酒店點菜配菜方法怎麼配

① 點菜技巧的三個原則

1、根據飯局的主題來點菜。

如果是朋友聚餐，根據大家的口味點餐；如果席間有幾個孩子，多點一些粗糧或者清淡的菜，注意營養搭配；商務聚餐的首先要先點幾個冷盤，點幾個下酒的好菜，一定要點一份營養的煲湯，緩解酒精濃度。

2、 商務宴請，起碼要點1－2個硬菜。

不然請客的主人臉上無光。龍蝦、帝王蟹、片皮鴨、雪花牛肉等，都是常點的主菜。

3、 中式聚餐講究「年年有餘」

無論如何，一條大魚都必不可少。因為是酒席，盡量點清蒸的魚，口味清淡，重油重鹽的大魚大肉在酒後更容易感受到油膩，常見的適合清蒸的魚有：桂魚、多寶魚、海鱸魚、石斑、老虎斑、筍殼魚、老鼠斑、東星斑。

4、 要有至少2道下飯的神菜。

尖椒海螺片、辣椒炒肉、肉炒肉、小炒黃牛肉、小炒雞等，都是下飯的好菜。其實餐桌上最受歡迎的，不是海味山珍，恰巧是這些不起眼的農家小炒。

5、點一道帶湯的口味菜

常見的食材，適合大眾胃口的，客人們可以舀點湯汁拌著米飯一起吃。水煮牛肉、酸湯肥牛金針菇、上湯牛蛙，都是很好的選擇（注意，不要點餐桌上出現過的食材，之前點過小炒黃牛肉，就不要點酸湯肥牛了）。

② 廚師配菜該怎麼辦

、熟知本單位人武部菜餚的原料及烹制方法
為了方便顧客點菜，餐館酒家一般都編印本單位應市菜牌。每式菜都有自己的名稱。配菜廚師對本酒家向顧客開列的菜式，每款菜需要哪些主輔料及其配量比例，每款菜採用什麼烹制方法，需經過什麼樣的加工烹製程序，形成的菜餚的色、香、味、形怎樣等等，都必須了如指掌。因為，廚房工作的運轉，從原料的准備、初步加工到烹製成菜餚，端上席，是一個完整的生產流程，在用膳的正點即入餐的高峰期，整個廚房的工作流程處於高速度運轉狀態，廚房的每個環節不容許有半點阻滯，倘若配菜者對有些菜餚不夠熟悉，就會耽擱時間，甚至會造成配菜上的錯誤，其後果可想而知。因此，配菜者必須熟悉本單位的菜譜並掌握其烹調技術。
5、通曉刀工與烹調方法，准確掌握原料配搭
配菜廚師的任務是配搭原料，一般不承擔刀工任務。但必須通曉刀工知識與操作，其原因是：（1）經刀工處理的原料往往是多種多樣的，通曉刀工才能正確選准某一菜餚所需要的經刀工處理的原料；（2）通曉刀工有助於鑒別刀工優劣，對不符合規格的可向刀工廚師提出改進意見。
通曉刀工與烹調方法，以及准確掌握各式菜餚的原料配搭，三者密切聯系在一起，熟知各款菜餚的所需的原料，才能檢驗供給的原料是否齊備、充足；熟悉烹調方法，才能保證各種原料投放的數量比例，並能按菜餚的烹調環節及時配菜。
6、了解市場行情，掌握成本核算
了解市場行情和掌握成本核算，目的是使酒家能獲得合理經營利潤，顧客又不吃虧。顧客定筵席，一桌多少菜全是確定了的。烹制的菜餚，數量與質量如何？是酒家虧本還是顧客吃大虧？這與配菜者的選料與投料數量關系甚大。因此，配菜者必須善於進行成本核算，而准確進行成本核算的前提是對市場信息的了解，不僅要知道各種原料的原始進貨價，而且要掌握當前的市場價格。然後根據：（1）原料從毛料到凈料的耗損率或凈料率；（2）每個菜餚各種原料的數量、質量及成本；（3）按規定每個菜餚的毛利率，確定菜餚的成本和售價。從而准確掌握投料的質量與數量。總之，通過成本核算，使本單位能獲得合理的利潤，消費者又不會吃虧。
7、重視菜餚中營養成分的合理配搭
配菜廚師合理配搭菜餚的營養成分，是時代的要求，是必要的，而且是有條件的。配菜廚師應該勤學苦練，廣泛全面學習有關知識，熟悉各種原料的營養成分，才能合理地科學地搭配原料，提高菜餚的營養價值。
8、不斷提高素質，創造出新的花式品種
配菜廚師既要注意發揚優良的烹飪傳統，又要重視菜餚的創新。創新菜餚，是時代的需要。（1）隨著人們生活水平的提高，對飲食的要求也越來越高，人們上酒樓，不僅圖吃飽，更望吃巧，故需要有適合顧客口味且有營養價值的新品種，以滿足消費者的需要。（2）隨著物質生活的豐富，市場的繁榮，新的烹飪原料不斷增加。如何充分發揮新原料的作用，創造出新的菜式，這是配菜廚師面臨的新課題。
配菜廚師要勇於面對當前飲食市場的激烈競爭，不囿於陳舊的條條框框，擴大眼界，了解全國不同菜系的特點，學習和借鑒其他菜系的特點，推陳出新。另一方面，要掌握消費者的飲食需求和飲食心理，不斷改進工作，創造出營養價值高、式樣新穎，味道鮮美，為廣大消費者所喜愛的新菜餚。

