㈠ 提高豆乳白度的措施有哪些
提高豆乳白度的措施。導致豆乳白度較差的原因主要有
兩個方面。其一是大豆中的色素物質, 如多酚色素( 7 , 4′- 二羥基
異黃酮)、花青素等沒有脫除; 其二是豆乳中的氨基化合物與羰基
化合物在加熱過程中發生羰氨反應產生色素物質。因此, 要提高豆乳的白度, 可採取以下措施:
① 根據大豆色素物質在pH 4 .5 以下的酸性溶液中易於浸出
的性質, 在大豆浸泡時, 用酸( 如檸檬酸、鹽酸等) 將浸泡水的pH
調至4 .5 以下, 即可脫取大豆色素物質, 提高豆乳的白度。有研究
表明, 大豆水的pH 在3 .5～4 .5 時, 浸泡8 h , 所生產的豆乳色澤最
好。但應注意, 如果浸泡水的pH 太低, 則大豆軟化不完全, 影響
出漿率。
② 豆乳的pH 對色澤有較大的影響, 如當豆乳pH 高於6 .5
時, 色澤較好。有實踐證明, 將豆乳pH 控制在6 .7 左右, 既能保證
豆乳色澤較好, 蛋白質又不易發生變性沉澱, 同時有利於消毒滅菌。
③ 豆乳生產一般均需經過加熱工序, 如煮漿、加熱殺菌, 而加
熱又會促使羰氨反應加快, 影響豆乳色澤。又有試驗表明, 採用超
高溫瞬間滅菌工藝, 有利於保持產品良好的色澤和品質。如在
135℃保持6～9s , 並迅速降溫到40～60℃ , 能使產品獲得較好的
色澤和風味。
④ 對於加糖豆乳, 加熱時更易發生褐變。而且在鈉、鐵離子
存在時, 還會強化羰氨反應的進行。因此, 在豆乳生產時, 應避免
使用含鈉、鐵離子高的水, 所用金屬容器, 不銹鋼質為好。此外, 應
盡可能選用含還原性單糖較少的白砂糖。
⑤ 有試驗表明, 在選用浸泡水pH 3 .5～4 .5 浸泡大豆脫除大
豆色素的同時, 將加糖時間調整在對豆乳均質並快速冷卻15℃ 時
加入事先經過溶解消毒過濾的冷糖液, 避免糖液在煮漿時與豆乳
中的蛋白質發生褐變反應, 然後裝瓶進行最後整體殺菌, 並適當控
制滅菌時間由原先的25min 減為18min ( 250mL 玻璃瓶裝) , 並利
用壓縮空氣對滅菌櫃實行反壓降溫, 可以獲得色澤良好的成品。
如在121℃下殺菌18min , 並以蔗糖或蔗糖加環己基氨基磺酸鈉
(按蔗糖甜度的5% 加入) 為甜味劑的豆乳, 色澤乳白, 風味、穩定
性均很好。
⑥ 在豆乳中添加適量油脂, 可改善產品的色澤和風味。一般可加入玉米油、奶油。為使油脂充分乳化, 常加入0 .1% 的單甘
酯、大豆卵磷脂等乳化劑。
⑦ 加入0 .1%的維生素C 作為抗氧化劑, 也可以在一定程度
上阻止豆乳在加熱和貯存過程中的褐變。
㈡ 高壓均質機和膠體磨對豆奶的均質效果
高壓均質機和膠體磨對豆奶的均質效果有一下作用：均質時豆乳在高壓下從均質閥的狹縫壓出。脂肪球，蛋白質等顆粒在剪切力，沖擊力與空穴效應的共同作用下，進行微細化。形成均一的分散液。防止脂肪上浮，蛋白質沉澱，增加豆乳光澤度，提高了豆乳的穩定性。豆乳的均質效果受均質壓力。均質溫度和均質次數三個因素影響。均質壓力受到設備的限制。豆乳生產中可用20~30MPa的壓力進行均質。均質時溫度一般控制在55~65℃之間比較適合。均質次數1~2次。均質工序可放在豆乳殺菌之前。也可以放在殺菌之後。兩種安排各有利弊，均質放在殺菌前，則殺菌過程能在某種程度上破壞均質效果。豆乳易出現油線。但採用這個工藝減少了殺菌後的污染機會。儲存的安全性較高。設備費用相對較低。且經過均質的豆乳再進入殺菌機不易結垢。若將均質放在殺菌之後，上述情況則剛好相反。