冷湯排骨的正確方法

『壹』 排骨湯的正確做法

教你做簡易各式排骨湯
西洋菜排骨湯

材料∶ 排骨一斤、西洋菜一把。 調味料∶ 酒一大匙、鹽一茶匙。

作法∶ 排骨洗凈，先川燙過以去除血水，沖凈泡沫後，加開水十五杯煮開，加酒一大匙，改小火 西洋菜先摘下嫩葉，將梗洗凈，放入排骨中一起煮，嫩葉洗凈備用。 待排骨熟爛時，揀除菜梗，加鹽調味，放入西洋菜葉煮軟即可盛出。

重點提示∶ 這道湯的風味在於排骨久燉後的骨香和西洋菜香，所以排骨不必用太瘦或肉層太厚的部位，粗骨或肋條即可。 西洋菜梗先燉出香味再揀除，然後才放嫩葉，可使湯汁保有菜香，還可吃到翠綠的蔬菜，若一起入鍋，葉片久煮會變黃。

2.蔬菜排骨湯

材料∶ 排骨一斤、高麗菜半顆、蕃茄兩粒。

調味料∶ 麵粉三大匙、鹽半大匙、清水一杯、胡椒粉少許。

作法∶ 排骨先燙過，去除血水後沖凈泡沫撈出，另用開水煮，改小火，先燒半小時。 加入高麗菜與排骨同燒，待軟爛時再放蕃茄。 另用二大 子統麵粉，微黃時慢慢加清水炒成糊狀，盛入排骨湯內煮滾，再加鹽調味。 待蔬菜排骨軟爛香濃時熄火，盛出，撒胡椒粉少許，即可食用。

重點提示∶ 燒湯的排骨以肋排為佳，肉層雖薄但較瘦，油少，口感嫩，價格亦比小排便宜。 高麗菜要燒得爛才好吃，但不能切太小塊，用手撕成片狀，靠火候煮軟的口感較好
3.排骨酥湯

材料∶ 小排骨十二兩、白蘿卜一條、香菜二棵。 調味料∶ 酒一大匙、醬油一大匙、蕃薯粉半杯。 高湯七腕、鹽一茶匙。

作法∶ 小排骨洗凈，加入調味拌□腌十分鍾再用油炸酥撈出。 白羅卜去皮、切塊，放燉盅內，加入高湯先蒸十分鍾，再放入炸酥的排骨蒸二十分鍾 油鹽調味後即可盛出，食用時加香菜末少許即可。

重點提示∶ 排骨要剁小塊一點，比較容易炸酥，由於炸好還要再蒸，炸時一定要炸久一點。 小排骨先腌入味再沾蕃薯粉炸，若一起腌，蕃薯粉易將調味料吸乾，以至排骨不入味。
4.金針排骨湯

材料∶ 小排十二兩、金針半兩、姜二片。

調味料∶ 酒一大匙、鹽一茶匙。

作法∶ 排骨洗凈、川燙除血水後，沖凈，放入燉盅內，淋酒一大匙，加姜並加開水七腕。蒸二十分鍾。 金針泡軟後，先摘除蒂頭硬結，再每根打結，待排骨熟軟待，放入同蒸。 十分鍾後即可加鹽調味，盛出食用。

重點提示∶ 喜歡吃肉多的，排骨可選用肉層較厚者，但較肥，湯汁略油，肉層薄的排骨較瘦，骨多肉少，各有風味。 金針打結放入，蒸好不會散開，吃起來較脆。
5.苦瓜排骨湯 version1

材料∶ 排骨十二兩、苦瓜一條。

調味料∶ 酒一大匙、鹽一茶匙。

作法∶ 排骨燙過、去除血水後，另用清水加酒一大匙放入燉盅，先蒸二十分鍾。 苦瓜洗凈、剖開、去籽、切大塊，放入排骨內再蒸二十分鍾。 油鹽調味，待熟軟時盛出食用。

重點提示∶ 這道湯也可以直接用爐火煲，但湯汁較濁，用蒸的湯較清爽。 顏色白的苦瓜較嫩，綠色的苦瓜較脆，只要 粒粗大者苦味都會較輕。

6.苦瓜排骨湯 version2

苦瓜500克，排骨400克，蔥段、薑片、紹酒、鹽適量。

作法：

1、將苦瓜去瓜蒂、去瓤，切成塊；排骨洗凈切小塊。
2、鍋中加清水適量，燒開，放入排骨煮去血沫，撈出洗凈。
3、鍋上火，放入排骨、清水，用大火燒開，撇去浮沫後放入蔥段、薑片、紹酒，改用小火燒至排骨熟爛，再加入苦瓜同煮約10分鍾，加鹽調味即可。

微波爐做法：放入排骨、清水，先用高火6分鍾將湯燒開，撇去浮沫後放入蔥段、薑片、紹酒，再用中小火20分鍾將排骨燒熟，放入苦瓜後，先用高火3分鍾，再用中小火10分鍾 即可。

重點提示∶ 待排骨熟爛後再放入苦瓜，否則瓜易散碎；用雞粉代替味精，味道更好；此湯具有消暑解熱作用，用微波爐作簡單方便，是夏令佳品。
7.山楂蓮葉排骨湯

[原料/調料]
山楂一兩 新鮮荷葉一角 排骨十二兩 烏梅兩枚 生薏米一兩

[製作流程]
揀選煲湯用的排骨， 洗凈、飛水，斬件；
山楂、烏梅和生薏米分別用清水浸透、洗乾凈；
新鮮荷葉用清水洗乾凈。
先將山楂、排骨、烏梅和生薏米放入瓦煲內，加入適量清水，用猛火煲至水滾，然後改用中火煲約三小時左右，再放入新鮮荷葉稍滾便可，加鹽調味，即可飲用。

