正確的斬鵝頭的方法

1. 廣東鹵鵝頭的秘製做法

廣東鹵鵝頭
主料：鵝頭10隻。調料：蔥花25克，薑片25克，蒜片25克，干紅辣椒3隻，花椒2克，豆瓣醬25克，黃酒25克，白糖8克，精鹽8克，胡椒粉3克，色拉油35克。
做法：
(1)鵝頭去凈細毛，放入沸水中汆燙一下，撈出用清水漂洗干凈。
(2)炒鍋置於火上燒熱，放入油燒至四成熱，下入豆瓣醬炒出香味，烹入黃酒，倒入開水適量(以沒過鵝頭二指為佳)，燒開，稍煮，用漏勺把豆瓣醬渣子撈凈，放入鵝頭、蔥段、薑片、蒜片、辣椒、花椒、白糖、黃酒、精鹽、胡椒粉，燒開，改用小火慢燒，待其燒爛，撈出涼透，裝盤即可

2. 正確的斬鴨方法 正確的斬鴨方法介紹

1、鴨毛蛻去清理內臟後，用鑷子拔去細毛；

2、把鴨屁股剪掉；

3、把鴨脖子剁下；

4、在鴨大腿內側切一刀，分離大腿和身體；

5、鴨腹部全部剖開；

6、鴨翅根部切一刀，分離鴨翅和身體；

7、把腹腔對切成兩半；

8、再把兩半豎著對切；

9、橫著切成塊；

10、鴨腳和鴨腿分離；

11、鴨翅也分成兩段；

12、再次清洗就可以拿來做美味的鴨肉了。

3. 清湯鵝的做法

清湯鵝的製作方法如下：

主料：鵝半隻

輔料：桂皮適量，花椒適量，生薑適量，陳皮適量，料酒適量，食用油適量，八角適量

步驟一：把鵝洗凈剁好。

4. 花溪清湯鵝的作法，急!

咨詢記錄 · 回答於2021-07-14

5. 鹵鵝頭的配方料的比例麻煩老兄給我個謝謝了

我的老大,這里是數學分類,誰回答你的問題啊,太搞笑了.看你這么晚來問,我去查了一點啦

醬汁鹵鵝的製作材料：

主料：鵝2000克

調料：醬油50克,甜面醬100克,白砂糖50克,八角10克,大蔥20

克,姜15克,料酒15克,紅曲5克,鹵汁2000克,鹽5克,植物油20克

醬汁鹵鵝的做法：

1.將紅曲米泡製出米水，鵝宰殺，去盡內臟，清洗干凈，用少

許鹽和蔥，姜，黃酒，均勻地在鵝身內外塗抹，腌制幾小時。

2.鍋上火，放清水燒開，投入腌過的鵝焯水，燒開後撇去浮

沫，撈出洗凈。

3.凈鍋內加老鹵，香料，部分面醬，醬油，白糖，紅曲米汁，

鹽和適量清水，燒沸後將鵝放入鹵制，至鵝腿酥軟，表皮上色

撈出。

4.另鍋上火，加少許油，蔥花，甜面醬入鍋煸炒，加入部分原

鹵和鹽，稠濃鹵汁，倒入碗內，食用時，將成品改刀，澆上碗

內鹵汁即可。

原料

主料:鵝 2000克
調料:醬油 50克 甜面醬 100克 白砂糖 50克 八角 10克 大蔥 20克 姜 15克 料酒 15克 紅曲 5克 鹵汁 2000克 鹽 5克 植物油 20克 各適量

製作方法

1.將紅曲米泡製出米水，鵝宰殺，去盡內臟，清洗干凈，用少許鹽和蔥，姜，黃酒，均勻地在鵝身內外塗抹，腌制幾小時。
2.鍋上火，放清水燒開，投入腌過的鵝焯水，燒開後撇去浮沫，撈出洗凈。
3.凈鍋內加老鹵，香料，部分面醬，醬油，白糖，紅曲米汁，鹽和適量清水，燒沸後將鵝放入鹵制，至鵝腿酥軟，表皮上色撈出。
4.另鍋上火，加少許油，蔥花，甜面醬入鍋煸炒，加入部分原鹵和鹽，稠濃鹵汁，倒入碗內，食用時，將成品改刀，澆上碗內鹵汁即可。

