換骨碟的正確方法圖解

⑴ 餐飲服務員端菜的正確姿勢（圖片最佳）

很簡單，注意好自己的儀容儀表，參加每次的培訓，並且要切實落實培訓內容，使用好禮貌用語，及時發現顧客在用餐中的需要，要做到主動服務，最主要的是要注意餐中服務的細節，比如更換骨碟和煙缸，分餐，斟酒，要按照操作規范做好每一件事情，做到有求必應，要記住既然是服務員，要以服務為己任，你所有掌握的業務技能都是為了服務，比如做衛生打掃，目的還是為了讓客人有個舒服的就餐環境！

⑵ 怎麼強調服務員撤空盤換骨碟

小聲提示。
當客人骨碟中的骨頭超過三塊時，就應該考慮為客人更換骨碟。更換骨碟時，服務人員左手托放有干凈骨碟的托盤，走到客人面前說「對不起，幫您換個骨碟」。從客人右側更換，按順時針方向，以「女士優先」的原則進行更換。在進行撤盤、更換骨碟服務時，時機顯得尤為重要。善於把握好正確的收撤服務時機，做到審時度。

⑶ 服務員更換骨碟有哪些必須掌握的小技巧

1. 當客人骨碟中的骨頭超過三塊時，就應該考慮為客人更換骨碟。

2. 更換骨碟時，服務人員左手托放有干凈骨碟的托盤，走到客人面前說「對不起，幫您換個骨碟」。

3. 從客人右側更換，按順時針方向，以「女士優先」的原則進行更換。

⑷ 急急急！餐廳骨碟更換標准！！

顯然五星級、三星級是不同的，免收服務費的普通餐館的標准更是不同的

⑸ 為什麼北方用骨碟吃菜

北方用骨碟吃菜是一種生活習慣。

北方人的性格是非常豪爽的，在很多方面都不拘小節，所以北方人用的餐具容量都是比較大的。

換骨碟：

1、遵循右撤右上的原則。

2、如有1/2骨渣時要更換。

3、若每道菜都派的情況下，每道都需換。

4、上點心時更換。

5、上湯汁較濃的菜時應換。

6、上水果時換。

南北差異

南米北面，一般被用來描述傳統上南北方地區飲食差異。南方人愛吃米飯和米粉，傳統北方人（華北、西北）喜麵食，其實這與南北方的農業生產結構不同有關。中國南方的氣候高溫多雨、耕地多以水田為主，所以當地的農民因地制宜種植生長習性喜高溫多雨的水稻。

而中國北方降水較少，氣溫較低，耕地多為旱地，適合喜干耐寒的小麥生長。所謂「種啥吃啥」，長此以往，便養成了傳統上南米北面的飲食習慣。

但是凡事有例外，東北地區雖屬北方，但水分充足適合優質水稻生長，當地主食更側重米飯；同時東北人大多是山東河北移民後裔故對麵食也不排斥。華北的京津地區由於明清時期由南方漕運的糧食為稻米的緣故，飲食習慣上對米飯接受度大於華北其他地區。

一般以米飯為主食的東北和南方大部分地區將米飯簡稱為「飯」；而河南、山東、山西、陝西、甘肅等以麵食為主的地區一般會把米飯簡稱為「米」，「炒飯」即稱「炒米」，而在南方，炒米是另外一種小吃。

