鹵菜防黑最佳方法

Ⅰ 鹵菜防黑最佳方法

鹵菜用蒸籠蒸,可以保持原汁原味。
以鹵鴨子為例，做法如下：
材料
嫩鴨一隻，蔥一大把，姜一大塊，料酒，老抽，生抽，蜂蜜(白糖也可)，桂皮，八角，
做法
1.鴨子洗干凈，蔥姜洗凈
2.鍋里放冷水，放幾根蔥，薑片，把鴨子放進去，開火煮.水滾後轉小火，撇去浮沫，加料酒轉中火煮15--20分鍾，關火，把鴨子撈出，湯裝出留用
3.洗凈鍋子，剩下的蔥分兩份，一份打蔥結，和姜，桂皮一塊，八角兩個一起塞進鴨肚子，還有一份蔥墊在鍋底(防止煮的時候鴨子粘鍋)
4.把鴨子放進鍋里，把剛才的鴨湯倒一大半進去，加兩勺老抽，兩勺生抽，蓋上鍋蓋，大火煮開轉小火燉，期間要給鴨子翻身數次.如果期間感覺湯汁太少了可以再加點，大概燉個一個小時，開蓋，用筷子戳鴨子肉厚處，能輕松戳進去就可以打開鍋蓋，加兩勺蜂蜜(白糖也可以)，然後用一個勺子不停的把湯汁淋在鴨子身上，等鴨子全部上色，開大火收湯
5.湯汁收的很少了，就可以把鴨子裝起，等鴨子涼了，斬塊裝盤，淋上湯汁上桌開吃

Ⅱ 怎麼才能避免鹵菜發黑的現象

鹵菜技術不過關通常導致鹵菜色澤不佳，發黑了當然會影響到鹵菜店的生意，那我們在做鹵菜的時候就要盡量避免這種現象出現，如果出現了發黑的情況，也要想辦法盡量解決。

鹵菜發黑的原因可以從以下三方面入手：

⒈鹵湯本身比較黑：如果鹵肉一出鍋顏色就比較深，可能有兩個原因，一是鹵料調料過多，這個好解決，減少醬油、糖色、蚝油、甜面醬以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量即可；還有可能是鹵制食物時，使用了鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好又下了一些有氧化作用的原料，使鐵離子氧化發黑。這種情況，要麼換鍋換工具，要麼換原料。

⒉失水導致發黑：鹵肉出鍋後，由於溫度高、濕度低、風吹或陽光照射，表面會失水，導致表面收縮，體積變小，顏色相應變深。解決的方法：最直接的方法就是重新補水，把發乾的鹵菜重新放入鹵水中浸泡吸收水分。 這里需要注意兩點：時間控制在10分鍾左右，時間長了沒口感；最好配置一鍋顏色淺的白鹵水，因使用原有的深色鹵水，可能越泡越黑。

⒊氧化導致發黑：這是肉表面的蛋白質和其它物質脫水，同時與空氣中的氧氣發生反應，被氧化的結果。 解決的方法一：抗氧化劑可以防止肉中的血色素氧化變黑，造成肉的品質下降。熟食中最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉，它其實是氧清除劑，能大量消耗食品中的氧氣，從而延緩氧化作用。其添加量為肉的千分之五，可在腌制時加入，也可放入鹵湯在起鍋時加入，而且溫度越低，效果越好。解決的方法二：還有一種比較可行的辦法，就是用食用色素加以掩蓋。這里推薦幾種天然色素——豬肉、牛肉建議使用紅曲米等紅色素；禽肉製品推薦使用姜黃、黃梔子等黃色素。

Ⅲ 鹵菜為什麼容易變黑怎麼防止呢

鹵菜大多是肉類，肉類表面的蛋白質等物質在脫水的同時，又與空氣中的氧氣發生了氧化反應，所以鹵好的菜表面就看上去顏色變深、變黑了。

防止鹵菜變黑注意事項：

1、掌握好香料的用量

包好香料香料應用潔凈的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少葯味。

2、糖色用量

紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。

3、適時更換香料袋

由於鹵水經過一定原料的鹵制後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

4、不斷試

鹵水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味後，方能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料。

