⑴ 麥芽糖的正確吃法大全
小時候吃的麥芽糖是傳統的麥芽糖，主要成分是麥芽糖，同時含有少量的糊精和葡萄糖，這種麥芽糖又叫飴糖，把它叫做麥芽糖，是因為做這種糖必須要用到大麥或小麥發出來的麥芽。
飴糖，又叫麥芽糖漿或麥芽糖飴，製作方法有兩種，一種是用麥芽的傳統製做方法，一種是用酶制劑的工業化製做方法。傳統麥芽糖如何製作？傳統麥芽糖為什麼要用麥芽才能做？
傳統麥芽糖製作方法和吃法
小時候吃的麥芽糖
記得小時候吃的麥芽糖，吃起來粘牙，香甜可口，營養豐富，放一小塊在嘴裡可以吃很久，不會覺得太甜。為什麼呢？
小時候吃的麥芽糖，主要成分是麥芽糖，由於麥芽糖的甜度只有白糖甜度的40%，因此，你吃起來不會覺得太甜。
由於麥芽糖吸濕性低，因此，你拿一塊麥芽糖在手裡不會很快吸潮；又由於麥芽糖不容易溶化(溶解度低)，因此，你把它放在嘴裡也不會很快溶化。
傳統麥芽糖製作方法和吃法
由於它粘牙，你只能慢慢的咀嚼，這樣可以鍛煉你的牙齒，如果稍微咀嚼快了，牙齒會痛；你一邊慢慢用牙齒咀嚼，一邊用舌頭舔，香甜的味道和咀嚼會使嘴裡產生大量唾液(口水)，唾液讓麥芽糖慢慢的在嘴裡溶化，這樣一來，你自然不會覺得太甜了，吃麥芽糖百吃不厭。那麼，這種麥芽糖如何製作？
傳統麥芽糖製作方法和吃法
傳統麥芽糖製作方法
一、為什麼要用麥芽才能做出傳統麥芽糖？
傳統麥芽糖要用麥芽來做，為什麼要用麥芽才能做出傳統麥芽糖？
大麥的主要成分是澱粉，並且含有澱粉酶，大麥經過發芽，裡面的澱粉酶含量快速增加，而澱粉酶可以使澱粉水解成為麥芽糖、少量的糊精和葡萄糖，這就是傳統麥芽糖，即飴糖。
二、麥芽怎麼做？
1、精選大麥
經過篩選，除去大麥中的各種雜質。
特別提示:
如果沒有大麥，也可以使用小麥。
傳統麥芽糖製作方法和吃法
2、浸泡
把大麥倒入盆中，淘洗去除癟麥(浮在表面的麥)和泥沙，然後用溫水(20℃~25℃)浸泡，時間10小時左右，直到用手捏大麥能捏扁，而且略有彈性。
特別提示:
溫度高或大麥水分含量高，浸泡時間就短；溫度低或大麥水分含量低，浸泡時間就長。
傳統麥芽糖製作方法和吃法
3、發芽
把浸泡好的大麥從水中撈出來，放入小竹籃或透氣的蒸格里，放在暖和的地方(18℃~20℃)，每隔3小時~4小時攪拌一次，如果麥堆溫度低了，要灑溫水保溫，大約4天~5天，大麥就會發芽，這時麥堆里溫度會上升，需要隨時攪拌，把麥堆攤薄點，直到麥芽長度達到麥粒長度的1.5倍時，發芽就算完成了。
特別提示:
如果一次做的大麥芽太多，可以把大麥芽曬干，或者在低溫(50℃)下烘乾，然後除去根，裝瓶(或罐)密封存放。
傳統麥芽糖製作方法和吃法
三、傳統麥芽糖製作
1、配方
傳統麥芽糖可以用糯米做，也可以用大米做，原料不同，配方也不相同。
(1)用糯米做的配方
糯米500克，新鮮大麥芽25克。水1500克~1750克。
(2)用大米做的配方
大米500克，新鮮大麥芽50克，水1500克~1750克。
2、新鮮大麥芽磨漿
