的原料上由左前方向右後方拉刀，故稱「拉切」。
4 鋸切鋸切是推拉切的綜合刀技，用於切厚大而有韌性的原料。一般都是切大片，運刀方法是，切料時用力較小，落刀慢，推拉結合的刀工技法，如拉鋸一樣，故稱「鋸切」。如切白肉片、涮羊肉片。麵包片等都用鋸切刀技。
5 鍘切鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法，專用於改切帶殼原料的刀技。方法有兩種，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖對准物體要切的部位按住，勿使刀滑動，再用右手向下按刀柄，將被切物鍘斷；另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，兩手同時或交替往下按，鍘斷被切物，故稱「鍘切」。
6 滾切在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時，必須將原料邊切邊滾動，故稱「滾料切」。
您可以根據自己的要求 按方法練習 刀工要求的就是熟練 只要熟練了 自然就好了！

⑤ 如何練習刀工

如何練習刀工
在學習廚師的過程中，熟練的刀工是必須要掌握的基本技能，所以想要學好刀工，必須要經常練習，並且掌握一定的技術方法，才可以做到完美的掌握這一技術。
刀工姿勢是從事刀工操作時的「功架」，是廚師的一項重要基本功。這些也是先要學會的內容。站案姿勢主要指的是站立姿勢。操作時，兩腳自然地分立站穩，上身略向前傾，前胸稍挺，不能彎腰曲背，兩手自然打開與身體成45°的夾角，目光注視兩手操作部位，身體與砧板保持一定距離。
在刀工操作中，握刀手勢與原料的質地和所用的刀法有關。使用的刀法不同，握刀的手勢也有所不同。一般都以右手握刀，握刀部位要適中，大多以右手大拇指與食指捏著刀身，其餘三指用力緊緊握住刀柄，握刀時手腕要靈活而有力。
另外，練習切菜刀工如果沒有耐心的話，那是絕對練習不成功的。一定要有足夠的耐心，每天切菜的時候耐著心去練習。
剛剛開始練習的時候，不要選擇一些難切的蔬菜，比如胡蘿卜，這種蔬菜是很難切的，而大一些的土豆會比較順手，那麼就先拿大土豆進行刀工練習。
練習刀工的時候一頓快切，這是不行的。一定要掌握好速度，由慢至快，只有熟練了才能切的好。

⑥ 如何鍛煉刀工

1.持續訓練方法

持續訓練方法又稱連續訓練法。它是指在相對較長的時間里，用較穩定的強度無間歇地連續進行的練習方法，如採用直切方法加工土豆絲，以訓練耐力和穩定刀法的動作質量。

持續訓練方法的主要特點是練習的時間相對較長，一次練習的量比較大，但練習的強度相對比較穩定。由於一次練習的時間較長，所以強度也不宜過大，刀工訓練實踐表明：如採用脆性原料訓練刀法，連續練習的時間，一般在10～15分鍾的強度上下波動為宜，如採用代用「原料」（如單層報紙條）訓練刀法，連續練習的時間，一般在5～10分鍾的強度上下波動為宜。否則，由於強度過大，時間過長，技術動作易變形，不利於技術動作的掌握，不知不覺地形成並鞏固錯誤動作。

由於持續訓練方法具有以上特點，因此用這種方法進行練習，對手指、手腕、小臂刺激所產生的影響比較緩和，有利於在刀法訓練過程中充分體會技術動作要領（包括左、右手的協調配合），鞏固和提高刀法操作動作的質量,增強訓練效果。

在初學一種技術動作的起始階段，運用持續訓練方法時應注意控制好行刀速度，以適中均勻的速度為宜；所加工的原料體積或原料厚度不可過大過厚；代用原料（如報紙條），以一層為宜，條寬以3厘米為宜，過寬或層數過多，強度會過大，過窄，強度會過小；教學實踐表明：當初學一種技術動作時，如訓練強度過大或過小，都不利於技術動作的掌握和提高。

2.重復訓練方法

重復訓練方法是指相對固定的條件下，按一定的要求，反復進行某一刀工技術動作練習的方法。如學習推動刀法的訓練，按正確的推切技術動作要求和按事先規定的每一次練習的時限，做重復一定次數的推動刀法的練習。

重復訓練方法的主要特點：是重復復習已經掌握的技術動作。這種對同一技術動作的重復訓練，可以有或沒有間歇時間。重復已掌握的技術動作，主要的目的要求：是為了鞏固和提高前一階段已經掌握的動作技能；為了復習綜合動作技能或連續技術動作；每重復一次的訓練都要有新的或更高的技術動作要求的提高。這對加快技術動作的掌握有很大的意義。

