醫葯釀酒的正確方法

① 釀酒沒那麼簡單！自釀葡萄酒的是是非非

隨著葡萄酒的保健功效逐漸被人們所認知，並日益受到重視，不少消費者在憂慮市場上的葡萄酒良莠不齊或者不合口味的同時，開始選擇在家自釀葡萄酒。許多人都認為，自釀葡萄酒沒有添加一些「亂七八糟的東西」，便宜又放心，釀造過程中還可根據自己的口味調節酸甜度，而且製作和品嘗的過程本身也是一種娛樂。

然而，有心檢索新聞就會發現，關於自釀葡萄酒造成惡果的事件又屢見報端。那麼自釀葡萄酒到底安不安全呢？又到了葡萄大量上市的季節，讓我們來好好梳理一下關於自釀葡萄酒的是是非非。

自釀葡萄酒是非多

據媒體報道，湖南的一位張先生飲用了自釀葡萄酒後，險些失明。飲酒當晚，張先生就覺得心跳加快、胸悶，還有些視力模糊，隨後被送醫院治療。醫生診治後發現，他所飲葡萄酒甲醇超標，導致了輕微中毒 [1]。今年初，央視又報道江蘇揚州一女子因喝了自釀的葡萄酒中毒，經醫院洗胃才好轉[2]。

除了中毒，自釀葡萄酒的另一大危險就是釀造過程中容器發生爆炸。僅今年年內，就有廣東、湖北、福建、四川、江蘇、河南等多地發生類似爆炸事故，萬幸沒有大的人員傷亡。

近日又有陝西咸陽一名10歲女孩喬靜陽因為喝家人釀的葡萄酒，被其中噴射而出的、葡萄發酵產生的氣體沖破食管，傷情嚴重。據醫生介紹其消化道中「只有5厘米是好的，剩下的整個咽喉，到食管的上段，以及食管的下端到胃，都是損傷的。」截止報道時，女孩仍然在重症監護中，插著各種管子維系生命 [3]。「安徽消防」官微進行了模擬實驗，發現葡萄在發酵過程中會把糖份轉化為酒精，同時產生大量二氧化碳氣體，最後炸裂了3.5mm的厚玻璃 [4]。

釀酒桶里學問大

雖然利用微生物發酵的釀酒原理聽起來簡單，世界上各文明古國也都具有數千年的釀酒史，但現代釀酒產業以化學、生物學和工程學為基礎，是大規模工業化的產物，其中的復雜程度和科技含量還是遠超一般民眾想像的。

就先拿釀造葡萄酒的原材料來說，大部分普通人並不知道葡萄其實分為釀酒葡萄和鮮食葡萄兩大種。我們日常吃的巨峰等品種均為鮮食葡萄。

相較於鮮食葡萄，專門的釀酒葡萄不管是從外表還是內在，都有著截然不同的區別。首先釀酒葡萄果穗較緊湊，果粒較小（通常只有鮮食葡萄的一半），果皮厚，果肉少；晚熟，每年也只能結果一次。其次，鮮食葡萄的農葯控制不如釀酒葡萄那麼嚴格，拿鮮食葡萄來釀酒有農葯殘留的風險，畢竟相較於攝入農葯風險小的剝皮食用，自釀的破皮、浸皮過程很可能把果皮上殘留的農葯帶入酒中。而最本質的區別永遠在內在，釀酒葡萄的含糖量和酸度都顯著高於鮮食葡萄一倍左右，此外由於釀酒葡萄成熟期較長，果實中積累的單寧和多酚類物質含量也較高。高含糖量帶來了發酵後更高的酒精度，而單寧和多酚類則會在發酵過程中轉變為醛、酸和酯等風味物質，形成葡萄酒獨特的口感。

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② 釀酒的步驟是什麼

准備用料：糯米500g、酒麴3g。

1、糯米洗凈，用水泡2小時。

相關信息：

利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器，是穀物釀酒的兩個先決條件。據考古出土距今五千多年的釀酒器具表明：傳說中的黃帝時期、夏禹時代存在釀酒這一行業，而釀酒之起源還在此之前。

