大醬怎麼製作方法好

❶ 東北大醬的製作方法

用料
黃豆 2500克(5斤)
涼白開(或者礦泉水) 10千克(20斤)
小缸(陶瓷罐) 一個
粗鹽 750克(1斤半)
醬杵子 一根
正宗東北大醬的做法
挑選優質的黃豆正宗東北大醬的做法 步驟1
將挑好的黃豆放在鍋中炒熟，注意以黃豆裂開一個口，為熟了的標准。口感脆脆的，（喜歡醬的顏色深一點的就炒稍微火大一點）然後將炒好的黃豆沖洗干凈。正宗東北大醬的做法 步驟2
放在鍋里加水大火煮開後改文火煮大約需要1-2小時左右將豆子煮軟爛即可(根據你做的量自己掌握時間)。水的量抹過豆子為宜，水太多做醬胚時要放棄，裡面有黃豆的汁丟掉可惜了，加水時不要放太多，(水量沒在配方內)用各種你自己的辦法將煮好的豆子碾碎。我喜歡攪成泥，所以我用攪刀子攪的。水分不要太多，多了醬塊不成形。正宗東北大醬的做法 步驟3
將碾碎的豆子堆成大約25ⅹ15ⅹ8這樣的醬塊(大約)每個醬塊要多摔一會，結實些好發酵。一個醬塊不要超過三斤豆子為宜醬塊太大容易傷熱，太小容易失水發不透，發不透就沒有油，做出來的醬不香。醬塊放在陰涼通風處3-5天經常翻面等3-5天四周乾裂。用食品包裝紙包好，放在陰涼通風處。紙縫無需太嚴，可以自然透氣。如果你用烘焙紙，烘焙紙不透氣，得扒開一條小縫兒。正宗東北大醬的做法 步驟4
無論你是臘月還是二月里做好的醬塊，發酵好後黃綠的曲就是米麴黴(行業里的學名叫做醬油曲精)專門做醬和醬油的曲子，米麴黴是讓醬後期發酵的魔術師，其主要產蛋白酶，糖化酶等，大醬發酵過程就利用各種酶系才能分解大豆裡面的蛋白質，澱粉等，轉化成我們能吸收的小分子物質(氨基酸、葡萄糖)。米麴黴，也就是表面的黃綠色菌絲比較旺盛，放到醬缸裡面才會發酵，有這傢伙了，做大醬100％會成功。正宗東北大醬的做法 步驟5
到了農歷四月選初八、十八、二十八中的一天做醬吧。去掉包裝，將醬塊放在流水下沖洗刷掉表面的毛毛，切成小塊放在陽光下曬干准備一個醬杵子。正宗東北大醬的做法 步驟6
將缸(陶瓷罐)洗干凈用陽光曬干，不要有生水，防止有雜菌。曬干後的碎醬塊子放入缸內，將750克鹽加水燒開融化，去掉臟沫沫，等涼了倒入缸中，繼續加水至10千克(20斤)這才是配方中的水量。用白棉布蓋好，捆住。我也按照老傳統，系了紅繩(民間傳統)放在陽台上能被陽光曬到的地方，這樣才能發酵。住樓房的就不用擔心被雨淋到了，住磚瓦房的還有露天陽台的醬缸在外面就要在下雨的時候加個不透雨的蓋子了，注意一定不要讓雨水進入醬缸，會有雜菌進入的。正宗東北大醬的做法 步驟7
用醬杵子自下而上，從外向內畫圓搗醬，每天分兩次每次不低於200下，撇去浮沫，過程中不要帶入生水。天熱的話3-4天就開始冒泡發酵了，醬塊越搗越碎，一個月發酵好了就不用每天再搗了。
正宗東北大醬的做法 步驟8
這是前期大醬隨著時間往後水分蒸發大醬會越粘稠。

❷ 大醬 製作 方法

大醬的製作

1、將大豆洗凈煮熟、控干。

2、將其粉碎，做成豆坯。

3、把豆坯晾置於清潔的空中一段時間，接受菌種發酵。

4、把發酵後的豆坯掰碎放置於缸中，並放適量的水、鹽等。

5、發酵一段時間即可。

（註：目前家中自做的醬多是混菌發酵，味道較好，但未必對人體健康有益，尤其是黃麴黴。）

大醬

在古代朝鮮，做菜主要是用醬來調鹹淡。醬是朝鮮民族飲食的基本調料，又是主要的副食品。醬有清醬、大醬、辣椒醬、汁醬、青苔醬、黃醬等種類。烤肉、烤魚有時要抹上辣醬或大醬，還可以用醬燒制各類菜餚和湯汁，十分美味。中國古文獻《三國志》曾提到朝鮮半島的大醬，而日本則稱大醬為「味噌」。在《大長今》中，長今也將大醬叫「味噌」。朝鮮民族一般在農歷十月製作大醬，《大長今》對制醬的過程有詳細的描述：先將大豆煮到呈煙色後，在石臼里舂碾成豆沙狀之後製成醬坯。大醬坯一般製成方塊形或圓形，重三五斤，放

