⑴ 調味的方法
第一，你得注意調味的順序，正確的應為：砂糖、鹽、醋、醬油、味精。因為砂糖的分子比鹽大，依分子大小的先後加入，才不會造成滲透，最後再加入醬油和味精，味道才不會流失。
第二，調味小訣竅：
1.燉煮食物時，在硬的食物變軟之後，才能加入調味料。
2.煸炒食物時要快速調味，砂糖、鹽可以撒在材料上，醬油、酒則應從鍋邊淋下。
3.調味料必須用液體（高湯、水）來混合，才能夠使材料均勻調味。
4.為了防止魚腥味或魚的甜味溶出，必須先把調味液煮過以後再加入。
5.通常牛肉、豬肉用醬油、酒、薑汁調味。
6.味道清淡的雞肉或蝦子、烏賊等，則用鹽、酒、薑汁調味。
7.調味之後，裹上蛋清或嫩肉粉，可防止肉質變硬，或加入少量的油，這樣翻炒時肉片才不會粘在一起。
8.醋漬食物或浸料理，要吃以前才拌入調味液，如果太早加調味液會使食物出水。
紅燒肉：
帶皮五花肉500克、八角（大料）3枚、桂皮1塊、姜25克、香蔥20克、冰糖5粒、料酒1湯匙（15ml）、老抽（深色醬油）1湯匙、生抽（淺色醬油）1湯匙（15ml）、鹽少量。
魚香肉絲：
濕澱粉、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯兌成汁。
⑵ 烹飪調味技巧有哪些
“菜之美在於味，味之美在於調”。味正則菜成，味失則菜敗。由此可見，調味對菜餚的品質起到舉足輕重的作用。你知道怎麼在美食調味才不會失措嗎?以下是我為你整理的烹飪調味技巧，希望能幫到你。
鹽
1鹽在烹調中的作用：調味和增強風味。用於糖類拌腌冷盤時少加些鹽，可使糖類更鮮美;
2放鹽時間：烹調中加鹽的時機可概括為三大類，即：①先放鹽後烹制;②烹制過程中間加鹽;③烹制後期(菜出鍋前)放鹽。使用不同的油炒菜，放鹽的時間也有區別：用豆油和菜籽油炒菜，為了減少蔬菜中維生素的損失，應在菜快熟時加鹽;用花生油炒菜則最好先放鹽，能提高油溫，並減少油中的黃麴黴素(致癌物質);用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中農葯的殘留量，而後再加入另一半鹽。
3具體投鹽方法：主料投入後，先放入用鹽總量的1/3，當菜餚即將熟時再把餘下的2/3加入，這樣不僅調好味，且可防止熱油回濺。當然，做不同的菜、用不同的方法投放鹽的時機應該是不同的。例如，烹制香酥雞、鴨，炸制排骨、魚塊，或是清蒸蛙腿、清蒸魚時，均須在烹調之前就投加食鹽，或用精鹽將原料體腔內外擦抹一遍，或預先用鹽水醬油脂漬一下，有助於成品的”入味”;而烹制紅燒肉、紅燒魚之類小塊的葷食菜餚或炒四季豆、炒土豆等素菜時，須在原料煸炒或油煎之後，立即放入食鹽等調味品，旺火燒沸後再以小火慢煮，可促使食鹽充分滲入，使原料的鮮味充分釋出：煨雞(鴨)、蹄膀等大塊原料，需寬湯久燉的菜餚時，應到起鍋前10 min左右再加鹽，否則過早加鹽則原料不易煮爛，並且還會影響原料中蛋白質等營養成分的溶出。此外，炒白菜、炒黃瓜之類含水量較大的素菜，也應在起鍋前才'加鹽，否則加鹽過早，使原料中的水分被吸出，結果燒成了”煮菜”，使菜製成後既老又韌，失去了應有的脆嫩。同樣道理，涼拌黃瓜、涼拌蘿卜絲之類涼拌菜，也應到進食前再加鹽，以保證菜餚的多汁和脆嫩。製作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使製成的魚丸柔嫩多汁。
4鹽的用量：(1)製作湯類菜餚應按0.8%～1.2%的用量掌握，而煮、燉菜餚時一般應控制在1.5%～2%的范圍內(因為人的感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0.8%～1.2%)。“口重”嗜鹹的人(如北方人)，烹調菜餚時可適當多加點鹽，盛夏季節，人體出汗失鹽，烹調菜餚時也可適當多加點鹽。
貼心提醒：(1)每人每天不超過6 g(1 g食鹽也就是一個牙膏蓋的量)，小鍋菜以瓦勺，大鍋菜以炒菜勺來控量：(2)如烹制需要放糖的菜餚，要先放糖再放鹽，因為原料中含有水分，先放糖可很快進味，如先加鹽，鹽有脫水作用，並使原料蛋白質凝固，這樣糖的甜味就難吸進去。
醋
1醋在烹調中的作用：祛膻除腥、解膩增香、壓咸提鮮、減少辣味，保存維生素，促進鈣、磷、鐵等溶解，提高菜餚的營養價值。
2放醋的最佳時間：熱鍋時加醋。