潮汕鹵鵝
主 料：

獅頭鵝1隻6000克，上醬油750克，肥豬肉250克，精鹽100克，冰糖50克，白酒50克，味精15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽頭50克，香茅50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克，清水約5公斤。

做 法：

1、把光鵝開腹取出內臟，洗凈晾乾，用精鹽100克抹在鵝身內外，並用竹筷一段挺在腹腔內。
2、將川椒粒下炒鼎炒香盛起，與八角、桂皮、甘草、丁香同放在衛生紗布中包紮成球，放進鹵水盆里，加入醬油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒，並把肥豬肉用刀切開成塊放下，再加入清水，以中火把鹵水燒沸；將大蒜、芫荽頭、南姜放入光鵝腹內（鹵熟時取掉），再把鵝放入鹵水盆里，大約煮1小時30分鍾（中間要將鹵鵝吊起離湯後再放下，反復四次）並注意把鵝身翻轉數次，使其入味，然後撈起放晾待用。
3、把熟鹵鵝放在砧板上切成厚片，淋上鹵汁（加入味精），使之濕潤即成。上席時跟上蒜頭醋2碟。

特 點：
潮汕特產的獅頭鵝，肉質肥美，鹵鵝是地方風味食品，香滑入味，肥而不膩。

潮式鹵水拼盤（鹵水製法）

特點： 滋味豐富，質感各異

鹵水製作方法：
（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。
（2）將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微咸一點，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片）。
（3）將湯燒開，倒入香油即可。

原料：豬尾、牛蜂肚、乳鴿、肥腸、黃豆、香料、高湯、蝦子、醬油、蚝油、柱侯醬。

製作：
（1）將豬尾、牛蜂肚、乳鴿、肥腸四種主料初步加工成凈料後，再入沸水鍋焯水洗凈。
（2）煨鍋中入高湯、香料、醬油、蚝油、柱侯醬、蝦子、味精、白糖、精鹽，將四種主料及黃豆入鍋鹵熟起鍋裝盤。

潮州鹵水鵝片
主 料： 澄海獅頭鵝
配 料： 八角、香茅、花椒、肉桂、醬油、料酒、蒜蓉、白醋等。
做 法： 此道菜取料於澄海盛產的獅頭鵝，將光鵝掏出內臟，洗干凈後在鵝的脖子下面挖一個小洞以便通氣入味，然後放入用八角、香茅、花椒、肉桂、醬油、料酒……等香料煮成的鹵水桶里浸煮1個小時左右。然後撈起晾乾，去骨取肉，再切成一片一片，擺上盤，淋上鹵水原汁，配上蒜蓉白醋為佐料即可上桌。
特 點： 鹵水鵝皮香肉嫩，既是汕頭百姓的家常菜，又是入得大席的潮汕特色菜。

香芋鹵鵝
主料：光鵝一隻重3又1/2斤(約2.2公斤)，荔浦芋1斤(約640克)，芫荽2棵，干蔥頭5粒，干蔥蓉1茶匙，薑片適量。

配料：腌料：薑汁2茶匙，酒1茶匙，老抽2湯匙，胡椒粉少許。鹵水料：八角3粒，花椒、小茴各1茶匙，桂皮5片，草果3粒(拍碎)，陳皮1/4個，生抽1湯匙，片糖1塊，清水8杯。芡汁杯：生粉1茶匙，鹵鵝汁1湯匙，清水3湯匙。

做法： 1、鵝洗凈，用腌料塗勻腌2小時以上。
2、燒油3湯匙，爆香乾蔥肉、薑片，下鹵水料，待滾放入鵝，慢火鹵45分鍾，熄火焗5分鍾，再調慢火，這樣重復2次。熟後取出待涼，斬件。
3、荔芋去皮切件，用干蔥蓉略爆，加入半杯鹵鵝汁和1杯清水，慢火炆至軟滑，下鵝件和適量鵝汁，下芡汁，待滾供食。