⑹ 「」換骨碟「」是什麼

換骨碟就是換一個新的那種盤子。比如顧客骨碟里垃圾多了你就幫他換

⑺ 老年人的餐飲服務

我這是餐飲服務的注意點可能有用 餐廳的接待服務工作是餐飲企業服務質量的重要組成部分。因為它直接與賓客接觸，所以餐廳服務員要眼觀六路、耳聽八方、滿足賓客的飲食需求，為他們在餐廳用餐提供方便。創造優雅的環境，提供熱情周到的服務，創造企業更的的經濟效益，是做好接待服務工作的目標。 一、接待服務的基本要求作為餐飲企業，為賓客提供優質的服務，是辦好企業的關鍵所在。提供優質的接待服務是第一步，因此，餐廳服務員要掌握接待服務的「八字服務基本要求」，即主動、熱情、耐心、周到。和「五聲十一字」，即：賓客進店要有迎聲；賓客離店有告別聲；賓客表揚時有謝聲；工作不足時要有道歉聲；賓客身體欠安時要有慰問聲。「十一字」：請、你、您好、謝謝、對不起、再見。工作中認真按照「八字服務基本要求」和「五聲十一字」嚴格要求自己，爭取做一名優秀餐廳服務員。
（一）主動其基本要求：
主動當好賓客參謀
主動服務，遵守程序
主動滿足賓客用餐的特殊需求
（二）熱情其基本要求：
1、生人熟人一樣熱情
2、本地人外地人一樣熱情
3、內賓外賓一樣熱情
（三）耐心
1、解答問題要耐心
2、化解矛盾要耐心
3、對待客人要耐心
（四）周到
服務語言周到
就餐服務周到
超常服務周到
主動、熱情、耐心、周到地服務，表現了一個餐廳服務員崇高的思想境界和良好的職業道德，同時也體現了餐廳服務員高超的服務技藝，並且它還可以給企業帶來經濟效益，提高企業的信譽。因此餐廳服務員必須高度重視，不斷提高接待服務水平。二、對餐廳服務員的要求（一）飯店規定要化淡妝上班
1、面容整潔面容是給客人留下第一印象的關鍵。
2、化妝淡雅上班前要梳洗，特別是女服務員要化妝。化妝要堅持淡雅，自然的原則，不可濃妝艷抹，使客人產生反感。化妝一般分4個步驟：清潔面部、眉部化妝、面部化妝、唇部化妝。
（二）儀容儀表的要求：
服務員在工作時必須穿著工作服，要求如下：整齊、干凈、挺拔、大方。
穿工作服時要佩戴胸牌，一般佩戴在左胸前。
儀態要求是：站有站相，坐有坐相，舉止端莊穩重，落落大方，自然優美，服務工作中的各種動作要合乎規范。
（三）熱情禮貌服務
1、迎賓引領
（1）微笑問候——熱情迎接，禮貌問候（您好、歡迎光臨等）
（2）主動引領——引領到合適的位置
（3）為客人拉椅讓座
（4）遞送菜單
（5）斟茶送水
2、定菜和酒水
3、傳遞菜餚定單
4、上飲料和上菜服務
5、用餐服務
6、結帳、收款
7、送客三、接待准備「六知三了解」
餐廳服務員在接待賓客服務准備中，要做到「六知三了解」。六知即：知主辦單位、知主賓身份、知開席時間和就餐標准，知桌數和人數，知本餐廳經營的風味和特色，知當天供應菜點及酒水的品種、價格；三了解：了解賓客的風俗習慣、生活忌諱和特殊需求。
營業前，認真做好清潔工作，將餐廳的地面、門窗、燈具等清掃、擦拭乾凈，將桌椅擦拭乾凈並擺放整齊。
將開餐所用的物品准備好，如各種餐具、酒具、茶具、調味品、托盤、開瓶器、菜單、點菜單、飲料單、檯布、餐巾、小毛巾等。檢查服務現場，桌椅碼放整齊，餐台標出台桌號，並擺放好規定物品。
中餐接待服務准備
餐廳通常有早餐、午餐、晚餐和夜餐等。餐廳設置有大小不同的餐桌，以適應不同人數的客人需要，既可以隨到隨吃，也可預約定餐。餐廳有時會連續接待客人，當第一批客人剛用完餐，清台後，又接待第二批客人，這就出現了「翻台」（飲食業專業術語）。
1、餐前准備
餐廳服務員在營業前，崗前列隊站好，由餐廳經理開例會，分配布置當日工作。按服務程序做好開餐前的准備工作，這是做好服務工作的開始曲。
2、環境准備。
一要地面光。掃地，擦地板，打蠟或吸塵。
二要四周光。擦門窗玻璃、樓梯扶手，拂去牆壁、多寶隔、衣帽櫃、裝飾物等處灰塵。
三要桌椅凈。桌面無油膩、水跡，桌腿、椅背、椅腿擦凈，並檢查有無松動、壞損，若有應及時修補。
四要打掃工作台。工作台應乾燥、清潔，無灰塵、油污。整個餐廳窗明幾凈，整潔明亮。
五要調好室內燈光。
六要擺好室內屏風、裝飾物等。
七要根據需要做好節假日、喜宴的店堂美化工作。
3、物品准備
1）餐具、用品准備。根據餐廳類別，將所需餐具、用具消毒後疊放在備餐間或備餐桌上。
所需餐具有：餐碟、味碟、小湯碗、小湯匙、筷子等。所需用具有：檯布、餐巾、小毛巾、花瓶、調味壺、牙簽筒、煙灰缸、冰桶、洗手壺等。所需酒具：水杯、葡萄酒杯、烈性酒杯等。
2）服務用品准備。如各種托盤、開瓶工具、餐巾、牙簽等。
3）酒水飲料准備。備好供應的酒水飲料、茶葉、開水、冰塊等。
4）當日菜單准備。在開業前，應熟悉當日菜單、品種、價格、主料、輔料。要知道當日推銷的新品種和受季節變化不供應的品種。
5）心理准備。在接待服務中，餐廳服務員要做好應酬各種情況的心理准備。俗話說，店門一開，八方客來。來餐廳用餐各種各樣的人都有，由於他們年齡、職業、身份、地區、性別、國籍不同，因此用餐目的、標准及要求也各不相同，餐廳服務員要能做到眼觀六路，耳聽八方，處處留心，時時細心，事事精心，對顧客的眼神、表情、舉止、動作要善於觀察和判斷。
6）儀表儀容准備。餐廳服務員儀表儀容總的要求是端莊典雅。形貌莊重大方，給人以親切、可信賴的印象。儀表要求是適度、美觀、容光煥發、精神振作。女餐廳服務員應淡裝上崗，各種裝飾品一般不用，用則求簡。
餐廳服務員上崗要精神飽滿，注意力集中，面帶微笑，體態高雅，舉止莊重，落落大方。上崗前，要面對鏡子自我檢查一下，是否合乎要求。以最佳的精神狀態做好開業前的准備。四、餐巾折疊餐巾折花是餐前的准備工作之一，主要工作內容是餐廳服務員將餐巾折成各式花樣，插在酒杯或水杯內，或放置在盤碟內，供客人在進餐過程中使用。
（一）餐巾的作用
餐巾，又名口布，是餐廳中常備的一種衛生用品，又是一種裝飾美化餐台的藝術品。餐巾的主要作用有以下幾種。
1、餐巾是餐飲服務中的一種衛生用品