3具體投醋方法：酸醋是常用調料之一，其主要品種有黑醋和白醋兩種，具體選用須根據烹成的菜色要求而定，如烹製糖醋黃魚、糖醋排骨時，宜選黑醋：烹製糖醋包菜、炒綠豆芽時，兄蘆宜用白醋。在鍵螞烹調過程中，醋的使用時機也有講究。通常熱鍋時加醋，是為除腥去異味或增加原料中營養物質的析出而用醋;在炒菜放鹽前或烹調中期加醋，是為使菜餚脆嫩爽口、增加鮮味;在烹調後期放醋，而是為突出烹成的菜餚中醋的味感，使酸味成為菜餚的主味。用於腥臭較重的水產品或臟腑類原料，如肚、腸、心等去臊解膩，可以提前用醋浸漬。如炒土豆絲等菜最好在原料入鍋後加醋，可以保護土豆中的維生素，同時軟化蔬菜：而“糖醋排骨”、“蔥爆羊肉”等最好加兩次，原料入鍋後加可以祛膻、除腥，臨出鍋前再加一次，可以增香、調味。炒菜加醋時，順著鍋邊慢慢將醋倒入，這樣炒出的菜餚味道醇香，十分可口。
4具體投醋量：沒有嚴格的規定，只能根據食者的飲食習慣、菜的特點掌握。
貼心提醒：(1)料酒與醋分開用，即用料酒時不加醋，而加醋時不用料酒，但如遇到邪味重的原料時，就需要投放料酒和醋兩種調味品。此時應嚴羨亮帶格掌握先烹酒後烹醋的步驟，這是因為料酒有很高滲透性，先烹酒可滲入原料內部，揮發後將腥臊氣味除去。另外後烹醋是因為醋受熱後能產生一種香氣，如烹醋過早，香味揮發，菜餚會味酸而澀，風味頓漸。(2)炒菠菜忌放醋，因為菠菜中含有草酸，醋中含有多種有機酸，兩者共用會阻礙鈣質的吸收，還會損傷牙齒。(3)烹飪海參，不要加醋，因為海參富含膠原蛋白，加醋會破壞蛋白質分子結構，影響口感。(4)不太新鮮的魚使用食醋比使用料酒更好，在使用醋時可加些食糖，不僅可防止魚肉酸味太重，且可增加鮮味。
醬油
1醬油在烹調中的作用：著色、定色、提色。
2放醬油的最佳時間：在菜即將出鍋前放醬油。
3具體投醬油的方法：醬油不僅是烹調中的常用調味品之一，而且也是烹調中的主要賦(著)色劑，是烹制紅燒等菜餚時所不可缺少。在放醬油的時機選擇上，除小火爆燉等烹調加工外，通常都主張安排在起鍋前加醬油，這樣既利於醬油調味作用的發揮，又可保持醬油的營養價值不被降低。而炒肉片時，為了使肉鮮嫩，也可將肉片先用澱粉和醬油拌一下再炒，這樣不僅不損失蛋白質，炒出來的肉嫩滑。冷盤可以拌好後再加醬油，更清香可口。
4投醬油的量：沒有嚴格的規定，只能根據菜的特點掌握。一般每份炒菜10～15 g，紅燒50 g左右。
貼心提醒：(1)蘸食醬油或調拌冷盤時，要加熱後再用，以防所含雜菌危害。(2)烹制綠色蔬菜應少加或不加醬油，加放醬油或放得多，會使翠綠鮮的色澤變得暗淡黑褐，不僅影響美觀還會掩蓋蔬菜的天然美味。(3)盡量使用鐵強化醬油，可以預防或控制缺鐵性貧血。
味精
1味精【包括雞精】在烹調中的作用：增鮮。
2投放味精的最佳時間：菜炒好起鍋時加入(味精在70～90℃時溶解最好，鮮味最足)。
3具體投料方法：味精是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌冷盤、做湯等都可使用，對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入，不要提前，也不要與原料同時投入或烹調中途加入。涼拌菜使用晶體味精時，應先用少量熱水化開，然後再澆到冷盤上，效果較好(因味精在45℃時才能發揮作用)。切不可像撒鹽那樣撒入味精，這樣味精不融化，不顯味，食用後還易引起消化不良症狀。注意不必每天必用，每菜必用。對於雞肉、雞蛋、鴿肉等菜餚及高湯烹制的菜餚，它們本身具有鮮、香、清的特點，不必使用味精。如果使用味精會將本味掩蓋，致使菜餚口味不倫不類。對於海鮮類，如果放味精，那鮮味會盪然無存了。對雞蛋、糖醋菜類，不宜使用味精。燒茄子也忌投放味精，因為茄子中含有多種維生素、氨基酸和礦物質元素，本身就具有鮮味，加入味精烹飪會影響口感。
4投味精的量：並不是多多益善。它的水稀釋度是3 000倍，人對味精的味覺感為0.033%，在使用時以1500倍左右為適宜。如投放量過多，會使菜中產生似咸非咸，似澀非澀的怪味，起到相反的效果，一般一份菜4 g左右為宜。
貼心提醒：(1)每天允許攝取量(食物中原有除外)，每千克體質量為120 mg，及50 kg體質量的人每天允許食用6 g;(2)不宜與鹼、小蘇打或含有這些物質較多的食物混用;(3)3個月內的嬰兒食品中不宜使用味精;(4)雞精比味精更鮮，因含多種調味劑，其味道比較綜合、協調。溶解性較味精差，如在湯中使用時，應先經溶解後再使用。(5)味精18 g相當家裡常用的白瓷勺1勺左右。
從其他食物“借味”
加味指的是增加或借用其他食物的味道。豆腐以及生菜、土豆、木耳等素菜雖然營養價值高，但因為本身沒有什麼鮮味，或者味道很淡，導致很多人對其“避而遠之”。
