酒苦的原因和治療方法

⑴ 自製純糧食白酒喝起來有點苦是什麼原因啊該怎麼解決呢

造成酒苦的原因：
發酵溫度高，頂溫達到40度左右，酒水就會出現苦味，雜菌感染也會出現苦味。
解決酒苦的方法：
控制發酵溫度，不要過高。加強衛生管理，杜絕雜菌感染。
酒水已經苦了，去除掉卻很難只能採取掩蓋的方式，加糖可以掩蓋。
用千分之1~3的白砂糖（重量比）酌情加入，苦味也有大小之分，自己摸索一個合適的比例。

⑵ 酒發苦怎麼回事

酒苦的原因

苦是酒中不可缺少的味道，釀酒原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質，在蒸餾時被拖入酒中，只要是蒸餾酒就都會有些苦味，微苦的酒說明沒有放添加劑，味道太好的酒反而有假。

然而原料和酒麴量過大、發酵頂溫過高、感染雜菌、蒸餾火候控製得不好等等原因都有可能會導致酒味發苦，這個苦味會比較重，但一般不是原料發生霉變或者雜菌的侵染引起的酒苦就不會影響白酒食品安全。

純糧酒中的苦味的功效和苦瓜的功效差不多，這個苦味能清熱祛心火、解毒、明目、補氣益精、止渴消暑。

⑶ 白酒喝有點苦是什麼原因

舌根對苦味敏感，白酒出現苦味都的後苦。
出現苦味的原因：
1、衛生不好，雜菌感染發酵的酒醅所致。
2、用曲量大，發酵產生的苦味。
3、發酵溫度高，特別是夏季生產的白酒，入池溫度控制不下來，導致發酵速度快，頂溫高，白酒中苦味物質產生的多。
4、設備衛生不好，蒸餾操作過程帶入白酒中。

⑷ 白酒苦是什麼原因造成的

出現苦味的原因：

1、衛生不好，雜菌感染發酵的酒醅所致。

2、用曲量大，發酵產生的苦味。

3、發酵溫度高，特別是夏季生產的白酒，入池溫度控制不下來，導致發酵速度快，頂溫高，白酒中苦味物質產生的多。

4、設備衛生不好，蒸餾操作過程帶入白酒中。

白酒(外文名:Liquor and Spirits )，以糧谷為主要原料，以大麴、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而製成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白乾、燒刀子等。酒質無色(或微黃)透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類為主體的復合香味。

以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、

白酒又名燒酒、白乾 ，是中國的傳統飲料酒。據《本草綱目》記載:"燒酒非古法也，自元時創始，其法用濃酒和糟入甑(指蒸鍋)，蒸令氣上，用器承滴露。"由此可以得出，我國白酒的生產已有很長的歷史。陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配製酒則不能算做是白酒。白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、綿竹三角地帶有著全球規模最大、質量最優的蒸餾酒產區，分別為中國三大名酒 的茅五劍，其白酒產業集群扛起中國白酒產業的半壁河山。

白酒為中國特有的一種蒸餾酒，是世界六大蒸餾酒(白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中國白酒Liquor and Spirits)之一，由澱粉或糖質原料製成酒醅或發酵後經蒸餾而得。

白酒是中國特有的一種蒸餾酒。優質白酒必須有適當的貯存期。瀘型酒至少貯存3~6個月，多在一年以上;汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下為低度酒。

⑸ 酒有苦味是什麼情況

人們喝白酒的時候，有時會覺得白酒有些苦味，嚴重的時候會給人帶來痛苦和不舒服的感覺，而且明明酒量不小，卻在喝了幾杯之後便感覺有些上頭，因此導致人們喝得很少，也不能盡興，不免有些心煩和窩火，那麼喝白酒的時候有苦味是怎麼回事呢？



一般情況下，白酒的酒質都是無色透明或微黃，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類為主體的復合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。其實苦味的含量很少，但我們仍然可以感覺到，可能有以下幾種原因。