賓客用餐時，餐廳服務員將餐巾放在賓客的膝上或胸前，餐巾可用來擦嘴或防止湯汁、酒水弄臟衣物。
2、餐巾可以裝飾美化餐台
不同的餐巾花形，蘊含著不同的宴會主題。形狀各異的餐巾花，擺放在餐台上，既美化了餐台，又增添了莊重熱烈的氣氛，給人以美的享受。
3、餐巾花形可以烘托就餐氣氛
如用餐巾折成喜鵲、和平鴿等花形表示歡快、和平、友好，給人以誠悅之感。如折出比翼齊飛、心心相印的花形送給一對新人，可以表示出永結同心、百年好合的美好祝願。
4、餐巾花形的擺放可標出主賓的席位
在折餐巾花時應選擇好主賓的花形，主人花形高度應高於其他花形高度以示尊貴。
（二）餐巾折花注意事項
操作前要洗手消毒。
在干凈的托盤或餐盤中操作。
操作時不允許用嘴咬。
放花入杯時，要注意衛生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。
餐巾折花放置在杯中高度的2/3處為宜。五、托盤使用托盤是餐廳服務員在席間為賓客端送物品的常用工具之一，因此餐廳服務員必須了解托盤的種類、規格及使用知識。
一、端托與托盤使用
托盤服務中大體分兩種，一種是徒手端托，另一種是托盤端托。
1、徒手端托餐廳席間服務中，往往需要服務人員用手直接將客人所需物品或食品端送至客人面前。使用金銀器皿將菜餚直接送至餐台上時，往往採用徒手端托的方法進行服務。由於金銀器皿和所端物品較貴重，在端托時應採用雙手捧托的方法。
2、托盤端托托盤端托服務根據端托的不同物品及托盤的不同用途，端托方法分為兩種，一種是輕托，一種是重託。
（1）輕托又稱胸前托，適宜端托體積較小重量輕的物品。輕托服務操作時技術要求高，因為所託物品較輕，端托操作時托盤容易發飄，不易端托平穩，因此在輕托服務操作時，准備工作非常重要。
（2）重託又稱肩托，是指較大且重的物品的端托。需要餐廳服務員有一定的臂力和技巧。
（3）無論是輕托還是重託端托服務，都有理盤、裝盤、托盤三大步驟。
理盤就是根據所託的物品選擇適用的托盤。
裝盤就是根據物品的形狀、大小及取出的先後順序，進行合理的裝盤碼放。這是端托的關鍵環節。
托盤是將碼放各種物品的托盤端托在左手掌上為賓客進行操作服務。
每個步驟均應按服務規范中的衛生要求去做：在整理托盤前將托盤進行洗滌、消毒，同時操作人員的手也要進行消毒後方可理盤、裝盤、托盤服務，以免造成對食物的污染。六、擺台服務擺台就是在餐台上擺放各種餐具的過程。根據菜單的類型，擺台分為中餐擺台和西餐擺台。
一、中餐擺台
中餐餐台通常擺放的餐具、用具有骨碟{吃碟}：勺墊、瓷勺：筷子架、筷子、各種中式酒杯，牙簽盅，煙灰缸等。
1．擺台要求與標准
(1)擺台要求擺台操作前，應將雙手進行清洗消毒，對所需的餐、飲用具進行完好率的檢查，不得使用殘破的餐、飲用具。
(2)擺台標准餐、酒用具的擺放要相對集中，各種餐、酒用具要配套齊全；擺放時距離相等。圖案、花紋要對正，做到整齊劃一，符合規范標准；做到既清潔衛生，又有藝術性；既方便賓客使用，又便於服務人員服務。
2、餐、酒用具擺放的規則
（1）擺骨碟。將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內(托盤應防滑，也可以墊餐巾)，左手端托盤，右手擺放。從正主人位開始按照順時針方向依次擺放。碟與碟之間距離相等，碟距桌邊lcm。正、副主人位的骨碟應擺放於檯布凸線的中心位置。
(2)擺勺墊、瓷勺。勺墊擺在骨碟的正前方。勺墊邊沿距骨碟邊沿1cm，勺墊的中心置於骨碟的中心線上。瓷勺擺在勺墊的中央，勺柄朝右。
(3)擺酒具。葡萄酒杯杯柱應對正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距勺墊邊1cm；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側，杯口與杯口距離lcm。酒具的花紋要對正客人。擺放時，酒杯應扣放於托盤內。操作時，手取拿酒杯的杯座處，不能觸碰杯口部位。
(4)擺筷架和筷子。筷架應放在骨碟的右側，與勺墊的橫向中心為一條線，注意造型、圖案。如果是動物造型，頭應朝左擺放。筷子放於筷架上，筷子圖案或字要朝上對正(筷子套同樣)，筷子末端距離桌邊lcm，筷身距離勺柄末端1cm。
(5)擺公用碟、公用勺、公用筷。公用碟應放置在正、副主人席位的正前方，碟邊距葡萄酒杯底托2cm。公用勺放在靠桌心一側，公用筷放在靠桌邊一側，勺柄朝左，筷柄向右，成為對稱形，勺與筷中間間距1cm，筷子離公用碟部分兩端相等。10人以下擺放兩套公用餐具，12人以上應擺4套，其中另外兩套擺在檯布的十字線兩端，應呈十字形。如果客人人數少，餐桌較小時，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。
(6)擺牙簽盅。牙簽盅應擺在公用碟的右側，右不超出筷柄末端，前不超出碟邊外切線。
(7)擺放水杯及餐巾。將疊好的餐巾折花插入水杯中，擺放於葡萄酒杯的左側，3套杯的中心應橫向成為一條直線，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1cm。將餐巾折花的觀賞面朝向客人。
(8)擺放煙灰缸。從正主人席位右側開始，每隔兩個座位擺放一個，煙灰缸前端應在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側的客人。
(9)斟酒。斟倒酒水時，從第一主賓開始，先斟紅酒，後斟白酒，酒均需斟人杯中八分滿。
(10)擺火柴。火柴應擺在靠桌心一側的煙灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌邊一側。