備註：鹵鵝時，熄火上蓋焗片刻，目的是要鵝肉更易入味。

鹵鵝是潮汕地區著名食品。隨著經濟發達交通便利，全國各大城市，只要有潮汕菜，必定有鹵鵝，它的口味，製作方法已經廣泛地受到東南西北各地區人們的接受。作為一道菜餚，它和其它菜餚一樣，離不開選料，製作工藝的考究。
位於潮汕地區的外砂鎮和壩頭鎮特有的風土、水質養育出揚名海內外的潮汕特產「獅頭鵝」，它體型比任何鵝種都大，每隻重約7公斤左右，大的鵝能達到10公斤。每到農歷2月份至6月份為盛產期。以青草，米飯，飼料喂養，其頭部的肉瘤及內垂發達。頭大形象壽星頭，鼻大、頸粗、腳掌大、毛草呈黑灰色等獨特形態，外觀似獅頭。它的全稱為「澄海壽星獅頭鵝」，配上潮汕傳統鹵味烹調方法，品嘗起來，回味無窮。其主要特點：骨松、肉香嫩。骨髓香滑是其它鵝種無法比美的。下面介紹其製作方法：
殺鵝：先用小繩捆腳，吊起，用手執緊頸後皮毛。使喉頭凸起向刀口處，然後下刀宰殺。把血水放清後，放進預先調好溫度的熱水中燙水拔毛，熱水的溫度約70攝氏度左右。先去腳膜，使鵝掌色澤。再從頭向背，翅、腹尾順序拔毛後，開肚，取出內臟，取出肺洗凈腔內血污。

鹵水：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入「葯袋」；肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，「葯袋」煮開20分鍾，便成鹵水。鹵水存放時間愈長愈香。其保存方法：每天早、晚需燒沸一次，「葯袋」一般15天換一閃，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制後，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。鹵水上面的鵝油要保留用。

鹵鵝：用五香鹽100克，抹勻鵝身內外，並用竹筷一段橫挺在腹腔內，腌制10分鍾，待鹵水燒開，放入光鵝燒沸後，改用中火。在鹵制過程要將鹵鵝吊起，離湯後，再放下。反復三次。鹵制時間要看光鵝的老、嫩程度而定，大約煮1小時30分鍾左右。並注意把鵝身翻轉數次，使其入味。然後撈起，吊掛起來。待涼。

斬鵝：先將鵝頸連頭斬起，鵝頭對開斬成6塊，鵝頸斬成每段約5厘米長，再斬成4瓣。取下鵝翅，鵝腳（即鵝掌），鵝翅斬成5厘米長段，在骨與骨之間切成二段。鵝掌從爪與爪之間下刀連筒骨斬成兩瓣，筒骨與爪之間再斬斷。斬鵝身，腹朝上從腹肚下刀，斬成兩瓣去胸骨、脊骨，按橫紋斬件。腿肉去兩大骨，按直紋斬件。
五、淋鹵，佐料：將鹵水表面鵝油撈起，放入鑊中加熱去水份，盛起。取清水加入鹵湯（因鹵湯偏咸），放入蒜頭粒、芫荽、紅辣椒、南薑片煮5分鍾，撈去各料，過濾後，加入鵝油、麻油，即成淋鹵。鵝肉擺砌後，淋在鵝肉上面，也可用小碗盛裝配上。芫荽拌邊。蒜頭剁成泥，加入白醋，紅辣椒末及少許白糖，即成佐料，俗稱「蒜泥醋」。

鵝的內臟，也是佳餚。如氽鵝腸，鹵水鵝肝，鵝腎，鵝血。氽鵝腸：將鵝腸放入開水中，即氽即起。用鹵湯拌勻，斬段。其特點：爽香。

我國的醬鹵菜歷史悠久。大至分為清鹵、南鹵、北鹵。南鹵又為紅鹵和白鹵。最早追源於先秦時期，酒和糟已廣泛用於膳食中，到了宋代就有了鹵料、醬料、糟料的配方。鹵制、糟制技術在飲食中得到了具體運用。古往今來，人們對醬鹵菜色澤美觀．香鮮醇厚，軟熟滋潤，贊不絕口。

如果你喜歡川味鹵菜，那麼在成都溫江的萬春鎮有非常正宗的川味鹵菜，如果你喜歡粵式鹵菜，不妨去樟木頭。江西的煌上煌，鹵菜，鹵鴨都是一流的 .武漢的精武鴨脖也不錯.

