大缸釀酒的正確方法

1. 做糧食酒的方法

糧食釀酒工藝流程步驟：糧食釀酒一般包括，蒸糧，冷卻發酵，再蒸等過程，如何提高乙醇的採收率，從而獲得更多白酒，提高原料糧食的利用率，糧食釀酒工藝流程如下：

流程1：

占米---蒸飯--發酵----蒸酒(蒸漏法)准備：酒麴將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。

流程2：

在冷卻好的糯米上灑少酒麴拌的水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒麴撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。

流程3：

不要性急，撒一層，混勻後再撒。留下一點點酒麴。將糯米轉移到發酵的容器中。用小口的酒缸。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實。放完後將最後一點酒麴撒在上面。

流程4：

用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓一壓，抹一抹，使表面光滑。

流程5：

將口封住，用塑料布封住發酵，時間為10天，常常看。等米糟爛了就可以上鍋蒸酒。蛇管的產量大點。老式的蒸漏法酒精濃度高點，最高可以達60度。

流程6：

在配料順序上，應採用先水後糧再加曲的方法較好，糧水比應控制在1：3，復合增香型高產酒麴用量為原料總量的0.6%～0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然後把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內，邊倒邊攪拌，再加入復合增香型高產酒麴，下曲時溫度不要超過40℃。

流程7：

釀酒的關鍵在於發酵，發酵搞好了，酒的質量、產量都會得到提高。生料釀酒的發酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下，高於40℃者易產酸，甚至曲種死亡，低於20℃者，生料難以發酵。最佳發酵溫度是25～35℃。

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2. 糧食怎麼釀酒

用糧食釀酒的方法如下，所需材料有大鍋、小鍋、大酒缸子、釀酒蒸籠、廢舊棉絮、干凈白布、大盆子或豆腐盆、大酒壇子、大米、釀酒粉和水。

3. 自釀酒的方法

家庭釀酒方法
生料免蒸釀酒法是指直接將生料（大米、玉米、高粱、稻穀、紅薯等）加復合增香型高產酒麴，發酵6—8天就可蒸餾製成優質白酒。
一、原料處理
釀酒的原料要求經過粉碎，（大米不必粉碎），一般細度要超過80目，粉碎機底篩直徑在1毫米以下。只有達到這樣細度的顆粒，才能被水充分浸泡才能使黴菌廣泛的與澱粉接觸、酶解，使澱粉的糖化率達到95%以上。
二、配料
在配料順序上，應採用先水後糧再加曲的方法較好，糧水比應控制在1：3，復合增香型高產酒麴用量為原料總量的0.6%—0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然後把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內，邊倒邊攪拌，再加入復合增香型高產酒麴，下曲時溫度不要超過40℃。
三、發酵
釀酒的關鍵在於發酵，發酵搞好了，酒的質量、產量都會得到提高。生料釀酒的發酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下，高於40℃者易產酸，甚至曲種死亡，低於20℃者，生料難以發酵。最佳發酵溫度是25℃—35℃發酵罐應加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢，採用密封式方法發酵。發酵開始時，每天要充分攪拌一次，以保證原料發酵完全、徹底。一般來說，發酵溫度在20℃—25℃時，發酵期為15—20天；發酵溫度在25℃—30℃時，發酵期為12左右；發酵溫度在30℃—38℃時，發酵期在7天左右。
檢驗是否發酵或發酵是否完畢，可用手在水面攪一攪，上面是水，下面是玉米，水清、顏色為深棕色，即為發酵好了。也可把打火機點著，放入缸內靠近水面，火熄了就是發酵好了，反之亦然。
四、設備選用
生料免蒸釀酒技術所用的釀酒設備和傳統技術所用的釀酒設備略有不同，傳統固態釀酒設備，冷卻部分可用，蒸餾部分需另購或改裝；傳統液態法釀酒設備，可用於生料釀酒，但設備的材料要符合國家食用器皿要求的材料標准，否則使用壽命短，且較容易粘鍋、糊鍋。
針對傳統釀酒設備的粘鍋、糊鍋問題，可採用以下幾種解決辦法：
1、適量多放些壓鍋水；
2、先將發酵液中稀的部分投入鍋內，待要開鍋時再投入其餘的發酵液；
3、在開鍋前攪拌數次，重點是使沉入鍋底的固態物質懸浮；
4、使用最新研製的「xsm型家用小型釀酒設備」。
五、燒酒
每100斤原料放壓鍋水50斤，用吹風機把水燒開，然後把發酵好的原料放入燒鍋內攪一次，中間攪一次，開鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好，酒頭去掉一斤。當出5斤酒時把吹風機點上，用穩火燒酒，當酒稍微有點混時，把吹風機開大，用大火燒酒，酒清時，把吹風機關上。當第一個桶里白酒酒精度平均達到50°時，換第二個桶接酒尾，同時打開吹風機，當流酒口流出的酒的酒精度達10°時，把火滅掉，整個燒酒過程完成。
運用生料釀酒技術釀酒，可比傳統工藝提高出酒率35%—50%以上，一般百斤大米可產優質白酒90—100斤，百斤玉米可產優質高度白酒70斤；百斤鮮紅薯可產優質高度白酒25斤（均以酒精度50°計）。

