分辨黃酒的正確方法

㈠ 怎樣辨別優質與劣質黃酒

辨別好黃酒的簡易方法
如何辨別好黃酒？讓我們聽聽權威專家的看法。
1、觀色澤：色橙黃，清澈透明，允許有少量蛋白質沉澱；而渾濁不清、有雜質等應視為劣質產品；
2、聞香味：好黃酒具有黃酒特有香氣，醇香濃郁，無其他異雜味；而劣質黃酒由於是用酒精等配製而成，沒有原料香味，是香料香味，有酒精氣、醋酸氣等雜氣，甚至有酒精刺鼻的味道；
3、試手感：倒少量酒在手心，釀造的黃酒有十分強烈的滑膩感，幹了以後非常粘手；而配製的黃酒觸手只有水的感覺，幹了以後也不覺粘手；
4、比價格：按紹興酒標准，純糯米釀造的黃酒，一斤糯米出酒量不多於1.86斤，經過三五年甚至更長時間的陳釀，價格一般不會很便宜，所以低價的陳釀黃酒需引起注意；
5、問廠史：儲存陳年黃酒需要佔用大量資金，沒有一定規模、建廠歷史和生產實力，無法生產高檔陳年黃酒，所以廠家的綜合實力很重要；
6、嘗味道：好黃酒口感醇厚順口，味正純和，具有黃酒的典型風味，無雜異味。而假劣酒一般口味較淡、散口，用酒精配製的有較強的酒精味；以次充好者則口味不清爽，缺少優質黃酒應有的清爽和醇厚，常有其他雜味如酒精味、香精味、水性味、焦苦味等。
了解國粹黃酒，認識黃酒精髓，明明白白喝黃酒！ (黃炎遠)
實際經驗和其他黃酒廠製作的黃酒
北方大部分黃酒廠在製作黃酒時不注重環境衛生和發酵條件，甚至不攪缸和控制發酵，任其自由發酵。致使黃酒產生大量的乳酸、乙酸和雜菌。原液化驗酒精成分0%，糖分0%，酸度高達0.6—1%，有的比食醋還要酸。並不是黃酒的特有的香氣，酸餿味，鐵銹味，口感苦澀難以入口。營養價值低，甚至無營養。
這部分黃酒在出廠時要進行勾兌，酸度大,加入水降酸。無酒精成分,加入一定量的酒精，來提高酒精度。無糖份加入白糖、甜味素、木糖醇，來調整甜度和糖分，色澤淺淡用白糖抄色加入增色（焦糖色素）。更有甚者利用香精（黃酒香精）、調酸劑（乙酸、檸檬酸等）、焦糖色素、水進行勾兌。
這種方法勾兌的黃酒甜酸可口，清亮透明、無沉澱物。為了表現自己的產品，大部分使用透明玻璃瓶裝酒，來欺矇消費者。很多人問我某某廠的黃酒清亮透明，用白色酒瓶灌裝，挺好喝就是有酒味。
真正發酵出來的黃酒，要經過最低一年陳放，或者3——5年，有的更長達10—100年。如《女兒紅》成本較高，售價也高。
真正好黃酒，酒色深重，略有沉澱，口味濃厚，酒體協調。細品略有苦感，一般使用有色酒瓶，或瓷瓶灌裝，價格較貴。這種酒營養價值較高。
怎樣分辨劣質黃酒
一、添加甜味劑的黃酒
1、 加糖黃酒：因發酵過火，酸菌污染較重。澱粉變糖，糖變酒精，酒精變酸，或糖直接變酸，或雜菌污染直接酸敗，等等原因使黃酒失去糖分。利用白糖的甜度和濃厚度進行勾兌的黃酒。品嘗時口感發粘甜，酒質特別厚重，感覺濃濃的。
2、 加甜味素黃酒：口感細甜，整個嘴唇都是甜甜的，飲後很長時間嘴唇還是甜甜的。現在沒有添加糖精鈉的黃酒了，農村也可能有。它的口感和甜味素一樣。
3、 添加木糖醇黃酒：難以分辨。
以上甜味劑國家禁止加入！
二、添加焦糖色素
用白糖加熱抄色變成調色劑加入黃酒中用以調色，這叫焦糖色素，國家允許加入。
加入焦糖色素的黃酒，細品有焦糖苦味。最怕陽光直曬，會引起變色或失色。出現色素沉澱引起渾濁不清。
三、加入酒精
前期在適當時間加入酒精可以抑制發酵保留一定的糖分，同時酒浸出物較多，在酵母迅速死亡後產生很多香味物質和大量的氨基酸，發酵前期加入酒精具有很大好處,1、保留一部分糖分增加黃酒的濃厚度,2、經長期貯存，酒分子與水分子充分結合，使酒體融和。3、香味沉厚綿長。4、營養價值高。
加入酒精是工藝的要求，過去叫（做酒）
後期加入酒精為工藝不正確，酒體聞有酒精的刺激味，酒體不協調。俗稱酒味重
以上僅供參考，

