① 肉類保鮮和儲藏方法
肉類保鮮和儲藏方法
肉類保鮮和儲藏方法，在日常生活中人們每一餐除了主食跟蔬菜外，必須要有的就是肉類了，常見的肉類，包括豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等等，這些肉都是要進行保鮮的，下面介紹肉類保鮮和儲藏方法
1、將肉品冷藏
冷藏生肉品時，先將它放入可冷藏的真空保鮮容器中，再把容器放入冰箱冷藏即可，如果肉品有外包裝，建議將肉品連同外包裝一起放到盤子上，再一起放入冰箱冷藏，這么做可以避免任何從包裝里不小心流出來的液體，污染到周圍的其他食物。
冷藏熟肉品時，先讓它完全變涼成室溫溫度後，再把肉品放入可冷藏的真空保鮮容器中，再放入冰箱冷藏。
2、將肉品冷凍
冷凍生肉品時，如果有外包裝，就把外包裝移除（生絞肉的外包裝除外），接著只要把肉品放入可冷凍的保鮮夾鏈袋中，擠出袋內空氣並封好袋口，再放入冰箱冷凍即可，但如果會冷凍超過一星期，建議先用無毒保鮮膜將肉品包數層後，再放入可冷凍的保鮮夾鏈袋中，同樣擠出袋內空氣並封好袋口後
再放進冰箱冷凍，你也可以將數個肉品，分別用無毒保鮮膜包數層後，再一起放入同一個保鮮夾鏈袋中。要冷凍生絞肉時，建議把外包裝留著，除非你想先將它分成數份，就可以先分好再放入保鮮夾鏈袋中冷凍。
冷凍熟肉品時，要先讓它放涼到室溫溫度，再把它放入保鮮夾鏈袋中，將空氣擠出並封好袋口後，就可以放入冰箱冷凍了。
3、各種肉品冷藏或冷凍後的保存期限
美國食品葯物管理局說明，所謂的保存期限是以食物安全為主要考量，如果超過這個保存期限，就不建議再食用了。以下為各種肉品在冷藏或冷凍後，由美國食品葯物管理局建議的保存期限。
4、生培根和生香腸
生培根放入冰箱冷藏可保存約7 天，冷凍可保存約1 個月。生的香腸，不管是以豬肉、牛肉、雞肉或火雞肉製成，冷藏都建議在1 ～2 天內吃完，冷凍約可保存1 ～2 個月。
5、切小塊、切絲的生肉和生絞肉
切成絲或切成小塊的生肉，放進冰箱冷藏約可保存1 ～2 天，冷凍約可保存3 ～4 個月。生的牛絞肉、豬絞肉、雞絞肉等多種絞肉，冷藏約可保存約1 ～2 天，冷凍約可保存3 ～4 個月。
6、切大塊的生肉（不含雞肉）
切成大塊的牛肉、羊肉或豬肉，跟切小塊比起來可以保存更久。將生肉切成肉排的話，放入冰箱冷藏約可保存3 ～5 天，冷凍約可保存6 ～12 個月。將生肉切成帶骨肉排的話，冷藏約可保存3 ～5 天，冷凍約可保存4 ～6 個月。
7、煮熟的肉（不含雞肉）
不管是單純將肉先煮熟，或是製作了肉類料理，放進冰箱冷藏的話，約可保存3 ～4 天，冷凍約可保存2 ～3 個月。如果肉已經放入醬汁或高湯里的話，冷藏約可保存1 ～2 天，冷凍約可保存2 ～3 個月。
8、生雞肉
把生的全雞放入冰箱冷藏的話，約可保存1 ～2 天，冷凍約可保存1 年，但如果是切過的生雞肉，例如雞胸肉、雞腿，冷藏一樣可以保存1 ～2 天，但冷凍只能保存約9 個月。如果是被切成更小塊的生雞肉，例如雞柳條、雞丁，冷藏可保存約1 ～2 天，冷凍可保存約3 ～4 個月。
9、煮熟的雞肉
