魚塊掛芡的最佳方法

① 魚塊怎麼做好吃

說到魚塊，不得不說重慶地區的太安魚，太安魚又叫「坨坨魚」，就是把魚宰成塊，先炸再燒，口味香辣，特別的有回味感。

二十多年前，讓我愛上吃魚的做法就是太安魚，那時重慶地區到處都有太安魚館，味道做的好的生意都異常火爆。太安魚不是特別麻辣，主要就是香辣回味的特點，魚塊用正宗的紅苕澱粉上漿經過油炸再紅燒，口感特別豐富，外層滑膩、內部甘香。

② 如何勾芡

怎樣勾芡

勾芡的學術概念是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。

勾芡用的澱粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。

綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉澱製成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。

小麥澱粉是麥麩洗麵筋後沉澱而成或用麵粉製成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。

甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。

此外還有玉米澱粉，菱、藕澱粉，荸薺澱粉等。

勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。

勾芡一般用兩種類型。一種是澱粉汁加調味品，俗稱「對汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫「濕澱粉」，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：

1．包芡 一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留鹵汁。

2．糊交 一般用於熘、滑、燜、燴方法烹制的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3．流芡 粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。

4．奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

要勾好芡，需掌握幾個關鍵問題：

一是掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；

二是勾芡的菜餚用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；

三是菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量；

四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入濕澱粉勾芡，才能保證菜餚的味美色艷。

澱粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防霉、防異味。一般以室溫15C和濕度低於70％的條件下為宜。

烹調中還有明油芡的要求，即在菜餚成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜餚起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好，要根據菜餚的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。

淋油時要注意，一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜餚，多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。干燒菜，菜是在出勺後，將勺內余汁調入油瀉開，澆淋於菜餚上面。明油加入芡汁後，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。

以上，希望可以幫到你的忙，謝謝。

③ 怎麼樣能把勾芡給勾好要在什麼時候勾芡恰到好處

廚房寶典技術要領----什麼是勾芡 藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。 勾芡用的澱粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。 綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。 馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉澱製成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。 小麥澱粉是麥麩洗麵筋後沉澱而成或用麵粉製成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。 甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。 此外還有玉米澱粉，菱、藕澱粉，荸薺澱粉等。 勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。 勾芡一般用兩種類型。一種是澱粉汁加調味品，俗稱「對汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫「濕澱粉」，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法： 1．包芡 一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留鹵汁。 2．糊交 一般用於熘、滑、燜、燴方法烹制的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。 3．流芡 粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。 4．奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。 要勾好芡，需掌握幾個關鍵問題 一是掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味； 二是勾芡的菜餚用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的； 三是菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量； 四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入濕澱粉勾芡，才能保證菜餚的味美色艷。 澱粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防霉、防異味。一般以室溫15C和濕度低於70％的條件下為宜。 烹調中還有明油芡的要求，即在菜餚成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜餚起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好，要根據菜餚的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。 淋油時要注意，一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜餚，多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。干燒菜，菜是在出勺後，將勺內余汁調入油瀉開，澆淋於菜餚上面。明油加入芡汁後，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。

