❶ 實驗探究:防止食物腐敗的方法
1 、冷藏
食品貯藏於低溫時可以大大延長食品的保質期，還可以由於降低新鮮食品如水果、蔬菜中本身的酶活性，而保持食品的新鮮度。
但各類食品對於冷藏的溫度要求不一樣。對於馬鈴薯、蘋果、大白菜等一般只需在低於 15 ℃的低溫保藏，並應保持一定濕度以免脫水乾枯。水產、肉類、禽蛋、奶製品、某些蔬菜等，如需保藏的時間較短，則置於冰凍溫度以上（如在 4~8 ℃）進行保藏。如需保藏較長時間，則應置於冰凍溫度（ -10 ℃以下）進行保藏。但應注意，在低溫保藏環境中仍有低溫微生物生長，因此低溫保藏的食品仍有可能發生腐敗變質。
2 、加熱加工後保藏
這種方法即是將食品經過熱加工殺滅大部分微生物後，再進行貯藏。這是日常常用的有效方法。如煮沸、烘烤、油炸等，還有將牛乳、飲料等進行消毒的巴斯德消毒法，罐頭工業生產中的高溫滅菌法等，都屬這一類。這類方法可能不一定能殺死全部微生物，但可以殺死絕大部分不產芽孢的微生物，尤其是不產芽孢的致病菌。
利用加熱方法殺滅食品中微生物的效率，不僅與食品本身的形態大小組成分、氫離子濃度、含糖量高低、質地結構等有關，也與污染的微生物數量和特性有關。
3 、乾燥貯藏
微生物生長需要適宜的水分，如許多細菌實際上生存於表面水膜之中。因此將食品進行乾燥，減小食品中水的可供性，提高食品滲透壓，使微生物難以生長繁殖，這是古今都使用的傳統方法。食品中水活度與微生物生長之間的關系，見圖 12-2 。
乾燥方法可以利用太陽、風、自然乾燥和冷凍乾燥等自然手段，也可以利用常壓熱風、噴霧、薄膜、冰凍、微波和添加乾燥劑等，以及利用真空乾燥、真空冰凍乾燥等人為手段。尤其在現代技術日益發展、乾燥要求越來越高的情況下，人為手段日趨重要，使用也越來越廣泛。表 12-8 為一些食品的防霉含水量。
表 12-8 不同食品的防霉含水量
食品種類
水分 %
食品種類
水分 %
全脂奶粉
8
豆類
15
全蛋粉
10~11
脫水蔬菜
14~20
小麥粉
13~15
脫脂奶粉
15
米
13~15
澱粉
18
去油肉乾
15
脫水水果
18~25
4 、輻射後貯藏
將食品經過 X 射線、γ射線、電子射線照射後再貯藏。食品上所附生的微生物在這些射線照射後，其新陳代謝、生長繁殖等生命活動受到抑制或破壞，導致死亡。
輻射滅菌保藏食品具有較多的優點。射線穿透力強，不僅可殺死表面的微生物和昆蟲等其他生物，而且可以殺死內部的各種有害生物。射線不產生熱，因而不破壞食品的營養成分以及色、香、味等。無需添加劑，無殘留物。甚至可以改善和提高食品品質，經濟有效，可以大批量連續進行。當然輻射保藏的效果也與食品本身的初始質量、成熟度、所附帶的微生物數量、種類等有關。
5 、加入化學防腐劑保藏
在食品貯藏前，加入某些一定劑量的可抑制或殺死微生物的化學葯劑，可使食品的保藏期延長。這是當今常用的方法，在食品貯藏中具有重要意義。這些化學葯劑常稱為化學防腐劑。但在使用這些化學防腐劑時必須注意劑量問題，不能過量，因過量的防腐劑對於人體有害。
常用的防腐劑有：用於抑制酸性果汁飲料等中酵母菌和黴菌的有苯甲酸及其鈉鹽。用於抑制糕點、乾果、果醬、果汁等食品中酵母菌和黴菌的有山梨酸及其鉀鹽和鈉鹽，丙酸及其鈣鹽或鈉鹽，脫氫乙酸及其鈉鹽等。防腐劑量各不相同。
6 ．利用發酵或腌漬貯藏食品
許多微生物的生長與繁殖在酸性條件下受到嚴重抑制，甚至被殺死。因此將新鮮蔬菜和牛乳等食品進行乳酸發酵，不僅可產生特異的食品風味，還可明顯延長貯存期。這在我國已有幾千年的歷史，而且現今正在用來開發新的風味食品和飲料。如四川、湖南、湖北、江西、貴州等地的泡菜，內蒙、西藏等牧區的乾酪、酸奶、酸酪乳，近年開始的活性乳、酸牛奶等飲料，都是利用乳酸發酵生產的風味食品。
利用鹽、糖、蜜等腌漬新鮮食品，大大提高食品和環境的滲透壓，使微生物難以生存，甚至死亡。這是常用而十分有效的方法。新鮮魚、肉、禽類、蛋品、某些水果、蔬菜等都可利用此法製成腌製品和蜜餞、醬菜等。腌製品可以保藏相當長的時間而不變質。但某些耐高滲的酵母、黴菌和嗜鹽細菌仍可生長，因此，仍需注意這些微生物對腌製品的腐敗變質。