優質黃酒質量感官標准
黃酒的品種繁多，根據含糖量可分干黃、半干黃、半甜黃、甜黃、濃甜黃五大類；按生產方法，可分傳統工藝和新工藝兩大類；按糖化、發酵劑分，有酒葯麥曲酒、紅曲酒、烏衣紅曲酒、純種糖化曲和酵母酒；按原料分，有糯米酒、粳米酒、秈米酒、黍米酒、玉米酒等五種；按釀造季節，有可分秋釀、冬釀、春釀、夏釀等。對這么繁多的品種，感官評介去質量好壞，主要以色、香、味、格四個方面加以評定。
一、 色 澤
這由視覺來決定，一般分色和清渾兩個內容。
1、 色
黃酒大多呈橙黃、黃褐、橙紅、深褐等色，一般麥曲酒味橙黃色，紅曲酒為橙紅色，粟米酒為深褐色，不能有與以上各種顏色不相近似的其他雜色。
2、 清渾
黃酒應為清亮、透明、有光澤。如顏色深的酒，直觀不可能觀察到透明，可舉杯對光觀察，碧璽是清亮、有光澤的。一般良好的酒，第一個印象則是清澈透明，沒有懸浮物，相反，時光渾濁、有懸浮物的酒則是不良或變質的。所以。黃酒的清渾是感官檢驗的第一指標。
二、 香 氣
黃酒的香氣是由嗅覺來確定的，要求正常的黃酒應具有黃酒特有的香氣，而且濃郁，給人以柔和、愉快、優雅的感覺。所謂正常的香氣一般包括酒香、曲香、焦香三個方面。
1、 酒香
酒香主要是在發酵過程中產生的，由於酵母和酶的代謝作用，並在較長的發酵、貯存時間中，有機酸與酯化反應生成各種酯而產生的特有香氣。
酒香並不完全一樣，它是隨著工藝、地區、酒廠、品種的不同而不一致。每一種名酒均有它自己特殊的酒香，它能決定一個品種的特性和品質，它是構成黃酒風格的主要組成部分。
構成酒香除酯類外，還有醇類、醛類、脂肪酸、氨基酸類等。
2、 曲香
曲香是由曲子本身帶來到香氣。每種曲都具有它自己特有的香氣，這種香氣在生產過程中轉入酒內，則形成酒的獨特之香。例如，麥曲酒在麥麴生產過程中由於升溫較高（55～58℃，使小麥的蛋白質和衰老死亡的微生物殘體自溶轉化為氨基酸等，形成特殊的曲香。紅曲酒也有紅曲獨特的香氣。
3、 焦香
在甜酒中或多或少地存在著焦香。這是因為酒中的糖、氨基酸、月示 （shi有機化合物，溶於水 ，遇熱不凝固，是食品蛋白腖的中間產物 。）腖等貯存過程中起化學反應，形成類黑精，它具有一種焦香味。北方黃酒，因生產工藝特殊，也有焦香味 。如果酒的主體香是正常醇香的話，伴有輕量、和諧的焦香是允許的，這也是甜黃酒和北方黃酒的一種特色。反之焦香為主，醇香為輔就成為缺點了 。
除以上的香氣外，還有嚴格區別黃酒中常常帶有的一些不正常氣味。
（1） 石灰氣 在黃酒生產過程中，因發酵不正常而導致酸度偏高，有的
工廠用隔年熟石灰水中和，有時加入量比較大，為此，有關部門規定 ，對黃酒中氧化鈣含量應控制在萬分之五以內。從酒質品評的角度來講，是不允許聞出有石灰氣 的。
（2） 熟氣 新煎（滅菌）的黃酒，在不同程度上 ，都有這種熟氣 。一般存放一個月左右後，就會自然消失。如果長時間不消失，說明改酒風味有欠缺之處。
（3） 爛曲氣 有的糖化曲，因水分過高或培養溫度偏低，排潮不暢，以致形成部分爛曲 。這種爛曲氣，在優質酒中極為少見，但在普通酒中時有發現，應視為較嚴中的缺陷。
（3） 異氣和其他不愉快的氣味 這是由於工藝和貯存過程中的異常情況所產生的。如果黃酒的包裝容器不清潔，或包裝材料如荷葉、 箬殼霉爛等，都會給酒帶來不良的氣味。
三、滋 味