擺台效果要求：檯面各種餐具、用具擺放整齊一致，布局合理、美觀，間距均等，擺放位置准確，花紋圖案對正，檯面用具潔凈、無破損。七、斟酒服務給顧客斟到酒水或飲料是餐廳服務員的重要工作內容之一。餐廳服務員給顧客斟酒時，斟酒操作動作要正確、迅速、優美、規范，這樣會給顧客留下美好的印象。餐廳服務員嫻熟的斟酒技術及熱忱周到的服務，會給參加宴會的顧客得到精神上的享受與滿足，同時還可以增添熱烈友好的宴會氣氛。因此說，斟酒服務操作技術不僅需要服務者有廣博的酒品知識和服務技術，還要具備相當文化知識和表演的天賦。
一、持瓶姿勢
正確的持瓶姿勢應是：叉開右手拇指，其餘四指並攏，掌心
貼於瓶身中部，即酒瓶商標的另一方。握瓶時，手指用力均勻，使酒瓶握實在手中。採用這種持瓶方法，可避免酒液晃動，並防止斟酒時手顫。斟酒時的用力要活而巧。
二、酒水服務的站位
斟酒服務時，餐廳服務員應站在客人的右側身後，規范的站立是：餐廳服務員的右腿在前，插站在兩位客人的座椅中間，腳掌落地，左腿在後，左腳尖著地呈後蹬勢，使身體向右呈略斜式，餐廳服務員面向顧客，右手持瓶，面向顧客右側依次進行斟酒。每斟一杯酒更換
位置時，要做到進退有序，這時先使左腳掌落地後，右腿撤回與左腿並齊，使身體恢復原狀。再次斟酒時，右腳向前進一步，左腳跟一步，右腳跨一步，形成規律性的進退，使斟酒服務的整個過程顯得瀟灑大方。餐廳服務員斟酒服務時，忌諱將自己身體貼靠在顧客身上或
座椅上，但也不要離得太遠，更不可在一個站位同時為左右兩位顧客斟酒，也就是說不可反手斟酒服務。
斟完酒水(飲料)身體應迅速恢復直立狀，在斟酒水(飲料)服務時，切忌彎腰、探頭、直立或仰身。
三、斟酒服務的標准
由於酒品種類不同，故斟酒的方法、順序與標准也不相同。
1、斟酒方法
斟酒服務時的姿勢、站立、行走都是有規律性的。同時，斟酒的方法、時機、方式也需要掌握一定的靈活性。
斟酒方法一般有兩種：一種是托盤端托斟酒，即將顧客選定的酒水、飲料放於托盤內，餐廳服務員左手端托，右手取送斟倒，根據顧客的需要依次將所需酒水斟入杯中，這種斟倒方法方便顧客選用。另一種是徒手斟酒，即左手持巾布，右手握酒瓶，按顧客所需的酒水依次斟入顧客的杯中。』
2、斟酒方式
斟酒的基本方式有兩種：一種叫桌斟，一種叫捧斟。
桌斟指顧客的酒杯放在餐桌上，餐廳服務員持瓶向杯中斟倒酒水。
捧斟指斟酒服務時，餐廳服務員站立於顧客右側身後，右手握瓶，左手將酒杯捧在手中，向杯中斟滿酒後繞向顧客的左側將裝有酒水的酒杯放回原來的杯位。
3．斟酒標准
斟酒的標准應視酒品的種類而定，同時各種酒品飲用時使用的杯具不同，斟酒標准也不盡相同。
酒席宴會上顧客選用酒品多種多樣，不同酒品其色澤、飲用量及使用的飲具均有不同。
中餐常用的酒水杯斟酒標准為：白酒、紅葡萄酒、黃酒斟入杯中應為八分滿，給每位顧客斟倒第一杯啤酒時，應使酒液順杯壁滑入杯中，八成酒液，二成泡沫。
斟倒各種長飲料時，無論中餐還是西餐，其斟倒標准均以八分滿為宜。
但是，在實際服務中，往往由於宴會的規格不同、服務的對象不同、民族風俗習慣不同，加之國籍不同，因此斟酒順序也應靈活多樣。為亞洲地區顧客斟酒服務時，如主賓是男士，則應先斟男主賓位，再斟女賓位，對主人及其他賓客則可沿順時針方向繞台依次進酒服務即可，或視客人要求，先為來賓斟倒，最後為主人斟倒，以此更加表示主人對來賓的尊重。
4、斟酒安全
斟酒服務時，服務人員要確保斟酒安全，這是宴會服務水平高低的一種體現。例如，端托斟酒服務時，要做到端平走穩，不倒不灑；在斟酒過程中，不滴不灑，切記將酒水滴落在客人的身上或衣物上。八、上菜一、上菜的程序
一般中餐宴會上菜的程序是：第一道是冷盤，第二道是主菜，第三道是熱菜(數量較多)，第四道是湯菜，第五道是甜菜(隨上點心)，最後上水果。
二、上菜規則
中餐宴會上菜應掌握的規則是：先冷後熱、先菜後點、先咸後甜、先炒後燒、先清淡後肥厚、先優質後一般。
如客人對上菜有特殊要求，應靈活掌握。
三、上菜位置和動作
餐廳服務員在為賓客上菜時，應選擇正確位置。中餐宴會上菜一般選在陪同和次要客人之間，並始終保持在一個位置上。上菜時，餐廳服務員將菜餚放在托盤內端至桌前，左手托托盤，右腿在前，插站在兩位客人的坐椅間，左腿在後，側身用右手上菜，把菜品送到轉
台上，上菜時要葷素、顏色搭配，然後按順時針方向旋轉一圈，轉至主賓面前讓其品嘗。上下一道菜品時，將新菜放在主賓面前，殘菜應隨時撤下，但不要撤的太多，菜盤應及時調整，注意盤與盤之間的距離，保持桌面整潔美觀。
四、安全要求
餐廳服務員在席間服務中，要保證操作安全。在上各種菜餚時，應做到端平走穩，輕拿輕放。上菜忌諱「推」和發出響聲，並應注意盤底、盤邊要干凈。九、撤換餐、酒用具在宴會服務中，適時撤換菜品及餐、酒用具是餐廳服務員的一項重要工作，餐廳服務員應在宴會前准備好充足的所需物品，並注意撤換的時機、次數和方式。
一、撤換骨碟
撤換骨碟時要用左手托托盤，右手撤換，從第一主賓開始，沿順時針方向進行。
換骨碟的正確方法是：將干凈的骨碟從客人的右側擺放，然後從客人的左側將用過的骨碟撤下。在撤換骨碟時要注意，用過的骨碟和干凈的骨碟要嚴格分開，防止交叉污染。如遇有賓客前一道菜還沒有用完，而新菜又上來了，這時可以在賓客面前先放一干凈骨碟，等賓客食用完後再撤下前一道骨碟。
二、撤換湯碗、湯勺
在宴會中湯碗和湯勺盛過湯後，一般碗內難免會留下一定湯汁，上第二道湯後，則需撤換一副干凈的湯碗和湯勺。
三、撤換酒具
宴席進行中，如客人提出更換酒水，飲料時，要及時更換酒具。
酒杯中灑落湯汁異物時要及時更換酒具。
換酒具時，從客人右側順時針方向進行，酒具放在正確的位置上。操作時不得將酒杯相互碰撞，以免發出聲響打擾客人。
四、撤換煙灰缸
在宴席進行當中，餐廳服務員要隨時注意煙灰缸的使用情況。在撤換煙灰缸的時候，要注意先把干凈的煙灰缸蓋在用過的煙灰缸上，並將兩個煙灰缸一並撤下，然後再把干凈的煙灰缸放在桌面上，這樣可以避免在煙灰缸撤換時煙灰飛揚，有礙衛生。煙灰缸撤換時也需要托盤進行操作。
五、撤台的步驟
撤口布
撤酒具
撤餐具
撤其他物件
撤檯布

