Ⅰ 酸菜怎麼腌制製作方法
雪菜的腌制技術
一、、缸(池)腌： 這種腌制方法，比較簡便，是寧波市鄞州區傳統的腌制方法。供腌制的容器主要是水泥池和陶缸。 用作腌制的雪菜，要在晴天收割，如遇雨季要在轉晴後2-3天再收割腌制，否則腌制出來的成品容易發霉變質，不能食用。 (一)、腌制前的原料處理：供腌 制的雪菜要選擇棵大、梗多，春菜抽苔不超過10厘米為好.割下的雪菜要齊根削平，先抖去菜上的泥土（不用水洗），剔除黃老葉，然後根部朝上，莖葉朝下，在菜地攤曬5-6小時，讓其自然脫水。在攤曬過程中要防止雨淋浸水。 經過自然脫水處理的雪菜，最好當日裝缸，一時裝不完的，要在地上攤開，不可堆放，以防發熱導致腐爛變質。雪菜涼曬的程度，對成品質量影響很大。據試驗：在晴天條件下，涼曬5-6小時的要比攤曬3~4小時的好。涼曬5~6小時，水分失去約五分之一，在腌制過程中，菜梗不易踏爛，且能促進蛋白質水解成氨基酸等鮮味、香味物質，使成品質地脆，香味濃。 （二）、裝缸腌制： 據試驗：腌菜缸所處位置與腌制後的成品鹹菜品質關系極大。以缸一半在地下，一半在地面上，有涼棚的為最佳，所腌制的成品菜，色澤黃亮，香氣濃郁。 腌制用缸，要用清水洗凈擦乾並自然涼干。在腌制時於缸底撒上一層鹽，然後將修整好的雪菜從四周向中央分批疊放。疊菜的原則是：莖葉朝上稍外傾；根部朝下稍內傾；按菜大小分檔；疊放厚薄要均勻、緊密。一層菜疊放完畢後，均勻撒上一層鹽，用鹽量根據雪菜收獲季節、腌制時菜的老嫩、存放時間長短確定，一般每50千克冬菜加鹽2.5-3千克,每50千克春菜加鹽4-6千克。 鑒於冬、春雪菜「黃化」規律不同，冬菜是由下向上黃化，春菜由上向下黃化，故在撒鹽量上應做到冬菜「上少下多」，春菜「上多下少」。 一隻七石缸（約0.48立方米），一般可疊菜10-13層，總盛量500千克左右，底層約可排放20-30千克；中層約可放50-60千克，上層約可放40-50千克。各層撒鹽時可據此推算。 撒鹽時，每層用鹽量分2次撒，第1次撒好後，用手撥菜，使葉片上的鹽落入根部，每層踩踏完成後，第二次再將鹽撒在葉面上。 鹽撒好後，進行踩踏。踩踏時，腌制者要在缸內作「圓周運動」，踩踏的順序由四周到中央，層層踩實，踩踏要輕而有力，以出鹵為度，要盡量減少缸內空氣的留存，造成嫌氣環境，促進發酵。撒鹽與腳踩是否得法對成品鹹菜的品質影響很大。據試驗：以鹽撒在根部，腳將菜踩實的鹹菜成品品質最好，色澤黃亮、香氣濃郁。 一缸菜腌満後要加「封面鹽」，然後用尼龍薄膜封蓋，插入竹片，用爛泥封缸面，中間高、四周低。 這樣處理後，一般過兩天，就會汁水過頂，如汁水不過頂，需增壓或加少量冷卻的鹽開水。 除了缸腌外，用水泥池來腌制雪菜，已在各地推廣。水泥池腌制雪菜最大的優點是省工省本。 二、 坑腌 寧波的慈溪、餘姚，湖州南潯的丁家港等地多採用這種腌制方法。 雪菜採收後，先除去黃葉、爛葉，抖去泥土，削去根部，然後葉朝下，根朝上擺在地上進行攤曬，待菜略顯干癟，即可腌 制。 挖掘土坑的地址，多選擇屋前屋後或在種菜地附近較為高燥的處所，就地挖掘。坑的大小 視所鋪的農膜寬度和腌制雪菜的數量而定，一般坑深為1—2m,長3—4m,寬1—2m ，坑底窄，坑面寬，並在坑底鋪上一層軟草，然後鋪上兩層膜。農膜要用厚膜、新膜 ，整幅膜 ，不可用薄膜、舊膜。膜鋪好後，先在底層撒上一層鹽，然後排菜，第一層菜，要葉朝下根朝上，以防底層農膜被根戮破。自第二層開始至頂面，才都是葉朝上根朝下（慈溪）或平鋪排放（湖州），平鋪排放，應注意將雪菜根莖對齊，理順成把，根莖壓葉尖，葉尖壓根莖，層層交錯。腌時要放一層菜，撒一層鹽，並層層用腳踩實。用鹽量視腌制季節、腌制時雪菜的老嫩而有差別，一般為5-7.5kg鹽/50kg， 並加添明礬150-200克/50kg作保脆劑(明礬能使鹹菜鬆脆)。