通常情況下臘腸都有哪些製作方法

1. 製作臘腸的方法及配方

原 料：豬肉(後臀肉去皮)，豬小腸.鹽，味精，花椒，胡椒面，辣椒面，白酒，糖。

製作過程：

1：將去皮豬肉用溫水洗凈，將肉表面的水漓干，把肥瘦肉分開，分別改成1CM的肉丁，在分別裝入不同的瓷灌里。

2：依照個人的口味分別放入鹽，味精，花椒，胡椒面，辣椒面.白酒，糖等作料，攪拌均勻，蓋上蓋子腌制8--10個小時。由於瘦肉容易進味，肥肉油膩，往往肥肉先腌制1--2個小時。[4]

4：將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻，用腸衣一端套住漏斗，把攪拌好的肉灌入腸衣內，灌滿整根後，先用細繩將腸衣底端扎緊，然後用手揉捏腸體，使罐好的腸體粗細均勻.切記不能灌的太滿，這樣在以後晾曬過程中會暴烈，也不要太松或者留有空氣，那樣等到臘腸成型時候不好看.將灌好的腸體每隔10--20CM用細繩紮成一小節，每個小節的底端用針扎個小洞洞，把多餘的水和空氣留出去，之後拿出去在陽光充足的地方暴曬3--4天，在掛到通風的高處.一般是屋檐下風干.一般需要15天左右，這樣臘腸棚森祥就製作成功了。

1，「選肉」是做香腸的關鍵環節。香腸的肉一般選擇新鮮上好的豬腿肉，最好是肥瘦搭配的後腿肉，肉不能斬碎，更不能用絞肉機去絞，而是要用刀切成如半隻麻將牌大小的肉塊，或者切成長約5厘米，寬、厚約1厘米的肉條。

2. 做香腸還需要香腸配料，講究一點的還用些陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等作鏈搏料。把作料放入切好的肉塊攪拌均勻，再腌制十幾分鍾，隨後再次攪拌。

3，接下來是腸衣的製作，要想做出好香腸，「刮腸衣」相當重要。

4 ，製作腸衣需要有四個步驟

第一步，先剝盡小腸正面的脂肪，並用麵粉洗擦乾凈，接著給小腸翻面，再用麵粉抓揉、洗凈，如此需要重復兩次。

第二步，准備一雙稜角分明的筷子用來刮腸。刮腸時要用力適度，輕了，腸衣刮不幹凈；重了，腸衣又會被刮破。

第三步，刮好的腸衣需清洗、浸泡除異味。先用白醋洗一次，繼而用白酒洗一次，再用鹼水洗一次，最後用清水沖干凈。

第四步，腸衣翻面檢查。將水灌入腸衣，檢查是否有破損。沒有的話，用淡鹽水浸泡一晚上，以增強腸衣的彈性。翻腸衣也是有技巧的——翻時需打開水龍頭，把水沖灌入腸內，腸衣順水流出，隨手順勢翻面就成了。

5，接下來是灌裝的過程，這是一個需要耐心和細心的活。它有兩種製法。一種是單人操作，用一隻小漏斗伸插進腸衣（漏斗需用棉繩扎緊，避免滑落），一手捏緊，一手往下填肉料；另一種是雙人操作，一人撐開腸衣口，一人用手一點一點地把肉料往裡塞。隨便用哪種方法，都必須灌一段，用手從上往下抹捏一段，以消除肉料的間隙。灌完後，還要用綉花針在腸衣上扎些小孔，泄放掉裡面的空氣。

6，最後是香腸的烘烤，烘香腸應先用文火慢熏，幾個小時後再轉用急火烘烤；香腸烘烤至八成干時，需移到烘房外晾掛幾日，再挪移進室內陰涼處慢慢風干，一般需半個月才行。但家裡自製香腸就沒有這般講究，直接掛到屋外風干就行

2. 臘腸製作方法和配方

一、四川麻辣香腸

麻辣香腸香辣味重，咸中帶甜，稍有麻舌感，能促進食慾，風味甚佳，頗受消費者歡迎。

原料配方: 豬瘦肉35千克、肥肉15千克、紅辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陳皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鮮姜150克、大蔥150克、豆油1.5千克、精鹽1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、食用葡萄糖75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)適量。

製作方法:1.原料整理：將豬瘦肉、肥肉切成小塊。

2.拌料裝灌：鹽與葡萄糖水混合，先摻入絞好的肉內，再加入其它輔料(紅辣椒粉、花椒、陳皮、八角、桂皮、白蔻混合炒後共碾成粉)，浸6～8小時，待配料入味後即可裝灌。

3.晾曬：裝灌後晾曬10天左右，待外皮稍有出油發硬，就可以移入室內掛起風干，25天後即為成品。如烘乾可減少晾曬時間。

食用方法: 此品因有辣味，宜單獨用文火煮或蒸，涼後即可切片裝盤。

保管方法：短期貯存晾掛即可。如較長期貯存，可把干透的香腸裝進深缸內(最好下面墊上竹架或干凈筐頭一隻)，每放一層香腸，用噴霧器噴一次酒，直至裝好，加蓋封實，放在陰涼通風的庫內，可保存4～6個月，風味不變，麻辣可口。

