㈠ 冷盤的裝盤方法有哪些
(1)排：將熟料平排成行地排在盤中，排菜的原料大都用較厚的方塊或圓腰塊、橢圓形塊。排，可有各種不同的排法。例如，「火腿」，疊排成鋸齒形，逐層排迭，可以排出多種花色。
(2)堆：就是把熟料堆放在盤中，一般用於單盤。堆也可配色成花紋，有些還能堆成很好看的寶塔形。
(3)疊：是把加工好的熟料，一片片整齊地疊起，一般疊成梯形。
(4)圍：將切好的熟料排列成環形，層層圍繞。用圍的方法，可以製成很多的花樣。有的在排好主料的四周圍上一層鋪料來襯托主料，叫做圍邊。有的將主料圍成花朵，中間另用鋪料點綴成花心，叫做排圍。
(5)擺：是運用各式各樣的刀法，採用不同形狀和色彩的熟料，擺成各種物形或圖案等，這種方法需要有熟練的技術，才能擺出生動活潑、形象逼真的形狀來。
(6)覆：是將熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盤中或菜面上。
㈡ 冷盤擺盤的各種款式擺盤的技巧有哪些
擺盤在我們身邊很常見的，而針對於擺盤的技巧不少人都在了解和把握，對於各種擺盤的技巧每一個人都該了解清楚，冷盤的擺盤非常的講究，也非常的有技巧，在擺盤的時候各種款式都能夠讓大家眼前一亮，冷盤擺盤的各種款式？擺盤的技巧有哪些？
擺盤在我們身邊很常見的，而針對於擺盤的技巧不少人都在了解和把握，對於各種擺盤的技巧每一個人都該了解清楚，冷盤的擺盤非常的講究，也非常的有技巧，在擺盤的時候各種款式都能夠讓大家眼前一亮，所以在擺盤這個問題上，人們應該更費心思，可以讓大家更有食慾，那麼冷盤擺盤的各種款式？擺盤的技巧有哪些？
冷盤擺盤的各種款式
冷盤的拼擺方法很多。從形式上來看單盤、 雙拼 盤、三拼盤、四拼盤、什錦拼盤、花色拼盤等6種。其中花色拼盤的形式有排列式、堆放式。環圍式。碼擺式等。家宴比較適合的涼拌菜擺盤技巧，建議如果家宴冷盤可以採用位上、或者排列式，這樣精緻衛生，在量上也比較好控制！
擺盤的技巧有哪些
1、一條直線：在圓形或方形盤子里，利用一條直線的原則來擺盤，是最簡單也是用的，可以用醬汁來做一條直線，也可以把配件擺成一條直線，重點是直線的位置要在偏向一邊，並且要注意兩邊留白。
2、兩條直線：兩條直線的變化就更多了，你可以把它們平行並列，也可以做成交叉十字，就像一個“X”。同樣也要注意留白，更重要的是掌握好兩個線條之間的距離，不要過遠也不要過近。線條確定好以後，就可以按這個構思來擺放其他裝飾物了。
3、多條水平線：非常適合圓形盤子的一種擺盤方式，可以很好地展示全部細節。幾何裝飾簡單，讓畫面有平衡感又有視覺沖擊感。同樣要注意留白，讓直線清晰。
4、交叉縱深的直線：這個形狀有點像一個汽車隧道那樣有縱深感，兩條線交叉但不是像一個X那樣在線條的中間交叉，而是偏向黃金分割點，交叉角度也沒有那麼大，而是小一些，它的作用非常神奇，首先看起來沒有那麼規矩呆板，更重要的是，可以一下子把視覺中心吸引到那個交叉點上。使用這個方法要注意，永遠不要讓交叉點落在盤子中央。
5、四邊形：簡單好用，更適合方盤子。不過有一點要提醒，線條越多，越要會做減法，直接堆出四邊形來，那隻會不倫不類，要利用同色調對中間進行裝飾來填充使飽滿。
冷盤擺盤的各種款式？擺盤的技巧有哪些？相信大家看完上述的描述之後，對於擺盤的技巧也都了解了，而且在生活中一定要更好的去利用擺盤的技巧，不管是熱菜還是冷盤，擺盤的時候都有一定的規則，人們遵循這些規則就可以讓整個菜品更加的上檔次。