參考資料： http://..com/question/7613044.html?fr=qrl

④ 怎樣給魚勾芡

芡粉知識介紹：勾芡用的澱粉，又叫做團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉的這種特性，使蔬菜間接受熱，保護食物的營養成分並改善口味，可使流失的營養素隨著濃稠的湯汁一起被食用。團粉還含有還原性谷胱甘肽，對維生素C有保護作用。
芡粉營養分析：由於用芡粉所做的漿、粉、糊、汁、芡的處理，還可起到保護層的作用，既防止營養成分的流失或被破壞，也可避免動物蛋白接觸高溫焦糊而產生的不利健康的物質。 芡粉補充信息：澱粉是人類飲食中最主要的糖類來源，含高澱粉的食物其脂肪和熱量的含量並不一定高，只有在過量食用時，才會形成高的脂肪和熱量。芡粉，原指用芡實做的粉，勾芡用，但現在也泛指勾芡用的所有粉。團粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，應注意防潮、防霉、防異味。如果發生霉變或有異味，切勿食用。 芡粉適合人群：一般人群均可食用。 芡粉食療作用：中醫理論認為，勾芡處理有助於「舒脾陽」，清代《養生隨筆》中有載。 芡粉做法指導： 1. 勾芡一般用兩種方法。一種是澱粉汁加調味品，俗稱「對汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。另一種是單純的澱粉汁，又叫「濕澱粉」，多用於一般的炒菜。
2. 澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。 柴魚干煲豆腐的做法詳細介紹 菜系及功效：美味粥湯
柴魚干煲豆腐的製作材料： 主料：柴魚干300克,鹽鹵豆腐適量。
調料：奶白魚湯,鹽,味精,雞精,黃酒,薑片,豆油各適量。教您柴魚干煲豆腐怎麼做，如何做柴魚干煲豆腐才好吃 1.柴魚乾洗凈，改成刀片塊。2.鹽鹵豆腐切厚片，用豆油煎至兩面成淡黃色。3.原料加其餘調料煲制。柴魚干煲豆腐的製作要訣： 應選用優質柴魚干，劣質柴魚干腥味重。 雪菜黃魚羹的做法詳細介紹 菜系及功效：美味粥湯
工藝：燒雪菜黃魚羹的製作材料： 主料：老雪菜150克,黃魚1條（500克）,香菜適量。
調料：高湯,蛋清,鹽,味精,雞精,胡椒粉,水澱粉,香油各適量。教您雪菜黃魚羹怎麼做，如何做雪菜黃魚羹才好吃 1.老雪菜浸泡去鹹味，取梗切末。2.黃魚洗凈蒸熟，取魚肉斬成末。3.鍋中放入原料（香菜除外）、高湯，燒開，調味，勾芡後撒上香菜即可。 鮑汁銀魚羹的做法詳細介紹 菜系及功效：美味粥湯
工藝：燒鮑汁銀魚羹的製作材料： 主料：鮑汁500克,銀魚150克,香菇3朵。
調料：高湯,鹽,味精,雞精,水澱粉各適量。教您鮑汁銀魚羹怎麼做，如何做鮑汁銀魚羹才好吃 1.銀魚焯水待用，香菇泡發切丁。2.鍋中放入高湯、鮑汁及其餘原料，燒開，調味，勾芡即可。 松仁百合炒魚片的做法詳細介紹 菜系及功效：家常菜譜
工藝：炒松仁百合炒魚片的製作材料： 主料：凈黑魚肉250克,百合50克,熟松仁30克,青椒片,紅椒片各適量。
調料：蔥段,薑片,鹽,雞精,澱粉,胡椒粉,色拉油各適量。教您松仁百合炒魚片怎麼做，如何做松仁百合炒魚片才好吃 1.黑魚洗凈切片，加鹽、雞精、澱粉上漿，滑油待用；百合洗凈，焯水待用；松仁炸脆，待用。2.鍋入油燒熱，入蔥段、薑片煸香，放入百合、魚片、青椒片、紅椒片，加鹽、雞精、胡椒粉調味，翻炒出鍋，撒上熟松仁即可。松仁百合炒魚片的製作要訣： 百合焯水時間要長一點，不然易變黑。

⑤ 關於做紅燒魚勾芡

好後可以先把魚撈出來盛在盤里，再向魚湯里下入濕澱粉，澱粉一定不要太多了，把湯燒開達到流汁芡，再把芡汁澆在魚肉上

⑥ 怎麼勾芡效果好

一般勾芡都是使用澱粉，這樣就可以讓食物的味道變得更好，而且澱粉本身又含有一定的營養價值，勾芡的方法一般都是比較簡單的，和水搭配在一起攪拌均勻來勾芡就可以了，但是勾芡的比例要掌握好，這樣才能讓菜的味道變得更加不錯，下面就給大家介紹一下怎麼勾芡。

怎麼勾芡澱粉
很多人不知道如何使用澱粉勾芡，一般勾芡就是在預熱的情況下，讓它的吸收黏糊的特點發揮出來，製作一些菜快要熟的時候，再把水和澱粉混合攪拌以後，放到鍋中，這樣可以讓湯汁變得更加濃稠，營養價值可以被很好的鎖住，這樣就不會流失的太多。