4. 自己釀酒的方法步驟

這里推薦給大家的是小曲米酒，小曲米酒做法簡單，成本低廉，發酵期短，大約在7天左右，出酒率高，一斤米差不多可以釀出一斤酒，釀制需要的設備簡單，操作也很簡便。而且它酒體柔和，純凈、爽口，酒質清香純正，極其適合想嘗試下釀酒工藝的動手達人。

釀酒首先需要有酒麴。酒麴也叫酒葯，在釀造過程中同時起糖化作用和發酵作用，是釀酒必備的材料。在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，就是酒麴。麴黴產生的澱粉酶會糖化米裡面的澱粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米製成的酒麴叫做麥曲。

酒麴磨成粉末狀

小曲是酒麴的一種。小曲中的微生物是經過自然選育培養的，並經過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有糖化菌類，同時含有酵酵菌類。酒麴一般可以在食品超市調味品櫃台、個體調味品店或者網店等地方買到。

好了，下面正式開始我們的小曲米酒釀造課。

一、准備材料：

大米若干（10斤以內為宜），曲葯若干（500克左右），甑子（蒸屜）一個，家用攪拌機一個（不嫌麻煩可以手動攪拌），家用抖料機一個（也可以手動抖料），家用發酵罐三到五個（可以用有蓋子的塑料桶代替），家用蒸餾器一個。

西南地區傳統炊具——甄子

蒸屜

二、製作步驟：

1、清洗原料，即大米，用水澆洗就可以了；（類比淘米）

2、把洗清後的大米裝到甑子里蒸煮， 圓氣後15～20分鍾，上蓋再蒸20分鍾，潑第一次水，蒸熟後再潑第二次水，保證飯粒熟透，一般蒸熟後飯粒的水量的為62～63%；（類比煮飯）

3、蒸熟後的飯粒在抖料機中攪散，鼓風揚涼，使飯溫降至36～37度，加入原料量0.8～1.0%小曲粉（或葯小曲粉）拌勻。（加曲葯）

未磨碎的酒麴

4、拌勻後的飯倒入罐（缸）中，飯層厚度為10～13厘米，中央挖一空洞，下缸時品溫控制在32～34度，加上蓋子，進行培菌糖化，經20～22小時，品溫升到 37～39度為最好，根據氣溫做好調溫工作，糖化總時間為20～24小時。（糖化）

5、糖化24小時後，加入原料量120～125% 的水拌勻，品溫控制在36 °左右，醅料糖分應在9~10%，總酸量不超過0.7%，酒精含量為2～3%（容量），拌勻後每一飯缸分為兩個醅缸進行發酵6~7天，注意溫度調節，發酵結束，酒精含量達到11～12%（容量），總酸量小於1.5%，殘糖接近於零為正常。（發酵）