③ 五星級酒店宴請應該如何點餐

怎麼讓大家吃出五星級的感覺?五星中餐廳點菜秘訣，可是大學問哦! 點餐的秘訣 導語：既然准備花個五星級的價錢，就要學會如何點出五星級的味道?怎麼讓大家吃出五星級的感覺?五星中餐廳點菜秘訣，可是大學問哦! 朋友公司吃「開工飯」，公司高層和協作單位的領導正好湊成一桌，照例是找了五星級酒店的中餐廳。估計請客的人碰巧是天秤座，菜單從頭至尾翻了好幾遍就是做不了主，就讓餐廳服務員代為配菜，結果是雞鴨魚肉一個不拉，燕鮑翅參也幾乎都報了到，延續了過年商務宴請餐桌上的「全方位」過剩，實在冤枉。那既然准備花個五星級的價錢，就要學會如何點出五星級的味道?怎麼讓大家吃出五星級的感覺?五星中餐廳點菜秘訣，可是大學問哦! 情況一：商務宴請 WHO：宴請政府/國企領導 WHERE：選擇有相對歷史或年頭的老字型大小五星酒店(最好有政府宴請傳統)，中規中矩的富麗設計風格，菜餚出品水準必須穩定且傳統風味保留得當，創意元素適當添加。 HOW： A。了解被請對象祖籍哪裡(潛意識里會對家鄉口味有好感)，幼年及讀書深造期(味蕾記憶形成和深刻烙印期)在何方，目前長期定居何處(目前可能接觸的口味風格)。研究各方面比例之後，建議在當地的五星級酒店選擇一家菜式風味最傳統的中餐廳。 B。在菜單中要找出「原味」的菜。要懂得辨別創新菜與改良了口味的菜餚，比如酒店的川菜廳大多為了迎合老外的口味而加以改良，避免類似點了一份不麻不辣的「辣子雞丁」。 C。飲食禁忌。領導們大多不算年輕，要注意有沒有心血管、痛風、糖尿病等病史，注意相應的飲食禁忌，例如走油蹄髈、拔絲水果等重糖重油的菜餚要盡量避免。 WHO：宴請外企老外 WHERE：選擇裝潢設計有「濃郁中式情調」的酒店中餐廳，比如有民樂演奏、清明傢具擺設、古字畫裝飾等的餐廳。 HOW： A。深諳外企老外吃中餐的口味變化。如老外不吃帶小骨頭的、不吃有殼的、不吃整蟹，也吃不了帶細刺的魚類，可以建議點蟹糊、蝦仁等; B。太另類或存在「水土不服」隱患的菜餚要慎重。如醉蝦/蟹、毛蚶、紅油鹿肉等要少點或不點，太油、太生、太辣都可能引發腸胃道疾患。 C。如果不是大力弘揚傳統中國飲食文化，建議直接去中餐西做口碑一流的中餐廳，80%的菜餚味道和出品賣相，老外都會喜歡，如「黃浦會」。 WHO：宴請私營企業主 WHERE：歐式設計格調，裝潢大氣或精緻的酒店中餐廳。 HOW： A。私人企業主平時習慣了應酬，以自身請客為主，需要豐富的點菜經驗，懂得滿足桌面重點客人的身心需求，重點不是吃飽，而是吃好。 B。酒水與菜的數目。酒店的酒水價格高昂，如何控制喝酒與不喝酒的點菜區別，例如：如果都不喝酒，那麼保證每個人1到1.2個菜最佳;如果喝酒，則保證每個人1到1.5個菜適中。

④ 點菜的技巧

我想每個人都或多或少有過「點菜難」的經歷。特別是那些選擇困難的人，兩眼望著菜單看半天，就是不知道從哪下手。

點菜，是門學問。如何做到葷素搭配，營養、口感兩不誤，還是有點門道的。如果是一大桌子人吃飯，更是考驗點菜人的「情商」和「食商」。

2.冷盤最好是素的，肉肉不能只看顏色

一般情況下，素的冷盤的食材的新鮮度是可以保證的！並且一般在外吃飯都會點很多肉，一不小心蛋白質、油脂的攝入量就超標了！這時候，就需要素冷盤來綜合下了！

有些餐館的肉肉外觀是真的好看，比如紅燒肉，看起來色澤紅潤，聞起來醬香四溢，讓人忍不住流口水！

可是除去燈光的效果和廚師的廚藝，還有一種原因，可能加了東西。你懂的?

主食早點上，不管是米飯、粥還是麵食（雜糧就更好了），早點吃主食能減少腸胃的負擔，保護血脂。

3.重口味可能是為了隱藏食材不新鮮

水煮肉片、尖椒牛雜、饞嘴牛蛙這類重口味的菜吸引了不少食客。

一盤菜，半盤的辣椒，或是漂著紅紅的一層辣椒油。可就是這又麻又辣的味道，讓很多人直呼爽、下飯。

在滿足味蕾刺激的同時你有考慮過食材的新鮮度嗎？

讓調味料完全掩蓋食材本身的味道，這是商家常用的「障眼法」。一些不新鮮的肉、海鮮，就是以濃味烹調的方式到達食客餐桌的。

小技巧：為了保證吃進肚子里的食物是新鮮的，最好這么點：魚選擇清蒸；蔬菜選擇涼拌或清炒，肉製品選擇清燉，海鮮選擇白灼。

是不是聽起來生無可戀...想吃重口味的菜怎麼辦？在家自己做！

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