怎麼勾芡湯汁
勾芡的時間是需要把握好的，一般在製作菜餚九成熟的時候進行勾芡，如果太早勾芡就會讓鹵汁發酵，如果太晚勾芡，菜的受熱時間就會太長，失去了脆的口感，勾芡還要注意做菜的時候，油一定不能夠使用太多，否則鹵汁沒有辦法很好的粘在原料上，沒有辦法達到美型以及增鮮的效果，勾芡也要適當，湯汁不管是太少還是太多，都會讓芡汁太稠或者太稀，會影響到菜的質量，單純使用勾芡的時候，一定要先把菜的色澤以及口味調好，然後再淋上濕澱粉勾芡，可以讓菜的顏色，形狀，味道都更好的保留。
在一些烹調過程中還會有明油的要求，就是在勾好芡的時候，淋上不同的料味，讓它附著在芡上面或者是融合到芡裡面，能夠起到一個發亮上色提鮮的作用，兩者一定要結合好，淋油的時候一定要在簽署以後再淋入，這樣才能讓顏色更加好看，加油一定不要太急太多，否則就很容易出現泌油的情況，烹調的方法不一樣，加油的方法也不同，一般炒菜熘菜在成熟以後一邊顛勺一邊加入明油，而干燒菜一般在盛出以後，在勺子裡面調入油以後澆開，澆淋在菜餚上面以後攪動顛翻一定不能夠快速，否則有芡油就會出現分離情況。
澱粉的吸濕性是非常不錯的，能夠把異味吸掉，所以應該注意它的正確保存方法，避免異味出現，還需要做好防霉防潮措施，一般都是保存在15度的溫度下，濕度要低於70%，這樣才能夠避免澱粉出現壞掉的情況。
勾芡的濃度也應該掌握好，根據菜餚的風味，質量要求以及烹調方法來決定，像濃芡的湯汁就非常濃稠，可以把調味料，輔料，湯汁等全部都包裹起來，吃完以後盤底是不流汁液的，可以用於爆炒菜來使用，像糊芡就是讓菜餚的湯汁變成薄的糊狀，可以讓口感變得更加柔滑，特別適合用來調湯，可以讓部分芡黏在原料上面，特別適合用來熘菜，薄芡，湯汁是比較薄些的，會略微稠一些，不會粘在原料上，對於一些口味比較清淡的菜餚來說就非常適合。

怎麼勾芡收汁
勾芡收汁可以使用蒸發收汁方法，只需加熱水分就會因為高溫而自然的揮發，讓鍋底的湯汁收干，這是最基本的收汁方法，各種的菜系都是可以使用的。勾芡收汁把澱粉溶解在水裡面，以後等到它糊化，這樣就可以讓湯汁的濃稠度提高，這是比較常見的一種中式燒燴料理的方法，一般勾芡會使用玉米粉或者麵粉，把澱粉和冷水放到一起攪拌均勻以後倒進鍋中，充分攪拌均勻以後就可以了，對於新手料理來說，一般勾芡收汁還是比較容易失敗的。

做湯怎麼勾芡
做湯勾芡用大火還是小火是非常重要的，火候一定要掌握好，否則一不小心就很容易出現燒糊情況，不同的菜餚構建的方法也有所不同，而且澱粉的種類也有很多，像紅薯澱粉，玉米澱粉，小麥澱粉，土豆澱粉等等，做湯的時候可以用土豆澱粉勾芡，能夠讓湯的口感更加爽滑，用小麥澱粉來勾芡可以讓湯的顏色變得更好看，小麥澱粉還可以叫做澄粉，是一種可以融入食品當中透明的澱粉種類。

上面給大家介紹的就是怎麼勾芡，看了上面的介紹，大家應該也有了一定了解，勾芡的方法就是上面這些，想要讓勾芡的效果變得更好，正確的方式方法就非常重要，火候的掌握，澱粉的選擇都是非常重要的，勾芡的好壞對整個菜品的影響都非常大，所以掌握正確的勾芡方法就非常重要。

⑦ "勾芡"的詳細做法

在菜餚接近成熟時，用生粉和水調勻後加入菜餚中就是「勾芡」。具體做法如下：

准備材料：，蝦仁，魷魚，胡蘿卜，黑木耳，芹菜，蔥姜，澱粉，熟米飯，鹽，胡椒。

1、全部食材；

⑧ 如何掛好芡

勾芡一般用兩種類型。一種是澱粉汁加調味品，俗稱「對汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫「濕澱粉」，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：