6、完成以上步驟以後，將酒醅進行蒸餾。蒸餾的時候，火力要勻，接酒溫度控制在30度，並截去酒頭酒尾，以保證初餾酒的醇和。（蒸餾）

蒸餾圖解

7、完成：蒸出的酒盛入容器，待冷卻後酒可以喝啦（不怕燙嘴的話，趁熱也行）。你也可以把釀成的酒當做基酒，和其他的酒勾兌在一起調成各種味道（這個步驟需要天賦，沒天賦的不要模仿）。

三、注意事項

1．拌酒麴一定要在飯涼透以後。否則，熱米會把黴菌殺死。結果要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。

2．糖化和發酵過程中一定要密閉好，保持半密封狀態，也就是保證發酵氣體能排出，外面空氣無法進入。否則釀出的酒會又酸又澀。

3．做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，手和各種工具都要洗干凈，否則就會發霉長毛

4．如果發酵過度，米就空了，全是水，酒味過於濃烈；如果發酵不足，米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。

5.釀酒要用溫水，生水含有其他微生物和雜質會破壞酒質，熱水會殺死酒麴里的微生物。

如果想得到更強的酒味，可以嘗試：

1．適當延長甜酒發酵時間；

2．在製作過程中加拌甜酒麴時放少許酵母，但量一定要少。

這就是家釀小曲米酒的整個製作流程，高梁、玉米、稻穀、小麥、蕎麥等其他材料的流程也大同小異（不過要小粉碎成顆粒再蒸煮，時間上也要相應延長）。怎麼樣，是不是很簡單，快去試試吧。

5. 最好的釀酒方法

糧食釀酒工藝流程步驟：糧食釀酒一般包括，蒸糧，冷卻發酵，再蒸等過程，如何提高乙醇的採收率，從而獲得更多白酒，提高原料糧食的利用率，糧食釀酒工藝流程如下：

流程1：

占米---蒸飯--發酵----蒸酒(蒸漏法)准備：酒麴將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。

流程2：
在冷卻好的糯米上灑少酒麴拌的水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒麴撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。

流程3：

不要性急，撒一層，混勻後再撒。留下一點點酒麴。將糯米轉移到發酵的容器中。用小口的酒缸。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實。放完後將最後一點酒麴撒在上面。

流程4：

用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓一壓，抹一抹，使表面光滑。

流程5：

將口封住，用塑料布封住發酵，時間為10天，常常看。等米糟爛了就可以上鍋蒸酒。蛇管的產量大點。老式的蒸漏法酒精濃度高點，最高可以達60度。

流程6：
在配料順序上，應採用先水後糧再加曲的方法較好，糧水比應控制在1：3，復合增香型高產酒麴用量為原料總量的0.6%～0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然後把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內，邊倒邊攪拌，再加入復合增香型高產酒麴，下曲時溫度不要超過40℃。

流程7：

釀酒的關鍵在於發酵，發酵搞好了，酒的質量、產量都會得到提高。生料釀酒的發酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下，高於40℃者易產酸，甚至曲種死亡，低於20℃者，生料難以發酵。最佳發酵溫度是25～35℃。

6. 糧食釀酒的方法步驟

用大米釀糧食酒的方法。

道具：大鍋、小鍋、大酒缸子、釀酒蒸籠、廢舊棉絮、干凈白布、大盆子或豆腐盆、大酒壇子

材料：大米、釀酒粉、水

方法：1、首先需要把大米淘干凈，用漏篩裝好，這時可以一邊燒水，水不宜太多，一般水、米各半（或者水略多於米）即可。水開後把大米下入鍋中煮，米下鍋後需要用鍋鏟適當的攪動，防止結鍋。

