腌制煙熏臘肉的最正確方法四川

『壹』 怎樣腌四川臘肉

腌四川臘肉首先要選肉：腌制臘肉選肉非常關鍵：一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉。這三種肉肥瘦搭配均勻，肉質有層次感，做出來的臘肉肥瘦參半，又有賣相。
1，將肉分成一斤半一塊，這樣的大小，又好掛出來，又容易進味道。
2，配料；按照做10斤肉的分量，准備鹽巴125克、味精50克、甜醬500克，郫縣豆瓣250克（選質地較干，豆瓣海椒比較細的），五香粉50克，花椒面25克，海椒面100克，白糖150克，料酒150克，胡椒粉25克。
3，製作：先把鹽巴放在鍋里炒熱，然後將所有調料都放進鍋里炒熱，炒出香味，最後再放入料酒，攪拌均勻。趁熱將調料均勻塗抹於肉上，將肉放在盆子里，緊貼擠壓放好，然後蓋上蓋子。三天後翻面放好，再用蓋子蓋好。第六天，放在通風處掛好，吹乾。
腌四川臘肉煙熏肉材料有講究煙熏肉的選肉方法和醬肉一樣。只是調料非常簡單。只需要將花椒、鹽巴、味精、料酒（分量與醬肉一樣）炒熱後攪拌均勻，然後塗抹在肉上就可以了。製作煙熏肉的訣竅是———用來熏肉的材料一定要有香味，並且調料要抹得均勻。我媽一直都是用新鮮的而且是濕的松樹枝來熏烤臘肉的！要一直薰到臘肉變成金黃色的才可以。然後把臘肉包好放在冰箱里急凍起來就可以了。這樣保存的臘肉香而不膩，肉片是金黃色的，透亮透亮的！一看見就特有食慾！

『貳』 四川煙熏臘肉製作方法和配方

煙熏臘肉
主料：帶皮豬後腿肉或帶皮五花三層肉500克
腌料：鹽20克、高度白酒15克、花椒5克、八角1枚
煙熏料：大米1杯、干桔皮適量、紅茶適量、白糖2小勺
製作過程：
1、選取帶皮豬後腿肉或帶皮五花三層肉，切成大小適宜的長條塊狀。豬肉內加入高度白酒，揉搓5-10分鍾，使豬肉充分接觸到高度白酒，此步驟是防腐增香的關鍵一步，然後放置約20分鍾。
2、此時，可以炒制椒鹽腌料。鍋內放入鹽、花椒、八角，小火炒至鹽略微發黃，花椒香味濃郁，自然放涼。把炒好的腌料倒入肉條，反復揉搓、塗抹均勻。
3、把腌肉放入保鮮腌制盒內或盆內，表面覆蓋一層保鮮膜，放入冰箱冷藏室，腌制5-7天，中間每1-2天翻動一次，使其充分入味。把腌好的肉條在一端穿粗棉繩並打結，然後懸掛於陰涼通風處，晾曬5-7天。
4、收回晾曬好的肉條，然後是最濃重的一筆——煙熏。原始的做法是掛在農家的灶台上面，用香柏枝、木柴等每天自然煙熏，隨著歲月的沉積，臘肉也沉澱下了最自然的香味。我真得佩服我們祖先的智慧，在古老的年代具然發明出這種方法可以長久的保存肉類。如果想快速煙熏好臘肉，也有速成的煙熏法。准備一口大鐵鍋，倒入煙熏料。
5、擱置一個烤箱網架，把肉條擺放在上面，保留足夠的間隙，保證肉條的每一面都可以被煙熏到。剪一個圓形紙箱當鍋蓋，覆蓋在鐵鍋上面，保證足夠的煙熏量。開大火，快速出煙，然後轉中火熏制20分鍾左右，直至臘肉表面顏色棕黃，色澤紅亮。如果在室內，開油煙機，快速檔，快速吸除油煙。
6、熏好的臘肉自然放涼，短期食用，自然存放即可。想長期存放，裝保鮮袋，放冰箱冷凍室。如果有真空抽空設備，真空保鮮最佳。
臘肉特點：質量好的臘肉要具備「干」、「爽」、「香」3個特點。1、「干」：用指甲掐瘦肉，內外干濕一致。2、「爽」：顏色自然，遍體呈棕黃煙熏色，肥肉和瘦肉組織緊密。3、「香」：散發臘肉固有的煙熏香味，風味濃郁。