一、原料的原因

原料和輔料不幹凈或選用不當，苦味使用原料霉變、麴黴變、輔料米殼未蒸或不完全或霉變；使用高脂肪含量的原料；使用單寧含量高的原料等，用於白酒的生產，產生苦味或霉味等惡味，主要原因是釀酒所用原料受到有害微生物的污染，原料中的高脂被氧化，單寧在發酵過程中分解為一些酚類化合物。殼的原料和輔料中含有較多的戊糖。在微生物的作用下，會產生具有焦苦味道的糠醛，而戊糖高溫蒸煮也會產生糠醛，這是將苦味物質帶入白酒的原始條件。

二、受酒麴的影響

如果稻殼用量過多，用水量過大或過少，制曲數量過大或劣質曲與老曲組合不合理，填料使用過多，酒窖空間大，酵母繁殖過多，酵母自溶產生酪蛋白，就會影響酵母發酵；如果乾酪素含量適中，可使白酒具有宜人的香味和濃郁的口感；要是乾酪素含量太高，苦味就會很嚴重。酒麴含量高，酒糟中蛋白質含量高，發酵過程中會產生大量酪氨酸。這種酪氨酸的含量多了，就會造成酒的苦味。

三、生產工藝不合理

釀造白酒對生產工藝有很高的要求，要是生產工藝條件控制不合理的進入酒窖溫度或穀物、曲粉碎過細或過厚、窖封不嚴、密封窖泥開裂和霉變、酒糟堆放時間過長都會導致酒發酵產生反向燃燒味、苦味、辛辣味、霉味等。

白酒之所以會有苦味，其實是酒質和普通的白酒不一樣而已，但是導致這種情況發生的可能性有很多，包括存儲的地點、添加的香料、環境、容器等多種情況，這種情況還需要人們去慢慢排查，不過對於消費者來說，消費安全和消費保障是首位的，當發現酒質不正常，應當阻止其他人飲用並檢查原因，以便找出正確的解決方法。

⑹ 白酒苦是什麼原因，苦味如何去除

（1）俗語說「曲大酒苦」，用曲量過大，使糟醅升溫過猛，窖內酵母降解產生的蛋白質和原料蛋白質脫氨脫羧產生多量的高級醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味；
（2）原料有霉變現象，含單寧過多；
（3）庫房管理不善致使成品曲感染青黴，糧食感染雜菌，帶來霉苦味；
（4）用糠量過大，糟醅升溫猛；
（5）夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅升溫過猛，發酵不正常；
（6）窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青黴菌，苦味物質通過蒸餾進入酒中；
（7）環境衛生沒做好，帶入雜菌，引起苦味；
（8）現場糟醅未用完，堆積過久感染雜菌，帶來苦味；
（9）底鍋水甑間沒排干凈，帶來焦苦味；
（10）水質不潔，主要含鹼量超過用水標准。

白酒苦味如何去除
解決的辦法，在釀造過程中除了要注意以上問題以外，還以適當減少釀制過程的用曲量，降低發酵溫度。對成品酒則可採取土麥冬葉、活性炭脫味法，即用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天後取出，再加少許活性炭，白酒的苦味即可脫去。
還有就是，除了在白酒蒸餾時應注意提高餾酒溫度，並結合量、質分段摘酒外，對苦辣味重的成品白酒，宜採取勾兌、調味（不是加用化學香料）的方法進行處理。具體作法是：在同類產品中選取口感較酸、味道醇和的酒，與苦辣味成品白酒勾兌和調味，探求最佳組合。添加量多少，應視情而定。
另一種方法是：將一份碎冰糖、兩份清水和打成細沫的適量蛋清混合攪拌，小火緩慢煮沸溶化，再趁熱用棉布過濾後，加入苦辣味重的白酒中，攪勻，澄清，即可收到良好效果。但須注意控制添加量，否則會破壞白酒的原有風味。
另外再提一點，白酒的臭味一般是由於原料發霉、變質、不凈或發酵溫度過高、雜菌感染等原因引起的。
解決的辦法，可採用高錳酸鉀處理。其方法是：將一定量的高錳酸鉀（一般用量為0.1—0.15克/公斤）完全溶解在有臭味的白酒中，充分攪勻，然後靜置，讓其自然澄清。待溶液完全澄清後，用沙濾棒過濾器過酒