注意由於山楂具有開胃助消化的作用；蓮葉可以清熱解暑，烏梅生津止渴；生薏米有利去濕作用，再配合滋補營養的排骨，煲成的湯水便具有消暑健胃補益的作
8.排骨蘑菇湯

原 料
大排骨500克， 鮮蘑菇湯100克， 番茄100克。 紹酒15克， 精鹽5克， 味精3克。
製作方法
①將每塊大排骨用刀背拍松，再敲斷骨髓後加紹酒、鹽腌漬15分鍾。
②器皿中加入沸水，放入大排骨，撇去浮沫，加酒，低火25分鍾，加入蘑菇湯，再高火8分鍾，放味精調味並投入番茄片，煮沸即可。
9.黃豆芽排骨豆腐湯

材料：
嫩豆腐1盒。 黃豆芽200克。 小排骨。 青蔥段2支。
調味料 鹽1茶匙。 高湯2杯。 胡椒粉少許。

適宜食用者：
1． 胃火大而長青春痘、膿皰者。
2． 排泄不暢易便秘者。
3． 唇腫脹色絳紅、口臭嚴重，手足浮腫，產後哺乳者。

健康小語： 黃豆芽配豆腐燉排骨湯，營養豐富、口味淡雅，富含蛋白質、纖維素，對脾胃火氣大、消化不良、排泄不暢者很適宜，可促進腸胃蠕動，並清降胃火。可清熱利水，並能助傷疤收口。

10.排骨玉米湯

[原料/調料]
排骨 1斤 玉米 3條 水 8～10杯
鹽 1/3大匙 柴魚味精 1/3大匙 香油 適量

[製作流程]
(1)將排骨洗渜後用熱水氽燾去血水，再撈起洗渜瀝乾備用。玉米洗渜切段備用。
(2)將所有材料及調味料一起放入內鍋，加熱煮沸後改中火煮約5～8分鍾，加蓋後熄火，放入爁燒鍋中，爁約2小時即可打開盛起食用。
11.排骨藕湯

原料：排骨500克，藕1000克，姜一塊，紹酒1湯匙，鹽、胡椒粉適量。
製法：
1、把排骨斬成小塊，洗凈瀝干水分；藕削去外皮，用刀拍破後適當切塊，放入清水中浸泡待用。
2、炒鍋上火，將油燒至五成熱，將肉塊逐一投入鍋內炸至肉熟定型撈起。重新將鍋內油燒至七成熱，將肉塊放入鍋內再炸一次，待肉塊皮酥呈金黃色時，撈出濾干油待用。
3、炒鍋再上火，加適量油燒熱，放入蔥薑末、蒜泥炒香，加紹酒、白糖、醬油、水、雞粉燒沸，用水澱粉勾芡，倒入裡脊塊翻勻，淋上香油、醋即可起鍋裝盤。

附：可以用澱粉、麵粉等代替米粉；炸肉塊時注意掛糊要均勻，控制好油溫；初炸後，要整理摘去糊須，使肉塊清爽；肉塊炸的時間不能過長，要做到外脆里嫩。下蔥花時可點入些辣椒油。
12.胡蘿卜排骨湯（圖）

天氣炎熱，身體的水分一點點被炸干，總是渴望湯湯水水來滋潤，來一碗胡蘿卜排骨湯，不但可以去濕消暑，還可以令你的皮膚更加水靈。

一、材料
胡蘿卜100克，葫蘆瓜1個，排骨100克，陳皮少許。
二、製作
1、將胡蘿卜、排骨、陳皮分別洗凈，排骨斬件，備用。
2、取葫蘆瓜洗凈，削去硬皮，切成塊狀，備用。
3、在瓦煲內加入適量清水，先用猛火煲至水滾，然後加入上述全部材料，改用中火繼續煲2小時，加入少許味精
13.豐乳:黃芪排骨湯

[原料〕
豬排骨500克，黃豆50克，大棗10枚，黃茂20克，通草20克，生薑片、鹽各適量。
[製法]
(1)將豬排骨洗凈，剁成塊；黃豆、大棗、生薑洗凈；黃芪、通草洗凈用紗布包好，成葯包。
(2)鍋內加水，用中火燒開，放入排骨、黃豆、大棗、生薑和葯包，用文火煮2小時，揀去葯包，加鹽調味即成。
[特點]
肉香湯鮮，可喝湯、食肉及黃豆、大棗。
[功效]
此菜益氣養血通絡，適用於氣血虛弱所致乳房干癟之女性。
14.山葯蛤仔排骨湯

材料：排骨、蛤仔
葯材：山葯、枸杞子、姜絲

作法：將排骨洗凈後用開水氽燙過，加入水、山葯以及枸杞子煮滾燙後慢火熬燉約20分鍾，再加入蛤仔、姜絲以及其他調味料。

這道湯喝起來跟蛤仔排骨湯差不多呢！但是山葯的天然荷爾蒙能刺激咪咪的發育，而且煮起來的湯汁甜美；沒有什麼葯味兒，是最適合害怕中葯味兒的美眉們了！

15.排骨湯

功效: 滋補潤心，補陽益髓，壯體抗老。

用 料 豬排骨250克，細鹽、蔥各5克，生薑2.5克，料酒少許，豬油25克。

制 法 排骨洗凈刀剁寬長各5厘米的小塊。旺火爐上將豬油或素油燒紅，排骨油炸10分鍾呈灰白色。排骨水分炸干時，下鹽水姜煨一下，放足清水450毫升，旺火上煨2小時後，加入味精、料酒、蔥白，移砂罐用溫火上煨半小時即成。