黃酒經過味覺器官的品嘗，可以使我們首先分辨出味道是好是壞，然後在好壞的感覺中再分辨出程度和性質，以便通過適當的術語表達出來。
黃酒的滋味要求醇厚、柔和、爽口、並具有以本類型酒相符的甘甜味，進口甘順，後口鮮長，豐滿純正，餘味悠長。
黃酒的滋味一般包括酒精、酸度、甜、鮮、苦、澀等。
1. 酒精
酒精是黃酒的主有成分之一，但要求在滋味中不能突出。優良的黃酒，酒精分應完全與酒中各成分融合，滋味上覺察不出酒精氣味，即使是調入酒精的甜黃酒，也不應嘗出突出的酒精味 ，一般稱這種黃酒為醇和順口。反之酒精味突出的酒，則粗糙、暴辣，特別是新酒往往能感到較明顯的酒井的刺激、辛辣等。
2. 酸度
俗話說五酸不成味。酸是黃酒的重要口味，它可增加酒的爽快和濃厚感。黃酒中的酸主要是有機酸，它的產生一部分來自原料、酒母和曲，但大部分是在發酵過程中由酵母生成的。正常的酒醅中，有機酸以乳酸、乙酸、琥珀酸和焦谷氨酸為主，同時還含有少量的檸檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等，其中乳酸佔有機酸含量的48%—58%。這些有機酸是構成黃酒風味的重要因素。干黃酒的酸度（總酸以琥珀酸計）應為0.35—0.4g/100mL，甜黃酒應為0.4—0.5g/mL,這樣范圍的酸度，一般是不會有酸酒感的，反而會感到柔和、爽口。超過這個范圍或是酒體單薄，則品嘗時就會有酸的感覺，這是一種缺陷。酸味感隨著糖度的增加而減弱，因此，在品嘗時應加以注意。
3. 甜味
黃酒飲含有琥珀酸、氨基酸等成分，具有一定的鮮味。正常范圍的鮮味，只要入口有鮮的感覺，後味較鮮長就可以了。有的黃酒由於大米精白度不高，浸米時間短，淋漿不盡，在較多的蛋白質情況下，加上所有的曲、葯的蛋白分解能力強，形成酒味過鮮的現象，這種酒喝起來沒有「鋼骨」。
4. 苦味
苦味是黃酒傳統黃酒的諸味之一，它主要來源於發酵過程的某些氨基酸、肽、酪酸、5—甲硫基腺苷和胺類等物質。用曲量多、糖分高、貯存時間長的酒也會帶來苦味。此外，醬色用量不當也會給酒帶來苦味。但苦味在極其輕微的情況下，會給酒以鋼勁、爽口的感覺。苦味重了，則破壞了酒的協調。
5. 澀味
澀味主要是由氨基酸和酪氨酸等產生的，在舌面上有一種收斂的感覺。有的酒加石灰過量產生澀味，某些曲也會給酒帶來澀味。澀味明顯則是酒質不純的表現。
四、風 味
隔即典型性。它是、香、味的總和，代表某一種黃酒的風格。這種風格是在特定的原料、工藝、產地及歷史條件下所形成的。品評是要從以下三方面衡量。
1、 酒體各種成分的組合是否充分協調
協調也稱和諧。優質黃酒應該是諸味調和，糖酒酸及各種微量成分形成了一個統一的整體。平時說的這種酒很醇就意味著酒體、酒味都十分和諧，高度統一，前後、表裡完全一致，進口、後口都周全整齊，回味悠長，而不能是進口辣味，後口苦味，或進口尚甘順，後口酸澀。
2、 酒質、酒體是否優雅
優者就是優良，雅就是不粗。凡是異香沖鼻，就為搭舌、刺喉、淡薄，都不購優雅，說明風格差或缺乏風格。
3、 風格是否具有獨特的典型性
關於典型性，應有一個基本的概念，如麥曲酒、栗米酒等，不可能每種酒軍事一種風格，而應就酒識酒，就酒論酒。優質黃酒都具有一定的典型性，獲得金獎的浙江紹興加飯酒和福建龍岩沉缸酒典型很強。
評價風格，按上訴分是否協調，酒質、酒體是否優雅，是否具有典型性這三個方面，綜合起來進行考核，給與適當的評價。