整坑菜的用鹽量要分兩次投放，在第一次往土坑中排踏雪菜時先投放總用鹽量的80%，第二次是經24小時觀察，等頂層菜下部20cm處出現菜鹵，即可再次用腳踩踏，使菜層完全浸沒在鹵水之下，然後再撒上餘下20%的食鹽作為封頂鹽，並覆上封口膜。在封口膜上壓上20㎝的泥土，使之密不透風，並同時再加上其他遮蓋物。過數天或2-3個月後，坑頂下沉，再加蓋泥土20—30cm，以確保腌菜處於嚴密的嫌氣狀態。慈溪菜農的體會是：「要腌 好菜，一定要做到三不偷：一不偷農膜；二不偷鹽；三不偷工減料」。 三、瓮腌 嘉興七星鄉、嘉善楊廟鄉等地多採用這種腌制方法。 1、 原料處理：選晴天上午露水干後收割，除去老黃葉、削除根部，然後將菜根部朝上、葉朝下攤放於田面進行攤曬，下午即可腌制；如天雨，則要涼攤24小時後再上池。 2、 上池與倒缸（池）：原料處理好以後，就可以上池，「池」是指水泥池，一般深1-1.5m,寬1-2m，長2m左右，視各家各戶種菜的規模而定。"上池"就是將雪菜放入池內，這時應先按菜重計算好食鹽用量，一般50kg 鮮菜要加3--5kg 鹽，即按6-10%的配比視採收季節、菜的老嫩靈活掌握。要碼一層菜撒一層鹽，裝入池內，擺碼雪菜時應將雪菜根莖對齊，理順成把，根莖壓葉尖，葉尖壓根莖，層層交錯擺碼。裝滿池後，頂層撒滿封口鹽，第二天開始倒池，倒池就是將甲池的雪菜轉入另一個空池，連續倒池2-3次後，經48小時就可入瓮。 倒池（缸）的作用是： (1)、散發熱量 雪菜入池後，由於呼吸作用產生的大量熱量，常導致菜體溫度升高，加速雪菜的衰老，同時導致微生物的大量繁殖，造成菜體腐爛變質。通過倒缸可以使這些積聚熱隨菜體的翻動和鹽水的循環而散發，防止雪菜敗壞。 (2)、促進食鹽溶解 雪菜在腌制時，一般是採取一層菜一層鹽的擺 置方法，這樣食鹽只能直接接觸局部菜體，溶化不快，也不夠均勻。倒缸，可以使食鹽與菜體及菜體滲出的水分接觸面積增大，促進食鹽溶化，並使雪菜吸收的鹽分均勻一致。 （3)、消除不良氣味 雪菜在腌制初期，由於高濃度食鹽溶液產生較高的滲透壓，使菜體內苦澀、辛辣等物質也隨水分同時滲出，通過倒缸（池）散發掉這些氣味。 3、裝瓮（壇）：「瓮」(壇)是陶質小瓮(壇),深27 ㎝，上口半徑10㎝，底半徑15㎝，可裝上池處理過的雪菜13㎏左右(腌成後成品菜11㎏左右)。「裝瓮」就是將上池過的雪菜除去鹵汁，放入瓮內，放入時要逐層壓實並加入咖喱粉，咖喱粉是調色、調味劑，對人體無害，可增加菜的成色(黃色)，增加香味，每瓮（壇）用量25克左右。菜壓實後，頂層要撒上一層封口鹽並鋪上封口膜 ，再糊上封口泥。封口泥要去掉雜質，用鹵水調軔。裝瓮後，瓮要移軒室內，倒置地面並重疊疊放，但最多隻能放四層，底層和每層瓮與瓮之間要放上一層礱糠。這樣處理過的雪菜 ，可存放6個月，如鹽量再加重，可放一年。 四、倒篤腌： 這種腌制方法是紹興、金華和杭州市部分地區（如富陽）採用的一種腌制方法 。這些地區 種植的品種和寧波、嘉興、湖州不同，都是以細葉型雪菜（九頭芥類）為主，他們的腌制方法是：將採收來的雪菜洗凈—涼燥，堆放 1-2天使其萎癟，然後切碎（1cm左右），或整 株放在腳盆一類的容器內加鹽搓揉至微有汁液。加鹽量不宜太多，諸暨菜農認為不可超過 1.5kg鹽/50kg菜。搓揉後放入容量可裝100-150㎏菜的陶缸內。方法也是放一層菜加一層鹽，逐層踩踏壓實，要壓出鹵汁，至頂面加上封口鹽，再用尼龍覆蓋，用石塊或泥土加壓。一般一個星期後就可食用。由於放鹽少，一個月後就要變酸，就及時取出，曬成霉乾菜。如要長期保存(如放一年)應取出再翻缸踩踏一次，除去鹵汁，裝 入小口瓮(壇)內，並盡量排盡瓮(壇)內空氣，予以密封)，將瓮(壇)在室內倒篤放置。