用 法 空心服，每周1～2次，每次1小碗，食肉飲湯，或佐餐食用。

注 釋 豬排骨除含蛋白、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可為幼兒和老人提供鈣質。

適應症: 體虛力乏，骨蒸勞熱，遺精帶濁等證。

16.海帶排骨湯

原料：
豬排骨400克，海帶150克，蔥段、薑片、精鹽、黃酒、香油各適量。

製法：
1、將海帶浸泡後，放籠屜內蒸約半小時，取出再用清水浸泡4小時，徹底泡發後，洗凈控水，切成長方塊；排骨洗凈，用刀順骨切開，橫剁成約4厘米的段，入沸水鍋中煮一下，撈出用溫水泡洗干凈。
2、凈鍋內加入1000克清水，放入排骨、蔥段、薑片、黃酒，用旺火燒沸，撇去浮沫，再開用中火燜燒約20分鍾，倒入海帶塊，再用旺火燒沸10分鍾，揀去薑片、蔥段，加精鹽調味，淋入香油即成。

特點：
此湯菜肉爛脫骨，海帶滑爛。整菜味美，湯鮮。

功效：
《本經逢源》說，豬肉具有「精者補肝益血」的功效。

《隨息居飲食譜》說海帶有「外面瘦瘤、瘰瘍、癰疽、瘺痔，並能治之作用」。 所以，排骨配以海帶燉食，可為患全身性或以四肢為主的局部性皮膚瘙癢患者解除痛苦。

17.鐵觀音粟子排骨湯

主料: 鐵觀音茶葉3克 小排300克
配料: 新鮮粟子120克
調料:鹽1茶匙

製法:
（1）鐵觀音茶葉以熱開水500克泡1分鍾後濾去茶葉，取茶湯備用。
（2）小排切成小段（寬2厘米），用開水氽燙後洗凈。
（3）把全部材料裝入圓鍋燉1個半小時。上桌前另鹽調味即可。
18.土豆排骨湯

用料: 新鮮肉排十兩(約四百克),土豆四個,蕃茄兩個,鹽一茶匙,清水十二碗

做法:
(1) 排骨原塊洗凈,土豆去皮洗凈; 蕃茄去皮,每個切開四份
(2) 用直身瓦煲燒滾清水,下排骨,土豆,旺火燒滾,改文火煲約兩個小時,加蕃茄滾幾滾即成

附註:
(1) 把蕃茄放在沸水中略燙過,再放在冷水中浸片刻,便很容易剝皮
(2) 土豆洗凈,放沸水中略煮片刻,再取出用冷水沖過也易剝皮
19.滋陰補血 豬手排骨湯

此湯有滋陰養肺、補血養胃之效。適合各類人群秋冬進補。

主料：排骨或豬手1公斤－5公斤。配料：黨參20克、沙參20克、薑片5克、玉竹25克、山葯10克、百合10克、苡仁10克、芡實10克、扁豆10克。

食用方法：先將所有配料用水浸泡半個小時，再將排骨或豬手洗凈同配料一起用旺火燒開；然後用小火燒至肉爛，加少許鹽即可。
20.猴頭菇章魚排骨湯

材料：猴頭菇約一兩，章魚三兩，排骨十二兩，蓮子一兩半，杞子一湯匙，薑片少許
調味料：鹽適量
做法：
（1）浸軟章魚，洗凈；排骨出水，洗凈，瀝干，留用。
（2）猴頭菇浸軟後，去蒂，用稀鹽水滾約十五分鍾，取出，洗凈，揸干水份，切件，待用。
（3）杞子沖凈；蓮子略浸，去芯，沖凈，備用。
（4）將上項各材料，一同放入湯煲內，並注入適量清水，用大火煲至滾，改用中小火，煲至材料月念及湯濃，以適量鹽調味，即可盛出，趁熱供飲食用。
21.蜆肉馬鈴薯排骨湯

材料：急凍蜆肉 六兩馬鈴薯 八兩番茄 四個排骨 十二兩姜 四片蔥 二條鹽 適量
做法：
1 蜆肉解凍後洗干凈，燒滾適量水，放入姜二片及蔥，把蜆肉飛水，再沖干凈。
2 馬鈴薯去皮洗干凈。
3 番茄切件去籽後，清洗干凈。
4 洗干凈排骨，飛水再沖干凈。
5 燒滾適量水，放入蜆肉、馬鈴薯、番茄、排骨和薑片，水滾後改慢火煲二小時，下鹽調味即成。

22.牛蒡排骨湯

所屬菜系 粵菜

基本材料 牛蒡1條、排骨半斤。鹽、味素各少許。

作 法
1.牛蒡削皮洗凈，切長方塊或滾刀塊，排骨洗凈川燙去血水。
2.將（1）料加水，以電飯鍋燉煮，或直接煮成湯，調味後即可。

23.蕃茄排骨湯（圖）

材料：番茄2個、排骨600克，圓白菜1/4個、香菜2棵
調味料：番茄醬4大匙、鹽1茶匙、芡汁4大匙。
做法：
1．小排骨洗凈，氽燙過去除血水後沖凈，另將水10杯燒開，放入排骨先煮爛。
2．圓白菜洗凈，切小塊，放入排骨中同煮，最後放入切塊的番茄及番茄醬、鹽調味。
3:煮至所有材料熟軟微爛時，加入芡汁勾芡，湯汁黏稠時即關火盛出，撒入香菜末即成。
24.西瓜排骨湯