重復訓練方法每次練習負荷強度較大，並可多次重復進行，因此對提高手、腕、臂、肩部的機能有較大作用，能有效培養耐久力和承受能力；重復練習刀工技術，可不斷強化技術動作，有利於建立和鞏固技術動作定型以及熟練地運用刀工技術。而且由於重復訓練會使疲勞不斷加深，要求學生克服很大的體力消耗，因此有利於培養學生的意志品質。

運用重復訓練方法時應注意：每次練習，不是簡單的重復，應逐步提高技術動作的要求，由量變到質變，才能取得良好的訓練效果。每次練習均要保持預定的強度（如是採用韌性強的原料，或用報紙條代替訓練原料以及每次練習的時限等）。各次練習之間的休息應充分，待機體恢復時再開始下一次的練習。確定重復次數時，以學生不能按預定強度進行練習或出現技術變形時為准。重復訓練方法由於反復同一技術動作，且方法單調學生易產生疲勞感和乏味感，影響練習的積極性。因此，除使學生明確練習的目的作用外，還應採取其它教法措施，來提高學生的興趣。

重復訓練方法是刀工技能課常用的訓練方法之一，可根據學生的訓練程度，形成動作技能的某些細節及教學任務等加以科學地應用。

3.間歇訓練方法

間歇訓練方法是指在每次練習刀法之後，經一定的間歇時間休息，即進行下次練習的訓練方法。

間歇訓練方法的特點是：各次練習之間有規定的休息時間，也是由於技術動作技能的形成也要靠動作記憶，而記憶痕跡也需要有一個靜。

⑦ 你都刀工都是怎樣煉成的

刀功其實都是百煉成功就是你練的次數多萬人家到公司，然後就上去了，人在剛開始的時候，嗯不管任何人，他無論是切菜還是切肉都不會太快，也不會切除什麼好看的東西，但是你時間長了，次數多了，自然就有了一定的技巧，即使是閉著眼睛都能切出一樣的東西。如果說只是作為一個家庭做飯使用的話，到紅這種東西沒有必要有太多的聯系，因為廚藝好不好，不與刀功產生絕對的聯系，只要能夠將菜品有序的分割出來就好了。如果是飯店工作的話，會有廚師長跟你安排相應的這種職業上的師傅吧，會教你一定的技巧。

⑧ 關於練習刀工的拿刀方法

再稍微往前握一些，等於你的手要和刀背，刀柄都有接觸才能拿得穩，感覺有點象拿滑鼠的姿勢，食指按著刀脊後部，手心下部抵著刀柄，其他手指自己看怎樣方便怎樣安排，個人習慣不同。還是要多練習，自己找竅門，多總結多改進。另外，別忘了切菜時按著菜的那隻手要貓爪姿勢哦，這樣比較不會切到手。

⑨ 刀工怎麼練啊

一句話，勤學苦練。我練了整整3年都不行 咋 你還想一兩月就OK啦。那是不可能的！！刀拿要穩 用力要揉硬相互, 快切要用手腕用力 刀要快 整手拿刀柄 不要拿刀背 切的時候要用刀前面三分之一處 最好的練習是用土豆 土豆要大 要是土豆會滾就修個邊 和案板貼和 這樣就好切多了 剛練習時要慢 不要急成 穩是關鍵 待到熟練在加快速度 切絲要長短 粗細一致 重要的是要天天練習 一天練半小時 剁肉要用刀後三分之一處 要 精 准 很 一次完成 這樣的練習刀會很容易鈍 一般 3~4天磨一次 一個月就見效 試試看 我就是這樣練出來的 圖片是沒有的 但是你可以按照我說的試試 雖然我是西點師傅 但是中餐的東西 我更了解點！！

⑩ 刀工中刀法的種類及訓練方式有哪些

刀工的操作

「刀工」是指切菜上的方法技術。在烹調過程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形態，是做菜時的必備功夫。

在操作刀工時，要注意以下的要點。

1.左手按料要穩，右手落刀要准。厚薄均勻、粗細一致、大小相等。只有做到這一點，才能為烹調創造更好條件，使烹調出來的菜餚形態完整，增加美感。相反，原料刀工不整齊，在烹調時就會因原料厚薄不勻、大小不等、長短不齊而受熱不均，使烹調出來的菜餚色澤暗淡，形態雜亂，失去口味，影響外形美觀。

