晉城腌芥菜酸菜的正確方法

A. 山西人如何做芥菜酸菜

方法一:1、早上去市場上買了100多斤帶葉子的芥菜，山西這邊腌酸菜是用的芥菜或者青蘿卜；而東北那邊用的是大白菜。

先把芥菜疙瘩和芥菜葉子分別切開，把芥菜疙瘩上的泥土全部刷洗干凈；把葉子也清洗干凈，把裡面的黃葉子擇出來不要。

然後用擦絲器把芥菜全都插成細絲，擦絲的時候一定要小心

把芥菜葉子也切的小一些；腌酸菜需要多找2個幫手，不然工作量太大了，我做了100多斤酸菜，第二天直接在床上躺休息一天。一個人擦芥菜絲，一個人切葉子，一個人燒水焯芥菜絲和芥菜葉子。

2、先燒一大鍋開水，分幾次把擦好的芥菜絲倒進鍋里焯水。一邊攪一邊煮，煮的時間長短，決定做好酸菜的軟硬程度。芥菜必須焯水，不然特別辣眼睛，還很嗆鼻。芥末油就是用芥菜籽磨出來的，那味太濃了。

芥菜絲比較硬，我煮了半分鍾，再把芥菜葉子也倒進去煮。煮20秒左右就可以控水撈出來了，撈出來後放在紗布里擰干裡面的水分，水分一定要擰干。這個剛從鍋里撈出來特別燙，我是用紗布包起來，放在洗衣機甩桶里甩乾的。前提是洗衣機的甩桶一定要清洗干凈哦。

芥菜甩干水分後，全部倒進提前准備好的干凈瓮裡面，趁熱用拳頭壓一壓，或者用擀麵杖壓瓷實。這個時候還是比較燙，一定要使勁壓。

就這樣重復焯水、甩干水分、倒進瓮裡面，一層一層往裡面加，一層一層的壓。這個一定要壓好，不然就容易壞掉，裝滿後還要繼續往上面壓。壓的鼓起來，而且要把裡面的水分壓的自動出來。

壓了滿滿一翁酸菜，快要溢出來了。還要在上面鋪一層沒焯水的葉子，沒有葉子的話就用洗干凈的白菜葉子鋪在上面。這個腌酸菜的方法，必須要把瓮壓滿，不然裡面的水壓不出來的話，也會壞掉。

壓瓷實後在上面鋪一層白菜葉子或者芥菜葉子，在上面壓一大塊石頭，就這樣讓它繼續把裡面的水壓的流出來。

以前在農村腌酸菜都是在土坑上放著，冬天家裡燒著柴火，土坑上都是暖暖和和的，把腌酸菜的瓮放在土坑上好發酵。現在沒有土坑了，就把瓮搬放在家裡的暖氣片旁邊讓它發酵吧。

這個就是山西這邊腌酸菜的方法，全程沒有加一粒鹽，讓它自然發酵變酸。7天後就可以吃到酸菜了
方法二:芥菜酸菜做法如下：

（1）把芥菜洗凈，放到外面曬一下，直至曬到葉子有點焉了墜下來即可

（2）鍋里放水，把芥菜放下去一起煮，煮到有熱氣出來就馬上把菜連煲芥菜的水一起倒到腌制的缸里。（註：煮芥菜時大概煮個三分鍾就可以了，煮太熟到時腌出來的酸菜不爽口)