用料：西瓜皮759克，豬排骨120克，鹽適量。
做法：西瓜皮洗凈，削去翠衣，切塊成丁，排骨洗凈，加入水8杯，用大火煮沸後，加入切好的西瓜中果皮，再用小火煮10分鍾後，加少許鹽調味，即可食用，每日1次。

主治：暑溫、中暑、口舌唇內潰瘍。血壓高者，可加入白木耳一起煮湯食，亦可作女性面部按摩之材料。
注意：脾虛、濕困、腹瀉、神疲乏力、苔膩者不可服
25.健腦核桃排骨湯

日常飲用核桃茨實煲排骨湯，有助增強記憶力又可滋補強身，如果工作疲勞、身體虛弱、記憶力減退，不妨多喝喔!
材料：排骨一斤、核桃肉三兩、茨實二兩、陳皮一小塊。

排骨放入鍋中並加幾片姜飛水，水滾後繼續煮個10分鍾之後撈起並洗凈備用。
陳皮泡軟並去瓢。
茨實洗凈，將所有材料放入砂鍋。
加入六碗水
大火煲滾轉小火慢煲三小時。
起鍋再加鹽調味。
湯煲好啦!快趁熱喝吧!
26.竹芋排骨湯原料
竹芋1000克，芡實50克，排骨500克，蜜棗六隻，陳皮一塊。 精鹽、味精各少許。

·作法
①竹芋去外殼，洗凈，斜刀切厚片待用。
②芡實、蜜棗洗凈。
③排骨斬件，放落滾水中高火3分鍾，取出洗凈。
④陳皮浸軟，颳去瓤，洗凈。
⑤把適量清水高火6分鍾至滾，放入全部材料及調料，中火40分鍾即可。
27.銀耳排骨湯

原料
半生熟木瓜500克，銀耳20克，排骨400克（斬件）。 姜一片，精鹽少許。

作法

①排骨出水過冷河，銀耳浸至發大，撕成小朵。
②木瓜去皮去核，洗凈切厚件。
③把適量清水高火6分鍾至滾，放下各料及薑片，中火40分鍾，下鹽調味即可。
28.淡菜排骨湯

主 料：排骨500克斬件，紅棗10粒（去核），眉豆、淡菜各約100克，姜1片，蔥1條，土豆約300克，甘筍1隻。

做 法：
1、眉豆、紅棗洗凈。
2、淡菜用清水浸30分鍾，洗凈。
3、下油1湯匙，爆香姜蔥，下淡菜爆片刻，加入適量的水煮滾，瀝干
水，姜、蔥棄去。
4、排骨放入滾水中煮5分鍾，取出洗凈。
5、土豆、甘筍去皮洗凈切件。
6、水適量，煲滾，放入眉豆、淡菜、土豆、甘筍、紅棗、排骨、姜1片煲滾，慢火煲3小時，下鹽調味。
29.蘆筍排骨湯

材料
1黨參3錢、白術2錢、茯苓2錢、甘草5分。
2蘆筍6兩、豬小排半斤。
3鹽1小匙。

作法
1將葯材1用2杯水以小火熬至剩1杯過濾取葯汁備用。
2.豬小排洗凈切小塊，熱水川燙備用，蘆筍削皮洗凈切小段。
3取一瓦鍋，放入籚筍和豬小排，倒入上述葯汁和水5杯，放入電鍋以21/2杯水蒸熟後再加鹽即可。

功效
能清暑益氣，健脾開胃，適合夏天身倦不思飲食時食用。
30.參歸排骨湯

排骨500g，補腎養血、滋陰潤燥。黨參10g，益氣、生津。
當歸5g，補血和血、調經止痛、潤燥滑腸。
枸杞7g，滋腎潤肺、補肝明目。
薏米10g，祛濕保健、強腎利尿、促進代謝。
山葯7g，健脾補肺、固腎益精。肉桂3g，溫中補陽、散寒止痛。

用豬排來將幾種補氣血、溫陽、補腎、利肺的葯料合在一起，使得這道葯膳能夠有清潤開胃、益氣健脾的功效，對於久病之後，或手術後調養階段的病人有較好的補益作用。

先將氽過的豬排過油煎炒，然後加入高湯或開水，水開後將肉撈至湯罐中，再把洗凈的葯料放入鍋中，煮熟後將湯和葯料倒進罐中，文火煮90分鍾，出鍋前加入鹽、味精、雞精等調味料，這樣，這道參歸排骨湯就做成了。
31.花生雞腳排骨湯

材料
花生二兩、眉豆一兩、雞腳1斤、排骨8兩、姜三片

做法
眉豆及花生洗凈
把雞腳切去趾尖，與排骨一同出水，洗凈。
把水煲滾後，放入進全部材料，用大火煲至水滾，轉用中火煲二小時，加入鹽調味即成。
32.榨菜排骨湯

排骨200至250克，Spare Ribs或Prime Ribs均可，土豆200克，榨菜一塊，一定要整塊的，榨菜絲煮來不好吃。三樣材料均切塊，榨菜塊稍小(以利出味)。
排骨塊放入湯鍋，加半鍋水，大火煮開。撇去浮沫，加入榨菜塊，改中火，使湯一直小滾。約30至40分鍾，加入土豆塊，再滾30分鍾左右即可。若湯偏淡則加少許鹽，偏咸則多煮幾分鍾利用土豆吸味。
排骨的鮮香，榨菜的咸鮮溶入湯及土豆，妙不可言。
33.金秋去燥蚝豉排骨湯(圖)