⑺ 「釀酒教學」酒為什麼會苦，酒苦又該如何處理

經常有朋友反映酒有點苦，並問我們是什麼原因應該如何處理。今天給大家分享一下酒苦的原因以及解決辦法。

酒為什麼會苦—發酵溫度過高

解決方法：

用傳成酒麴發酵糧食時，酒醅溫度控制在36度以下。

⑻ 白酒發苦怎麼回事

白酒的後苦與酒體的諧調度有很大關系，而酸含量的多少以及各種酸的協調比例是決定酒體甜與苦的關鍵因素。酸與白酒中的酯、醇、醛等物質相比，其作用力最強，影響面最廣。

白酒中的苦昧有很多說法，對於傳統工藝白酒而言，由於原料和工藝上的毛病，如曲量過大，雜菌滋生產生不適量的物質，文章來源華夏酒報如正丁醇苦，正丙醇較苦，異丁醇苦極重，異戊醇微帶苦，酪醇十萬分之五就苦，丙烯醛是持續性苦，單寧和酚苦澀，一些肽是苦味等。在勾酒的過程中，這些物質都存在，有白酒就有苦或不同程度的苦。說明苦味物質和酒中的某些存在物有一種顯著的相互作用。

實踐證明，這主要是羧酸，當酸的綜合含量和強度達到某一值時，白酒產生兩種不同的味覺感受，這就是白酒的味覺轉變現象，酸量不足酒苦，酸量適中酒不苦，酸量過大酒有可能不苦，但將產生別的問題，因此，酸含量的把握至關重要。

在新型白酒的勾兌過程中，常會出現酒體不協調、後味差，易上頭等現象，很多是由於配入的酯量普遍較高，忽略了酸與酯的平衡，在貯存過程中受光、溫度、空氣等環境影響，酒中的芳香成分發生變化，如香氣變弱，雜味露頭等，致使酒的質量不穩定。
在相同總酯下，總酸量不同，酒質就有明顯的區別。

含酸量偏高，對正常酒的香氣有明顯的壓抑作用，酒變得放香差、聞香不正，發澀等。酸量不足，普遍存在酯香突出，酒發苦，邪雜味露頭，酒不凈等。
酸是白酒的協調成分，作為白酒工作者，應深人研究與認識其實質，這是白酒勾調方法的擴展，也是勾調上的科技進步。

⑼ 酒為什麼是苦的

我國的白酒文化十分悠久，而且不同地區的人喝白酒的習慣也不同，在我國的北方喝白酒更加的普遍。白酒的種類很多，不習慣喝的人會有又辣又苦的感覺，但是白酒苦是什麼原因呢？白酒是用糧食釀造的，帶點苦味也是正常的，但如果放置一段時間後這種苦味就會消失，只剩下濃香味了。

對於純糧釀造的酒來說，酒中帶有苦味是再正常不過的了。不過，這種苦味會隨著時間的沉澱越來越淡，直到消失為止。所以為什麼說醬香型白酒越陳越香的原因就是從這些細節里體現出來的。

但為什麼酒里會帶著苦味呢?原來，酒中的苦味是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧引起的，還有較多的糖醛和酚類化合物引起的。其實，微量物質中的高級醇的味道並不好，除了異戊醇微甜外，其餘的醇都是苦的，有的苦味重而且長。

還有就是，造成苦味的原因跟原料和工藝上也有關系的。
1、白酒釀造的原料一般都是糧食穀物，如果使用的是發霉穀物就會出現酒發苦的情況，所以，要求清蒸原輔材料。
2、用曲量過大，在白酒的釀造過程中，都需要曲葯來當糖化發酵劑，如果當酒麴用量過大時，配糟蛋白質含量高，在發酵中的酪氨酸經酵母菌生化反應產生乾酪醇，它不僅苦，而且味長。
3、雜菌感染，這個原因可能是在生產過程中，在設備和設施沒有達到標准而引起的，例如在發酵槽中存在大量的青黴菌;發酵期間封桶泥不適當，導致桶內進入大量的空氣、匯入污水，所以，這些都能是酒中產生苦味和異味。
4、蒸餾時火太大，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。因為很多苦味物質都是高沸點，由於大火大氣，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，所以就導致了酒中有苦味的原因。
從以上我們可以看出，在白酒的釀造過程中，我們要確保原材料干凈飽滿、無霉變，用曲比例適中，蒸餾的火候以及設施干凈，只有這樣，我們才能減少白酒出現發苦的概率。