淋脆皮水的最佳方法

Ⅰ 脆皮大腸脆皮水的最佳配方是什麼

粵菜」是廣東菜的統稱也是八大菜系裡面的佼佼者，為什麼說粵菜在菜系裡面是佼佼者呢？這個跟烹調手藝、選擇食材上面有著重要關系，粵菜講究清、鮮、爽、嫩、滑等特色，菜系特色俗稱「五滋」、「六味」為俱佳，烹調手法擅長小炒，對火候和油溫要求要恰到好處。今天分享的「脆皮大腸」更是屬於粵菜裡面的一道經典美食，以皮脆、甘香、肥而不膩而得以出名，以甜面醬或甜辣醬作為這道菜的蘸料食用，更加具有地方特色美食。

脆皮大腸」是一道經典美食菜品，看似做法很繁瑣，學會之後你會發現原來美食如此簡單，先別急著誇自己，在最後總結裡面，我們在重溫一遍製作關鍵事項，肥腸選材要注意、脆皮水調制比例要謹記、風干晾曬要通風、油溫炸制要掌握好火候、剩下最關鍵的一步就是開吃啦；記得要准備好自己想吃蘸料哦！烹飪如此簡單，味道自己掌握，

出品圖：這樣一道香味誘人、外焦里嫩、香而不膩的脆皮大腸製作完成，看著是不是很有食慾呀！

「烹飪技術小Tips」

1、脆皮水是整道菜的關鍵所在，一定要反復掛脆皮水，這樣做出的脆皮才夠外焦里嫩，香脆不膩。

2、肥腸裡面一定要加一根大蔥，用繩子栓大腸的兩端，以免晾曬風干變形、炸制時收縮。

疑問解答

（1）、家裡沒有高壓鍋，怎麼把大腸加工熟，需要多長時間？

我的解答：沒有高壓鍋也不用擔心，就是得費一些時間，用平常的燉煮鍋也是可以的，加入適量清水，放入上面講的大料、蔥姜小火燉煮約40分鍾左右，直至大腸頭熟透能咬爛為止。

（2）、用別的醋可以代替大紅浙醋嗎？

我的解答：做這道菜為什麼要用大紅浙醋有兩點，一是大紅浙醋的味道不像白醋味道那麼重，更不想米醋顏色的顏色發暗，老陳醋就更不用說了，顏色更黑；二是因為大紅浙醋刷出的肥腸外觀好看，經過高度油溫炸制後不會變色，出菜後顏色不僅好看還非常好吃。

（3）、可以用小腸製作脆皮肥腸嗎？

我的解答：當然是不可以了，因為小腸的肉壁很薄，經過晾曬，在經過油炸就沒什麼肉了，就剩一層腸皮，這就沒什麼好吃的了，所以做這道菜還是得用大腸頭。

Ⅱ 有什麼方法可以調配脆皮水

將清水放入鍋中燒開，放入相應的麥芽糖，大火燒至麥芽糖化為止，然後關火。在鍋內倒入相應的白醋、紅浙醋、花雕酒，然後順時針進行攪拌，直至攪拌均勻後即成為了脆皮水。

Ⅲ 乳豬的脆皮水怎樣調制

調制脆皮水和脆皮漿的方法現在有很多種，不過原理都相似，主要用有兩類調料，一是用含糖分重的調料，如麥芽糖、醪糟汁，這些調料主要是在炸制時起上色的作用；二是用醋類調料，如白醋、香醋、大紅浙醋等，用這些東西可以使原料表皮綳緊，便於炸制時上色均勻。
製作方法：先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。也可將麥芽糖放入不銹鋼桶中，分別倒入白醋、大紅浙醋、花雕酒和清水，然後以微火加熱至麥芽糖溶化，攪勻即可。

Ⅳ 請問一下燒乳豬的脆皮水怎樣調制

脆皮漿水製作1:浙醋:麥芽糖:水約為1斤:1.5兩:1.5斤,鍋里燒開水,把浙醋麥芽糖放入鍋中,將大紅浙醋與麥芽糖煮溶化(邊煮邊攪拌)
脆皮水製作2:白醋2瓶,浙醋半瓶,麥芽糖3兩,花雕酒1兩;
將原料煮溶化(邊煮邊攪拌)即可
脆皮水製作3:大紅浙醋半瓶,水2斤,白醋1兩,紹酒2兩,麥芽糖2兩,燒開即可

做法都差不多，不過有些人喜歡甜 有些人喜歡酸，所以味道可以自己調

Ⅳ 求大師燒鴨脆皮水最佳配方

腌制配方：
光鴨：100kg
（50隻）
脆皮燒鴨腌料：5kg
脆皮燒鴨醬料：1.25kg
薑片：0.75kg
蔥頭：1.5kg
香葉：0.25kg
八角：0.5kg
芫綏：1kg
工藝流程：
宰殺去毛——修整造型——腌制——燙皮打氣——上色晾皮——烤製成熟——燙皮刷油——成品上櫃
製作工藝：
1：商品填鴨毛重2.5kg-2.75kg口腔宰殺或下額開口宰殺，65度燙皮去毛，要求去毛干凈，無殘絨毛、毛根等。
2：斬去中翅以下，斬去鴨腳關節以下，取出所有內臟，取凈食管、氣管等，清洗干凈。
3：平放鴨體於不銹鋼案台上，按照腌制配方比例把所有配料裝入鴨體，混合均勻即可，用鋼針把鴨體下開口處縫起來，胸朝下，頭朝上低溫腌制4小時。
4：用鋼鉤吊起鴨身，氣桶打氣至充滿鴨體，盤好頭頸，沸水燙皮，淋干水分，遍淋脆皮水，吊起風干4小時。
5：碳火燃去浮火，電烤升溫175度，入爐烤制，40-60分鍾，胸、翅、背依次烤制。
6：烤熟的鴨子淋180-200度油，使皮肉分離，最後刷芝麻油即可上架。