（3）把芥菜連同煮滾的芥菜水一起倒入缸里，上面搬個大石頭把菜壓住，確保芥菜不露出水面，否則會長霉變質。

（4）夏天的話大概腌制一個星期就能吃上酸爽的芥菜腌酸菜了。冬天的話估計時間要長點，半個月左右

B. 山西芥菜酸菜的腌制方法

以芥菜10斤為例（農村老一輩傳統腌制酸菜的方法。）

材料：芥菜，鹽，涼白開水，高度白酒，腌菜缸

1，把芥菜去蒂，並清洗干凈，稍微控干水分便可，放在一旁備用。

2，准備腌菜缸或者玻璃缸或者陶瓷用來腌菜（一定要清洗干凈，擦乾水分放在陽光下暴曬殺菌或者用熱水燙過，總之不能有一滴生水），放在一旁備用。

3，准備一大鍋的水，大火煮沸，把准備好的芥菜適量的放沸水裡過水（即對芥菜焯水）然後撈出，瀝干水分，晾涼備用。

4，把焯好水的芥菜，鋪一層在缸底，然後撒一層鹽，再一層芥菜一層鹽，依次而放。約三層左右，要把它們壓一下。再繼續一層芥菜，一層鹽，依次循環，直到放完。

5，芥菜鋪完後（最後一層放的鹽稍微多一點）再在上面壓一塊石頭，然後倒入焯過芥菜的水（放涼）或者涼白開水（剛好跟芥菜持平，或者比芥菜少一點點，因為在腌制的過程中，也會出來一些水分）再在上面灑些高度白酒，防止在腌制的過程中長白毛，蓋上蓋子封缸便可，等過約20天後便可起缸開吃。

（一定要等20天後才可吃哦，要不然亞硝酸鹽過量還沒有揮發完，吃了對身體不好）

（在這整個的腌制過程中，不能碰水碰油，鹽的比重為3%-5%）

C. 最簡單的酸芥菜腌制方法

直到現在，每年秋冬時節，家裡的菜都從地理拔出來，儲藏入窖，那麼芥菜酸菜也要開始腌制了，芥菜酸菜可以說是冬天的美味，我十分喜歡芥菜的味道，每次都能吃掉很多，配著白米飯吃，很下飯。那麼芥菜酸菜到底是怎麼製作的呢？

芥菜酸菜是腌制出來的

首先取適量的芥菜在太陽下曬干，不要曬得太干，葉子脫水就可以了，如果曬的太過，葉子用手指一捻就碎了，這樣是不能腌制的

然後將曬乾的芥菜放進大容器中，撒上充足的鹽，鹽一定要與芥菜充分攪拌均勻，確保芥菜的每一個部位都沾上了鹽，腌制四至五個小時後開始搓洗芥菜，一點一點地揉芥菜，不要太用力把芥菜揉爛了，揉搓下來的黑色的芥菜水是沒有用的，所以要倒掉。

芥菜揉洗好以後放進大壇子里，也可以放進大塑料桶里，泥壇子最好，不要用類似不銹鋼一樣的金屬容器，腌制久了會毀壞容器。

也要記住腌制芥菜的容器不要有油，這樣芥菜會很快的爛掉。

揉洗好的芥菜顏色會更深，放進壇子中後倒進適量的水，水要沒過芥菜，用大石頭或者重物壓在芥菜上面，讓芥菜完全沒入水中。 然後將容器密封好以後要放在陰涼處，注意不要被太陽暴曬，也不要放在特別潮濕的地方，只要沒有陽光就可以。

靜置一個星期到半個月左右，芥菜酸菜就腌制好了

同時也要注意，在從大壇子里取芥菜的時候，筷子或者夾子上也不要有油，有一點油的話薺菜就會壞掉。

D. 怎樣腌制芥菜酸菜

1. 芥菜洗洗後放太陽底下曬皺，如無太陽，也可風干，一般一天，菜軟了就好了。

2. 晚上用電飯煲燒了水，量夠浸著菜就好，水溫60度左右就關電。中途翻一下菜，灑下鹽。我放的三小勺子鹽，可以少放的，後面炒吃的時候再加。就這樣蓋上蓋悶一晚上。哦，水不能太燙，太燙會把菜燙熟就不好封存了，還有不能沾有油。