『叄』 四川的臘肉是如何腌制的

臘肉製作方法：將豬後腿上的毛發和骨頭去掉，切成垂直的條狀，然後在皮膚上噴上白葡萄酒。鹽、糖、胡椒粉、五香粉混合，均勻塗抹在肉上，然後將肉碼在盆中腌制，蓋上蓋子，每1至2天翻罐一次，6天即可出罐。腌肉洗凈，在每一塊肉的皮上戳一個洞，用麻繩穿上，掛在乾燥通風的地方3-7天，即可使用。取下肉，放人熏爐，用柏樹枝、鋸末熏烤，2小時後，當瘦肉嫩紅色，肥肉鮮亮時，取出，掛在通風處晾乾，幾天後即可食用。烹調秘籍：煙味主要來源於熏制原料：茶葉、樟樹皮、柏樹枝、麩皮、花生殼、鋸末等在不完全燃燒的煙霧中，使腌制原料吸收或附加特殊風味。

腌制臘肉選肉非常關鍵：一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉。這三種肉肥瘦搭配均勻，肉質有層次感，做出來的臘肉肥瘦參半，又有賣相。先請賣肉的師傅將肉分成一斤半一把坐臀肉洗干凈了吹乾，把把坐臀肉放入盆子中鹽均勻的塗抹在肉上面放入大蒜生薑沫，放入花椒面生抽老抽辣椒醬，香料放齊全了，均勻塗抹按摩，按入味了，就用袋子封起來，放5首先選擇你要製作的豬肉，一般是前腿肉和五花肉，也可以用排骨，用同樣的方法做出的臘排也很好吃；然後放鹽和花椒均勻的抹到肉上，確保每一面都抹上（有些講究點的人家會將。

『肆』 腌制四川臘肉製作方法和配方

一、四川臘肉的腌制材料
豬肉、鹽、松柏等
二、四川臘肉的腌制方法
1、選擇新鮮的豬肉，五花肉最佳。買的時候讓小販打好洞眼。
2、將豬肉切成5cm寬、30cm長的條狀。注意厚度適當，太厚容易腌制不入味變質，太薄容易腌制味過重且風干後會很硬。
3、現在開始腌制，將豬肉的每一面均勻摸上食用鹽，放在盆中進行腌制，一般腌制3-5天。注意溫度在10℃以下為宜，每天要進行翻面使腌制更均勻。
4、腌制過程完成，熱水清洗豬肉表面的臟東西。
5、清洗以後，穿繩晾曬風干。一般來說晾曬15天為宜。
6、這是晾曬時間比較長的臘肉，可見豬肉的油都冒出來，亮亮的。
7、晾曬好以後，進行臘肉最關鍵的一步——熏。在鄉下，人們都是收進廚房掛著，平時做飯的時候柴火煙熏。當然，也可以用松柏在室外熏制。
8、熏制好以後，可以掛在廚房，也可以放進冰箱保存。
9、想吃臘肉的時候，取出適量，洗凈，煮好，切片，裝盤，就可以食用啦。

『伍』 臘肉是四川代表性的美食，那麼臘肉有哪些腌制的方法呢

四川最具有代表性的食物有火鍋、臘肉等，今天就讓小編給大家介紹一下臘肉的製作方法吧！

其實在製作臘肉時，還可以用老抽和鹽來腌制。一般一斤豬肉需要10～15克鹽，老抽適量，方法跟單獨用鹽腌制的方法一樣。只是醬油和鹽一起腌制的臘肉不用煙熏，但味道就沒有熏過的臘肉好吃了。

製作臘肉看似很簡單，但需要仔細，特別是塗抹鹽時，一定要細心。

『陸』 四川臘肉的腌制方法

四川臘肉的腌制方法？

首先需要選取腌制臘肉的食材：如果是自家人吃的話，當然最好的食材應該選用五花肉，如果能夠買到肥瘦均勻的五花肉那就更好了，因為這樣做出來的臘肉一點都不油膩，但不管買什麼樣的肉都有一個前提，就是一定不能買冷凍肉，這樣會大大影響臘肉的口感，可能會辜負自己的一番努力。

當然了，畢竟現如今很多人都住在高樓上，是沒有辦法使用最傳統的煙熏臘肉的，所以只能採取晾曬的方式來腌制臘肉。

如果家在農村，或是家裡有條件的話，可以把五花肉放在院子當中做一下煙熏，搭建一個非常簡單的煙熏帳篷，煙熏的材料一般用柏樹枝，上面用濕濕的橘子皮或者柚子皮蓋壓，這樣熏出來的臘肉味道非常香濃，而且還有一股清新的水果香味兒，煙熏的時間大概需要一天左右，如果下午做煙熏的話，第2天早上拿出來就剛剛好了，喜歡吃臘肉的不妨嘗試一下。