對於這類食材，我們可以用一些特殊滋味的食物原料或調料來“加味”，比如香菇、雞湯、豆豉、蒜蓉、腐乳、蝦子、麻醬、黃醬、蝦醬、蚝油，以及蔥油、蒜油、香菇油、八角油、辣椒油和花椒油等，可以賦予素菜和豆腐非常濃郁的鮮香滋味，如蝦子燒茭白、麻醬手撕茄子、腐乳炒空心菜、蚝油扒生菜等;“砂鍋豆腐”藉助於雞湯、肉湯，鮮香味濃;“木須肉”中的木耳藉助於肉、高湯的味道，濃郁誘人;蔥蒜油、香菇油以及八角花椒油也可用於“加味”，如椒油土豆絲、金銀蒜上湯莧菜等。
去掉“不良”味道
減味指的是減小或者遮蓋食物的味道。和需要加味的食材相反，有些食材的味道令人討厭，比如牛肉、羊肉、水產品、動物內臟等往往有腥膻味，菠菜、茭白、竹蓀等有輕微的澀味，如果直接用來烹炒很難吃。
對於有腥膻味的食材，可以採用以下方法去異味，第一，烹調前做好處理工作，比如新鮮的海魚在去鱗後用乾麵粉搓一下，放置片刻，再沖洗干凈，不僅除腥，還能最大程度地保證魚的新鮮。燉牛肉、排骨前也可以先焯一下;第二，烹調中善用調料，比如花椒、桂皮、胡椒、八角等香料，能與醛、酮類腥味成分發生氧化反應，不但能減輕異味還能增香，一般用於豬肉和羊肉等肉類去腥。海鮮中的腥味物質多為鹼性，酸性的檸檬汁可起到中和去腥的作用;第三，找好搭配，比如白蘿卜能減少羊肉的膻味，番茄能掩蓋牛肉的異味，豆腐能中和魚的腥味。
澀味蔬菜往往含有較多的草酸，焯燙之後再烹調，就沒有不愉快的味道了，研究顯示，菠菜、茭白等蔬菜，只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸。
⑶ 調味方法有哪些
調味一般分為3個階段：
(1)加熱前的調味：調味的第一階段是加熱前的調味，即基本調味。主要目的在使原料於加熱前獲得基本味道，並除去某些原料的腥味。
基本調味大多是以鹽、醬油、紹興酒、白糖為主。將這些調味品調勻後，拌入原料中，或將原料浸於其中，然後加熱。
(2)加熱中的調味：加熱中調味是調味的第二階段。這可說是決定性的調味，也是定型調味。
具體的做法是將原料入鍋後，在適當時機，依照需要，放入甜、咸、酸、辣等調味品以決定該項菜餚的味道。
對於需使用強火快速烹調的原料，往往須先將調味品放在碗中攪拌好，這就是所謂「預備調味」或稱「兌汁」，以備烹調中能迅速取來使用。
(3)加熱後的調味：調味的第三階段是加熱後的調味，也可說是輔助調味．經過這個階段的調味，菜餚的滋味會更吸引入。
有些烹調方法，不能再加熱中調味，例如炸、潤、蒸等，只能在加熱前調味，為了補足加熱前的調味不足，常在加熱後，即盛入碗盤後，加以輔助性調味，例如炸菜，加上番茄醬、果醬、花椒鹽等，潤菜則因為加熱前和加熱中都不能調味，所以，必須在加熱後調味。
⑷ 菜品調味分為幾種方式
調味的方式
調味的方法是指在烹調加工中使烹飪原料入味(包括附味)的方法。按烹調加工中入味的方式不同,調味一般可分為以下幾種方法:
1.腌漬調味法
腌漬調味法是指將調料與菜餚的主、配料調和均勻,或將菜餚的主、配料浸泡在溶有調料的溶液中,經過腌漬一段時間使菜餚主、配料入味的調味方法。如製作炸類菜餚時,烹飪原料在加熱前一般都需要進行腌漬調味,使之達到入味的目的。
2.分散調味法
分散調味法是指將調料溶解並分散於湯汁中的調味方法。如製作丸子類菜餚時,調制肉餡一般採取的都是分散調味法,以使調料均勻地分散在原料中,從而達到調味的目的。
熱滲調味法
熱滲調味法是指在熱力的作用下,使調料中的呈味物質滲入到菜餚的主、配料內的調味方法。此法是在上述兩種方法的基礎上進行的,一般在燒、燴、蒸等烹調方法中應用。如製作燒類菜餚時,均需要進行熱滲調味法。烹調時一般採用小火、長時間加熱的方法,目的是使湯汁中調料的呈味物質由表及裡地滲透至烹飪原料的內部,使之起到入味的作用。從而使原料入味表裡如一、味道鮮美。
4裹澆、黏撒調味法
裹澆、黏撒調味法就是將液體(或固體)狀態的調料黏附於烹飪
原料表面,使之帶有滋味的調味方法。裹澆調味法在調味的不同階段均有應用。如冷盤「怪味雞」是在原料加熱後將調味汁澆在原料的體表進行調味的。熱菜「糖醋脆皮魚」也是採用此法。而黏撒調味法則是在原料加熱前或原料加熱後進行調味的。如「糖拌西紅柿」是將改刀後的西紅柿裝盤後,撒上白糖進行調味。
5.隨味碟調味法
隨味碟調味法是將調料裝置在小碟或小碗中,隨成品菜餚一起上席,供用餐者蘸而食之的調味方法。這種方法在冷盤、熱菜中均有應用。如炸類菜餚的原料經烹調後,均需要進行調味,一般採用的都是隨味碟調味法,進行調味的味型應視菜餚的要求及進餐者的需求而定。隨味碟調料由進餐者有選擇的自行佐食。
