1. 生魔芋要用鹼來去毒性，但為何要用醋來解毒
當醋進入人體胃部的時候。經過一系列變化。最終顯示鹼性。並非你用試紙在家中測量的那樣呈酸性。
2. 做磨芋豆腐用什麼加工能解毒
二、魔芋豆腐的加工技術。
1、原材料：魔芋粉，食用純鹼（凝固劑），飲用水。
2、設備：家庭式生產，40—48CM鋁鍋一口，三芯蜂窩煤（大號蜂窩煤一芯也可以）1個，定形盤（厚白鐵皮加工，規格為60*40*12CM）2個或多個，盛盤（鋁皮加工，規格為60*40*10CM）2個或多個，大號塑料飯勺1把。工廠式生產，須配蒸汽蒸發量為0.02噸/小時或0.04噸/小時、時產開水0.15—0.25噸、蒸汽溫度為109攝氏度的汽、水兩用鍋爐一台，定型盤、盛盤若干。
3、原材料配比：優質魔芋粉的豆腐出產率為45—55公斤，須配水48—58以1公斤，食用純鹼192—232克。水和鹼的配比根據魔芋粉的豆腐出品率靈活掌握，出品率高的魔芋粉配水、鹼量相應提高，反之則降低。純鹼的配比也可以根據配水量配給，即一公斤水配鹼4克，此配比法適應任何出品率的魔芋粉。
下面以1公斤魔芋粉出魔芋豆腐48公斤為例說明：魔芋粉、水、鹼的配比為1:52:0.2（單位：公斤 ）。 實習時魔芋粉的用量少，用水量也少，加工過程中耗水量相對較大，應適當加大水的配比，以加50克魔芋粉為例，配比為1:52:0.2，即魔芋粉50克，水2.6公斤，鹼10克。
無論實習配方或生產配方，在一定范圍內水的配比越大，魔芋豆腐的產出率也越高，但品質也越差，表現為筋力不足，反之則出品率低，但品質更好，表現為彈性好，韌性強，但經濟效益下降。水和純鹼的配比以1:0.004（即1公斤水配鹼4克）為最佳配比，鹼的配比小於這個比值，影響出產量（或筋力不足），大於這個比值，產出的魔芋豆腐出現較濃鹼味，影響品質。
對於一個熟練的加工者來說，是不需要配方的。在煮漿的過程中根據漿糊的粘稠度掌握水的配比。漿糊太稠，說明配水不夠，適量加水就行了；漿糊太稀，則是配水過量，應補加魔芋粉，但這種情況是不會出現在熟練者手中的。熟練者在加工過程中掌握一個大約比例，漿糊偏稠，適量加水即可。
5、點漿：將按配方配好的純鹼盛於小碗中，用開水化開，水無須太多，加工1公斤魔芋粉只須一小碗，一手將完全融化的鹼水緩緩地加註到鍋中（所配鹼水須在半分鍾內下完，加註點應在鋁鍋半徑的中部），一手拿勺快速按一個方向（順時針或逆時針）快速攪拌，攪拌時不能在一個固定在一個圓圈內運行，應兼顧鍋中心及四周依次攪拌，這樣鹼水才能與魔芋糊充分拌勻。拌勻後改為慢攪，此時注意漿糊的變化，發現攪拌較費力，漿糊表面有豆腐腦狀物出現時，立即停止攪拌，准備定型。
5、定型：方法一，關掉大火，保持文火小悶1—2分鍾，此時鍋內的漿糊已經凝結成一整塊，即魔芋豆腐。用勺按壓表面富有彈性。加註少量開水於鍋中，用塑料飯勺或光滑的薄竹片輕撥魔芋豆腐四周將水引向鍋底，以防煳鍋，水面保持2—3CM深，蓋上鍋蓋，中火煮15分鍾，以加強魔芋豆腐的硬度。魔芋豆腐硬化好後，倒出多餘的熱水，將整塊魔芋豆腐倒入盛盤中，剝去鍋巴，操作時小心燙傷。用干凈塑料膜蓋好防塵，騰出鍋加工第二鍋。為便於銷售，魔芋豆腐以不超過20CM厚度為佳。方法二，將開始凝結的魔芋糊迅速倒入規格為60*40*12CM的鐵皮定型盤中，保留2CM高度的空間，用鍋鏟蘸水，抹平表面，加蓋靜置5—6分鍾，待魔芋豆腐凝結好後，用不銹鋼尖刀以10CM間距橫向劃五刀（深達底部），劃成均等的六大塊，再縱向從中部將這六大塊等分為12小塊，每塊重約2公斤。盆內加適量冷水，起出魔芋豆腐平置於已燒開水的鋁鍋中大火煮15—20分鍾，以加強魔芋豆腐的硬度。硬化好的魔芋豆腐即可撈出盛於鋁盤中，蓋上防塵蓋或塑料膜待售。
操作時注意勿將魔芋豆腐的稜角損傷，以保持其形體方正。4、煮漿：分冷水下粉和開水下粉兩種方式。（1）冷水下粉式：按所加工魔芋粉數量配好的水，盛鋁鍋中置於爐火上加熱，同時將配好的魔芋粉下於鍋中，邊加熱邊用大號飯勺攪拌，便於魔芋粉不斷吸水澎漲，隨時刮開粘於鍋底的魔芋糊，以免煳鍋。待鍋中部沸騰（開鍋）後煮10分鍾，表明魔芋漿糊已經煮熟，此時如將竹筷浸水後將筷尖插入魔芋漿糊中3—5CM深度而不粘筷，即可點漿。（2）開水下粉式：將魔芋粉慢慢倒入配好且燒開的水中，邊倒邊用勺不停攪拌，中火煮25—30分鍾，待魔芋粉充分吸水澎漲並煮熟後即可點漿。開水下粉煮漿較冷水下粉煮漿（漿燒開後）的時間要長一些，如煮漿時間過短，魔芋粉不能充分吸水澎漲，一是出產率較低，二是魔芋豆腐口感粗糙，影響品質。