『柒』 四川正宗臘肉腌制製作方法

腌制配方和竅門
調料：鹽、生抽、老抽、糖、蔥姜蒜、花椒、八角、辣椒、應該放些白酒、我沒有白酒就放些紅葡萄酒。
做法：
1、用溫水將五花肉洗干凈了，然後就是在調理裡面浸泡一個晚上。
2、然後用鐵釺子穿起來。
3、然後就是晾曬了，大家可以根據自己的具體狀況來進行選擇了，但是一定要放在陰涼通風的地方。

醬臘肉怎麼做
雙椒炒醬臘肉
主料：醬臘肉1小塊、青泡椒2個、紅泡椒1個、青蒜3根
輔料：生抽適量、食用油適量
做法
1、因為醬臘肉製作的時候是比較鹹的，所以在曬的過程中是要避免有灰塵粘附在肉上面，這樣就是不好清洗了，所以就是要在鍋裡面煮上幾分鍾了，這樣一方面是可以很好的將鹹味去掉了，另一方面也是可以煮軟了，這樣是會更好切的，我們在後面炒的時候也是不需要太久了，煮10分鍾差不多就可以了。
2、我們將臘肉煮好之後，就在熱水裡面清洗干凈了，尤其是帶皮的地方，一定是要先用刀刮幾遍了，然後切成片了。
3、然後就是青紅椒洗干凈了，切成塊。
4、我們將青蒜洗干凈了，然後切成斜段。
5、在鍋裡面倒入少量的油，然就是將青紅辣椒放入煸炒到軟。
6、將辣椒放到一邊，將醬臘肉放入，因為肉是熟的，所以我們稍微煸炒兩下就是可以了，然後就是和辣椒一起混合了。
7、等炒的差不多了，就可以將青蒜倒入了。
8、因為醬臘肉本身就是鹹的，所以大家是可以稍微放入一些生抽，放入一些辣椒進行調味。
9、最後就是攪拌均勻了，裝盤食用。

醬臘肉的營養價值
豬肉裡面是含有非常豐富的維生素B，我們食用一些是可以讓我們的身體感覺到更有力氣的，我們食用豬肉也是可以很好的補充我們身體所需要的脂肪酸，豬肉有很好的滋陰潤燥的作用，含有半胱氨酸，能夠促進血紅素和促進身體對鐵的吸收，對於改善缺鐵性貧血是有很好的作用，我們適量的食用一些豬肉能夠很好的幫助補虛損和健脾胃。
牛肉是有很好的補脾胃、強筋骨、益氣血和消水腫的功效，對於老年人來說將牛肉和仙人掌一起食用，能夠很好的起到抗癌止痛等到作用，對於提高我們的身體免疫力是有很好的作用的，牛肉和紅棗一起食用，能夠很好的幫助肌肉生長，而且可以幫助促進傷口的癒合。

『捌』 四川腌臘肉的做法

四川臘肉有兩種做法，一為煙熏肉，一為醬肉。
做醬肉調料要齊全
選肉：腌制臘肉選肉非常關鍵：一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉。這三種肉肥瘦搭配均勻，肉質有層次感，做出來的臘肉肥瘦參半，又有賣相。先請賣肉的師傅將肉分成一斤半一塊，這樣的大小，又好掛出來，又容易進味道。
配料；按照做10斤肉的分量，准備鹽巴125克、味精50克、甜醬500克，郫縣豆瓣250克（選質地較干，豆瓣海椒比較細的），五香粉50克，花椒面25克，海椒面100克，白糖150克，料酒150克，胡椒粉25克。
製作：先把鹽巴放在鍋里炒熱，然後將所有調料都放進鍋里炒熱，炒出香味，最後再放入料酒，攪拌均勻。趁熱將調料均勻塗抹於肉上，將肉放在盆子里，緊貼擠壓放好，然後蓋上蓋子。三天後翻面放好，再用蓋子蓋好。第六天，放在通風處掛好，吹乾。
做煙熏肉材料有講究
煙熏肉的選肉方法和醬肉一樣。只是調料非常簡單。只需要將花椒、鹽巴、味精、料酒（分量與醬肉一樣）炒熱後攪拌均勻，然後塗抹在肉上就可以了。
製作煙熏肉的訣竅是---用來熏肉的材料一定要有香味，並且調料要抹得均勻。我一直都是用新鮮的而且是濕的松樹枝來熏烤臘肉的！要一直薰到臘肉變成金黃色的才可以。然後把臘肉包好放在冰箱里急凍起來就可以了。這樣保存的臘肉香而不膩，肉片是金黃色的，透亮透亮的！一看見就特有食慾！
臘肉是指肉經腌制後再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，並增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區別。過去臘肉都是在農歷臘月(12月)加工，故稱臘肉。
原料配方 肋條肉100公斤 白糖4公斤 硝酸鈉0.1公斤 醬油4公斤 精鹽2公斤 高梁酒2公斤製作方法1.原料肉的選擇與修理：選擇新鮮的豬肋條肉，去骨後切成寬約2厘米，長約40厘米的條形肉，在上端刺一個小洞，便於腌制後穿繩懸掛。用溫水洗凈表面的浮油，瀝干水分。
2.腌制：將肋條肉浸入混合均勻的配料中，腌制6～8小時，取出穿繩掛於竹桿上。
3.烘製：將腌制後的肉掛入烘房內，用炭火加熱，溫度控制在50～55℃。烘房木架分上、中、下三層，如烘乾房內均是同一天腌制的肉條，則每隔數小時需上下左右調換位置，以防烘壞。肉條經2天左右烘烤後即成為臘肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下曝曬，晚上移至室內，連續曝曬直到表面出油為止。