遠古時人們可能先接觸到某些天然發酵的酒，然後加以仿製。國內學者普遍認為，龍山文化時期釀酒是較為發達的行業。釀酒原料不同，所用微生物及釀造過程也不一樣。酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在。《齊民要術》記載的制曲方法一直沿用，後世也有少量的改進。

③ 釀酒的釀造方法

嘉絨藏族主要分布在四川省甘孜州東部丹巴等地和雅安市寶興及阿壩州的金川、馬爾康、小金等縣，而丹巴地處大、小金川河下游，大渡河的源頭。是嘉絨藏族聚居地，當地藏族群眾多有自製藏酒習俗，且所制藏酒風味獨佳。由於釀酒全過程及所有原料為本地獨有，使嘉絨藏酒風味與眾不同，其釀酒方法有以下過程：
首先，具備酒麴（當地語稱「吾俄基」）。在每年的夏季、採集當地的一種叫「吾俄基麥朵」的花草，採集時須在手上塗摸少許酒，否則會被刺，採集後蒸熟、曬干、碾成粉或干砣砣備用。
其次，煮料。釀酒原料由玉米、小麥、青稞、高糧等組成。將上述原料按一定比例混合後用鍋煮成半生熟備用。
再次，將煮後的原料在竹製平篩內攤開，待稍涼後加入酒麴拌勻，趁熱放入發酵缸（多為土陶罐內），加蓋並外包毪衫或棉被保溫，發酵2—3天即可。
然後，生酒。當有酒味溢出後，去掉保溫毪衫、棉被，再靜置15一20天，即可有酒香味或酒液出現，當地稱「雜酒」。
再後，蒸酒。在鍋莊上置一口大生鐵鍋，加入適量水和麥草（隔墊用）及豬骨（可去異味、改善酒的品味等），內置個土陶罐（密閉式的，用於酒液較多的酒料）或木質蒸蘢（開放式，用於干酒料，須在蒸隔上鋪一層麥桿，以防酒料下漏），加蓋後在鍋庄內加帶火的灶灰將大鐵鍋內水煮沸並使籠內有水蒸汽溢出，加入發酵完全的酒料，裝好集酒器及引流管（一般是竹子的），在籠上放置一口生鐵尖底鍋，並用沙布或毛巾沿周圍密封（此時，傳統習慣上在蒸籠上吊一把刀鎮邪），在籠頂鐵鍋內加入冷水或冰塊，並隨時更換以保持低水溫，繼續蒸煮出酒。
最後，酒質控制。蒸餾出的酒，濃度可達50——60度，蒸餾期間要定時品灑，至酒味出現微酸時應分裝以區別酒質，大約在50度以下和50度以上的酒分別裝罐密封備用即可。 主要原料 葡萄。
設備用具 盆、陶瓷缸、乳膠管、竹篩子、豆包紗布、罐或陶瓷缸、紗布等。
製作方法 選擇成熟前15～20天未噴灑農葯的葡萄。除去生、青、破果粒、霉爛果及其它雜物，直接放在大盆里（不要洗），因為葡萄皮表面存在著野生酵母，在清汁發酵時發揮酵母作用。選好後，把手洗凈，用兩手在盤里用力揉搓葡萄，擠出葡萄汁。在已准備好的罐或陶瓷缸的口部放上竹篩子，將擠出的葡萄汁濾到罐或缸里，除去葡萄梗。竹篩上的葡萄皮、肉等，用紗布包好，用力擠壓出殘余的果汁，擠出的汁也裝入缸或罐中。正常情況下，葡萄出汁率為70%左右。將裝有葡萄汁的缸、罐靜置12～20個小時，用乳膠管或無毒塑料管將上清液用虹吸法吸到另一個容器中，進行發酵。為防止發酵時汁液外溢，發酵缸、罐中的葡萄清汁不要裝得過滿，是容器容量的80%-90%即可。經過兩晝夜，葡萄汁開始發酵，特別旺盛時，可聽到沙沙聲，同時可以嗅到酒香味。
發酵過程，要注意控制酒度，適時補糖和控製品溫。
控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母發酵釀酒，1克糖份可產生0．56度酒，如果葡萄含糖量為15%，出酒度為 15 X 0．56=8．4；如果含糖量為20%，出酒度則為20 x 0．56=11．2，說明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分，來提高成酒度是不可能的，必須另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式計算。例如，釀制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量為15%），需添加白糖數量（12-8．4）X1．8=6．48克。如葡萄含糖量為20%，則加糖量為（12－11．2）X1．8=1．44克（這里的1．8是按理論推算出來的，即釀成1度酒需要白糖1．