㈡ 怎麼鑒別假黃酒

可以聞香味，憑手感，看價格來鑒定。

㈢ 黃酒怎麼區分好壞

「古越龍山」是黃酒行業唯一中國名牌、唯一中國馳名商標,也是獲得原產地域產品的品牌。
另附：中國十強黃酒品牌：古越龍山、即墨、丹陽、金利府、錫山、五山池、河套、莫干山、嘉善、天目山；

黃酒鑒別好壞的基本方法
1、色澤鑒別：黃酒應是琥珀色或淡黃色的液體，清撤透明，光澤明亮，無沉澱物和懸浮物。
2、香氣鑒別：黃酒以香味馥郁者為佳，即具有黃酒特有的酯香。
3、滋味鑒別：應是醇厚而稍甜，酒味柔和無刺激性，不得有辛辣酸澀等異味。
4、酒度鑒別：黃酒酒精含量一般為14.5％～20％。
5、手感鑒別：倒少量的酒在手心來感受它的滑膩感。釀造的黃酒幹了以後非常粘手，而勾兌的黃酒基本上不粘手。
6、價格鑒別：如果是用純穀物陳釀的黃酒，得經過三五年的陳釀過程，不會太便宜，而勾兌酒一般較便宜。

「紹興師爺」這個牌子也不錯，以下是「紹興師爺」的榮譽：
1、98、99年質量信的過產品；
2、99浙江市場中國十大名牌；
3、99浙江暢銷產品；
4、浙江省綠色放心營養標志產品；
5、榮獲紹興食品衛生先進單位稱號。

㈣ 如何鑒別黃酒質量

黃酒是我國的特有傳統飲用酒，因其色澤黃亮而得名。黃酒的原料主要是糯米或粳米、黃米(黍米)等，通過酒葯、?的糖化發酵，最後再經壓榨製成的，屬於低度的發酵原酒。黃酒酒性醇和，適於長期貯存，具有「越陳越香」的特點。黃酒還具有一定的營養價值，是廣大中國消費者十分喜好的飲料酒。 (1)黃酒感官鑒別的基本方法 ①色澤鑒別：黃酒應是琥珀色或淡黃色的液體，清撤透明，光澤明亮，無沉澱物和懸浮物。 ②香氣鑒別：黃酒以香味馥郁者為佳，即具有黃酒特有的酯香。 ③滋味鑒別：應是醇厚而稍甜，酒味柔和無刺激性，不得有辛辣酸澀等異味。 ④酒度鑒別；黃酒酒精含量一般為14.5％～20％。 (2)影響黃酒質量的因素 ①黃酒因貯存、運輸或保管不善，按酒的溫度升高或受了強烈振動後而引起的渾濁，這種渾濁若不伴有滋味改變時，仍可飲用。 ②黃酒因酒精含量較低易污染細菌而酸敗變白，使酒渾濁而有沉澱物，酒面懸浮一層薄膜(俗稱「起醭」)，口味過酸甚至發臭，這種酒為變質酒，不能飲用。

麻煩採納，謝謝!

㈤ 如何鑒別黃酒是不是勾兌的

1. 聞香味：釀造的黃酒有明顯、濃郁的原料香味，這種香味在北方(黃酒)是黍米焦香，在南方(黃酒)是稻米的香味，而勾兌的黃酒不僅沒有原料的香味，而且還有一種刺鼻的酒精味道。 2. 憑手感：倒少量的酒在手心裏面來感受它的滑膩感。釀造的黃酒幹了以後非常粘手，而勾兌黃酒基本上不粘手，原因是釀造黃酒里含有很多的由原料裡面浸出來的可溶性的固形物，而勾兌黃酒沒有這些固形物。 3. 看價格：如果是用純穀物陳釀的黃酒，得經過三、五年的陳釀過程，不會太便宜，所以低的成本不可能出現。 黃酒色澤鑒別——黃酒應是琥珀色或淡黃色的液體，清澈透明，光澤明亮，無沉澱物和懸浮物。 黃酒香氣鑒別——黃酒以香味馥郁者為佳，即具有黃酒特有的酯香