產品特點: 粗細均勻，外表稍有鹽霜，呈紫紅帶黃色，手摸有硬感。

二、武漢香腸

原料配方: 瘦豬肉70千克 肥肉30千克 汾酒2.5千克 沙糖4～5千克 硝酸鹽0.05千克白鬍椒粉0.2千克 食鹽3千克 味精0.3千克 生薑粉0.3千克 （如愛吃辣味就加放辣椒粉2千克，或根據自己口味增減）

製作方法:將瘦肉塊加入食鹽及食鹽硝酸鹽混合劑，在溫度5℃下，腌制1～2天。腌好的瘦肉呈鮮紅色，在30℃溫水中清洗瀝干，絞碎，按比例加入肥肉丁，在攪拌機內拌勻(3～5分鍾)將配料用適量清水溶化倒入肉餡中，再加入汾酒攪拌均勻即可灌制。

三、蕪湖香腸

具體灌制方法

原料：腸衣適量，豬瘦肉6斤，肥肉4斤。

調料：料酒250克，蔥姜各50克，鹽50克，味精50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈現棗紅色，且有淡淡的香氣，可代替以前的硝使用）。

自製香料（磨成粉）：桂皮5g，豆蔻5g，丁香3g，黑胡椒5g，白鬍椒5g，蒔蘿5g，花椒5g，辣椒5克，八角5克，陳皮5克，草果5克

製作：1、精瘦肉、肥肉切丁，將蔥、姜、鹽、料酒、自製香料等合在一起拌勻腌制一下。

2、取漏斗將肉丁灌入腸衣，再用排針戳一下腸衣壁，使裡面空氣排凈，每隔3-5厘米用線分隔成段。

3、將灌制好的香腸掛在通風處晾曬15天以上。

友情提醒：先腌制再灌腸，跟我們這里的做法比較相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康實用，配比也都比較准確。

四、武漢臘腸

1、選料及處理：選用新鮮豬後腿及前夾純瘦肉70斤及色白質硬的脊膘30斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.4—0.6斤的小塊；肥膘去掉皮、瘦肉、軟脂肪，切成的小丁。

2、配料：白砂糖6斤，精鹽、汾酒各2.5斤，味精、生薑粉各0.3斤，白鬍椒粉0.2斤

3、腌制和拌料：加入精鹽進行腌制，溫度在30℃左右時腌制24小時。腌好的瘦肉呈鮮紅色。將腌好的瘦肉放在30℃以下的溫水中清洗後瀝干水，投入攪餡機內攪碎，然後按瘦肥比例投入容光煥發器內攪拌3—5分鍾。把除酒以外的配料加適量熱水化勻，倒入裝肉餡的容器內，再攪拌2—3分鍾，最後加酒攪拌均勻即可灌制。

4、灌腸、掛晾和烘製：將腸衣洗凈泡脹，進行灌腸，灌後每隔15厘米分另用麻繩和草繩各扎一道。腸衣頂端先打一個扎完一根後再將腸尾端打一個結。紮好的腸要經排氣，然後用40℃溫水洗凈後上桿，放和烘車內掛晾一個小時，滴干水後推入烘房。烘房溫度要保持在45—50℃，歷時約15個小時，以烘乾縮身為適度。把扎腸的草結剪去，使其成為對形。

成品特點：醇馥醉人，色澤鮮濃，味道香甜可口，富於貯藏性。

五、廣式臘腸

是廣東及南方地區流行的獨特風味之一。特點是皮衣紅潤，條子均勻，肥而不膩，鮮美可口。臘腸採用傳統的製作方法，硝酸鈉和亞硝酸鈉含量都低於國際標准，既保持了肉色鮮明，味美爽脆，又對人體無害。品種有特級腸、一級腸、二級腸、鴨肝腸、豬肝腸、東莞後街腸和三鮮腸。三鮮腸是用鮮豬肉、魚肉、蝦肉混合配料，入腸衣後，經蒸煮、熏烤，而後速凍。其味爽脆、鮮美，具有特殊風味。附上海廣式臘腸配方及製法。

原料配料： 每100千克豬肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60°大麴酒1.8千克，白醬油5千克，精鹽2.5千克，硝酸鈉100克(在家自己做不要加這個化學添加物)。

加工方法：

1、將選好的豬肉分別按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分別用溫開水洗滌，把肉丁上的浮油洗去。

2、按比例將瘦肉、肥肉與配料放在盆肉，拌均勻，片刻即可灌腸。

3、在灌腸三日前，須將腸衣洗凈，用炭火烘過，將腸衣內殘存的的水分烘掉。

4、將烘過的腸衣浸入溫水，然後撈出，將配好的腸餡灌入腸衣底端時，即將底端扎住，腸衣全部灌滿把上端亦扎住。把灌好的腸平鋪在木案上，用百支針（在木板上釘有鋼針，形如刷衣服的板刷）在腸上戳洞，使烘腸時便於排出水分。