8克）。所得出的6．48克和1．44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），則加糖量分別為64．8克和14．4克。以此為基數，根據葡萄汁量來計算。適時補糖。一般在發酵旺期添加為好。根據釀酒時所用葡萄汁中糖分的含量和生產酒要求的酒度決定白糖的添加量。控製品溫。品溫是葡萄汁的發酵溫度。最宜溫度為18℃-22℃。溫度過低，不易發酵；溫度過高容易引起雜菌感染。在這個溫度下維持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗盡，還要靜放2～3天，再採用虹吸法進行第一次分離。將上清液抽出，裝入事先洗凈的缸、壇里、密封陳化。要裝滿，不留空隙，以防止空氣中的雜菌污染。也可在葡萄酒上噴灑一點食用酒精（因為酒精比重小於葡萄酒，所以飄在葡萄酒面上，可以起隔絕空氣和防雜菌污染的作用，同時還能防止酒面上生白膜）。經過20天後，仍採用虹吸法進行第二次分離，分離後仍需陳貯3-5個月即成。
工藝流程 選料→揉搓→濾汁→靜置→吸上清液→在18℃～22℃溫度下加糖發酵→靜置→吸上清液陳化→分離陳貯→成品。 蒸餾酒: 用水果﹑乳類﹑糖類(糖蜜﹑甘蔗﹑甜菜) ﹑穀物等原料,經酵母菌發酵後, 蒸餾得到無色透明的液體, 再經熟成和調兌,製成的透明含酒精濃度高於20%的酒精性飲料高粱酒是蒸餾酒的一種. 釀造過程依先後順序, 分為制曲﹑釀酒.
調配及灌裝等步驟 麴菌和入蒸煮過的高粱(高梁飯), 會使澱粉糖化(變為葡萄糖)及發酵而產生酒精. 為使高粱酒順利發酵, 制曲為首要步驟. 所謂「曲為酒之母」, 酒麴之良窳, 對高粱酒的質量以及產量,具有關鍵性地位. 酒麴好發酵必佳
一﹑小麥為主要制曲原料
曲的原料以純小麥為佳, 若攙入大麥﹑玉米﹑黃豆…等雜糧則次之
二﹑研磨
將小麥研磨成粉, 此為制曲第一道手續
三﹑攪和
將研磨後之小麥粉, 送入攪拌機加水攪和
四﹑制曲塊
麥粉在攪拌機內加水攪和後, 送入制曲機, 壓成方形曲塊,每塊重約5公斤
五﹑培曲(繁殖麴菌)
曲塊製成後, 接著送入培菌室(曲室)中, 使其發酵,麴菌在曲塊內部大量繁殖. 此過程約需30天
六﹑堆曲(培干)
完成培曲之曲塊, 移出曲室陰干儲存, 謂之堆曲
七﹑磨曲(磨碎)
培干後之曲塊, 呈土黃色, 須磨成曲粉, 始可攙入高粱飯釀酒.至此制曲工作大功告成
曲塊質量, 和制曲期中之溫度控制息息相關, 而溫度控制是利用自然空氣來完成,因此空氣成為培制曲塊的最大資源與關鍵. 金門空氣好,水質好,製造的曲塊自然上選, 釀制出來的高粱酒自然與眾不同. 一﹑浸泡
將高粱送進泡水池, 加水浸泡24小時
二﹑蒸煮
浸泡後之高粱, 用鍋爐蒸煮, 俗稱「蒸高粱飯」, 簡稱「蒸飯」
三﹑冷卻
高粱飯蒸煮完畢, 用輸送帶送入冷飯機, 輸送途中加進谷殼,使高粱飯不致太黏稠而加速冷卻
四﹑拌曲
將冷卻後之攙有谷殼的高梁飯, 送進拌曲機, 加入顆粒狀曲粉,用拌曲機使高粱飯與曲粉均勻混合後, 倒入發酵池
五﹑發酵
發酵10天後, 蒸餾得酒
六﹑蒸餾(第一道酒)
將發酵完成之高粱飯, 用人工倒入蒸餾鍋, 蒸餾所得謂之「第一道酒」.第一道酒因較具高粱味, 必須調兌以改善口感風味
七﹑再拌曲﹑再發酵
第一道酒蒸餾後之高粱渣滓, 出鍋再加谷殼冷卻,再加入曲粉均勻拌和, 送進發酵池, 進行再發酵12天
八﹑再蒸餾(第二道酒)
「第二道酒」, 較無高粱雜味, 較香﹑較醇﹑較順口
蒸餾過程中, 酒液流出, 最先餾出之酒精濃度在80%以上, 謂之「酒頭」, 慢慢下降, 酒精濃度在20%~40%為「酒尾」. 酒液以酒精濃度高低分開收集﹑儲存,濃度60~70% 作為大麴酒, 50~60%間為高粱酒
調兌與灌裝
為使酒質均勻一致, 迎合消費者口味, 必須進行調兌, 又稱勾兌,將不同酒精濃度, 分次蒸餾, 以及年份, 作不同比例之「勾兌」,求其色﹑香﹑味上的均衡. 然後進行灌裝於玻璃瓶或磁瓶.灌裝前需於地窖存放若干時日(通常6個月以上),使新酒辛辣味經過老熟(熟成),去除糟味,改善口感.