2.在刀工操作時，無論絲與絲之間、片與片之間，都必須落刀准，截然切斷，不能相互粘連(連刀)否則會使原料生熟不均，或入味不勻，使烹制出來的菜餚不僅形態難看，而且味道不佳。

3.刀工必須配合調味與火候的要求及特點。例如爆、熘、炒等菜餚所用的火力大，時間短，因此，原料的刀工處就需薄、小、細;燜、燉、煨等菜餚所用的火力較小，時間較長，並帶有較多的湯汁，原料的刀工處理就需厚一些，大一些。

4.在刀工處理時，必須掌握不同原料的不同性能，以採用不同的刀法，切成不同的形狀

5.還必須注意菜餚的主料與配料之間形狀的調和。一般情況是配料服從主料，例如，在料菜方面，配料應和主料同一形狀為宜。一般配料要比主料略小一些，以烘托主料。

6.操作時，要注意物盡其用，用之得當無論切絲、丁、塊、片、條等，都要用料有計劃，量材使用，大材大用，材小用，避免浪費原料。

刀法基礎16種

以下向大家介紹的16種練習刀法的方法，都是最基本的技巧，這是入廚人士必須掌握的基礎。

1.切片

用於榨菜炒豬肉。

常用材料:豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。

切法實例:①把牛肉切成4-5厘米闊。②再將肉切成長4-5厘米、闊2厘米的薄片，大洋蔥要厚薄要均勻。

2.切斜片

用於炒片。

常用材料:黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。

刀法實例:①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進，可以在短時間內煮好。

3.切塊

用於炸雞，做雞湯類。

常用材料:肉類如雞肉、豬排等。

切法實例:①將雞肉平放，垂直刀，切口應與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味。②若是雞髀，大約切成三塊。

4.切絲

用於做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。

常用材料:黃瓜、蘿卜、牛肉等。

切法實例:①將蘿卜斜切成薄片。②把薄片略為移側，重疊，切細成絲(如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷)。

5.切段

用於做咕嚕肉，炒西芹之類。

常用材料:蔥、西芹、蘆筍等。

切法實例:①把西芹切段，切口與纖維成直角。②切成1-3厘米長小段。

6.切條

用於豬肉炒蘿卜、漬泡菜之類。

常用材料:蘿卜、竹筍、椰菜等。

切法實例:①把蘿卜切成4-5厘米長，再切成5毫米左右的薄片。②把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細長短均勻。

7.切丁

用於炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。

常用材料:麵包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

切法實例:①首先把麵包切成1厘米方條狀。②把方條切成1厘米方粒形狀;過大的方粒會使火力不易透進。

8.切粒

用於一般小炒、炒飯等。

常用材料:蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿卜等。

切法實例:①將蔥葉切粒。蔥根部容易鬆散，先留下，然後切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時最好一束束切，這樣較易切。

9.剁茸

用於煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調味用的香味蔬菜。

常用材料:姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆鼓等。

切法實例:①首先去皮切成薄片，再切成絲。②將①再切成小粒。

10.切花

用於伴各種菜式。

常用材料:黃瓜、蘿卜等。

切法實例:①把黃瓜切成6厘米長段，縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時留意不要切斷。③每相隔一塊，將黃瓜片向內屈曲。

11.交叉切

用於炒魷魚，炒雞塊。

常用材料:雞肉、魷魚、干貝等。

切法實例:①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對角再切成斜格子狀，適當地切成塊。

12.花紋

用於炒腰花，作八寶菜等。

常用材料:魷魚、禽畜內臟如雞肫、豬腰、貝類等。

切法實例:①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟後，花紋會更明顯。

13.做球。

用於炒蘿卜、煮蔬菜等。

常用材料:蘿卜、西瓜等。

切法實例:①用剛取器或圓形挖匙，強力地壓進蘿卜中。②轉動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。

14.馬耳

用於雜錦小炒。

常用材料:香菇、西芹、蘿卜等。

切法實例:①把香菇邊轉邊切成三角形。②長度約為2厘米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。

15.兔耳

用於蒸雞，做咕嚕肉。

常用材料:竹筍、土豆、蘿卜等。

切灶實例:①把竹筍邊切邊轉動角度，切成三角形。②長度約5厘米。

16.象眼

用於醬醋拌西芹，炒扁豆等。

常用材料:西芹、火腿等。

切法實例:①把西芹切成適當的闊度。②將火腿斜切成5毫米厚。需要注意的是，切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似，因而得名。