㈠ 刀功有幾種
常用的大致有：
平刀法（批刀法）
平刀法在操作時，刀與砧板基本呈平行狀態，刀刃由原料一側進刀，從另測出來，從右到左，將原料批開的一種刀法。可分為平刀批、推刀批、拉刀批三種
斜刀法（斜刀批）
斜刀法是刀面與砧板面成小於90°角，刀刃與原料成斜角的一種刀法 。可分為正斜批和反斜批兩種。
剞刀法（混合刀法）
剞刀法又稱鍥刀、混合刀法，是將原料劃上各種刀紋，但不切（批）斷。剞的目的是為了使原料的烹調時易入味，可以在旺火短時間內時菜餚迅速成熟，並保持脆嫩。剞刀時，應根據原料的性質及用途，一般情況下進刀深度約為原料的三分之二或四分之三左右。通常剞刀又分為推刀剞和直刀剞。