⑻ 餐廳服務員應具備哪八大操作技能

餐廳服務員八大基本技能2008-7-14 8:50:00 文：wbb74
服務技能之一：托托盤

1、 概述：

托托盤是餐廳提供規范服務的體現。是前廳服務人員在服務中為顧客送食品、飲料、餐具的服務行為，是服務人員在擺台、斟酒、上菜等操作過程中必須運用的一項基本操作技能。

2、 應知部分：

托盤的分類和托盤服務：

按質地托盤可分為金屬製品（鋁質、不銹鋼、銀等製品）和木製品、塑料製品等；

按形狀托盤可分為長方形，橢圓形，圓形等；

按大小托盤可分為大中小三種類型。

托盤服務根據物品的輕重分為輕托盤和重託盤兩種。輕托服務一般用於運送少量的菜品飲料餐具等物品，同時還用來擺台、斟酒和餐具撤換。輕托服務所承物品較輕，重量一般掌握在5kg以內。重託服務一般用於運送大量的菜點、飲、餐具等物品，重量一般掌握在10kg以內。

應會部分：

A、輕托的方法和操作步驟

1、理盤—— 按照所託物品的需要選擇合適的托盤，用毛巾將托盤擦洗干凈，保持托盤內無污物無水跡。

2、裝盤——將擺台用具及酒水等物品擺放在托盤內；遵循「先用在前，後用在後；重高在內，輕低在外」的原則，將托盤整理好；重量分布應平衡得當，重心在托盤重心。裝盤要注意安全、穩妥、取用方便！

3、起盤——左腳向前跨一步，使雙腿成弓步形，上身向左側前傾，使左手與托盤相平；用右手將托盤拉出檯面，使左手能伸進，托住盤底；右手待左手掌握重心後放開，同時，左腳收回使身體恢復站姿。右手將裝好食品的托盤從工作台上輕拉出2/3，左手掌伸平，掌心向上，五指分開,左手臂彎曲成90度角，將托盤托起時應保持平穩；五個手指的第一指肚和掌根兩丘點，共七個接觸點托住托盤，手心中空；

4、運盤——在運盤時，一要平穩，二要注意避讓客人。上台服務時，要左手托盤，右手拿、斟倒酒水或飲料；

5、下盤——撤換完餐具等，應將托盤立即清潔並整理干凈，放好以備再用。

B、重託的方法和操作步驟

1\理盤：重託盤易沾油膩，使用前要仔細洗滌、消毒，根據需要在盤內鋪墊潔凈的口布。

2\裝盤：將物品的重量分布均勻，靠近托盤的重心，同時保持物品之間有空隙，避免端托行走時物品發生碰撞。要求物品重量分布均衡，切忌所有物品不分大小、形狀、體積混裝。

3\起托：左腳向前跨一步，使雙腿成弓步形，上身向左側前傾，使左手與托盤相平；先用右手將托盤拉出檯面，使左手伸入盤底；掌握好重心後，右手協助將盤面托起，同時，左手向上彎曲臂肘，向左後旋轉180°；做到盤底不擱肩，盤前不靠嘴，盤後不靠發；然後右手鬆開自然下垂擺動或扶住托盤的左前角。