主 料：節瓜約650克，蚝豉約90克，排骨約500克斬件，姜2片，蔥1條，紅棗6粒（去核），油1湯匙。
做 法：
1、 節瓜颳去皮，洗凈。
2、 排骨放入滾水中煮5分鍾，撈起洗凈。
3、 蚝豉用清水浸10分鍾，洗凈，放入大湯碗內，注入滾水加蓋焗30分鍾，取起瀝干水。
4、 下油爆香姜1片、蔥1條，下蚝豉爆香，取出，用熱水洗去油脂。
5、 水12杯（或適量）煲滾，放入全部用料煲滾，再慢火煲3小時，下鹽調味。
34.芋頭排骨湯

材料：

排骨----500克 芋頭--400克 薑片-----二片 蔥段----三支 蔥末----一湯匙 鹽-----二茶匙 味精---0.5茶匙 料酒----0.5湯匙

做法：

1． 芋頭去皮切塊；排骨入開水中燙過撈起。
2． 鍋中注入五碗水，先加排骨、薑片、蔥段煮開後以小火燜煮約十五分鍾，撈起薑片、蔥段不要，再加入芋頭煮約十五分鍾，淋下料酒，加鹽、味精調味，灑上蔥花即可。
35.無花果排骨湯

材料：（4人份）無花果8大個排骨肉500克陳皮1片枸杞20克。
調味料：鹽1－2小匙醬油4大匙沙拉油2大匙胡椒少許。

作法：
1、把無花果洗干凈，切成約1指般大小，和用熱開水燙過的排骨肉、枸杞、陳皮一起放進較大的鍋中，注入12杯水，用大火煮20分鍾至沸騰，再調成中火，續煮1小時。
2、待無花果煮爛，肉也煮軟，即用鹽調味，盛在碗中飲用，排骨肉取出，切成適當大小，蘸混合調味料食用。佐料要用適量的醬油、沙拉油、胡椒攪勻。
重點：
1、這道食譜，不但能治療面皰，還能滋潤喉嚨，使聲音更加悅耳，也可緩解壓力。
2、將曬乾的無花果2－3個，與米飯一起燜煮食用，能長保音色圓潤。
3、如果心情郁悶，或者患歇斯底里症狀的人，一周食用添加無花果的食譜2－3回，很快即能治癒。
36.雙皮卷排骨湯（圖）

[主料] 排骨，腐皮一張，豆腐一塊，豬肉末一兩，雞蛋兩個。
[配料] 蔥，姜，花椒，大料，鹽，油，香油，味精，花椒油。

1。排骨切成2厘米見方的小塊，飛水後放入砂鍋，加大半砂鍋涼水，放姜、花椒、大料、鹽，大火燒開後轉用微火燉三小時，撿出排骨，將湯過濾後重新倒回砂鍋。
2。把豆腐攆碎後和豬肉末混合攪拌，放入鹽、油、香油、味精、花椒油，再用力攪拌，製成餡料備用。
3。將兩個雞蛋分別攤成直徑8英寸的薄雞蛋餅，再把每個雞蛋餅切成兩半。腐皮用水泡軟，切成8英寸長，4英寸寬的片兒，一張大的腐皮可切成8張。取兩張切好的腐皮疊放在案板上，上面放一張切好的雞蛋皮，上面再放適量餡料，沿腐皮的長邊捲成一隻長8英寸的「雙皮卷「。重復此步驟製做四隻。
4。把制好的四隻雙皮卷小心碼放在仍盛有排骨湯的砂鍋中，以小火燒燒半小時。取出雙皮卷，放在案板上，將排骨湯倒出過濾備用。將每隻切雙皮捲成兩英寸長的段兒，再整齊的豎直碼放在砂鍋中，將排骨湯慢慢倒回砂鍋中，直至湯沒過雙皮卷。重新將砂鍋置於微火上燒半小時既成。

註：
1.雞蛋皮軟嫩，豆腐皮滑嫩，餡心鮮嫩，三者結合，很美妙的口感！
2.我覺得排骨不是必須的，但要好湯才好
37.芽菜墨魚排骨湯

主 料： 大豆芽菜8兩（約320克），墨魚2兩（約80克），排骨6兩（約240克），姜2片，鹽適量。

做 法：
1、大豆芽菜切去根，洗凈，瀝干，用燒熱白鑊炒干水分。
2、排骨洗凈，斬件，氽水瀝干。
3、墨魚用溫水洗凈，浸20分鍾。
4、燒滾水6杯，將全部材料放入，旺火滾10分鍾，改文火煲1小時，加鹽調味便成。

備 註： 大豆芽菜比較寒涼，因此放入姜同煲，一方面可以驅寒，另一方面可以增加湯的美味。
38.胡蘿卜土豆排骨湯

[用料:] 胡蘿卜、土豆、豬棒骨、鹽、香油、胡椒粉
[製法:]
1、將豬棒骨洗凈敲斷，胡蘿卜、土豆洗凈去皮，切成塊；
2、坐高壓鍋點火，放清湯、棒骨燒開，煮沸數分鍾後放入胡蘿卜、土豆，大火開鍋後改用小火；
3、出鍋時將骨頭、胡蘿卜、土豆瀝出，放鹽、香油、胡椒粉即成。