⑸ 炒菜調味的幾種方法
調味是菜餚最後成熟的技術關鍵之一。只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規律與方法，並與火候巧妙地結合，烹制出色、香、形俱好的佳餚。 下面我為大家分享炒菜調味的幾種方法。
新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調味不應過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類，調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。
本身無特定味道的原料，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應當按照菜餚的具體要求施以相應的調味品。
每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調方法最後確定的。因此，投放調味品的種類和數量皆不可亂來。特別是對於多味菜看，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，這種一菜數味、變化多端的奧妙，皆在於調味技巧。
人們的口味往往隨季節變化而有所差異，這也與機體代謝狀況有關。例如在賀森李冬季，由於氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜餚;炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。
烹調時，在保持地方菜餚風味特點的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所謂“食無定味，適口者珍”，就是因人制菜的恰當概括。
原料好而調料不佳或調料投放不當，都將影響菜餚風味。優質調料還有一個含義，就是烹制什麼地方的菜餚，應當用該地的著名調料，這樣才能使菜餚風味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四禪遲川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的味道就非常正宗。當然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己，還是解饞為先。
烹調過程中的調味，一般可分為三步完成：第一步，加熱前調味;第二步，加熱中調味;第三步，加熱後調味。
加熱前的調味.又叫基礎調味，目的是使原料在烹制之前就具有一個基本的味，同時減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調味品;如：鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、澱粉漿一漿，使原料初步入味，然後再進行加熱烹調。雞、鴨、魚、肉類菜餚也都要做加熱前的調味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水，確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜餚，更是要在上籠入鍋前調好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉(隔水)鴨、罐燜肉、壇子肉等，它們的調味方法一般是：將對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便於加熱過程中入味。
加熱中的調味春亂，也叫做正式調味或定型調味。菜餚的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調味階段。當原料下鍋以後，在適宜的時機按照菜餚的烹調要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調味品。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調味品放在碗中調好，這叫作“預備調味”，也稱為“對汁”，以便烹調時及時加入，不誤火候。