5、離不開鹹味

「鹽為百味之本」，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行鹵制。

6、勤加湯汁

在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分。事先准備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正醇厚可口。

7、鹵水中忌加入醬油

紅鹵中的金黃色是*糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是那個道理。

8、就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動

這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。

9、是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精

由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響。

(3)鹵菜防黑最佳方法擴展閱讀：

鹵菜菜品特點：

1、鹵肉質地適口，味感豐富。鹵制原料時，可根據原料的質地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆，他給人的口感最豐富，最適口。

2、香氣宜人，潤而不膩。由於鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜餚。

3、攜帶方便，易於保管。鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所鹵制原料含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由於無汁水，故便於攜帶，是外出旅遊的首選食品。

Ⅳ 鹵菜為什麼會變黑 鹵菜防黑最佳方法

鹵菜變黑，原因有兩點，
一是水分蒸發，
二是空氣氧化。解決的方法:
抹香油，不僅可防止變黑
味道還特別香

鹵菜的做法
主料
鴨翅，鴨胗
筍干
輔料
醬油水
八角糖
做法步驟
1.鴨翅、鴨腱去血水
2.醬油加糖加水，加八角煮開，
3.放鴨翅、鴨胗、筍干
4.煮開調小火燉熟
小貼士：
也可加入香葉、小茴香、草果、豆蔻等香料。也可以在超市、淘寶買現成的鹵料包

Ⅳ 鹵菜防黑最佳方法

鹵菜變黑，原因有兩點：

一是水分蒸發

二是空氣氧化。

解決的方法:抹油，用異VC鈉，效果最好的是用「紅色燒烤涮涮醬」。

Ⅵ 怎樣防止鹵肉變黑

防止鹵肉變黑的辦法：再做同樣的鹵水，顏色淡一點的，然後兩份鹵水混合攪拌均勻就可以了。

下面介紹鹵肉的做法供參考，首先准備材料：五花肉：500g、食鹽：適量、姜：適量、桂皮：適量、料酒：適量、生抽：適量、蚝油：適量、香葉：適量、紅糖：適量。

1、五花肉用清水清洗干凈，然後起鍋倒入適量的清水，把五花肉放進去煮2分鍾。

Ⅶ 怎樣使鹵菜不發黑

1. 鹵湯的色不能黑。

2. 上色的色素盡量用糖色來上色。

3. 適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，用量要嚴格按國家的比例來使用投放。

4. 鹵產品時適量添加點抗氧化劑。

5. 產品出鍋後要用濃紅油裹菜，紅油一定要能濃。

Ⅷ 鹵菜防黑最佳方法

鹵菜變黑原理：
它是肉表面的蛋白質和其它物質脫水同時與空氣中的氧氣發生反應被氧化的結果。
原理明白了能做的就是減少水分丟失和減少肉表面與空氣接觸的機會。

Ⅸ 鹵菜顏色怎樣才不發黑

產品出鍋後要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕產品和空氣的直接接觸，使得產品不變色。焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於鹵制。

否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。

(9)鹵菜防黑最佳方法擴展閱讀

它經過腌制、風曬、煮燜或鹵制後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶，備受人們的喜愛。

中國鹵菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。

Ⅹ 如何讓鹵菜不變黑

使鹵菜顏色不變黑應該主意以下幾點： 一、鹵湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什麼辦法都沒有用; 二、上色的色素盡量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化; 三、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，亞硝和色素的區別我相信行內的朋友都很清楚，但我在這還是再強調下，亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。 四、鹵產品時適量添加點抗氧化劑; 五、產品出鍋後要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕產品和空氣的直接接觸，使得產品不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能你的產品將會很難吃，因為油是一種味，你的產品是一種味，那客人吃你產品的時候可就沒有好感了 剛起鹵水時顏色淡千萬不要放醬油和老抽，可以放點生抽，最好用冰糖熬點糖色色來提色，如果已經黑了可以適當的加水，然後加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，鹵東西時顏色就會由黑變紅，還有鹵好後的菜必須用保鮮膜封好，不能直接讓風吹乾，否則製品也會發黑的!
偉大的樓主，如果我的回答對您有幫助，請務必點「採納"哦!感謝合作！O(∩_∩)O~