個人認為川味鹵菜更有味道.

http://www.cnlcw.com/中國鹵菜網

http://oeeee.com/food/qiaoxue/t20051130_38128.html廣州鹵菜的做法

鹵菜三色 製作有方(圖)
http://www.yawu.cn/n2264c97.aspx
鹵菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜餚，如平時我們經常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆乾、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費者百吃不厭，然而鹵菜特別是鹵禽類的價錢不菲常叫消費者撓頭，因此，有的人到超市買來鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵味品都 是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來。究其原因，行家說這是沒有掌握好紅、黃、白鹵汁的調配秘訣。故此，本期介紹紅、黃、白鹵的製作方法。

鹵汁的配製是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配製的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。

紅鹵汁

原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

製法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

黃鹵汁

原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

製法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

白鹵汁

原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

製法：①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。此配方適宜於鹵制10~12千克的生鮮原料（家庭可按比例減少調味料的數量）。

鹵汁配製三秘訣

一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜葯味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死咸」外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。

鹵汁的保存

鹵過菜餚的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

鹵汁的保存，應注意以下幾點：

1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。

2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。

3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。

4、注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。

附註：有了老鹵後，調制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。

川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由於鹵菜具備的其他烹製法所達不到的
優勢而歷經千年，經久不衰。鹵菜不是單一的烹製法，而是集烹制（加熱）與調味二者於 一身，由於鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產生便得到很多朋友的熱情 追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。
第一，取材方便，可豐可儉
由於四川出產豐富，故用於鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面

第二質地適口，味感豐富
鹵制原料時，可根據原料的質地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五
香味中任何一種味型都可以根據自己的喜好而增減。

第三香氣宜人，潤而不膩
由於鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以鹵制出來的菜品除了有 醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜餚。

第四，攜帶方便，易於保管
鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所鹵制原料餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由於武汁水，故便於帶，使外出旅遊的首選食品。

第五，增加食慾，有益營養。
鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增
加食慾的目的。

川味鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解 之緣，它在川菜王國里，歷經上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當我們舉筷品嘗那美味 可口的鹵菜時，竟然會那麼芳香撲鼻，香味悠長的奇特風味所陶醉，竟會使天下有如此美味而贊不絕口，，願我們的川菜韻味永存，香瓢萬里。

http://..com/question/962410.html?si=2

川味鹵菜
1、鹵菜簡介
川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜製作的關鍵在於調制鹵水和鹵制火候，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風味基本相同。其區別主要在於紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適於鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適於鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

2、鹵料配方
川味鹵香調料1包、老薑100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據鹵製品數量，可按比例適當增減用量。
3、鹵水製作
1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克製成糖色。
2)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。
3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續使用，每次煮完後，除去雜質泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸後，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。
4)、下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，並放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁並感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質量。
4、鹵水的作用
1)、動物性原料均須先焯水後，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經常鹵制鮮味足的動物性原料，能使鹵水質量提高。
2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵製品的質量。
3)、鹵豆製品的鹵水最好是一次性使用，不要回用。
4)、常檢查鹵水鹹度、色澤、香味及鹵水量，並隨時添補或更換，保證鹵水質量。
5、鹵水的保管
鹵水要經常濾去雜質，保證清潔衛生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動，如長期不用，也應經常燒沸後再儲存。
6、原料加工及鹵制方法
1)、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟後(泡煮15分鍾)再撈入鹵鍋。素菜(豆製品、豆果類)洗凈即可。
2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內浸鹵40分鍾左右，以粑軟不綿為度，即為成品。
7、鹵製品食用方法
鹵製品既可熱吃亦可冷吃，食用時可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。
8、鹵製品的二次變鮮方法
二次變鮮：為減少損耗，將當天未銷售完的無任何變質、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜，經過再次加工後再販售的方法。一般第二次鹵制可用白鹵，時間以煮透為度，販售時要記得先售出。鹵菜有它的特性，經過多次鹵制加熱後，鹵菜會越變越黑，賣相會變差。一般情況下，為了保持鹵製品的新鮮度，在販賣時，托盤內應加鹵水汁，銷售人員要經常做翻面的動作，以維持鮮度。當天未銷售完的鹵製品，第二天可以切成片製成涼拌菜販賣。