3. 早上打開鍋蓋菜已經有少許變黃了 。把它放到容器內。

4. 密封好。

5. 第二天一早，打開聞聞好香啊，不過主要是鹽菜的味道，還沒酸呢。三天這樣就會有少許酸了！

其他具體步驟：

1、我們在做芥菜腌酸菜之前，先把芥菜整株切下來，然後再拿去涼干曬干，涼到用手去抓芥菜的時候覺得很軟沒有什麼水這樣就可以了。

2、接下來就是准備了好一個干凈的陶制的壇子，要干凈，沒有油，然後再把水燒開，把晾曬好的芥菜整齊地放進壇子裡面，再加在每一層上加上鹽，再加上別的芥菜。

3、接下來就可以把開水倒進壇子裡面，然後再蓋上蓋子，放在陰涼的地方存方，一般過了幾天就可以吃了，這些芥菜腌酸菜可以用來炒肉片，用來做酸菜魚，這樣都是特別不錯的。

4、天氣越熱，這個芥菜腌酸菜就越快可以吃，天氣很涼的時候就要存放久一點才能吃。每次取芥菜腌酸菜的時候都要用干凈無油的筷子去取，然後再蓋好，芥菜腌酸菜要浸大水下面才行。

E. 晉城酸菜旳製作方法

將要腌制的芥菜清洗干凈，需將芥菜里的沙子洗去，。（洗完後，可根據喜好選擇將芥菜分成小塊的）
根據鈣菜的數量，選擇鍋具，往鍋具里裝水，降水燒開
往鍋中放入洗干凈的芥菜，蓋上鍋蓋，煮10分鍾。
將煮完後的芥菜撈起，瀝干水分，在缸低撒上鹽，然後將芥菜平整的鋪在鹽上，鋪完一層，在芥菜上接續撒鹽。
重復第四個步驟，直到將鈣菜腌好，找個40多斤的大石頭，壓在菜上
給整個缸密封
腌制20天後，可將其拿出，晾乾
可以品嘗美食成果了啦
腌制時間一定要夠20天，這樣才能減少亞硝酸鹽

F. 腌芥菜鹹菜怎麼腌

腌制方法一
1、平時在家中腌制芥菜頭，是需要准備新鮮芥菜頭五千克，豆油五百克，豆瓣醬三百克，白糖六百克，食用鹽六百五十克，蒜五百克，辣椒適量芝麻和味精也適量准備一些，最後再准備適量的芝麻。
2、把准備好的芥菜頭切成絲狀，加入適量食用鹽，調勻以後腌制24小時，把准備好的豆瓣醬加入少量食用鹽，再加入一些白糖調勻以後入鍋蒸20分鍾。在炒鍋中放豆油，加熱以後放辣椒面炸香。
3、把准備好的所有調味料與炸好的辣椒放在一起調勻，大蒜去皮以後，剁成蒜末，再把腌好的芥菜絲用手擠掉水分，隨後把調好的腌制料倒入到芥菜絲中調勻腌制，三四天以後芥菜就能腌好入味。

腌制方法二
1、腌制芥菜頭時需要准備新鮮的芥菜頭和花椒以及干辣椒再准備適量的大蒜與老薑，另外還要准備一些食用鹽和白酒以及清水。
2、把准備好的芥菜頭買回來以後，清洗干凈，再把它們切成三到四塊，放到一個容器中，擺放在通風的環境中晾乾 。把准備好的所有調味料全部放到泡菜壇子中，再加入涼白開，用筷子調勻讓裡面的食用鹽化開。
3、把晾好的芥菜頭放到壇子中讓裡面的水沒過芥菜頭，然後把壇子口封好，腌制五天以後芥菜頭就能入味，想吃時取出一塊切成絲狀加入雞精和麻油調勻就可以。

G. 芥菜酸菜的腌制方法

芥菜酸菜的腌制方法具體如下：

准備材料：芥菜 5棵、開水 1000毫升。

1、第一步把准備好的芥菜洗凈瀝干。