Ⅵ 脆皮水的製作方法 如何製作脆皮水

脆皮水也就是麥芽糖水，製作方法如下：

製作脆皮水需要准備材料：大麥帶殼的大麥、糯米。

1、先把准備好的帶殼的大麥清洗干凈，放置在陰涼處。

Ⅶ 脆皮大腸脆皮水的最佳配方是什麼呢

“粵菜”是廣東菜的統稱也是八大菜系裡面的佼佼者，為什麼說粵菜在菜系裡面是佼佼者呢？這個跟烹調手藝、選擇食材上面有著重要關系，粵菜講究清、鮮、爽、嫩、滑等特色，菜系特色俗稱“五滋”、“六味”為俱佳，烹調手法擅長小炒，對火候和油溫要求要恰到好處。今天分享的“脆皮大腸”更是屬於粵菜裡面的一道經典美食，以皮脆、甘香、肥而不膩而得以出名，以甜面醬或甜辣醬作為這道菜的蘸料食用，更加具有地方特色美食。歡迎大家來到烹飪學習時間，在這里你不用做筆記，只要關注義廚美食隨時隨地查美食，做自己想吃的經典美味！

控干水分示意圖

③：准備大蔥一整根，套進肥腸裡面，用棉繩拴住大腸頭的兩端，固定好支架，把大腸吊起來。

所需准備示意圖

④：將事先准備好的大紅浙醋、冰糖、蜂蜜、加熱後化開後，放涼，反復刷至大腸頭表面。

調制脆皮水示意圖

⑤：刷好大紅浙醋的大腸頭要掛在陰涼通風處，風干表皮即可。

Ⅷ 乳鴿脆皮水的最佳配方

泡浸炸不破皮

這款乳鴿採用「鹵水泡」的方法，鴿子焯水後放入鹵水中浸泡2個小時，使鴿肉充分吸收鹵汁的風味，咸鮮入味，這樣鹵制後再炸制，乳鴿炸後皮脆而不爛。

生炸油溫先低後高

粵式的脆皮乳鴿最適合生炸法，炸後乳鴿身形飽滿、皮脆肉嫩多汁。炸制的時候注意油溫的控制。乳鴿掛脆皮水、風干後先入六成熱油離火浸炸10分鍾至半熟，再將油溫升至七八成熱大火炸至皮脆上色。

先鹵後浸炸皮脆肉嫩

妙齡黃金鴿

賣點 我們精選只出生12天的乳鴿，以保證肉質的鮮嫩。這款脆皮乳鴿每天僅限量供應200隻，根據開餐時間來安排加工速度，保證乳鴿表皮最脆爽時食用。而且這款菜的出品色澤金黃，皮脆肉嫩，骨軟味美，齒頰留香，直接撕開來吃，更能看到汁水從中溢出，宛如妙齡少女，無比誘人。我們常常建議客人先咬一口皮，吸干裡面的湯汁，再慢慢品嘗它的肉，此時皮是脆的，汁是鮮的，肉是嫩的。

初加工 1.首先選擇生長期在12天左右、凈重在250克的乳鴿，宰殺制凈。2.鍋入清水燒開，下入乳鴿燙皮，快速投入冷鹵水中浸泡2個小時，使其表皮收縮，更具韌性。將鴿子撈出，用毛巾擦乾表面水分，然後均勻地刷上一層脆皮水，掛起風干30-40分鍾。

起菜 鍋入色拉油燒至六成熱，用鉤子勾住乳鴿，置於鍋上，然後用熱油不斷淋澆鴿子表面，再升高油溫炸至表皮金紅、酥脆後，取出裝盤即可。

鹵水做法 鍋入高湯15千克，下入蔥段、薑片各100克，香料包（八角、良姜各50克，甘草40克，桂皮35克，草果、陳皮各30克，當歸、小茴香、沙姜各25克，砂仁20克，香葉、黨參各15克，羅漢果2個，白芷、白豆蔻各10克，干紅棗6顆，丁香8粒混合包入紗布當中），加生抽200克，白醬油100克，老抽、蚝油、魚露各50克，花雕酒、廣東米酒各75克，雞汁、味精各80克，鹽30克調味，大火燒開即成。

脆皮水調制 白醋1.5千克、大紅浙醋200克、麥芽糖80克、白酒15克、小蘇打3克混合下入鍋中，小火熬至麥芽糖融化即可。

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Ⅸ 脆皮大腸脆皮水的最佳配方，是什麼呢

引言：脆皮大腸脆皮水在酒店裡面十分常見，而且特別好吃，製作脆皮大腸脆皮水不需要什麼最佳配方，只需要進行干炸就可以，那麼脆皮大腸脆皮水製作方法是什麼？在製作時需要注意哪些事項呢？以下是小編搜集相關脆皮大腸脆皮水製作方法以及注意事項。

麥芽糖可以讓大腸吃起來不會太甜，用醋可以去除大腸異味。