[特點:] 味濃厚清香
39.粉絲排骨湯

≮美食原料≯
水發綠事粉150克，羊排骨200克，香菜25克，花生油40克，鹽4克，味精1.5克，料酒15克，米醋5克，蒜2克，蔥、姜各5克，胡椒面2克，鮮湯750克。
≮美食做法≯
1、將綠豆粉絲過長的剪短，用清水洗凈；大蒜搗成蓉泥；蔥切段；姜切片；香菜去根，洗凈，切段；羊排骨洗凈，剁成小塊。
2、鍋架火上，放油燒至七八成熱，下蒜蓉爆香，放入羊排骨塊反復煸炒，炒干水分，再放入米醋用中火靠干排骨，然後加鮮湯、蔥段、薑片等，旺火燒開，撇凈浮沫。
3、改用小火燒煮1.5-2小時，見排骨酥爛，下入綠豆粉絲燒開，放鹽、料酒和味精，稍燒片刻，放胡椒面，撒上香菜段，即可出鍋盛碗食用。
≮美食特色≯
柔韌酥爛，湯味鮮香

『貳』 排骨湯怎麼燉最好漲個

1. 熬大骨湯時，要牢記「五要點」，掌握正確步驟，湯濃奶白特鮮美

2. 很多朋友在飯店吃飯的時候，喝的湯都是奶白色的，味道鮮美。很多人認為是不是加了濃湯寶，或者是牛奶，才變成奶白色。在家熬大骨湯就熬不出這樣的顏色，實際上是可以熬成奶白色的大骨湯，而且不用添加額外的調料。只要步驟做對了，家裡熬的大骨湯香濃顏色奶白，味道鮮美還有營養。

3. 大骨湯可以給小孩老人多食用，美味又營養。熬大骨湯時，要牢記「三要點」，掌握正確步驟，湯濃奶白特鮮美，下面一起看看大廚的秘訣吧。

4. 【冷水下鍋】

5. 烹飪界有句諺語，「冷湯熱肉」，是說想要熬出鮮美的湯，原料一定要在冷水的時候下鍋。一般家裡做湯多用豬大骨，多多少少都會帶一些肉和筋。如果開水下鍋，會使大骨表面受到高溫，這樣外層肉筋中的蛋白質就會突然凝固，導致內層蛋白質不能再充分溶於湯中，湯的味道自然比不上冷水下鍋燒出的湯鮮美。

6. 【小火慢熬】

7. 烹制大骨湯的時候，先大火燒開，然後要用小火慢慢熬煮，時間可以略長一些，直到做好湯。記得使湯處於沸而不騰的狀態，注意要撇凈湯面的浮沫浮油。小火熬制使骨肉中所含的營養物質能充分地滲入湯中，這樣的湯才好喝。

8. 【不要中途加水】

9. 熬湯的時候，一定在鍋中加足冷水，千萬不要中途加水。因為在熬制骨頭湯的時候，骨頭中所含的蛋白質與脂肪會逐漸解聚而且溶出，所以骨頭湯越燒越濃，燒好的時候如膏，顏色奶白，而且骨酥可嚼。

10. 如果中途添加生水，就會使蛋白質和脂肪迅速的凝固變性而不再分解。同時，骨頭也不容易被燒熟，骨髓中的蛋白質和脂肪就無法大量地滲出，從而會影響骨頭湯的鮮美。

11. 【不要早放鹽】

12. 熬大骨湯的時候，很多朋友開鍋就加入食鹽，認為這樣味道會更好。可這樣做正相反，因為食鹽具有滲透作用，最容易滲入原料中，析出內部的水分，加劇凝固蛋白質，影響到湯的香味。也不宜過早加醬油，所加的薑片、料酒、蔥段等調料的量也要適宜，不應多加，要不然會影響到湯本身的鮮味。

13. 【加適量的醋】

14. 熬大骨湯的時候，加入一定量的醋，可以使骨頭中含有的鈣和磷溶解在湯里，這樣既可以增加湯的營養還可以減少湯內維生素的流失。

15. 以上就是家常熬大骨湯的訣竅，只要做好上面5點，保證你熬出的大骨湯奶白鮮美味道濃，全家人都愛喝，有機會試試吧。

『叄』 冷水燉排骨還是熱水燉排骨

一，排骨焯水時應該冷水下鍋還是開水下鍋。

排骨由於是肉類食材，不管是紅燒還是燉湯，之前都應該對排骨進行焯水，而焯水的目的就是去除裡面的血水和表面的臟東西以及肉類本身具有的腥臭味。

具體做法是：鍋中加適量冷水，冷水加好後，放入經過初步清洗的排骨塊，同時加入幾塊生薑和料酒，再大火燒開煮5分鍾左右，中途注意要撇去浮沫，然後撈出瀝干水分。

所以，排骨在焯水時要冷水下鍋，溫度慢慢升高的過程中，裡面的血水就會慢慢滲出溶於水中變成浮沫而被除去；如果開水下鍋，冷的排骨突然遇到高溫，表面就會立刻縮緊，表面的肉幾乎燙熟了，裡面還是生的，這樣的結果，不但血水出不來，而且排骨在這一步就變得發柴了。

