菜單上菜品按烹飪方法怎麼分類

1. 熱菜常用的烹調方法有哪些,請分類介紹

1、炒一鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入,用大火快速翻拌成熟。 分清炒、燴炒、爆炒等。

2、燒一煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法。有紅燒、白燒、乾燒等。

3、蒸一食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成熟的方法。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等

4、炸一將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短時間內成熟,呈金黃色。

5、爆一食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成菜。可分油爆、醬爆、湯爆等。

6、煎一將食物以少許熱油在鍋中煎熟。 可分生煎、乾煎等。

7、烤一食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透。可分乾烤、生烤、炭烤等。

8、腌一食物洗凈瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物腌漬入味之方法。 可分鹽腌、醬腌等。

9、鹵一生或熟的食物放入燒滾的鹵汁中,將食物烹煮成特殊香味。

10、熏一食物烹調好,放在下面點燃的茶葉、松枝、紅糖等燃料火上熏成醬黃色。可分生熏、熟熏等。

11、凍一食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。

12、拌一將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食。可分涼拌、熱拌等。

13、燴一數種食物分別做熟或半熟,再回鍋一同混炒、混燒或混煮。

14、汆一食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花薑末連湯帶食物倒入湯碗內。

15、溜一以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口。可分油溜、醋溜、芡糊溜等

16、燙一食物放入滾水或滾油中,至半熟撈出瀝乾再回鍋作其他烹調。

17、燉一食物加滿水放入鍋內,或加蔥姜酒調味,以小火慢燉至菜熟爛。

18、煮一食物放入加適當冷水或滾水的鍋衷煮熟或煮爛。

19、燜一食物先炒或燒或煮，加入少量高湯，以小火燜至湯汁收乾使菜篩熟透。

20、焗一將肉類食物調味後以錫紙包好，埋入炒熱的鹽堆內或用紗布包好埋入炒熱的蔥段內，以小火慢燒而成。

2. 烹飪方法總共有多少種

烹飪方法有26種.
分別是：炒、爆、熘、炸、烹、煎、貼、燒、燜、燉、蒸、汆、煮、燴、熗、拌、腌、烤、鹵、凍、拔絲、蜜汁、熏、卷、滑、焗。
1、炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是片，絲，丁，條，塊，炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而 定.依照材料，火候，油溫高低的不同，可分為生炒，滑炒，熟炒及干炒等方法。
2、爆就是急，速，烈的意思，加熱時間極短.烹制出的菜餚脆嫩鮮爽.爆法主要用於烹制脆性，韌性原料，如肚子，雞肫，鴨肫，雞鴨肉，瘦豬肉，牛羊肉等.常用的爆法主要為：油爆，蕪爆，蔥爆，醬爆等。
3、熘是用旺火急速烹調的一種方法.熘法一般是先將原料經過油炸或開水氽熟後，另起油鍋調制鹵汁（鹵汁也有不經過油制而以湯汁調制而成的），然後將處理好的原料放入調好的鹵汁中攪拌或將鹵汁澆淋於處理好的原料表面。
4、炸是一種旺火，多油，無汁的烹調方法.炸有很多種，如清炸，干炸,軟炸，酥炸，麵包渣炸，紙包炸，脆炸，油浸，油淋等。
5、烹分為兩種：以雞，鴨，魚，蝦，肉類為料的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片，絲，塊，段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置於旺火上，將炸好的主料放入，然後加入單一的調味品，或加入多種調味品對成的芡汁，快速翻炒即成。以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒。

3. 中餐熱菜，三十六種烹調方法分別是哪些

中國菜，聞名遐邇，幾千年來，演變出眾多菜系，幾十種烹飪方法，別說廚師，隨便一個煮婦（煮夫）都能掌握十種八種做法，而且味道不錯。嚴格來說，製法並不止三十六種，因為一種做法，又會細分出幾種不同的調味方式。

管中窺豹，可見一斑，我們的飲食文化，從來被模仿，一直未超越。我看過很多國外做菜書籍，其做法都有中國菜的影子，例如洋快餐中的漢堡，就是仿肉夾饃，而這美食戰國時代就有了。

烹調方法，流傳至今，分為炒，特點是時間短，火候急，汁水少。細分還有軟炒，硬炒，干炒，煸炒，滑炒，清炒。鍋里倒入食用油，爆香料頭，然後放入食材，配菜，最後加調味品炒熟而成。

鹵，鍋里倒入清水，加入生抽，糖，薑片，蔥結，料酒，香料包，煮30分鍾左右，放入食材鹵制，然後靜置，使味道滲透進入食材裡面。燴，把食材放入湯水裡面，加入調味品煮熟，加生粉水勾芡，加入蔥油，出鍋。氽，將食材放入湯水裡面，加入調味品，燒開後出鍋。還有一種做法，把食材氽熟後裝入碗里，另外調配湯水澆入。