4\行走：步伐不宜過大、過急，應保持頭正肩平，上身直，盤面隨行走步伐節奏上下微動，切忌盤面左右或前後晃動，必須左臂用力，不可用腰力支撐。

C、行走的步伐可歸納為五種：

①常步：步距均勻、快慢適當，為常用步伐。

②快步：急行步，步距加大，步速較快，但又不能形成跑步，適用於煲類及一些易冷的菜餚。

③碎步：就是小快步，步距小，步速快，上身保持平穩，適用於湯汁較多的菜餚。

④跨步：即跑樓梯時，身體向前彎曲，重心前傾用較大的步距，一步跨兩級台階，一步跟一步，上升速度快而又均勻，巧妙地利用身體和托盤運動的慣性，既快又省力。

⑤墊步：當需要側身通過時，右腳側一步左腳跟一步，一步緊跟一步的方法。

服務技能之二：擺台

應知部分：

擺台順序為：

⑴先鋪檯布；

⑵上轉盤；

⑶展示碟；

⑷骨碟；

⑸翅碗；

⑹小勺；

⑺味碟；

⑻筷架、銀勺；

⑼筷子；

⑽玻璃杯具；

⑾煙灰缸及墊碟；

⑿口布。

應會部分：

鋪檯布— —鋪檯布時要站在副主位，採用平推式，鋪完後檢查檯布是否平整，檯布下是否存有空氣，檯布四周墜腳是否對稱；

轉盤的擺放— —在副主位按順時針方向從左至右，右手在上左手在下，平穩放下。上好轉盤後，檢查轉盤是否轉動良好，是否已定中點；具體方式是，右手四指在轉盤下面，拇指在上貼於轉盤表面，順時針緩緩轉動，轉盤運轉時應平穩無異常聲響；

展示碟的擺放— —展示碟的外沿距台邊約1-2CM，四指在下拇指側壓扶在展示碟的右邊，輕輕放下；

骨碟的擺放— —在展示碟中央放上墊布；擺放骨碟手法與擺放展示碟手法相同；

翅碗的擺放— —用右手中指及拇指拿住翅碗上部的外側邊緣，輕輕放在展示碟左前方並距展示碟約2CM處；

小勺的擺放— —放在翅碗左1/2處，勺柄朝左；

味碟的擺放— —手法與翅碗相同，放在展示碟右前方，距展示碟約3CM，距翅碗1CM；

筷架的擺放— —筷架外側與展示碟外側相平行，距展示碟邊沿2CM處，銀勺放在筷架左邊的中央位置, 勺把距展示碟邊沿3CM；

筷子的擺放— —筷子放在筷架右邊中央位置，筷尖應對齊，筷尾距台邊約2CM；

杯具的擺放（玻璃杯）；

①水杯：杯座正對筷子的尖部，筷子尖部距杯柱2—3CM，輕輕放下；

②紅酒杯：擺放在水杯的右下方，水杯座與紅酒杯座相距約1CM；

3白酒杯：擺放在水杯的右下方，三杯的直徑成一線，杯與杯之間的距離相等（大約1厘米）

煙缸擺放— —四套煙缸呈十字形擺在台上，具體位置是；放在正、副主位的水杯與紅酒杯外部的中間，底部邊沿距水杯與紅酒杯底座邊沿1CM；其餘兩套與其相對應；

口布的擺放— —口布花擺在骨碟中央，正面向椅子，背面朝轉盤；

餐椅的擺放— —餐椅椅座的前方距台裙約3CM，椅背中線正對展示碟中央。

註：檯面為2.2M桌面。

服務技能之三：斟酒水

應知部分：

一、酒水的准備

a\冰鎮（降溫）

目 的

許多酒的最佳飲用溫度要求大大低於室溫，白葡萄酒飲用溫度為8—12°。因此，要求隊就進行降溫處理。

方 法：①准備好冰桶，桶中方入冰塊，一般10分鍾左右即可達到效果；

②用冰箱冰藏用酒。

B\溫燙（升溫）

目 的

某些酒品（如黃酒、加飯酒）在飲用前將酒溫度升高，這是一種習慣做法。

方 法

水燙：將酒倒入溫酒壺，然後放入熱水中升溫。

火烤：將酒裝入耐熱器皿中，置於火上升溫。

二、示瓶的辦法

服務員站在點酒賓客的右側，左手托酒瓶，右手扶瓶頸，酒標朝向客人，讓賓客辨識，示瓶是斟酒服務的第一道程序，它是服務操作的開始。

三、開啟酒水

酒瓶的封口常見有瓶塞和瓶蓋，開啟瓶塞和瓶蓋的方法與注意事項：

1、使用正確的開瓶工具，開瓶器有兩大類型，一種是專用開啟葡萄酒瓶塞的酒鑽；另一種是開啟瓶蓋的酒啟。

2、開啟酒瓶時，要盡量減少瓶體的晃動，一般將酒瓶放在桌上開啟，動作要迅速、果斷，對於軟木塞如果有斷裂的危險，可將酒瓶倒置，用內部酒液的壓力頂木塞，然後輕輕旋轉酒鑽。

3、開啟瓶賽後，要用干凈的口布仔細擦拭瓶口，檢查瓶口酒是否有質量問題，檢查的方法是嗅辨瓶塞插入瓶內的那部分為主。

4、開啟酒瓶後的封皮、木塞、蓋子等雜物，不要直接放在桌子上，可以放在托盤里。操作完後一起收走，不要留在賓客的桌旁。

5、開啟帶有氣體或冷藏過的酒罐口時，常有水氣噴射出來。因此在賓客面前開啟此類酒水時，注意瓶口的方向。

6、 香檳酒的開啟的過程：

A、剝開封口的錫紙，左手握住瓶頸，用左手拇指輕輕壓住瓶塞。

B、右手握住瓶口保險絲的擰環處，向逆時針方向輕輕擰松保險絲。

C、將保險絲完全擰松後，香檳酒的瓶塞會慢慢上移，此時應用左手握住瓶塞，防止瓶塞噴射出來。

D、開啟完畢，應用干凈的口布將瓶口擦拭乾凈，然後將酒瓶放入冰桶。開啟應注意瓶口應朝向無客人的方向。

應會部分：

1、啤酒的斟倒方法:商標朝外對著客人,五指自然握住瓶子下半部,瓶口距杯口上方約2CM,採用對沖式斟倒,斟時八分滿，二分沫,起瓶時瓶口微上揚，同時用腕力自然將瓶子自右至左旋轉約45°，酒不滴出即可；