2、待大米煮至快熟時減小火力，直至把鍋中的米飯完全煮熟，熟後即可把火撤掉，待其略冷卻後再鏟出鍋裝入酒缸中待其冷卻，當溫度冷到30——40度左右時即可用米酒粉兌好水和入米飯中（一般米酒粉中會寫明一包可釀多少斤大米），完全攪拌均勻後把米飯壓平，再在其上面撒上一些酒粉水然後用干凈的白布蓋上。

3、入窩，這個步驟也是很關鍵的一個步驟。先需要找一些廢舊的棉絮、毛毯都可，把他們放入大盆子中弄好一個能容得下酒缸的窩，把酒缸放入窩中後再在其酒缸上面蓋上白布並壓好，最後用保暖的材料（廢舊棉絮等）把酒缸完全裹好，放於房間內一個對時（24小時）後即可掀開酒窩了。

此時酒出窩後還不到釀酒的時候，這時我們還需要找個大酒壇子把全部發酵好的酒裝入壇子中，裝好後密封保存一兩個月後才進行釀制。有的人也會在封存之前加入一些糯米酒或者紅薯乾等。其釀制過程則還需要很多的工序。

1、把發酵好的酒倒入到大鍋中，加入適量的水進行煮，在鍋的上面套上釀酒的蒸籠（上下兩頭都是空的，而在蒸籠中間會有一個類似船槳的木板，木板上有刻痕且都流向於木板的末端——通向蒸籠外面），在蒸籠的上面再放置一口小鍋，再在其小鍋內加入冷水，最後再用打濕的碎布把蒸籠和鍋的介面處密封好即可。

2、在鍋中的米酒煮開後即會有熱氣往上冒，遇到蒸籠上的小鍋時則會凝結成水珠，水珠到一定程度後即會掉下，順著刻有刻痕的木板流至末端，此時末端需要用一個酒缸接著流出來的酒。一般來說第一鍋水的酒其度數都會相對較高，甚至能點著火。待蒸籠上面的那小鍋水熱了後其出酒的速度也就慢了，這時我么需要把小鍋裡面的水舀出來倒掉，再換上冷水，如此循環即可。一般一鍋酒糟可以釀三至五鍋水（上面的小鍋）。當然具體每一次的量則需要根據其鍋的大小來決定。

酒釀出來後我們只需要再找相關的酒瓶裝好密封保存即可了，這樣釀出的酒也就是我沒們在老家自己喝的糧食酒了。

7. 釀酒步驟細節

穩 主要指釀酒工藝條件相對穩定，包括各種配料比，主要入池條件，如入池澱粉、入池水分、入池酸度、入池溫度等指標，不可忽高忽低，忽大忽小。如因季節、氣候等變化，必須調整時，也應循序漸進，逐步調整，目的是為使酒醅升溫、生酸緩慢，澱粉消耗較完全，如遇出酒大掉排，酒醅酸度出現惡性大循環，也切不可猛退底醅，猛增輔料，猛加量水。

2、准 生產班長以上的生產管理者，對釀酒工藝條件，如配料比例、酒醅的升溫和生酸、流酒等情況要做到心中有數，准確掌握，嚴格按工藝規程操作。「准」的首要一點是配料准確，其質量關鍵控制點是糧醅比，不能憑估計、說大概。底醅、量水等相關容器至少要經過一次准確的計量或稱量，對酒醅的升溫、生酸、澱粉、糖分、酒精等變化要勤於分析和觀察，學會用化驗數據指導生產，加強工作責任心。
3、細 主要指細致操作，包括原料、曲料粉碎適宜，配料操作、米查場操作、裝甑蒸餾操作、發酵操作和管理等都要細，不可粗製濫造，不可搶時間、趕下班。
4、凈 釀酒操作要講究文明生產，清潔衛生，包括原、輔料要清選、清雜、清蒸排雜，不得使用霉變、發熱結塊的原輔料；曲室、米查場、釀酒設備、用具、發酵容器、貯酒容器等要清掃、清洗，必要時要消毒滅菌。凡污水滿地、酒糟滿場、底鍋水長期不清理等均為不凈。