4. 烹調方法分類比較簡明的分類方法是

烹調方法分類比較簡明的分類方法是按烹和調的運用情況分類。

在烹飪實踐中，烹調方法多數是烹制和調制的綜合運用，只有少數是只調制不烹制，還有些是只烹制不調制。因此，可將烹調方法分為有烹有調法，有調無烹法和有烹無調法三類。

1、有烹有調法：有烹有調法是指在製作菜餚的過程中，烹制和調制結合在一起、綜合運用的烹調方法。

2、有調無烹法：有調無烹法是指在製作菜餚的過程中，只有調制不需要烹制。此類方法數量不多，僅用於冷盤製作，如生拌、生熗、生腌等。

3、有烹無調法：有烹無調法是指在製作菜餚的過程中只有烹制而不需要調制。此類方法數量更少，如「白灼活蝦」、「爆肚」等。

烹調的各項工藝分類

1、炒：炒是最常用的一種烹調方法，它又可分為生炒、熟炒、滑炒、干炒等，家常多用生炒法。

2、炸：油用旺火燒滾後，投入原料，然後控制好火力，並時時翻動。火力不宜過猛，否則會造成外糊里生。

3、爆：根據爆菜的不同烹調方法，有油爆、鹽爆、醬爆、湯爆、水爆、蔥爆。爆制菜餚是由於食品外面裹了澱粉或蛋清，有利於減少食品營養素的損失。

4、煎：煎，也稱干煎，這種烹調方法對維生素的損失不太多。操作時，用油少、油要溫，火要文，食品的兩面均要受熱。當食品呈金黃時，放入調料、再反復翻煎幾下，汁燒干後即可出鍋。

5、蒸：把食物盛於器皿中，放入少量湯汁及佐料後上籠將鍋蓋蓋嚴。這樣靠熱蒸汽就能把食物烹熟。

6、燉：一種做法是將原料放開水鍋內燙去掉腥膻味，再放入陶制器皿中，加入所需調料和適量的水。將蓋蓋好直接放在火上燉。先旺火，煮沸後用文火直至煮爛。

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6. 做菜的方法，都有什麼

可以炒、燉、炸、氽、蒸、燒、鹵等等。

1、炒

炒是最廣泛使用的一種烹調方法，它主要是以油為主要導熱體，將小型原料用中旺火在較短時間內加熱成熟、由於炒一般都是旺火速成，在很大程度上保持了原料的營養成分。

炒是中國傳統烹調方法，烹制食物時，鍋內放少量的油在旺火上快速烹制，攪拌、翻鍋。炒的過程中，食物總處於運動狀態。將食物扒散在鍋邊，再收到鍋中，不斷重復操作。這種烹調法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。

2、燉

燉是一種健康的烹調方式，溫度不超過100℃，可最大限度保存各種營養素，又不會因為加熱過度而產生有害物質.燉菜時蓋好鍋蓋，與氧氣相對隔絕，抗氧化物質也能得以保留。

經長時間小火燉煮，肉菜變得非常軟爛，容易消化吸收，適合老人、孩子和胃腸功能不好的人群.小火慢燉讓食材非常入味，味道可口。一鍋燉菜里往往有四五種食材，營養多樣。

3、炸

炸是用旺火加熱，以食油為傳熱介質的烹調方法，特點是旺火、用油量多（一般比原料多幾倍，飲食業稱「大油鍋」）。用這種方法加熱的原料大部分要間隔炸兩次。

用於炸的的原料在加熱前一般須用調味品浸漬，加熱後往往隨帶輔助調味品（如椒鹽、番茄沙司、辣椒油等）上席，炸制菜餚的特點是香、酥、脆、嫩。由於所用原料的質地及製品的要求不同，炸可分為清炸、干炸、軟炸、酥炸、卷包炸和特殊炸等。

4、氽

氽（烹飪專用語），是沸水下料，水開即成的一種烹調方法。原料大多是小型的或加工成片、絲、條和製成丸子。一般是先將湯或水用旺火煮沸，再投料下鍋，只調味，不勾芡，水開即起鍋。還有一種氽法，原料用沸水鍋燙至八成熟後撈出，放於碗內，另將已調好味的滾沸的鮮湯倒入碗內，一燙即成。這種氽法一般也稱為湯爆或水爆。氽制菜餚特點是湯多而清鮮，質嫩而爽口。

5、蒸

蒸是烹飪方法的一種，指把經過調味後的食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟的過程。根據食品原料的不同，可分為猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三種。例如「蒸鮮魚」、「蒸水蛋」等。

蒸，一種看似簡單的烹法，令都市人在吃過了花樣百出的菜餚後，對原始而美味的蒸菜念念不忘。翻閱資料發現，中國飲饌，技藝精湛，源遠流長。