5、將灌好的腸在每距28厘米處用絲草扎節，再用麻繩扎緊，掛上竹竿，以便火烘。

6、將掛腸竹竿，置於烘間木架上，烘烤經3小時後，交換臘腸上下位置，使腸受烘均勻。未經火烘時，可置於日光下暴曬，至晚間收入室內掛好，以後還可繼續日曬，直到使腸內水分泄盡，有出油現象為止。如遇到天陰或雨天，必須及時移到烘房，烘到成熟為止（加工臘腸時間，一般為每年11月至次年2月）。

六、廣式香腸

肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖7.6公斤 食鹽2.2公斤 白酒2.5公斤 白醬油5公斤

七、廣東燒香腸

是廣州市地方名產之一。其色澤金黃，甘甜鮮美，是佐餐、下酒佳品。

原料配料：豬肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），食鹽300克，糖800克，酒300克，醬油500克，芝麻醬200克，香料粉10克。

加工方法：先將豬肉切成粒狀，與配料攪拌均勻，再灌入豬腸衣內，用針均勻插孔，以馮水拖過，使腸衣硬化。然後用稀麥芽糖水淋勻，掛在鐵排上，放入烤爐燒制30分鍾（約九成熟），取出後再淋一次麥芽糖水，入爐再燒制5分鍾，取出即為燒香腸。

八、廣式一級臘腸

廣式一級臘腸色澤鮮明，入口爽適，回味濃郁，在海外及南方各地，京津滬皆受歡迎。其製作方法如下：

1、選料及處理：選用上等鮮凍豬腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直徑28—30毫米的干腸衣2—2.4斤，食用色素和小麻繩，去凈肉的筋膜，將肥瘦肉分開，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小塊，用35℃溫水洗去表面油漬、雜物等，使肉塊乾爽。

2、配料（按100斤原料肉計算）：一級淺色醬油2—3斤，精鹽2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上粉酒3—4斤，硝酸鈉（又名土硝，在家自製，不要放這個化學添加物質，用食用葡萄糖代替）25克、清水15—20斤。

3、拌料及灌腸：將准備好的肉塊按比例加入配料和清水，攪拌均勻即可灌制。灌制前將腸衣洗凈，灌滿一條腸衣後，約於7寸為一截（每對臘腸的長度），用水草繩扎住，然後用麻繩系住兩個水草結的中間處（剪斷水草後，腸使成對狀）。再用針刺排出腸內氣體和多餘的水分。用清水洗凈體表面的油膩、余液，使腸體保持清潔明凈。

4、涼曬及烘烤：腸灌好後，用竹桿掛起，架在曬棚上，利用陽光暴曬3個小時後，用50—52℃烘烤24小時，如果腸衣過粗，可適當延長烘烤時間。

九、江西農大香腸

肥肉32公斤 瘦肉68公斤 白糖4公斤 食鹽3.5公斤 白酒2公斤 味精0.3公斤

十、南京香腸

肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食鹽5公斤 白酒0.5公斤 味精0.5公斤 五香粉0.1公斤

十一、南京辣味香腸

肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖6公斤 食鹽3公斤 白酒3公斤 硝酸鹽0.05公斤 白鬍椒粉0.2公斤 辣椒粉2公斤

十二、北京香腸

肥肉25公斤 瘦肉75公斤 白糖1.5公斤 食鹽2.5公斤 白酒0.5公斤 醬油1.5公斤 硝酸鹽0.05公斤 （在家做不要添加這個化學添加劑）生薑粉0.3公斤 白鬍椒粉0.2公斤

十三、撫順小香腸

小香腸是遼寧省撫順市特產，深受消費者喜愛。

原料配方: 新鮮豬肉(精肉佔50%以上)100千克 精鹽3.5千克 食用葡萄糖50克 白糖5千克 紹興酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陳皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料配製而成)500克

製作方法:1.把精肉和肥肉按比例切成小塊，用絞肉機絞成肉末，加入調料，用力攪拌均勻，製成肉餡，並稍加腌制。

2.腌制好後，用漏斗把肉餡灌入整理好的腸衣中，用針扎一些孔，排除腸中的空氣，用麻繩打結紮成小段，放在陽光下曝曬至半干，懸掛在竹竿上，置於通風處晾掛，20天左右，取下進行蒸制。

3.將曬乾的小香腸放入蒸鍋內蒸制，大約30分鍾後，取出冷卻即為成品。

4.貯存小香腸時要採用懸掛的形式進行，場地要乾燥，溫度較低，防止日曬，可貯存1年多，其質不變。

產品特點: 品質鮮美，食用方便。

3. 一般臘腸都有什麼樣的做法

大家好，歡迎大家來到我的美食問答，我是美食領域創作者：「專注美食，讓生活更有味。」一般臘腸都有什麼樣的做法？臘腸的做法，細數下來也有上百種，做法各有不同，可用於製作煲仔飯，炒飯，或者家常炒菜。但是有很多人不喜歡它的味道，有的人卻很喜歡，正所謂：「食無定味，適口者珍。」只有適合自己口味的才是最好的。今天就和大家分享兩款臘腸的家常做法！

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