二，焯好水的排骨，在燉煮時是冷水下鍋還是開水下鍋。

排骨已經焯好水了，我們就要開始下鍋進行燉排骨。燉排骨的時候，我們要先在鍋內加入40度左右的溫水，然後放入焯好水的排骨，再開火進行燉煮。

其中要注意的就是：既不是冷水也不是開水下鍋，而是溫水，這一點要特別注意。為什麼是溫水呢？同樣的道理，焯過水的排骨還有一定的余溫，所以剛開始接觸的水溫也要同排骨自身的溫度差不多，如果水溫過低或者過高，都會引起排骨因突然受熱不均而造成肉質變老發柴，同時排骨中的蛋白質不容易溶於湯中。既然我們要燉排骨湯，那湯就得有營養才好，如果蛋白質損失，那燉出來的湯就大打折扣了。

所以，我們在燉煮排骨的時候，既不能冷水下鍋也不能開水下鍋，而是要溫水下鍋。另外，放鹽也要注意時間先後，在剛開始燉排骨的時候，不能放鹽，要等到排骨基本燉熟或者出鍋准備食用的時候再加鹽調味，是最佳時機。不然的話，同樣會引起排骨口感不好，又綿又柴，而不是鮮嫩脫骨，濃香四溢的效果。

『肆』 熬排骨湯的正確方法

排骨湯，是用豬、牛、羊等動物剔肉後剩下的肋骨和脊椎骨製作的一道家常湯品。排骨除含蛋白、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可為幼兒和老人提供鈣質。

苦瓜排骨湯
材料：苦瓜500克 ，排骨400克，蔥段、薑片、紹酒、鹽、味精適量。
製法：1、將苦瓜去瓜蒂、去瓤，切成塊；排骨洗凈切小塊。
2、鍋中加清水適量，燒開，放入排骨煮去血沫，撈出洗凈。
3、鍋上火，放入排骨 、清水，用大火燒開，撇去浮沫後放入蔥段、薑片、紹酒，改用小火燒至排骨熟爛，再加入苦瓜同煮約10分鍾，加鹽、味精調味即可。

微波爐做法：放入排骨、清水，先用高火6分鍾將湯燒開，撇去浮沫後放入蔥段、薑片、紹酒，再用中小火20分鍾將排骨燒熟，放入 苦瓜後，先用高火3分鍾，再用中小火10分鍾即可。 待排骨熟爛後再放入苦瓜，否則瓜易散碎；用雞粉代替味精，味道更好；此湯具有消暑解熱作用，用微波爐作簡單方便，是夏令佳品。

『伍』 燉排骨湯時有人焯水，有人直接燉，正確做法是怎樣的呢

正確做法是排骨切段冷水入鍋加熱燒開焯二分鍾，焯的時候要去掉浮沫，這樣能把排骨中的臟東西和血水去掉。

新鮮排骨有一些肉腥味，而且會有一些殘留的血液和臟東西，如果直接燉會讓排骨湯的口感變差，最好把它焯水以後再燉，但焯水時一定要冷水入鍋，焯的時間不能太長，不然也會讓排骨中的營養流失，如果不焯水把排骨浸泡半小時以後洗凈直接燉，口感也比較好。

三、燉排骨湯的注意事項

平時想要燉出好喝的排骨湯，一定要注意排骨的選擇，要選擇那些新鮮沒有異味的肋排，盡量不要使用冷凍排骨來燉湯，那樣的排骨燉出的湯鮮味不足，另外燉排骨湯時一定要加熱水，如果加冷水會讓排骨的肉質變差，也會影響它有效營養出現流失，會讓排骨湯保健功效下降。

『陸』 清補涼排骨湯的做法

前言
這是款廣東家常的清補涼湯料，清補涼的搭配材料及方法非常多，所以親們不必拘泥於哪一種才是最正宗。材料中淮山健脾胃；蓮子、玉竹、陳皮潤肺清熱；薏米清熱利濕，更兼有美白肌膚的調理功效。龍眼肉有補血安神的調理效果.
材料
主料：排骨500g；
輔料：淮山20g、白蓮子16g、枸杞10g、薏米18g、茨實18g、玉竹10g、桂圓肉16g
清補涼排骨湯
1
准備好清補涼所需的煲湯葯材料
2
看下清補涼所有的精選配料有-淮山、白蓮子、桂圓肉、芡實、玉竹、薏米、枸杞
3
看下清補涼所有的精選配料有-淮山、白蓮子、桂圓肉、芡實、玉竹、薏米、枸杞
4
主料：排骨。PS：骨頭、雞肉、雞腳、鴨肉都行的。不同主料煲出來的味道不同。
5
肉飛水：和清水一起放進去，等水沸後，表面會浮起很多血沫。將排骨撈起，置流動的水下沖洗干凈，再瀝去多餘水分備用
6
砂鍋裝足夠冷水，將處理好的排骨跟材料倒入，大火燒開轉小火，煲二小時左右（期間不要加水）。最後砂鍋里加鹽，即可出鍋
7
關火的10分鍾前加上適量的鹽，調好味道，那一碗美美的清補涼就完成了。好好享受一下吧！
8
真是吃肉大的，呵呵拿出骨頭就開始啃了。
9
張開了大嘴，慢慢喝，沒人跟你搶。
10
連小朋友都愛上了這款清補涼湯，你有什麼理由拒絕那麼美味的湯。
小貼士
1.
3-4人可以放2-2.5升水左右。約8-10碗清水。
2-3人可以放1-2升水左右。約6-8碗清水。
如果只有1-2個人喝。可以把材料減半來燒。
這樣不會太濃具體數量可以根據人的數推算，如果中途發現水不夠勿加冷水，請加開水。
2.
合家老少都適食，長喝有益哦（孕婦不喝）。