『玖』 臘肉是四川最具代表性的美食，那麼臘肉應該怎麼腌制才最好呢

引言：四川的臘肉可謂是沖出了四川走進了全中國，大家對於四川臘肉的美味也是非常垂涎的。其他省份的人也會嘗試著去做四川臘肉，可做出來的味道總是跟正宗的味道有些許的不同。小編就來跟大家聊聊四川臘肉，怎樣做才可以更加的正宗。

這樣做出來的臘肉就是非常正宗的四川臘肉，味道非常的好。無論是炒著吃，還是蒸著吃，都是難得的美味，做法也非常簡單，大家可以在家中試一試做出美味又正宗的四川臘肉。只需要注意在做臘肉之前，要將臘肉表面的浮灰清洗干凈之後就可以隨意的發揮了。

『拾』 四川煙熏臘肉的腌制方法竅門

相信很多人都認為腌臘肉的成功訣竅就是把鹽「放足放夠」，其實不然，在我們四川腌臘肉的時候直接加鹽就錯了。四川家裡腌制臘肉是有訣竅的，在腌制臘肉的時候是有很多細節要注意的。眾所周知，四川的臘肉在全國都是數一數二，尤其是貴州的臘肉，應該算得上是如今最具有代表性的臘肉了，而且腌制方法也比較簡單，價格普遍也比較便宜一些，今天小編跟大家分享一種放3年都不會壞的「腌臘肉」教程吧！

首先要選取腌制臘肉的食材，如果是自家人吃的話，當然最好的食材應該選用五花肉，如果能夠買到肥瘦均勻的五花肉那就更好了，因為這樣做出來的臘肉一點都不油膩，但不管買什麼樣的肉都有一個前提，就是一定不能買冷凍肉，這樣會大大影響臘肉的口感，可能會辜負自己的一番努力。

其次就要開始「炒鹽」，不少人在腌制臘肉的時候，會選擇把鹽直接放在五花肉上面揉搓均勻，其實這樣的辦法是錯誤的，如果想要腌制好吃的五花肉，那就一定要把鹽放入鍋中，大火翻炒5分鍾左右，用炒過的鹽腌制出來的臘肉味道才會更香濃，而且也會讓臘肉達到更高的成色。然後再把炒好的鹽均勻地塗抹在五花肉上面，細細揉搓均勻之後，放入罐子當中腌制5天左右。

用鹽巴腌制好的臘肉已經輕微的變了顏色，似乎有了一種臘肉的前奏感，這個時候把臘肉取出來清洗干凈，用廚房吸油紙擦乾凈表面的水分，然後用白酒均勻的將五花肉塗抹一遍，再用白糖塗抹均勻，這樣的動作反復3~5次，依舊把臘肉放入一個乾燥的罐子當中腌制三天，接下來就是最重要的一步了，把腌制好的五花肉取出來，掛在繩子上面晾曬，這是家常版最簡單的腌制臘肉的辦法了。

畢竟現如今很多人都住在高樓上，沒有辦法使用最傳統的煙熏臘肉，所以只能採取晾曬的方式來腌制臘肉，其如果家在農村，或是家裡有條件的話，可以把五花肉放在院子當中做一下煙熏，搭建一個非常簡單的煙熏帳篷，煙熏的材料一般用柏樹枝，上面用濕濕的橘子皮或者柚子皮蓋壓，這樣熏出來的臘肉味道非常香濃，而且還有一股清新的水果香味兒，煙熏的時間大概需要一天左右，如果下午做煙熏的話，第2天早上拿出來就剛剛好了，喜歡吃臘肉的不妨嘗試一下吧。

好了，對此小夥伴們還有什麼補充的呢？你家的臘肉是不是像小編這樣說的方法腌制的呢