2、紅酒的斟法:商標朝外，右手五指自然握住酒瓶下半部，左手持擦瓶布(折成三角形)墊在瓶頸下，斟至酒杯的1/3即可,收瓶時瓶口微上揚，同時用腕力自然將瓶子自右至左旋轉45°，左手持擦瓶布，由左向右擦拭瓶口上方,酒不滴出即可。

3、威士忌的斟倒：斟倒威士忌需用專用的威士忌杯，斟倒一盎司。斟倒時要求商標朝向客人，右手五指自然握住酒瓶的下半部，收瓶時手向左上自然轉動。

4、白蘭地：斟倒白蘭地需用專用的白蘭地杯，斟倒一盎司（有公杯時用公杯斟倒），手法同上。

5、烈性白酒的斟到：用專用的白酒杯，倒九分滿，斟倒手法同上。

服務技能之四：上菜服務

應知部分：

上菜的注意事項

上菜時要核對，切不可送錯對象。

（1） 認真把關，做到「五不取」：數量不足不取；溫度不夠不取；顏色不對不取；調配料不齊不取；器皿不潔凈、破損不取。

（2） 注意菜餚檯面擺放格局，菜餚的觀賞面應對准客人

（3） 注意上菜的節奏，靈活調整

（4） 中餐上菜，服務員切忌選擇老人和兒童旁邊進行

應會部分：

一、 中餐上菜服務

將菜餚送上，供客人食用，也包括上菜時菜餚佐料的跟用和擺放。上菜要求站在合適的位置，把握好上菜時機，並按照一定的順序上菜。

2、 上菜位置

中餐宴會上菜，一般選擇在陪同之間進行，也有在副主人的右邊進行，這樣有利於陪同和副主人向來賓介紹菜餚口味、名稱。上菜一般從客人的左邊上，（避免與客人拿筷子的右手碰撞）。

3、 選擇上菜時機

上菜要掌握好時機，一般要根據餐別，各地的上菜規矩和習慣，根據顧客的要求和進餐的快慢靈活掌握。

中餐宴會是在開餐前就把第一道菜擺上餐桌，來賓入席，當冷盤吃到剩下一半時，開始上熱炒和大菜，上菜要報菜名，當上到最後一道菜時，應輕聲告訴客人：「先生/小姐，您的菜已經上齊，請您慢用！」。

4、 按照一定順序上菜

中餐上菜的順序是：冷盤，熱炒、大菜、主食、甜品、水果。

5、 上菜時的菜餚佐料的跟用

常見佐料跟用4種：放在味瓶、味碟中自己取用；將菜餚與佐料一起上，由服務員將佐料撒在菜上；將佐料放在菜餚四周，客人自己選用；即位佐料。

服務技能之五：中餐分菜

分派菜的員工要能熟練的掌握刀叉、匙夾菜的技巧，使用技巧如下：

⑴派菜服務

a\派菜服務員用左手墊上巾布將熱菜盤托起，右手拿派菜用的叉、匙進行分派，服務員要站在賓客左側，身子不能碰到賓客身上，腰稍彎。

b\派菜時呼吸要均勻，可以邊派邊向賓客介紹菜餚特色，講話時不可距賓客太近。

c\派菜要一勺准，做到分派均勻，絕不允許一勺菜分讓給兩位賓客，更不允許從賓客盤中往外撥菜。

d\每道菜分完，可略有剩餘，從心理上講這樣對於商務宴請的客人很有面子，要求全部分完。

⑵分菜服務

分菜服務方法有2種：一種事檯面分菜；另一種是服務台/服務車分菜

a\檯面分菜，先將干凈餐盤防於轉盤周圍，轉盤中留出放菜的位置，菜上桌後，服務員左手拿著骨碟，右手拿著刀叉、匙將菜均勻分到每個客人的盤子中。注意分菜的主賓順序和禮賓禮節。

b\服務台/服務車分菜：在賓客桌旁放置著服務工作台，准備好分菜的工具。當菜上來時，服務員要展示給客人並簡要介紹菜餚的特點等，征的客人同意，再進行分菜服務。注意分菜的禮賓順序

c\派菜注意事項：手法衛生，動作利索，分派均勻，佐料跟齊。

服務技能之六：餐巾折花

應知部分：

1、餐巾的用途

餐巾是供賓客進餐過程中使用的布巾，有3種用途介紹如下

a、賓客把餐巾襯在胸前或放在膝蓋上，起到清潔衛生的作用

b、折成各種花型，可以增加宴會氣氛，突出主賓位置

2、餐巾花的種類

a、花草類b、飛禽類 c、走獸類 d、昆蟲類 e、魚蝦類 f、蔬菜類 g實物造型類

注意：將餐巾插在水杯中的稱為「杯花」，放在盤中的稱為「盤花」，一般用於西餐場合。近年來，由於種種原因，盤花已經漸漸取代了杯花。

應會部分

1、餐巾折花的基本手法

a、折疊b、推折c、卷d、翻拉e、提

2、餐巾折花的注意事項

a、操作前手要洗干凈消毒

b、要在干凈的托盤上操作

c、操作時不允許用嘴咬d、放花入杯時，注意衛生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指

服務技能之七：撤台工作（應會）

1、檢查台上、地毯上是否有未熄滅的煙頭。

2、檢查是否有客人遺留的物品，如果有及時與客人取得聯系以免客人發現遺忘著急，同時保管好上交管理人員。

3、收台要分步驟進行，先手金銀器皿再收毛巾口布、水杯、酒杯，然後收瓷器、餐具。

4、玻璃器皿要和瓷器嚴格分開，輕拿輕放，對金銀器皿要進行清點，妥善保管。

餐飲服務其它服務技能（應會）

較高級的酒席、宴會，往往需要兩種以上酒水飲料品種，並配有冷、熱、海鮮、湯、羹、甜、咸、炒、燴、扒、煎等不同的菜品。因此，在以下幾種情況下，需要及時地更換小件餐具、用具。宴會前的准備工作應將所需物品備齊待用。