把新鮮大麥芽加入1.1倍~1.3倍的水，用家用料理機或破壁機打成麥芽乳漿。
3、蒸米飯
把500克米淘洗干凈後，浸泡約12小時，撈出瀝干水分，上鍋蒸煮，等上氣後蒸15分鍾~20分鍾，揭開鍋蓋，把米翻拌一次，使米粒疏鬆，同時撒入適量的水，蓋上蓋子蒸熟，倒出攤開，把結團的飯團搗碎，降溫到50℃~55℃，手摸著稍微有點燙手，慢慢加入磨好的大麥芽乳漿，完全攪拌均勻。
特別提示:
飯蒸好後，一定要降溫到50℃~55℃後，才可以加入大麥芽乳漿，如果溫度太高，會使大麥芽乳漿中的澱粉酶會失去作用，導致製做麥芽糖失敗。
傳統麥芽糖製作方法和吃法
4、糖化和擠出糖汁
把拌好的飯倒入電飯鍋里，按保溫鍵進行糖化，時間6小時~7小時。用勺子按壓米粒可見糖汁，表示完成糖化。
傳統麥芽糖製作方法和吃法
然後包入細紗布中，用手擠出糖汁，為了把糖汁盡量擠干凈，可加入適量85℃溫水，浸泡2小時，擠出糖汁。
傳統麥芽糖製作方法和吃法
6、熬糖
把糖汁倒入鍋中加熱熬糖。
先把糖汁燒開，等一會，糖汁中的蛋白質會在表面凝固成薄膜，除去這層膜，繼續熬煮。
傳統麥芽糖製作方法和吃法
如果有大量泡沫，可加入少量食用油消泡，這樣可以加快水分蒸發，縮短熬糖時間。
繼續熬煮，你會看見表面出現很多小泡。在熬煮過程中要間斷刮攪，避免底部燒焦。
傳統麥芽糖製作方法和吃法
當熬煮到表面出現大泡時，傳統麥芽糖就做好了，稍冷後裝入瓶里，冷卻後蓋上蓋子，這種麥芽糖可存放一年。
傳統麥芽糖製作方法和吃法
傳統麥芽糖的吃法
做好的麥芽糖可以直接用筷子攪來吃，因此，麥芽糖又叫攪攪糖。
傳統麥芽糖製作方法和吃法
這種麥芽糖，也可以通過反復拉長、折疊充氣，把它拉成白色條狀，再切成小顆粒，由於充入了空氣，因此，吃起來口感鬆脆，香甜可口。
傳統麥芽糖製作方法和吃法
這種麥芽糖可以做成糖畫，好看又好吃，小朋友們很喜歡。
傳統麥芽糖製作方法和吃法
這種麥芽糖，加入白糖、黃油和烤熟的花生，可做成黃油花生糖，這種糖奶香濃郁，有焦香和烤花生香味，口感酥脆，香甜可口。
傳統麥芽糖製作方法和吃法
這種麥芽糖，加入白糖、黃油、烤熟的花生和黑芝麻，還可做成黃油黑芝麻花生糖，這種糖奶香濃郁，有焦香、烤花生和黑芝麻的香味，口感酥脆，香甜可口。
⑵ 炒糖色的正確方法
炒菜基本技巧
1、生炒：就是材料不需要上漿或掛 糊，直接放入油鍋中，用大火迅速翻炒。
2、熟炒：就是將食材用氽燙、蒸或油炸等方式加工至半熟後再炒。多用醬料調味。
3、清炒：就是將食材經過上漿、滑油處理，再用大炎迅速翻炒，最後加入芡汁。
4、爆炒：是將食材氽燙、滑油工油炸後，使用中量的油，在大火熱油中快速加熱完成，可以細分 為蔥爆、油爆、醬爆等。
5、煸炒：也稱干 炒或干 煸，利用大火和少量的油炒干 食材中的水分，產生得脆的口感和生炒有些相似。
6、軟炒「是將液體或用蛋汗、牛奶、澱粉、湯水等將蓉狀
不同的食材有不同的處理方式，經過系統的學習，相信你的廚藝會更進一步。