1. 能保持食品最佳營養,避免產生有損健康的物質的烹飪方法是
一、食物烹調方法有哪些
1、烹調葷菜時常用醋
糖醋魚、糖醋排骨是最利於鈣吸收的菜餚。烹飪時,可用小火長時間焐燜,使魚、排骨中鈣的溶出較完全。
2、豆腐和魚宜一起燉
魚肉中含有維生素D,可促進豆腐中鈣的吸收,使鈣的生物利用率大大提高。
3、西紅柿炒雞蛋、雪裡蕻炒黃豆有「補鈣」作用
維生素C能促進鈣的吸收,而西紅柿是富含維生素C的食品,與雞蛋同炒,西紅柿中的維生素C可促進鈣的吸收,使鈣的吸收率提高。雪裡蕻也富含維生素C,與黃豆同食,同樣可使鈣的吸收、利用大大提高。
4、菠菜、莧菜等綠色蔬菜要先焯一下
一種不溶性的化合物,影響鈣的吸收。由於草酸易溶於水,可在烹調前在沸水中把菠菜、莧菜等焯一下,除去草酸,再和豆腐一起炒,這樣就不會形成不溶性的草酸鈣了。
5、大米先在溫水中浸泡一下或多做發酵的麵食
因為大米和白面中含有很多植酸,可以與鈣形成不溶性的植酸鈣,影響鈣的吸收。為此,將麵粉發酵或把大米先在溫水中浸泡一下,可以去除部分植酸。
6、黃豆發芽後食用
黃豆中植酸含量很高,可採用發芽的辦法,去掉黃豆中的植酸。同時,黃豆中本不含有的還原性維生素C含量大大增加,可促進鈣的吸收和利用。
二、幾種常用食物烹調方法
烹調常識:幾種常用食物烹調方法
「烹」和「調」是密不可分的兩個方面,如能正確掌握和運用烹調方法,對於提高飲食的感官性狀、引起食慾、促進消化吸收都具有重要作用。我國各個地區對飲食的烹調都有著不同的要求,因烹調方法也多種多樣,下面介紹幾種常用食物烹調方法:
拌,這是一種製作冷盤的方法。拌菜是將生食品或烹調食品切好後加上各種調味佐料拌勻,拌菜多以醬油、醋、鹽、香油、味精等作調料。冷盤一般分生拌(如海米拌黃瓜)和熱拌(如拌雞絲、絲)等。
炒,這是最常用的一種烹調方法,即在鍋內加入少量油,用旺火把油燒至滾熱後,放入原料翻炒至熟,立即出鍋。由於炒菜時間短、火候急、汁水少,可以保持鮮菜的脆嫩和色澤,且營養損失較少。炒可分為生炒、熟炒、軟炒等。
蒸,這是以蒸汽加熱、蒸熱食物的烹調方法。這種烹調方法不但能保持食物的鮮嫩,而且也可減少食物營養的損失。食物裝在器皿中加調料和湯(或清水),上蒸蘢蒸熟。蒸制時間隨原料的性質和烹調要求而有所不同。蒸菜根據用料不同,可分為清蒸(如清蒸魚)、粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷葉鳳脯)、扣蒸等。
溜,分炸溜、滑溜等,以炸溜最為多用。炸溜是先將切好的生食品用調料拌漬,再用濕團粉掛糊,放入油鍋內炸熟取出,然後在另一鍋內放少量油,加蔥、姜爆鍋,再放入適當調料和湯汁,加濕團粉調濃湯汁,將湯汁淋在剛剛炸好的食物上,攪勻即成,如炸溜裡脊、炸溜排骨等。
煮,是將原料放入多量水或湯汁中,先用旺火煮沸,再用溫火煮到熟爛。煮肉時,應將生肉放入沸水中煮,由於肉類表面蛋白質遇熱凝固,肉湯中浸出物減少,肉湯鮮味濃,且肉味鮮美。
三、正確烹調方法
一、低溫少油的烹調原則
1、將徹底洗凈的果蔬做成沙拉或果蔬汁直接食用,可以避免各種維生素經高溫烹調而流失,讓身體吸收到最鮮活、最完整的營養。
2、生拌:生拌是不經過任何烹煮的過程,將食材洗凈生吃,如拌黃瓜、拌西芹、拌苦瓜、拌萵筍絲、糖拌番茄等。
3、涼拌:涼拌一般要先用沸水快速焯燙,這樣既可以緩解對生菜口感的不適應,也能減少營養成分的流失。適用於一些不易生吃的蔬菜,如菠菜、鮮
黃花菜、竹筍、香椿、菌類等。食用時備些醋、蒜、薑末,既能調味,又可殺菌。
4、炒菜以水炒、水煮,再滴上少許油(無加熱),避免高溫油炒、油炸。可選擇橄欖油、山茶油、芥花油等作為烹調用油,避免油炸、油煎及油酥的烹調方式。
二、追求口味的返璞歸真
味道濃烈的飲食,不但危害身體健康,還會影響人的心情。以下食物及烹調方法對人體都有害無益。
1、太甜、太咸、太酸、太辣的食物。
2、油炸或焗烤出來的食品。
3、使用了大量調味品(味精等)的食物。
4、刺激性食物,包括含酒精(各種酒類)和咖啡因(茶、咖啡、巧克力、汽水)的食物。
烹調中可以減少使用蚝油、糖、鹽、胡椒粉、大蒜、芥末等,改用新鮮的香草來調味,例如薄荷、芫荽、香茅、茴香、蔥、姜等。
一旦開始減少以上的刺激調味品,例如少加一點糖或醬油,少用油煎,多蒸、多煮,你就會漸漸品嘗到食物的原始滋味,開始「愈吃愈淡」了。同時整個人的生活習慣和精神狀態都會改變,因為你恢復自然了。
以果蔬、谷類、芽菜為主。主食應以五穀飯、全麥為主,多吃五穀雜糧(不低於10種)和薯類,少吃精米精面。每天不低於5種5種顏色的新鮮水果、蔬菜。養成低糖、低鹽、低油、低蛋白、高纖維的有機生活習慣。