④ 家庭釀造白酒方法

家酒或工廠「
工廠
首先是所謂的去梗漿果從梳形的分支上被取下來。分行酒中含有特別多的單寧酸會引起一股難聞的味道。

無論是否後去梗程序，下一個步驟是擠壓漿果。如果釀制的酒，榨汁過程中快速點白葡萄酒的葡萄漿放置時間過長，即使葡萄已經去梗，餘下的果皮和種子仍然釋放出大量的單寧酸。相反打算葡萄酒的釀造，發酵的葡萄漿工藝是絕對必要的。在此期間，由於紅色顏料中所含的酸被釋放。因為這一點，所有的葡萄酒的顏色是紅色的。

接下來是榨汁和發酵。果汁後，可以生產的葡萄酒 - 葡萄果汁。隨著醬酒釀造的葡萄酒。葡萄酒是來自通過發酵的產品的。可見，發酵在葡萄酒釀造過程中起著非常重要的作用。發酵是一種化學過程，通過酵母功能。在此之後的化學作用，葡萄中所含的糖，將逐漸變成酒精和二氧化碳。因此，在發酵過程中，糖醇增加。通過緩慢的發酵過程中，葡萄的香氣和口感細膩的葡萄酒。

4。要做到這一點，但釀酒師的工作尚未完成。為了保持葡萄酒的果味和鮮度的，你必須立刻添加SO2處理後發酵過程。二氧化硫，可以防止由氧化引起的空氣中的氧，使葡萄酒。新酒在發酵後大約三個星期，必須先降水變化萬桶。第二次沉澱4-6周。的數量和時間上的順序，完全的沉澱來實現的味道。