置在陰涼通風處，風干三五天，然後用稻草等將大醬坯系好，懸掛在房樑上，晾曬40天左右，取下來，再一層醬坯、一層稻草擺放在溫度、濕度適宜之處，使其自然發酵。

數月後，將醬坯打開、弄碎，將其浸入淡鹽水中，如果醬坯漂浮在鹽水上，說明鹽水的濃度適宜。再用鹽水浸泡發酵半個月左右之後，取出已發酵的醬坯，再將深褐色的鹽水煮開到一定濃度，便成了醬油。這種醬油兼有甘、咸、微苦等醇厚味道，主要用來調味。而將已發酵好的醬坯根據口味鹹淡製作成糊狀，便成了大醬。

《大長今》中有一段情節講到，宮廷里存儲的大醬變味，宮廷上下異常驚慌，因為按照流傳的說法，大醬變味意味著國家將遭受災難。韓尚宮和長今被派往民間調查大醬變味的原因。聰明好學、善於觀察思索的長今發現，宮廷里大醬變味的原因是有人將醬缸周圍的槐樹砍伐掉的緣故，原來這些樹的花粉可以使大醬更加美味。

� 根據古代朝鮮人的說法，大醬蘊涵著「五德」：一是「丹心」，與其它味道混合時依舊不失其固有香味和獨特滋味。二是「恆心」，放置很久也不會變味或變質，反而歷久彌新。三是「佛心」，可以祛除魚肉的腥味。四是「善心」，可以減弱辛辣等刺激性味道。五是「和心」，可以與任何食物相搭配。

❸ 東北大醬製作方法

1. 選擇大粒黃豆，豆粒越大味道越濃越香。（大粒黃豆不存在轉基因的問題）

2. 時間選擇在立春前後，也就是2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。
對於不同的口味要求可以做純豆香味的醬，也可以做帶有臭豆腐味的「東北臭大醬」。
如果做「東北臭大醬」，烀黃豆時間需要晚25-30天，也就是許多人說的「二月二烀醬」，在農歷二月二到二月十二這 段時間，即驚蟄到春分節氣。

3. 把黃豆挑洗干凈，用水泡18-24小時，然後用高壓鍋（最好是26cm高壓鍋，每鍋5斤半豆）燒開，保持15-20分 鍾再燒開一次，即可將黃豆烀爛。

4. 待高壓鍋降壓後，打開鍋蓋，把裡面的水倒出控干，把烀爛的黃豆揉成塊，一鍋（5斤多黃豆）做成一塊。醬塊 越大，發酵效果越好。

5. 醬塊在有光的室內放3-4天，外表乾燥，整體結實，即可裝入紙箱保存發酵。紙箱底用苞米秸稈鋪墊，根據醬塊的干濕程度確定紙箱的通風。存放醬塊的溫度在16-22度，緩慢發酵豆香味純正；正常的發酵醬塊上會長出黑灰色的毛。
如果要做「臭大醬」，就要在25-30度快速發酵。

6. 下醬的時間是穀雨季節根據天氣確定，最好是連續的晴天，氣溫在18-25度。吉林、遼寧（北部）在4月份下旬的穀雨季節，寒冷地區在5月上旬。
如果做「東北臭大醬」，時間要在5月下旬，民間常選擇農歷四月十八和二十八這一天。

7. 醬缸的大小視醬塊的多少確定，醬缸里的醬越多發酵效果越好；醬缸位置一定要朝陽和通 風， 陽光越多越好。
把發酵好的醬塊弄碎，放入醬缸里，按每斤黃豆加4兩鹽的比例加鹽。加水憑經驗，開始不 要加過多的水，可逐步添加。
8. 2天後，開始打杷，把雜物漂出扔掉，連續打5天，把漂浮出來的雜物除凈；然後每2天打杷 一次，直到發酵完畢，約45天。下醬60天香味濃厚，此方法做的東北大醬再經過一個冬天 味道更好，連續存放4年可以保持香味不變。

❹ 大醬的製作方法詳細過程

東北農家做大醬的步驟具體如下：

食材准備：黃豆5斤，涼白開20斤，小缸1個，粗鹽1斤半，醬杵子1根。

1、挑選優質的黃豆。

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營養價值

大豆經種粬的培養製造、原料處理、制大粬工序、發酵工序，發酵結束即成為熟醬，還得經高溫滅菌、研磨及防腐處理，這樣不僅除去了有害成分，而且使大豆蛋白質的結構從密集變成疏鬆狀態，蛋白質分解酶容易進入分子內部使消化率提高。整粒大豆的蛋白質消化率為65%左右，加工成醬類製品後蛋白質消化率為92%至96%。

大豆加工製成大醬，加工過程中由於酶的作用，促使豆中更多的磷、鈣、鐵等礦物質被釋放出來，提高了人對大豆中礦物質的吸收率；發酵醬製品在加工過程中，由於微生物作用可合成核黃素等，因此，大醬營養比大豆更易於消化吸收。