製作要點

提醒：重復使用的鹵水味道更好，往往第一次鹵出來的味道可能並不佳。

★熬鹵水料的時候，煮沸後一定要轉小火。
★當原料鹵好取出以後，再把鹵水煮沸一次，以防鹵水變壞。
★每次鹵肉的時候，要加入適量的味料。
★十天左右，要更換新的葯材。
★鹵牛肚、豆腐、雞蛋這些易熟的原料，要將鹵水另外盛出。
★鹵水每次用完以後，再煮沸冷卻的時候，不要馬上蓋上蓋子，因為那樣會使蓋子上的冷卻水倒流入鹵水中，使其變壞。
★鹵水鍋要放在通風的地方。

保存：鹵好的菜品可以放在冰箱冷藏，吃的時候淋上鹵汁即可。

吃的時候最好搭配一些醬來吃。醬的做法：將蒜頭切成泥，加上辣醬、醋、白糖攪拌即可。
味道：這幾種鹵味菜餚的風味各有差別。

生鹵和熟鹵是咸鮮味，表面上看起來有一定的鹵水的色澤；紅鹵做出來的菜餚是醬紅色，帶著一絲甜味，也有鹹味；白鹵水是白色的，鹹味。

另外說些別的

鹵是將原料放在配好的鹵汁中煮，以增加食物香味和色澤的一種熱製冷盤的烹調方法。

無論是最普通的雞蛋或者豆腐，還是鵝肉、雞肉、鴨肉，乃至各種肉類，在經過鹵水加工以後，都能變得更加香氣宜人。

全國很多地方都有不同品種、不同口味的「鹵」菜，不過口味各異，做法、「相貌」也逐漸演變得不盡相同。比如，廣東的「鹵水」、安徽的「鹵菜」、上海的「糟貨」、江浙的「醬菜」等……

炎夏季節，很多人的胃口都在發生微妙的變化，或許一盤簡單的鹵水佳餚能為你的餐桌增添一些清爽的情趣。

廣東鹵水製作可分成四大類。第一類是潮式鹵水「生鹵」，凍蟹、鵝等都適合生鹵；第二類是白鹵水「浸味」，原料一般是鳳爪、熏蹄；第三類是粵式鹵水「熟鹵」，原料可以是大腸、金錢肚；第四類是豉油雞鹵水「紅鹵」，成菜有玫瑰油雞、豉油黃乳雞等。

熟鹵和紅鹵對做法技巧要求很高，一般不適宜在家庭製作，生鹵和白鹵方法相對簡單。

潮式「生鹵」汁

-本做法由便宜坊提供

用料：水6斤，草果、豆蔻5克，味精75克，鹽175克，生抽、甘草、羅漢果、紹酒、湯骨、桂皮、花椒、玫瑰露、南姜、丁香、冰糖、魚露、香茅、小茴香、片糖、雞油、八角、陳皮、肉蔻、沙姜、香葉、蔥、姜、蒜適量，西芹、紅蔥、雞肉若干。

做法：將所有香料包入紗袋內或者專用器皿內，加入調味料，大火煮開後再用小火熬制幾個小時即可。

-本做法由潮好味提供

用料：桂皮、八角、小茴香、草果、陳皮各10克，雞湯或骨頭湯10斤，鹽100克，蒜頭、姜、味精少許。

做法：蒜頭拍開，姜切碎，用油炸香。將葯材放在鍋里炒香，和蒜、姜一起放入紗袋，將料包放入湯里熬制。

小竅門

不同原料的製作細節

-鹵水鵝

1.鵝要與其他葯材同時放進砂鍋里熬制；2.味精要在快起鍋時放；3.大火燒開以後用中火燜熟；4.鵝翼、鵝掌只需要熬制半個小時，可以先切出來放到一邊。鵝腸放進鹵水裡燒開即食。

味道 經過鹵制以後，去除了鵝的腥味，鵝肉豐滿，吃起來軟中帶嫩，吃完以後有回味，吃的時候喝點小酒最宜。

-鹵水豆腐

1.用家常的白豆腐，炸成金黃色；2.炸好的豆腐放在燒開的鹵鍋里小火鹵10分鍾左右即可，時間長了易碎；3.豆製品最好不要放在大鍋里直接煮，可盛出一些鹵水，另起小鍋鹵制。