3-9 5。存儲桶中的葡萄酒，它是必要裝瓶。葡萄酒瓶的軟木塞密封的葡萄酒是有生命的東西。

家
自釀葡萄酒的過程

隨著葡萄產業的迅速擴張，帶動一個家庭小作坊釀酒，但農民都不是很熟悉的釀造過程中，造成大量的浪費。現在，推出一系列更實用的紅葡萄酒釀造過程。

首先，原料
選擇無病果，爛果和完全成熟的新鮮或釀酒用的葡萄，顏色黑暗的品種。

二，附件
白砂糖，雞蛋，醫葯用酒精。

第三，用具
不銹鋼盆或塑料盆，瓦缸，紗布，木棒，軟管。

四，工藝流程
完全成熟的紅葡萄除梗，破碎→→主發酵，發酵（添缸倒缸）→澄清→存儲→在

五，操作
除梗破碎：用手工破碎，壓榨的葡萄，去掉莖，塑料花盆容器或不銹鋼，鐵集裝箱。
調整葡萄汁：含糖量高的成熟的紅葡萄不加糖的酒精一般在8到12度。如果你想釀造的葡萄酒的酒精度略高，有一定程度的酒精方法可以加入1升的葡萄汁。具體操作過程：第一白砂糖溶解在少量的果汁，再倒入全部果汁。如果系統高度酒精，糖酵母不耐高濃度的糖，所以應該在兩個糖。
主發酵和調整後的紙漿消毒的發酵缸，佔80％的體積，果汁溢出容器，以防止發酵旺盛。發酵天，攪拌下與一個木製的4倍（在白天和晚上兩次兩次），酒蓋（剝離，莖浮動蓋的圓筒表面的中心形成的物質）的壓力，從而使各部分的發酵均勻。
發酵初期有明顯的泡沫出現後7?10天基本完成在溫度為26?30℃。如果溫度過低，則可以延長至15天。
4。擠壓：葡萄酒被泵入另一輛坦克虹吸方法，最後酒酒蓋，用紗布擠壓。
5發酵及填充後：發酵後殘留的糖被轉化成酒精，葡萄酒的酸和醇香味酯中發揮作用。加強了酒的穩定性。
後澆發酵和釀造過程中。通用醞釀冬季先澆澆1次每下一年，春，夏，秋，冬。第一家葡萄酒釀造新酒經過2至3年的葡萄酒被稱為保護區。
澄清：紅葡萄酒的色，香，味，質量應該有，也必須澄清透明。自然澄清需要很長時間，人工澄清方法可以添加膠水。在塑料材料的雞蛋，具體加膠的方法：每100公升的葡萄酒，再加上2?3個雞蛋的蛋清，加蛋清，蛋清標記沫狀，加少量的酒，攪拌，然後加入酒中，充分攪拌均勻，靜止8?10天。
7。葡萄酒調配：葡萄酒發酵結束的往往是不夠的酒精含量，味道不甜。稍高的酒和甜紅葡萄酒，根據大家習慣飲用葡萄酒部署。增加乙醇（酒精飲料）和白砂糖。糖糖溶解於酒，調製成適口的紅葡萄酒。

也有成熟的玫瑰香葡萄釀制的紅葡萄酒，它具有香味濃郁以及清秀的酯味的玫瑰香葡萄的。色澤鮮艷的紅玫瑰或粉紅色，超過9到12度的酒精含量。如果你喜歡喝的酒度較高的，然後加些糖可以被發酵成酒精可提高到16度。每公升純酒精的果汁，經驗的基礎上，釀造酒酒17×4 = 68克，白糖每升葡萄汁發酵糖17克。

製作方法

1。壞了。成熟的紅葡萄用清水沖洗，除去莖和綠粒，霉變粒，破碎粒等，後放入消毒容器（小缸），壓碎或搗碎的手，但手在操作前應首先堅持容器清洗一次用高錳酸鉀，然後用清水洗凈一次，然後去操作，以防止細菌污染，同時注意不要使用鐵，銅和其他金屬的工具和容器（或用干凈的鋁勺杯巴氏殺菌）葡萄醪中。

2。發酵。的作用是葡萄皮汁中的糖發酵的酵母產生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒發酵過程中酵母中的破碎的葡萄皮汁混合前有機會汁，因為存在白霜葡萄皮自製葡萄酒發酵酵母，就沒有額外的酵母。