富陽人也有放在毛竹筒內保存的經驗，據說，用這種方法腌 制保存的腌雪菜，滋味十分清香可口。 五、 雪菜腌漬加工的其他產品形式 （一）、泡菜 製作泡菜要用泡菜壇，泡菜壇如下圖所示： 1、原料處理： 將收刈後自然脫水的雪菜，徹底摘除枯黃老葉，除去一切不可食用的部份，用清水洗滌干凈，瀝去水分，再放在陽光下稍加涼曬，使其略顯萎蔫（但不宜涼曬過度），然後切成小段。 2、鹵水配製：在干凈的水中加進食鹽，水鹽之比為10：1或10：0.8然後加熱燒開，使食鹽充分溶解，然後過濾、涼透。同時要根據不同口味要求，配製好配料。配料如為固體，可研碎裝在一隻棉布袋內備用；如為液體或易溶於水的配料，可同鹵水混和，常用配料可參照如下配方（含量是指與鹽水的重量比）： 白酒 1% 料酒 2.5% 紅糖 3% 干紅辣椒 3% 草果 0.05% 八角茴香 0.1% 花椒 0.2% 胡椒 0.08% 乾薑 0.2% 陳皮、芫荽籽、芹菜籽等適量 3、泡製 先要將泡菜壇用清水洗凈，擦乾水分，然後 放入處理好的原料，待在壇中裝至一半時，放入配料袋，再裝菜至八成滿，用干凈竹片卡壓，再注入鹵水，淹沒原料。最後封蓋，並在壇蓋外水槽中加註適量清水密封，這種方法適用於泡製存放時間較長的雪萊。 也可採取另一種泡製方法：先將鹵水注入壇內（約占壇子容積的五分之三左右），然後將原料放入壇內，至一半時放入配料袋，再裝雪萊原料，至液面離壇口3一5cm(鹵水充分淹沒原料時)，用干凈竹片卡壓，最後封蓋，在蓋外壇口的水槽中加水密封。這種方法適用於隨泡隨吃即存放時間較短的雪萊。
Ⅱ 曬豆醬放什麼料勞遠聞到撲鼻而香
曬豆瓣醬的方法，竟是這樣！
大家肯定有這樣的感覺，當我們從外面買來某一種食物時，雖然味道上很吸引人，但是吃起來並沒有自己製作的那麼香，因為自己動手還有一份辛勞在其中，所以吃起來才會更加美味。就拿家常很實用的豆瓣醬來說，也是可以自製的哦，既然如此，我們就來自己動手豐衣足食吧，下面就分享一種自製曬黃豆醬的方法。
食材
主料黃豆半斤麵粉一斤鹽4兩
方法/步驟
1、在有持續晴朗的日子，取一斤黃豆，提前一天放在清水裡洗凈浸泡。
2、次日，煮熟，煮爛。煮的時間盡量長一些。撈起濾干水，涼透。
3、涼後，拌入半斤麵粉(生的)，拌均勻，用手抓起來能基本成形就可以，攤到一個底部能透氣的竹扁或席子上，一手掌厚就可以了。蓋上棉絮或別的，蓋嚴厚一點為好。然後放陰涼處發酵。
4、黃豆與麵粉發酵時會發熱，不要過於好奇頻繁地打開看，小心它著涼。大概過上二到三天，掀起遮蓋物一角看看下面的黃酯表面有沒有黃斑、白毛，如果有了就表示發酵成功。這時溫度很高，要進行散熱，拿掉上面的遮蓋物，可以把黃豆塊翻個身，掰成小塊，散熱。
5、回到常溫後，即可以拿到烈日下暴曬，曬的越干越好，至少得三四天。如果這時候遇上陰雨天是最麻煩的，很可能前功盡棄。
6、曬乾的黃酯有一股奇特的香味，聞一聞就知道好壞。然後，用榔頭打碎。如果你不急著製作豆醬，可以收藏起來。
7、如果你希望馬上製作豆醬，請取提前燒開凈水一斤涼至常溫。將鹽與黃酯拌勻，逐步加水，濃厚程度可自己掌握。你可以不用添加任何別的材料，不要太稀，也不要太干。看起來比市面上面的瓶裝豆醬稍稀一些就可以。
8、取能密封的玻璃瓶一二隻，將拌好的豆瓣醬裝入，裝滿四分之三就可以，不然，以後會溢出來。
方法一：往瓶內加一二兩香油，然後密封，放到涼陰處存入二周或更長時間之後，密封存放越久越香。豆醬香味較濃時便可食用。這種方法簡單，無需管理，但不及曬制的口感好。
方法二：將裝好瓶的豆瓣醬放在烈日下曬，上面用綿兜或紗布遮蓋防蟲，不要密封。曬得越透越好。中間可以品嘗一下，看成熟沒有。這時如遇上陰雨天，要加蓋防水。曬制的方法發酵充分，越曬越香。如果醬太干，可以用加鹽的涼開水稀釋。