『柒』 排骨燉湯的方法

排骨這是比較受人歡迎的一種湯，其味道鮮美並且營養非常的豐富對於人體有許多的好處，比如提高人體免疫力、提供蛋白質亦或者是其他維生素等等。非常適合大病初癒者亦或者是孕婦以及正在長身體的青少年等等來飲用。燉排骨時可以加入許多的東西，那麼排骨加什麼燉湯比較好喝呢?下面就來介紹一下。

一，蘿卜排骨燉湯

材料

白蘿卜，豬排骨
做法
1、排骨洗凈切段
2、蘿卜洗凈切段
3、小蔥切成末
4、在砂鍋里裝涼水，放入排骨，住半個小時，將這次煮的水倒掉，給豬排骨消毒，祛除排骨肉質里的血水
5、再次在砂鍋里裝大半鍋涼水，把排骨放進去，調至快火開始燉排骨，大致燉兩個小時，直至排骨肉質燉爛
6、加入洗好的蘿卜，繼續燉大概50分鍾左右，用筷子在蘿卜上面戳一戳，如果蘿卜軟爛了，此道湯品就燉好了
二，茭白燉排骨湯
材料(3-4人份)排骨：500克茭白：5條香菇：4朵紅蘿卜：1條姜：3片蔥：1條水：8碗
做法
1.茭白剝去綠色外衣，硬的莖部也切去，洗凈，切成約3厘米長的塊狀;
2.排骨洗凈切小段，汆水撈起沖凈;
3.香菇沖凈用清水泡軟(切下的香菇蒂也可一起煲湯);
4.紅蘿卜削皮切成約3厘米長的塊狀;蔥洗凈切蔥花;
5.湯鍋放水煮沸，放入排骨、紅蘿卜、香菇和姜大火煮20分鍾，接著放入茭白轉中小火煲半小時，撒入蔥花，下鹽調味即可食用。
功效：
清熱祛濕，排毒通便，補虛健體通乳。
三，枸杞燉排骨湯
材料
排骨150公克，枸杞10公克，黑棗6顆，薑片8公克，水350cc，水2杯，鹽1/2茶匙，米酒1/2茶匙
做法
1.排骨剁小塊;枸杞泡入份量外的水中至略膨脹即可取出備用。
2.取一湯鍋，加入適量份量外的水煮沸後，將作法1的排骨塊放入滾水中汆燙約1分鍾後取出、洗凈，放入電鍋內鍋中。
3.黑棗洗凈後，與作法1的枸杞、薑片及水加入作法2的電鍋內鍋中。
4.電鍋外鍋先加入2杯水後，放入作法3的電鍋內鍋，蓋上鍋蓋、按下電鍋開關，待電鍋開關跳起，燜約20分鍾，再加入鹽及米酒調味即可。

『捌』 燉排骨湯的最佳做法

玉米板栗排骨湯

做法

1.排骨400克，板栗10餘個，甜嫩玉米1個，枸杞、料酒、鹽和薑片適量。

2.玉米切成塊，板栗掰皮。

3.放半鍋清水，放入洗凈的排骨，用大火燒開，此時湯面會出現一層泡沫，這就是被煮出來的血水，關火，把排骨撈出洗凈。

4.砂鍋放適量水燒開（一次放夠，中途不再加水），把排骨、玉米塊、板栗和姜、料酒一起放入，用大火燒開後轉小火。

5.小火燉兩個小時，放枸杞和鹽調味即可。

『玖』 煲排骨湯的正確方法

1.排骨冷水焯水後撈出，盛出備用，蔥切段，姜切片，藕去皮後切滾刀塊。
2.鍋里倒入排骨，加料酒，溫水，薑片，蔥段，小火燉15分鍾，加入藕塊，小火燉60分鍾，加入鹽即可。

『拾』 怎樣清燉排骨好吃 湯又好喝

怎樣清燉排骨好吃 湯又好喝
01
食材選擇要新鮮

只有新鮮的食材經過烹煮才會盡顯本身的鮮味。選擇好的排骨，最好是排骨邊或尾椎段的，排骨湯之所以好喝，是因為熬出了排骨的骨髓營養，含肉較多的肌部排骨不適合熬湯。

02
不要添加太多香料

燉排骨湯不要添加太多香料，尤其是以新鮮食材為主料的湯品，過多的香料會掩蓋食材本身的鮮味，加入少許辛香料去腥解膩就足夠了。

03
大火燒開

燉排骨湯時，剛開始要用大火燒開，這樣可以有效去除掉排骨油膩。在正式燉湯之前，最好把排骨斬塊，並用熱水焯一下去腥，去掉浮沬及血水後用清水沖洗，然後再燉湯。

04
小火燉煮

小火熬煮可以讓排骨的含氮浸出物，也就是蛋白質受到影響。所以熬煮效果比較理想，慢火熬出來的湯不僅味道鮮美，而且營養物流失少。

05
搭配一些新鮮蔬菜

在燉煮排骨湯時，搭配一些時令蔬菜，可以有效緩解油膩，增加湯品味道。適當的加一點祛除油膩的食材比較好，比如傳統的藕片、冬瓜、玉米等等，或是比較容易有清爽口感的其他食材都可以。