最佳發酵溫度控制在15?25℃，不宜超過35°C，但在小容器中發酵，發熱量更容易，一般不超過32°C可以實現。

當皮膚汁放入容器，通常在一天的開始發酵。液位開始平靜，這個時候已經十分脆弱的二氧化碳氣泡，酵母已經開始繁殖出大量的二氧化碳排放量後2?3天，果渣浮動形成一層蓋，品嘗果汁，甜下降，酒精增加。

發酵時，應該是一個漂浮的葡萄皮，汁內兩次消毒筷子的壓力，這樣做一方面防止模具在葡萄皮，變酸了，皮膚色素而沉浸在果汁中，而排放的二氧化碳，從而使酵母氧氣，發酵更有力。

高潮後，發酵勢頭開始減弱，可甜的糖溶解葡萄酒，水，糖，然後加入砂糖完全溶解，並繼續在容器中發酵，最後釋放的二氧化碳的弱近平靜，很濃的酒精，糖降低到小於1％，SAP開始逐漸清晰，那就是發酵，壓榨，皮汁分離。

3。按。用干凈的布袋或紗布擠壓，擠壓或扭壓，酒紅色液體流出，稱為原酒的方法。

4。加入卵子澄清。約30毫升的葡萄酒加雞蛋。標記的泡沫的方法是雞蛋充分攪拌，並用少量的酒精混合，然後加入到酒中，然後充分攪拌並靜置，透明酒清，沉澱物丟棄。

5。酒糖。大多數人的習慣，覺得葡萄酒應該是甜的，甜的酒的部署，不加糖的約12％?14％溶解糖使用的原酒攪拌溶解。

具有強烈的「玫瑰」香味，酸甜適口的紅葡萄酒，但如果兩個密閉儲存容器的葡萄酒，味道更醇厚。

⑤ 釀酒的方法步驟是什麼

主料：糯米1500g。

輔料：甜酒麴4g、涼開水適量。

自製米酒的做法

1、糯米。

⑥ 酒的釀造方法有哪幾種

酒的品種繁多，就生產方法而論，有釀造酒（發酵酒）和蒸餾酒兩類。釀造酒是在發酵終了稍加處理即可飲用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒、青酒等，出現較早。蒸餾酒是在發酵終了再經蒸餾而得的高度飲料酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出現較晚。
最初的酒是含糖物質在酵母菌的作用下自然形成的有機物。在自然界中存在著大量的含糖野果，在空氣里、塵埃中和果皮上都附著有酵母菌。在適當的水分和溫度等條件下，酵母菌就有可能使果汁變成酒漿，自然形成酒。
酒的起源可以追溯到史前時期。人類釀酒的歷史約始於距今四萬～五萬年前的舊石器時代「新人」階段。當時人類有了足以維持基本生活的食物，從而有條件去模仿大自然生物本能的釀酒過程。人類最早的釀酒活動，只是機械地簡單重復大自然的自釀過程。
真正稱得上有目的的人工釀酒生產活動，是在人類進入新石器時代、出現了農業之後開始的。這時，人類有了比較充裕的糧食，爾後又有了製作精細的陶制器皿，這才使得釀酒生產成為可能。根據對出土文物的考證，約在公元前6000年，美索不達米亞地區就已出現雕刻著啤酒製作方法的粘土板。公元前4000年，美索不達米亞地區已用大麥、小麥、蜂蜜等製作了16種啤酒。公元前3000年，該地區已開始用苦味劑釀造啤酒。公元前5000年—前3000年，中國仰韶文化時期已出現耕作農具，即出現了農業，這為穀物釀酒提供了可能。《中國史稿》認為，仰韶文化時期是穀物釀酒的「萌芽」期。當時是用櫱（發芽的穀粒）造酒。公元前2800年—前2300年的中國龍山文化遺址出土的陶器中，有不少尊、斝、盉、高腳杯、小壺等酒器，反映出釀酒在當時已進入盛行期。中國早期釀造的酒多屬於黃酒。