單純將雞肉煮熟而非雞肉料理的話，將雞肉放入冰箱冷藏約可保存3 ～4 天，冷凍約可保存4 個月。如果是雞肉料理，冷藏約可保存3 ～4 天，冷凍約可保存4 ～6 個月，但如果雞肉放在醬汁或高湯里，冷藏可保存約3 ～4 天，冷凍可保存約6 個月。經過油炸的炸雞，放入冰箱冷藏可保存約3 ～4 天，冷凍可保存約4 個月。
1、冷藏保存：
買回家的肉若要立刻使用，基本上冷藏保存即可。一般來說，切薄片的肉比切厚片的不耐保存，絞肉則更快劣化，這是因為和空氣接觸的面積更廣的緣故。冷藏的基本保存期限，薄片肉為3天，絞肉為2天，肉塊及腌漬肉皆為5天。
2、直接冷藏：
若沒時間的話，連超市的包裝盒一起冷藏。用保鮮膜將一片片肉緊密包好更佳。大塊肉盡量不要切，先用保鮮膜包好保存，使用前再分切即可。
3、鹽漬法：
約300g的肉塊分切後，表面塗上鹽，去除釋出的水分和鹽分，再添加少許鹽，若肉塊出水需擦乾。肉熟成後能增添美味，可用來製作燉肉和湯品。
4、醬漬法：
切薄的肉片容易劣化，用醬油或醬料腌漬，能增加保存性。將肉片放入味醂、醬油、姜泥中腌漬約30分鍾。趁還沒太咸時取出，用保鮮膜包好
5、冷凍保存：
基本原則是冷凍趁早!解凍要慢慢進行。為了盡快降低溫度，肉類冷凍時，最好從超市的塑料盤取出建議可攤平後包上保鮮膜，先放入金屬盤，再移入冰箱冷凍室保存。解凍時盡量在低溫下慢慢進行，在室溫下解凍，鮮度會從表面開始劣化，若在冷藏室中解凍，能避免鮮度劣化和過度出水。冷凍的基本保存期限，生肉及腌漬肉都是30天。
6、冷凍薄肉片：
將一片片肉緊貼，用保鮮膜緊密包好，把肉片放入醬油或醬汁中腌漬後再冷凍，能避免冷凍時組織劣化。
7、冷凍肉塊：
不建議冷凍大肉塊，盡量分切成小塊再冷凍，烹調咖哩所用的肉，可先切成能直接使用的大小後，再以保鮮膜包好送進冷凍。為避免氧化，可以放入冷凍保鮮袋中，抽除空氣後再冷凍。
8、冷凍絞肉：
將一次使用的量薄薄攤在保鮮上，盡量去除空氣，緊密包好。為避免氧化，包好保鮮膜後，可再放入冷凍保鮮袋中，抽除空氣後再冷凍。
各種肉類怎麼挑？
市面上常見的肉類大致有雞肉、牛肉、豬肉與魚肉，挑選肉類時可以先從外觀、顏色、氣味做初步判斷，以下也一一介紹：
雞肉
挑選雞肉時可從外觀顏色、肉質、氣味、骨頭狀況做判斷，以下為4個小重點：
1、雞皮緊綳、平滑，肉質有彈性的雞肉
2、呈現有光澤的.粉紅色
3、沒有不良氣味
4、沒有骨折
牛肉
挑選牛肉時應以外觀色澤呈現紅色、肉質堅韌有彈性、沒有過多血水滲出，以下為4個小重點：
1、牛肉色澤呈鮮紅色
2、聞起來味道是否正常無異味
3、肉質堅韌有彈性
4、無過多血水滲出
豬肉
挑選豬肉時應以表面有光澤感的淡粉紅色或玫瑰紅色為主，聞起來只有天然肉味，沒有酸臭味，且沒有黏液、滲水少的肉類，以下為4個小重點：
1、豬肉顏色為有光澤感的淡粉紅色或玫瑰紅色
2、聞起來應只有天然肉味，無酸臭味或其他異味
3、肉質鮮嫩有彈性
4、無黏液、滲水少
魚肉
挑選魚肉時除了要注意表面是否完整、肉質是否有彈性，還須注意魚眼是否微凸透明、黑白清晰，以下為4個小重點：