㈥ 釀造黃酒與勾兌黃酒的標志是什麼

釀造黃酒與勾兌黃酒在標志上沒有明顯區別，只有通過黃酒的質地、色澤、價格等多方面因素去鑒別。

1、色澤鑒別：黃酒應是琥珀色或淡黃色的液體，清澈透明，光澤明亮，無沉澱物和懸浮物。

2、香氣鑒別：黃酒以香味馥郁者為佳，即具有黃酒特有的酯香。

3、滋味鑒別：應是醇厚而稍甜，酒味柔和無刺激性，不得有辛辣酸澀等異味。

4、酒度鑒別：黃酒酒精含量一般為14.5%～20%。

5、手感鑒別：倒少量的酒在手心來感受它的滑膩感。釀造的黃酒幹了以後非常粘手，而勾兌的黃酒基本上不粘手。

6、價格鑒別：如果是用純穀物陳釀的黃酒，需經過三五年的陳釀過程，不會太便宜，而勾兌酒一般較便宜。

(6)分辨黃酒的正確方法擴展閱讀：

烹飪時加黃酒的小技巧

黃酒在烹飪中可以祛腥膻、解油膩。烹調時加入黃酒，能使造成腥膻味的物質溶解於熱酒精中，隨著酒精揮發而被帶走。但烹調菜餚時不要放得過多，以免料酒味太重而影響菜餚本身的滋味。另外，陳年黃酒是佳品，輕易不要加配料，以免掩蓋本味

㈦ 怎樣鑒別黃酒是釀造和勾兌的

黃酒是我國獨有的世界3大最古老的酒類之一，在國內，黃酒有幾個大的特點：
黃酒歷史非常悠久
國內黃酒以紹興黃酒最為出名，品牌知名度最高，但是酒友卻不知道國內目前已考證的歷史最早的黃酒是房縣黃酒，其歷史可以追溯至商周時期，在周朝時已經被封為「封疆御酒」，然後在唐朝又在次發展鼎盛；
黃酒功效作用頗多
黃酒功效作用非常多，舒經活絡、美容抗衰、驅寒除濕、作為葯引子促進葯物吸收等等，在國內，注重養生的朋友比較鍾愛黃酒；
黃酒飲用人群廣泛
因其酒精度低、口感好，所以他的宜飲人群廣泛，上至老人，下至小孩都可以飲用，目前飲用黃酒較多的群體為熱愛養生的男性朋友和女性朋友；
黃酒產地廣泛
國內品牌黃酒多，不知名的黃酒也多，自然黃酒產地就會多，國內有很多的區域性黃酒，除了紹興黃酒外，還有江蘇地區的黃酒、廣東地區的黃酒、湖北地區的房縣黃酒等等；

以上為酒友們介紹了國內黃酒的特點，也正是國內黃酒飲用人數眾多，產地廣泛，導致有追求利益者，想盡各種方法製作勾兌酒，有添加劑的酒，下面就分享3招幫助大家來辨別黃酒的真假，一起來看看：
1.看產地辨真假
國內黃酒產地廣泛，但是每種黃酒的生產區域是固定的，黃酒的釀造原材料、氣候、環境決定了黃酒的口感品質，紹興黃酒的原材料拿到房縣去酒娘不出原汁原味的紹興黃酒，房縣黃酒的原材料拿到紹興也娘不出原汁原味的房縣黃酒，所以通過各種渠道了解您購買的黃酒產地是不是和酒的實際產區匹配。

2.看包裝辨真假
有品牌的黃酒包裝一般都會比較好，好的包裝可以提升品牌形象，國內還有一些是農戶手工自釀的黃酒，例如房縣黃酒，只是一個地區加上黃酒的命名，非常簡單，其一般包裝上不會做的太好，大部分使用食用油的油壺進行包裝，雖然簡單，但是安全，還有比較重要的一點就是方便快遞寄送，對於知名度不是很高的黃酒，如果包裝很好的話，請注意。

3.聞香嘗味辨真假
聞香嘗味辨別黃酒真假就非常好懂了，就是通過聞黃酒散發的香味和品嘗黃酒的酒味，無添加，不勾兌的黃酒是有非常醇香的米香味，而不是那種濃濃的酒精味，房縣黃酒原材料為糯米，原生態的房縣黃酒含有米香味，而勾兌的黃酒帶有刺鼻的酒精味，如果朋友這種黃酒，請注意。