1. 武漢鴨脖子的辣椒油是怎麼做的
你首先要學會後又的做法，其實紅油很好做，我從來都是自己做。
買上好的辣椒面，把辣椒面倒入一個碗里，辣椒面的量最好不要找過碗的容積的1/3，這樣做，等會做的時候不會被燙到。起油鍋燒油，這時候你要准備一雙干凈而且沒有沾水的干凈竹筷或木筷，等油燒到筷子插入油中開始冒泡的時候就關火，這時先不要吧油倒入碗內，更不要把辣椒面倒入鍋內，要等上半分鍾時間，讓油涼一下，然後慢慢地把油用小勺崴進碗里，邊崴邊攪和辣椒面，就好了。這樣做辣椒油色澤紅亮，辣椒面不糊，有香味。油的多少可以根據你的喜好來定。
取一隻小碗，碗里放鹽、雞精、胡椒粉、五香粉、醬油、料酒、醋、白酒（二鍋頭最好）各少許攪拌勻，再加花椒油和紅油，再攪和勻就好了。不難。
2. 鴨脖做法及配方大全
做法1：麻辣鴨脖
准備食材如下：鴨脖子1000克，豆瓣醬2湯匙，蔥姜適量，小茴香5克，八角2顆，桂皮2小塊，白芷2片，香葉3片，干辣椒6個，花椒10克，老抽1茶匙，食鹽1茶匙，白糖1湯匙
具體做法如下：處理干凈的鴨脖子放入冷水中煮沸逼出血沫，焯過水的鴨脖子切成段，把小茴香和花椒等細小的調料放入料包，豆瓣醬中加入3茶匙料酒拌勻，熱鍋涼油，放入蔥姜、八角、桂皮、等調料炒出香味，炒出香味後，放入用料酒調過的豆瓣醬小火炒出醬香味和紅油，加入鴨脖子翻炒均勻，在加入沒過鴨脖子的水，加入老抽，加入食鹽和白糖，大火煮開後轉小火煮30分鍾，煮30分鍾後挑出蔥姜等調料，改中火收汁，直至把湯汁基本收干即可！
做法2：香辣鴨脖
准備食材如下：鴨脖子6個，食鹽1茶匙，冰糖8克，姜1塊，八角2個，桂皮1小塊，料酒1湯匙，老抽1茶匙，辣椒醬1湯匙，香辣醬2湯匙，南乳汁30克
具體做法如下：鴨脖洗凈剁小塊，放入鍋中焯水，焯水後放入冷水沖洗瀝干，再把鴨脖放入燉鍋，放入辣椒醬、香辣醬和南乳汁，再放入冰糖、鹽、老抽、姜、八角和桂皮，加適量清水，大火沸騰後轉小火蓋上蓋子慢燉30分鍾，小火燉透後，開蓋，轉大火收濃醬汁即可！
做法3：紅燒鴨脖
准備食材如下：鴨脖1000克，啤酒半瓶，鹽1茶匙，冰糖1小塊，老抽1湯匙，桂皮3小塊，八角2個，姜1小塊，小紅椒1個
具體做法如下：鴨脖洗凈切段，然後焯水洗凈，接著起油鍋加熱，放入小紅椒和姜煸炒出香辣味，放入鴨脖煸炒，放入桂皮和八角炒香，再加入1湯匙老抽，加入1湯匙生抽翻炒上色，接著倒入半瓶啤酒，放入冰糖煮開，然後改成小火燜煮至鴨脖熟透，湯汁不多時加入1茶匙食鹽，然後大火收汁，等湯汁濃稠裹到鴨脖上時即可出鍋！
3. 美味鴨脖製作方法
鴨脖子的做法
原料：袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。
鴨脖子的做法
原料：袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。
製法：
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍，沖洗干凈後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然後放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。
2、制辣味鹵汁
干辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。
凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味鹵汁。
3、鹵制
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鍾即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鍾，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。
特點；香辣濃郁、鮮嫩可口
要領：
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水後再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害。
2、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其"勁辣"風味。
3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需八、九種即可以了，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。
4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水後，脊椎管裡脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。鹵熟後繼續浸泡是為了使其入味
4. 絕味鴨脖的鹵制方法
絕味鴨脖不可能會把秘方公開的
下面是我對製作鴨脖的心得
一、老湯熬制：
操作流程：45厘米的鍋加入七分滿的水→葯材配好洗凈備用→6斤食用油。
1、首先把水和油煮開；1.5斤福建王辣椒，4兩大紅袍花椒，熬制清湯不放任何調料（注意：第一鍋葯材需要煮爛，把水煮成10分之3即可）。
2、把鍋內的葯材撈、油撈出來，裡面的水倒掉，只需要油。
3、把撈出來的油倒入鍋里，再加入7分滿的水，進行慢火熬制3小時，此時湯呈現「泥黃色」油呈現「黃紅色」。經過兩次反復熬制，湯中的葯香味已達到一定濃度，肉香味尚無，此時，就可進行試鹵，推進湯呈香發展。
二、毛湯製作：
1、肉香味沒有的情況：此時就對湯作調整，即實驗鹵菜，去除上述中的不良現象，取肉質原料下鍋，用旺火將湯燒開，投入一定量的鹽糖味精，品味其濃度。
2、改小火將原料鹵爛後取出，鹵制的作用為利用肉製品提鮮、提香、調味的作用，並能將吸附湯汁中的苦味，黑色素，為下一鍋打下基礎，如此反復鹵制3次左右，毛湯的色，香味，將進入成品湯的程序。
3、成品湯：毛湯經過3次的鹵試，色香味基本正常，按生產需求正式投入生產，此時湯色呈現「黃色」油呈現「紅黃」狀態。濃香味濃，產品冷卻後回味有香，拌入紅油，使產品麻辣有餘，回味持久。
4、湯調味配料單：鹽2.5斤，味精2.5斤，糖0.5斤，添加透骨香膏20克。
三、製作關鍵：
1、將熬湯的製作過程必須大火。
2、熬湯時蓋好鍋蓋,不要經常大開蓋,否則香味容易揮發。
3、將湯熬好後,放入鴨脖子系列原料，反復煮3至4次，鍋內才能達到最佳效果
4、老湯的使用效果熬制時間越長，回味越足，香味越濃。
5、老湯長期使用以後，當湯汁比較渾濁或者比較稠的時，需要沉澱，用紗布過濾，將鍋底四分之一沉澱物倒掉.。