1、新鮮的魚鰓呈淡紅色或暗紅色，且無魚腥臭味
2、眼球微凸透明，黑白清晰，魚體本身有光澤、鱗片不脫落
3、按壓魚肉是否有彈性，肉質若軟化代表新鮮度下降
4、無黏液、出水
除了注意肉類本身的外觀與氣味，在傳統市場與超市選購時的注意事項也略不相同。
在傳統市場選擇食材時，除了通過視覺、嗅覺、觸覺等方式來挑選新鮮食材，還需注意販售環境是否整潔、肉品保存是否合宜、魚類是否保存在適當低溫環境中等，若是環境不佳，處理方式也不幹凈，則不宜購買。
肉類該如何保存？
一般來說，肉品的大小、儲藏形式與保存期限有密切關系，當肉類與空氣接觸面積越大則細菌污染及繁殖機會也越大，因此大塊、厚切的肉有較長貯存期限，薄片肉次之，絞碎肉則保存期限最短，爸媽可根據自身需求購買需要的肉品大小，並注意保存方式與期限。
另外，肉類依購買途徑有不同的保存方式：
傳統市場
在傳統市場購買的溫體肉，由於暴露在高溫下，而且與空氣接觸時間過長，容易滋長微生物，建議購買後應盡速分裝成適當份量、妥善包裝後冷藏或冷凍，冷藏時間建議不超過2天，應盡早食用，冷凍則不應超過1個月。
超市
超市購買的冷藏或冷凍肉則依包裝上標識期限為主，購買時需注意冷藏、冷凍櫃溫度是否符合規定，一般來說冷藏為7℃以下，冷凍為-18℃以下。若是一次在超市購買大包裝肉品，則可以在返家後先分裝成適量妥善包裝後再冰起來。
不管在市場或超市購買之食材，若以冷凍保存，於每次烹調前一天放置冷藏解凍，解凍後於24小時內料理完畢，解凍後的食材不建議再反復冷凍。
料理注意事項
料理肉類時應注意清潔與烹調至熟，主要可分為三步驟：
1、烹調前洗手，至少20秒
2、食物解凍，生熟食分開處理，刀具、砧板應分開，以避免交叉污染
3、烹調時徹底煮熟，不可半生不熟，不同肉類在烹調時須達到不同加熱溫度，例如：豬肉71℃、雞肉74℃、牛肉77℃以上，以免誤食肉類上的微生物
肉表面的微生物，並不能藉由沖洗完全去除，雖然有些微生物可以通過清洗去除，但大部分的微生物，在清洗後還是會留在肉上，且在清洗時，只有肉的表面會碰到水，充分加熱才可完全去除肉中所含的微生物。若想去除在傳統市場購買肉的血水，可先用一鍋煮沸熱水將食材初步燙去除血水與雜質後再料理至中心溫度。一般在超市購買之冷藏、冷凍肉在解凍後則可直接烹調即可。
② 肉製品的保藏方法
肉製品的冷藏方法：畜禽宰殺後，通過肉品衛生檢驗，認為符合標準的肉品方可進行冷加工。所謂冷加工有以下三道程序：
一是肉的冷卻：畜禽宰殺後，胴體溫度較高，為了防止微生物的迅速繁殖和發生腐敗，先行冷卻降溫，使肌肉內部的溫度達到0℃左右，方可認為冷卻結束，即轉入凍結間進行凍結。肉的冷卻時間約需 20個小時。
二是肉的凍結：肉的凍結溫度比冷卻溫度更低，它要求使肉中的汁液也凍結起來。通常凍結間的空氣溫度為-23℃，肉的溫度要達到-18℃以下方可認為合格。肉的凍結時間約需20個小時。
三是肉的冷藏：經過凍結後的肉，方可轉入冷藏間藏起來。以便隨時供應市場銷售。冷藏間的空氣溫度為-18℃。經過凍結的肉，可以存放較長的時間，但一般不宜超過6～8個月。因為存放時間過長，乾耗大而影響品質。