3. 請問新鮮魔芋應該怎樣去除它的毒性
大家好，我是你們的小編，小編今天給大家講解一下，怎麼製作魔芋豆腐更美味。魔芋在我們的日常生活當中是一種非常常見的食材，是一種很平常的食物，不僅可以直接吃，還能夠製作成各種各樣的食品製品。例如，我們經常吃的關東煮裡面的魔芋絲，還有一包一包的魔芋乾等等，但是小編覺得最好吃的還是魔芋豆腐。
我們國家從古代就有吃魔芋這個傳統，大概在魏晉時候就已經開始了，但是古人比較有文化，這東西不叫魔芋，而是叫做蒟蒻，小編第一次看到這個名字是在一個奶茶杯上，蒟蒻味的奶茶，當時特別好奇，這是個什麼口味，結果喝了之後才發現，是魔芋味的，後來小編查了資料才知道原來蒟蒻就是魔芋。當時的人們也把它叫做妖芋，在古代文學作品當中也有它的記載，其中有一句話是說它可以用灰汁煮，有朋友可能會好奇，灰汁是什麼？其實就是草木灰製作的汁液，那把魔芋用灰汁煮又是為什麼？實際上，在古代我們聰明的祖先們就已經開始將魔芋製作成豆腐食用了，製作豆腐是需要最終將豆腐凝結成塊狀的，這個過程必不可少的東西就是這個灰汁。
這句話除了告訴我們這個信息之外，我們還能夠看出來的就是，我們的祖先們就已經知道魔芋是要經過蒸煮過後才能夠吃的，那又為什麼一定要煮過之後才能吃呢？熟悉魔芋的朋友都知道，生的魔芋是有毒的，所以魔芋生的時候不能吃。魔芋這種食物在生著的時候，它全身都是有毒的，快進的地方毒性是最強的，如果你不小心吃了生的魔芋，引起輕微中毒的時候還算是好的，你頂多是舌頭喉嚨腫脹，疼痛還會發熱，但是萬一不小心嚴重中毒的話，很有可能會危及到你的生命，所以千萬不要生著吃魔芋，這都是我們的祖先經過幾千年的經驗積累嘗試了多少才得出來的結論，喜歡吃魔芋的朋友一定要把它煮熟之後再吃哦。
我們的祖先由於科技水平沒有那麼發達，他們都是通過一代又一代的親身嘗試才得出來的魔芋生吃有毒的結論，那麼到了現代我們的科技水平得到了迅速的發展，人們也通過研究證明了魔芋確實是有毒的，而且它的毒素是來源於它所蘊含的兩種有毒物質叫做生物鹼和神經醯胺，這兩種物質是經過加熱之後，它的含量就會大大的降低的，所以也就是為什麼魔域加熱之後再吃就不會中毒了。這里就不得不感嘆，我們的祖先真的是非常的有智慧在沒有這么發達的科技水平的前提下不僅知道了魔芋生吃有毒，還知道了魔芋經過加熱之後再吃就可以解除毒性，而且不僅解除了毒性加熱之後的魔芋吃起來口感更好，也沒有流失掉它所蘊含的營養成分。這樣看來先人的智慧真的是我們要加以敬佩和景仰的。
好了，大家都已經知道魔芋不可以生吃了，那麼下面小編再來給大家介紹一下好吃的魔芋豆腐是怎麼製作的吧。小編小的時候在鄉下生活的時候經常會看到有很多叔叔伯伯們製作魔芋豆腐，這種在民間製作魔芋豆腐的方法其實不是特別的難。首先在拿到一個生的新鮮的魔芋的時候，要將魔芋的果實洗干凈並把它的皮削掉，為了保證我們吃得安全，還要將魔芋上面的黑色的坑窪的點清理干凈，千萬不能讓它有腐壞的地方。
把表皮清理干凈了以後，把魔芋放在盆中用水泡一泡，再用特質的工具把魔芋搗成粘稠的漿汁，搗的越粘稠，越細致越好，這樣製作出來的豆腐的口感會越細膩。將魔芋磨成薑汁以後，然後再把事先准備好的灰汁倒在磨成的魔芋汁兒當中，到的時候一定不要忘記攪拌，充分的攪拌，能夠讓硅脂和魔芋薑汁充分的混合，攪拌完了之後將它放在一邊，過幾個小時之後，會發現魔芋的將之凝結成了塊狀，這就是灰汁的神奇功效。
做完了這部之後，我們需要做的就是把凝結成一整塊兒的魔芋再切成小塊兒，盡量切的均勻一些，這樣以便於下一步加熱的時候受熱均勻，切完了以後就把魔芋塊兒放沸水當中去煮，煮大約2~3個小時，將魔芋的毒性驅除，這樣好吃的魔芋豆腐就成型啦。 以上就是小編關於魔芋的介紹，看完這篇文章的小夥伴有沒有流口水呢，趕快自己試一試去做一做好吃的魔芋豆腐吧。