1、用餐中換骨碟

骨碟在西餐中叫餐碟。 賓客在用餐過程中，遇有幾下情況需要更換骨碟：凡是吃過冷盤換吃熱菜時；凡裝過魚腥味食物的骨碟，再吃其它類型菜餚時；用汁芡各異、味道有別的菜餚時；出現骨碟灑落酒水、飲料時；骨碟擺放，然後，從客人的左側將用過的骨碟撤下。撤碟時不可交叉疊撤。

宴會進行到最後時，應是上水果及茶的階段。在上水果碟前，應將餐台上的小件餐具進行清理，在清理過程中，將吃菜點用的骨碟、小湯碗撤掉，換擺水果吃碟及果刀、果叉。

2、用餐中換煙灰缸

客人用餐時，餐台上的煙灰缸內應始終保持清潔，顧客使用過的煙灰缸超過2個煙頭應及時撤換。撤換煙灰缸的方法是：用干凈的煙灰缸壓放在用過的煙灰缸上，並將兩個煙灰缸同時撤下；然後再將干凈的煙灰缸放回原處。這樣可防止在取拿用過的煙灰缸時，飄落煙灰。

3、送巾程序：

1、客人到達廳房即送毛巾；

2、客人入座時送毛巾；

3、第一道菜上完後送毛巾；

4、上湯後送毛巾；

5、海鮮上完後送毛巾；

6、上主食後送毛巾；

7、上水果前送毛巾；

8、就餐中途客人如離席，回來後送毛巾；

9、用過的毛巾要及時收回；

10、給客人上巾應使用托盤，將毛巾盆放在托盤上，用毛巾夾派發給客人。

4、撤菜盤

撤菜盤是掌握在上水果前進行。上水果前，可將餐台上的殘菜盤撤凈，有必要時，可做簡單的餐台清理，而後將水果擺放於餐台當中。

5、撤煙灰缸

收台時撤煙灰缸，應先做防火安全檢查，看是否有未熄滅的煙蒂，如有，應進行滅火處理。撤煙灰缸應用為一項單獨的撤台程序。

6、香煙服務

服務前首先調節好打火機火焰的大小，以免發生意外！當看到客人准備吸煙時，要迅速而輕快的為賓客點煙。

要領：應用右手握打火機身，用拇指按住打火機開關，在賓客側面將打火機打著後再從下往上移送過去。同時注意點煙時的服務姿態。

6、 收拾檯布

收拾檯布是撤台工作的最後一道程序。

餐台的各種餐飲用具撤清後，首先應注意一下檯布上是否有煙蒂、殘菜等，如有，先清理再撤檯布。如檯布上灑有大量的液體時，應採取晾台的方法，待檯布干後再卷疊，以免造成檯布發霉。

⑼ 不同星級酒店的餐飲中，骨碟更換次數標准各是多少請各位提供一下，謝謝！！

更換骨碟的次數不是由酒店的星級標准來決定的，通常更換骨碟的時間為頭三道菜、吃完帶殼的菜、吃完魚、上麵食之前之後進行更換，通常為更換四次，但每次接待根據菜品不同和客人的具體用餐情況，更換的次數是不一樣的。

⑽ 使用食碟時，要注意什麼

任何國家的餐飲，都有自己的傳統習慣和寓意，中餐也不例外。比方說，過年少不了魚，表示「年年有餘」；和漁家、海員吃魚的時候，忌諱把魚翻身，因為那有「翻船」的意思。用餐的時候，不要吃得搖頭擺腦，寬衣解帶，滿臉油汗，汁湯橫流，響聲大作。不但失態欠雅，而且還會敗壞別人的食慾。可以勸別人多用一些，或是品嘗某道菜餚，但不要不由分說，擅自作主，主動為別人夾菜、添飯。不說這樣做是不是衛生，而且還會讓人勉為其難。取菜的時候，不要左顧右盼，翻來覆去，在公用的菜盤內挑挑揀揀。要是夾起來又放回去，就顯得缺乏教養。多人一桌用餐，取菜要注意相互禮讓，依次而行，取用適量。不要好吃多吃，爭來搶去，而不考慮別人用過沒有。夠不到的菜，可以請人幫助，不要起身甚至離座去取。骨碟、食碟的正確用法： 稍小點的盤子就是碟子，主要用來盛放食物，在使用方面和碗略同。盤子在餐桌上一 般要保持原位，而且不要堆放在一起。

食碟的主要作用，是用來暫放從公用的菜盤里取來享用的菜餚的。用食碟時，一次不 要取放過多的菜餚，看起來既繁亂不堪，又像是餓鬼投胎。不要把多種菜餚堆放在一起， 弄不好它們會相互「竄味」，不好看，也不好吃。 骨碟是放於墊碟上的，用來盛放不吃的殘余、骨、刺、殼。放殘渣的時候不能直接從 嘴裡吐在食碟上，要用筷子夾放到碟子里。如果食碟放滿了，可以讓服務員換。