1．包芡 一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留鹵汁。

2．糊交 一般用於熘、滑、燜、燴方法烹制的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3．流芡 粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。

4．奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
要勾好芡，需掌握幾個關鍵問題

一是掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；

二是勾芡的菜餚用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；

三是菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量；

四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入濕澱粉勾芡，才能保證菜餚的味美色艷。

澱粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防霉、防異味。一般以室溫15C和濕度低於70％的條件下為宜。

烹調中還有明油芡的要求，即在菜餚成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜餚起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好，要根據菜餚的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。

淋油時要注意，一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜餚，多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。干燒菜，菜是在出勺後，將勺內余汁調入油瀉開，澆淋於菜餚上面。明油加入芡汁後，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。

⑨ 大鍋菜紅燒魚塊勾芡怎麼做

勾芡就是在菜餚接近成熟時，將調制好的粉汁淋入鍋內，使湯汁稠濃，增加湯汁對原料附著力的一種技術。勾芡的粉汁是用澱粉和水調制的，經加熱澱粉發生糊化，並吸收湯中的水分，形成具有粘性並光潔滑潤的芡汁。
勾芡的作用
（1）增加菜餚湯汁的粘性和濃度 在烹調菜餚時，加入一些湯水或液體調品（如醬油、香醋、料酒等調味料），同時原料在受熱後也有一些水分溢出，成為菜餚的湯汁。而這些湯汁因過於稀薄，不能附著在原料上，影響"入味"。勾芡以後，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。
（2）保持了菜餚香脆、滑嫩的狀態 這種作用在溜菜中最為明顯。如溜菜的特點是外香脆、內軟嫩，如果調味汁不經勾芡，就會直接滲透到原料表面，使已經炸得香脆的原料回軟，破壞了外香脆、內軟嫩的效果。調味汁經過勾芡以後，由於澱粉糊化變為濃稠，裹在原料表面上的芡汁就不易滲進，保持了菜餚的風味特點。
（3）使湯菜融和，主料突出對一些燉、燴、扒等烹調方法製作的菜餚，湯汁較多，原料本身的鮮味和各種調味料的滋味都要溶解在湯汁中，湯汁特別鮮美。使原料與湯汁不能融合一起，只有勾芡後，由於澱粉糊化的作用，增加湯汁的濃度，使湯、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，還產生了柔潤滑嫩的特殊風味。又由於勾芡以後湯汁變濃，浮力增大，主料上浮、突出，改變了見湯不見菜的現象。
（4）使菜餚形狀美觀，色澤鮮明 由於澱粉受熱變粘後，產生了一種特有光澤，能把菜餚的顏色和調味品的顏色更加鮮明地反映出來。
（5）能對菜餚起到保溫的作用 由於芡汁加熱後有粘性，裹住了原料的外表，減少了菜餚內部熱量的散發，能較長時間保持菜餚的熱量。
勾芡雖然是改善菜餚的口味、色澤、形態的重要手段，但絕不是說，每一個菜餚非勾芡不可，應根據菜餚的特點、要求來決定勾芡的時機和是否需要勾芡，有些特殊菜餚待勾芡後再下主料。例如"酸辣湯"、"翡翠蝦仁羹"。蛋液、蝦仁待勾芡後下鍋，以縮短加熱時間，突出主料，增加菜餚的滑嫩。一般來說，以下幾種類型的菜不需勾芡：
（1）要求口味清爽的菜餚不需勾芡，特別是炒蔬菜類。
（2）原料質地脆嫩，調味汁容易滲透入內的菜餚不需勾芡。例如川菜的干燒、干煸一類的菜餚。
（3）湯汁已自然稠濃或已加入具有粘性的調味品的菜餚不需勾芡。如"紅燒蹄膀"、"紅燒魚"這類菜餚膠質多，湯汁自然會稠濃。又如川菜中的"回鍋肉"、京菜中的"醬爆雞丁"等菜餚，它們在調味時已加入豆瓣醬、甜面醬等有粘性的調味品，所以就不必勾芡了。
（4）各種冷盤不需勾芡。因為冷盤的特點就是清爽脆嫩，干香不膩，如果勾芡反而影響菜餚的質量。