⑦ 簡單的釀酒方法

一、原料選擇。可選擇自產或市銷的葡萄，以含糖、含酸量較多，香味濃、色澤美為宜。如山葡萄系列品種則更好。

二、汁液制備與調整。葡萄破碎前進行分選，除去霉爛果粒，在破碎前或破碎後除去果梗，葡萄粒破碎要徹底，但不傷及種子和果梗。破碎時凡果汁接觸的部分，不能使用鐵、銅製品，以使用硬木質、純鋁及不銹鋼為宜。破碎後的果漿每千克用糖50-100克，可先將糖溶解在少量果漿中，然後再加入全部果漿中去。也可將果漿加熱至60℃（不能超過此溫度），以提高糖的溶解度。也可以採取分次加溏的方法。

三、發酵。將發酵容器洗凈並進行消毒，倒入已破碎的果漿，數量不超過發酵容器容積的4/5，然後放在室內任其自然發酵。發酵容器最好是可以密閉的，安裝發酵管，使容器內的二氧化碳可以散發出去而外面的雜菌及空氣不能進去。在發酵期中，每天定時觀察，發現溫度升高有大量二氧化碳氣泡產生，皮渣上浮形成酒帽，這時每天要攪拌1次，將酒帽壓下，以後，發酵逐漸減弱，發酵液溫度逐漸下降至室溫，二氧化碳氣泡減少接近平靜，酒帽下沉，汁液開始清徹。此期溫度高時間短，溫度低時間長。

四、壓榨取酒及後發酵。發酵完畢後，酒呈澄清狀態，先行過濾，任酒自然流出。剩餘的渣滓用壓榨法壓榨取酒，將自然流出的酒和壓榨取出的酒分別貯藏。將容器裝體積95%左右的酒液，室溫保持20℃左右，時間1個月，完成後發酵。

五、陳釀。將經過發酵的酒過濾後裝在能夠密封的容器中，應添滿。放在室溫8-12℃的房間內，最後放在地下室或果窖中陳釀，時間最少半年，最好兩年以上。在陳釀期間應加強管理，主要有以下措施：⑴添酒。發現容器中有空隙，必須及時用同批酒添滿。⑵換桶或倒缸。取出澄清的酒，除去沉澱物，一般是第1個冬天，翌年春夏秋季各倒換1次，以後，每年的10-12月份再倒換一次。

六、成品調制。在飲用時可根據個人習慣，添加適量的糖進行調制。

⑧ 釀酒步驟細節

穩 主要指釀酒工藝條件相對穩定，包括各種配料比，主要入池條件，如入池澱粉、入池水分、入池酸度、入池溫度等指標，不可忽高忽低，忽大忽小。如因季節、氣候等變化，必須調整時，也應循序漸進，逐步調整，目的是為使酒醅升溫、生酸緩慢，澱粉消耗較完全，如遇出酒大掉排，酒醅酸度出現惡性大循環，也切不可猛退底醅，猛增輔料，猛加量水。

2、准 生產班長以上的生產管理者，對釀酒工藝條件，如配料比例、酒醅的升溫和生酸、流酒等情況要做到心中有數，准確掌握，嚴格按工藝規程操作。「准」的首要一點是配料准確，其質量關鍵控制點是糧醅比，不能憑估計、說大概。底醅、量水等相關容器至少要經過一次准確的計量或稱量，對酒醅的升溫、生酸、澱粉、糖分、酒精等變化要勤於分析和觀察，學會用化驗數據指導生產，加強工作責任心。
3、細 主要指細致操作，包括原料、曲料粉碎適宜，配料操作、米查場操作、裝甑蒸餾操作、發酵操作和管理等都要細，不可粗製濫造，不可搶時間、趕下班。
4、凈 釀酒操作要講究文明生產，清潔衛生，包括原、輔料要清選、清雜、清蒸排雜，不得使用霉變、發熱結塊的原輔料；曲室、米查場、釀酒設備、用具、發酵容器、貯酒容器等要清掃、清洗，必要時要消毒滅菌。凡污水滿地、酒糟滿場、底鍋水長期不清理等均為不凈。