8. 怎麼釀酒啊

自家釀制葡萄酒大概需要七個步驟：

第一步：選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，這些葡萄一是容易發酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來製作葡萄酒的。

9. 自釀白酒方法

高粱酒的釀造方法，以二十斤高粱為例。

主料：高粱二十斤， 酒麴適量。

1、高粱用冷水浸泡二十四小時，期間每隔六七個小時換水一次，這個在酒廠里是不會換水的，咱自己在家做酒就是為了健康安全，我之所以換幾次水，是因為更徹底的去掉糧食中的單寧和果膠。

提醒大家，在外邊買散白酒，千萬不要買五十度以下的酒。

10. 糧食釀酒的方法步驟詳解

老爸愛酒也會釀酒，特別請教他釀酒的步驟，還原糧食變酒的全過程。
第一步，稱糧食。

每次釀酒，都稱100斤高粱或蕎麥，不同數量的糧食對應的酒麴和出酒時間會不一樣。

第二步，清洗。

將稱好的糧食過自來水清洗，洗干凈灰塵和谷殼等雜物。

第三步，浸泡。

將洗好的糧食放進大桶里，用冷水浸泡24小時。

第四步，上蒸籠。

將浸泡後的糧食放入蒸籠，開始蒸糧食，觀察水蒸氣，等上汽後繼續蒸半個小時。

第五步，關小火，開始第一次打汾。

打汾是用鐵鍬翻轉糧食，翻轉的同時灑上冷水，每次灑完十公斤自來水，打汾完成後繼續調大火燒至上汽，上汽後繼續燒30分鍾。

第六步，第二次打汾。

步驟跟第一次一樣，調小火，用鐵鍬翻轉，均勻灑上十公斤冷水，調大火蒸上汽。

第七步，上汽半個小時後第三次打汾。

第八步，第三次打汾

打汾後繼續蒸40分鍾，40分鍾後關火。

第九步，冷卻。

關火後30分鍾，將糧食從蒸籠里翻出來，倒在鋪開墊子上，讓糧食自然冷卻到25-30℃左右，具體溫度根據一年四季的溫度變化。

第十步，下酒麴發酵。

給冷卻到合適溫度的糧食下酒麴發酵，拌勻酒麴，多攪拌幾次。

第十一步，攏堆保溫。

將拌好酒麴的糧食攏堆保溫，攏堆就是把鋪在篾墊上的糧食集中起來，攏成長柱狀，蓋上保溫的毯子，讓糧食自行發酵24小時。

第十二步，裝缸。

24小時後將初步發酵好的糧食放入大缸中。

第十三步，下鍋水。

待糧食在缸中發酵24小時後，下鍋水，封缸。

第十四步，檢查。

封缸6天後看一次糧食，拌動下糧食，之後繼續封缸。

第十五步，繼續發酵。

繼續發酵6-9天，根據外部溫度來定，糧食充分發酵。

第十六步，開始吊酒。

糧食出缸上蒸籠開始蒸餾。

第十七步，蒸餾。

等糧食上汽均勻後，開始密封管道，酒蒸氣通過管道進入冷卻器中，冷卻成液體。

第十八步，頭曲。

出酒口開始有酒流出後，便可從冷卻器開始接酒。剛開始出的酒，度數很高，俗稱頭曲，一般有七八十度左右。

第十九步，調酒。

不同時間接的酒都是不同的度數，將不同濃淡的酒調和在一起就能得到可以喝的酒。

第二十步，接鍋水（尾酒）。

放酒到最後，度數很低，這種很淡的酒就是鍋水，接下來單獨存放，留著下次釀酒時使用（第十三步時使用）。

糧食經過以上20個步驟，歷史15-20天，就成為大家口中滴滴香淳的純釀酒啦。