雲南腌菜的菜怎麼做不苦方法

❶ 雲南酸菜的腌制方法

食材
青菜葉子 10kg
辣椒面 750g
花椒面 100g
鹽 850g
茴香面 100g
高度食用白酒 750ml
八角面 80g
方法/步驟1:
准備青菜葉子
首先把新鮮菜葉子從菜樹上拿下來，平鋪在干凈的地上晾水分，約一天的時間即可，晾曬的目地是使青菜葉子在洗的時候不容易折斷。

方法/步驟2:
然後用清水洗凈，洗的時候特別注意葉梗中間捲起的部分重點洗凈，重復洗三次，一定要清洗干凈。

方法/步驟3:
10-15片菜葉子整齊的放在一起，用帶子緊緊的捆紮住，晾曬於太陽光下，晴天晾曬約2天左右。必須一直晾曬，不能中途提前拿下放在一起，否則容易將葉子捂黃的。

方法/步驟4:
時間曬夠，水分收的差不多時，就可以將其取下，必須立即腌制。

方法/步驟5:
把帶子改下，將菜葉子整理整齊，切下最頭端的比較乾的部分扔掉。

方法/步驟6:
菜葉梗的切也是有技巧的，約2/3寸長即可。

方法/步驟7:
等切到菜葉子部分，就必須收刀，將長度切為葉梗的1/4左右。

方法/步驟8:
全部切好之後放到一起備用。

方法/步驟9:
放入胡蘿卜絲
胡蘿卜在洗菜葉子的時候就洗好，晾幹部分水分備用。此時切成絲，和菜葉子放在一起。

方法/步驟10:
均勻的在表面散上食鹽、辣椒面，還有花椒面、茴香面、八角面。

方法/步驟11:
揉搓是重點
接下來就是揉的功夫了。揉的時候，可以戴上手套，把整盆都攪拌均勻了，再揉，或者是直接從一側一邊均勻攪拌，一邊揉搓，雙手捏住菜葉子使勁一點搓就好了。揉搓的目地是使作料入味，讓腌制出來味道更好。

方法/步驟12:
揉玩一個回合之後，可以試著嘗其味道，主要是指鹽夠不夠，不夠就適量加點，鹽的量以嚼著菜梗的鹽稍重一點點適宜。然後把切碎的紅糖均勻的散上，然後進行第二個回合的揉搓。

方法/步驟13:
放上適量酒，均勻攪拌之後使呈現半濕潤狀態為宜，繼續揉搓直到揉到葉子呈現成熟狀態，作料均勻裹上，即可停工

方法/步驟14:
裝罐
事先就把罐子洗好，晾乾備用。接下來就是裝罐，先用酒放入罐子少量，把酒在罐子裡面均勻的搖晃，使整個罐子都沾上酒。然後用勺子一勺一勺的放進准備好的罐子裡面，每放置一層必須按壓嚴實，裝滿的時候，最上面也要按壓的很緊致，以防空氣進入。

方法/步驟15:
最上面還要撒上一層辣椒，薄薄的一層即可，防止上面的菜葉子變色，此時放上少量食鹽，如果整體的食鹽有點偏淡，此時放鹽可以作為補救措施，再倒入適量的酒。

方法/步驟16:
最後就是封口，用保鮮塑料袋子封住罐子口，用繩子扎緊實，一定要扎很緊，以防透氣走味，就會影響腌制的口感。

❷ 泡菜壇里泡出的酸菜是苦的怎麼辦

如果苦味很重，只好倒掉，重新泡，如果苦味不重，可以將上層酸水舀去，重新密封發酵，讓細菌在無氧環境下死掉，15天後再開壇。做泡菜壇子一定要密封，不能接觸空氣，而且調料的配比也要適當，鹽和醋太多了也會導致發苦，下面介紹正確的泡菜做法：

准備材料：紅蘿卜10斤、小米辣2兩、鹽8兩、白糖1斤、白醋一斤

製作步驟：

1、用清水泡一分鍾後洗凈