味道 豆腐的外皮焦而不脆，有韌性，豆腐裡面又很嫩滑，口感像是剛點出來的一樣。

-鹵水雞蛋

1.雞蛋煮熟去殼後再放進鹵水裡，鹵到表皮有顏色的時候馬上撈出；2.鹵水燒開後收小火再將雞蛋放入，注意不要煮太長時間或者火太大，否則易碎。

味道 切開雞蛋後會發現，連蛋黃都已經變成鹵水般的顏色了，鹵香濃郁。鹵雞蛋最好蘸著蒜泥、醋等調料一起吃，或者搭配蔬菜。

白鹵 鴨脖子

鴨脖子

在武漢及北京頗為流行的「鴨脖子」等食品，其做法和廣東的鹵水也頗為相似，但用料差別較大。

原料：八角、桂皮、白芷、炒蔻、草果、甘草、香葉、大良姜、辣椒、鹽、紅米、蔥、蒜、味精適量，雞湯或豬骨湯，鴨脖子。

解說：放白芷是為了去腥味，但不能放太多，容易苦。大良姜味甜，去油膩，可以制住白芷的苦味。甘草可以降火並中和一些異味，可不放。如果煮出的鴨脖子葯味太濃，就得減少配料用量，如果不夠香，則須加大用量。

做法：將鴨脖子放在雞湯或豬骨湯以中火燒開後，放入葯材及調味品，再用大火燒開，最後小火燜煮20分鍾，關火冷卻後即可。

味道：做得好的鴨脖子應該是鴨肉沒有異味，而且鹵味要進到最裡面的鴨肉。

白鹵鳳爪

本做法由便宜坊提供

配料：清水10斤，鹽若干，冰糖2兩，味精2兩，草果2個，八角3個，香葉5片，丁香2粒，豆蔻2粒。

原料：鳳爪10斤

做法：1.將水先燒開，將配料放進去後再燒開一次，然後關火；2.鳳爪先放入清水內煮5分鍾，撈出用熱水泡20分鍾，將鳳爪泡熟後，再次撈出來用涼水沖，沖完再用水煮，直到鳳爪的外皮酥爛，泡在第一步做好的白鹵水裡6個小時，即可食用。

味道：白鹵鳳爪軟嫩而有香味，吃的時候可喝點小酒。

6. 干鍋鵝頭做法大全家常

1. 干辣椒切成段；

2. 芹菜清洗干凈，切成鍛；

3. 老薑洗凈，切成薑片；

4. 大蔥洗凈，取其蔥白，切成段；

5. 鵝洗凈，斬成約2.5厘米大小的塊，放入盆中，加精鹽，薑片，蔥段，料酒和勻，碼味十分鍾；

6. 鍋置旺火上，燒精煉油至七成熱，放入鵝肉炸干水分撈出；

7. 鍋內留少許油，燒至五成熱，下干辣椒節，花椒炒香撈出；

8. 鍋內另燒油四成熱，放入郫縣豆瓣，薑片，蔥段炒香上色，摻入鹵水，下火鍋料，燒開至沸，熬幾分鍾，撈去料渣，倒入雞塊，加料酒，老乾媽豆豉，干辣椒，花椒，芹菜，白糖，雞精，味精，香油，推轉和勻；

9. 起鍋盛入鋼鍋中，隨鍋鏟，酒精爐一同上桌，翻炒即可；

7. 古代怎樣殺鵝據說要帶到十字路口斬下鵝頭，為什麼

我們那裡雖然沒有這個說法，但是南方有的地方祭祖或者先人上位的時候，必用鵝頭鴨頭，以示正式和重視，而這種東西既然沾染到這方面，必然講究頗多，怕招惹來不好的事物，而在十字路口斬下，是因為據說鬼神魂魄方向感較差，十字路口斬殺鵝頭，可以使不吉之物遠離自己。反正鬼神之道，頗多講究，信則有不信則無，聽聽即可，笑之可也。莫要深究。

8. 特色鵝火鍋做法大全集

如果想做火鍋裡面放大鵝，先把大鵝煮成八成熟，然後再下在火鍋裡面蘸一些配料。