四、配料清單：（以下產品配料單是以100斤計算，鹽糖味精以斤計算）。
1、工藝流程： 原料初加工→鹵湯調整→鹵制→撈瀝→成品
2、製作流程：
鴨脖解凍→鹵湯煮沸→檢查麻辣味→調至最佳狀態→倒入鴨脖→旺火燒開→投入一定比例的調料→中火熬制30分鍾→轉小火煮15分鍾。
3、鴨脖鹵熟透後將火關閉，使湯汁中的油浮出湯面後在將鴨脖撈瀝出鍋。
4、成品特點：色澤自然，鴨脖干凈清爽，濃而醇厚的中葯香味，咸甜麻辣，回味無窮。
五、產品鹵燜時間：
鴨脖，鹵45分燜15分；鴨爪，鹵5分燜15分；鴨頭鹵3分燜15分；鴨翅鹵2分燜15分；鴨腿鹵15分燜15分；鴨珍，鹵20分燜8分；鴨心鹵15分燜8分；鴨腸鴨肝，鹵15分燜15分；海帶，鹵2分；藕，鹵分燜15分；鹵蛋，鹵15分燜15分；豆皮，鹵5分燜10分。
如果產品沒有熟透，可延長燜制時間。
5. 久久鴨脖的麻辣油怎麼做
久久鴨脖配方及製作方法：
配方原料：袋裝冰凍鴨脖2500克 小米干辣椒200克 麻椒30克 紅花椒30克 鮮湯3000克 蔥段60克 生薑片40克 鹽150克 味精7克 雞精10克 胡椒粉5克 紅曲米30克 料酒50克 冰糖100克 色拉油1000克
配方香料：桂皮8克 白扣5克 甘草4克 香菜籽6克 八角10克 陳皮6克 白芷6克 小茴香10克 香葉5克 丁香2克 千里香3克 排草4克 山楂6克 良姜5克 蓽撥3克 草果6克（詳細操作方法視頻迦威，前面字母 B F T 後面數字 3 3 9）
製法方法： 1、鴨頸子的初加工 鴨頸子解凍，沖洗干凈後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然後放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。
2、制辣味鹵汁 干辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。
凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味鹵汁。
3、鹵制 把初加工好的鴨脖子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鍾即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鍾，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。
特點；香辣濃郁、鮮嫩可口
注意事項：
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水後再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害。
2、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精煉油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其"勁辣"風味。
3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需八、九種即可以了，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。
4、鴨脖子骨頭里也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水後，脊椎管裡脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。鹵熟後繼續浸泡是為了使其入味。
6. 你好，請問鴨脖王中的辣椒油怎麼做呀
有一種是把油燒熱，然後澆在乾乾的辣椒上就有了
7. 鴨脖子的製作方法
鴨脖子的做法
原料：袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。
製法：
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍，沖洗干凈後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然後放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。
2、制辣味鹵汁
干辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。
凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味鹵汁。
3、鹵制
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鍾即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鍾，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。
特點；香辣濃郁、鮮嫩可口
要領：
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水後再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害。
2、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其"勁辣"風味。
3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需八、九種即可以了，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。
4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水後，脊椎管裡脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。鹵熟後繼續浸泡是為了使其入味
8. 誰能告訴我絕味鴨脖的紅油是怎麼做的啊。
辣椒加水和一把豆豉在食品攪拌機里打成漿，然後加上色拉油在鍋里熬，熬出紅色。利用辣椒籽和豆豉中的皂甙的乳化作用將油分散在水中形成乳化液。如果你經濟條件許可就乾脆用橄欖油。
說實話。東西還是自己做出來的好。
採納吧親。
9. 絕味鴨脖的辣椒紅油誰知道如何調制
麻辣油
1.麻椒500克用清水（沒過表面為宜）浸泡15分鍾，撈出控水，汁水留用。2.鍋內放入牛油2.5千克、雞油1.5千克、豆油2千克，燒至三四成熱時，放入干辣椒1500克、麻椒，小火浸炸7-8分鍾，放入500克鮮湯、浸泡麻椒的汁水，小火熬15分鍾即可。