㈢ 冷拼常用的拼擺方法有哪些
各種的冷盤拼盤製作
冷盤是筵席上首先與食客見面的菜品，故有「見面菜」或「迎賓菜」之稱。因此，冷盤做得好與不好，直接影響到食客對筵席的印象。冷盤拼盤，更是各類冷盤品種自然巧妙的組合，因此需要較為講究的刀工技術、較為協調的色澤搭配以及較為優美的裝盤造型等等。
製作冷盤拼盤，首先要了解冷盤拼盤的基本知識和具體操作步驟。傳統的冷盤拼盤有雙拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盤、花色冷拼等6種不同的格式，而製作拼盤時都要經過墊底、圍邊、蓋面三個步驟。現分別詳述如下：
1雙拼。
就是把兩種不同的冷盤拼擺在一個盤子里。它要求刀工整齊美觀，色澤對比分明。其拼法多種多樣，可將兩種冷盤一樣一半，擺在盤子的兩邊；也可以將一種冷盤擺在下面，另一種蓋在上面；還可將一種冷盤擺在中間，另一種圍在四周。
2三拼。
就是把三種不同的冷盤拼擺在一個盤子里，這種拼盤一般選用直徑24厘米的圓盤。三拼不論從冷盤的色澤要求和口味搭配，還是裝盤的形式上，都比雙拼要求更高。三拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成三等份，每份擺上一種冷盤；也可將三種冷盤分別擺成內外三圈，等等。
3四拼。
四拼的裝盤方法和三拼基本相同，只不過增加了一種冷盤而已。四拼一般選用直徑33厘米的圓盤。四拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成四等份，每份擺上一種冷盤；也可在周圍擺上三種冷盤，中間再擺上一種冷盤。四拼中每種冷盤的色澤和味道都要間隔開來。
4五拼。也稱中拼盤、彩色中盤，是在四拼的基礎上，再增加一種冷盤。五拼一般選用38厘米圓盤。五拼最常用的裝盤形式，是將四種冷盤呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一種冷盤；也可將五種冷盤均呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一座食雕作裝飾。
5什景拼盤。就是把多種不同色澤、不同口味的冷盤拼擺在一隻大圓盤內。什景拼盤一般選用直徑42厘米的大圓盤。什景拼盤要求外形整齊美觀，刀工精巧細膩，拼擺角度准確，色澤搭配協調。什景拼盤的裝盤形式有圓、五角星、九宮格等幾何圖形，以及葵花、大麗花、牡丹花、梅花等花形，從而形成一個五彩繽紛的圖案，給食者以心曠神怡的感覺。
6花色冷拼。也稱象形拼盤、工藝冷盤，是經過精心構思後，運用精湛的刀工及藝術手法，將多種冷盤菜餚在盤中拼擺成飛禽走獸、花鳥蟲魚、山水園林等各種平面的、立體的或半立體的圖案。花色冷拼是一種技術要求高、藝術性強的拼盤形式，其操作程序比較復雜，故一般只用於高檔席桌。花色冷拼要求主題突出，圖案新穎，形態生動，造型逼真，食用性強。
要製作好冷盤的拼盤，首先便要練好製作冷盤的基本功。一是要掌握好各種冷盤的烹制方法。冷盤並不等於是簡單的涼拌菜，而是採用拌、泡、腌、鹵、熏、凍、炸收、糟醉、糖粘等多種技法烹制出來的冷吃菜餚。只有做好了這些冷盤菜餚，才能夠為製作冷盤拼盤提供合格的原料；二是要具有嫻熟的刀工技法。冷盤拼盤的原料，大都是加工制熟以後再進行切配，因此具有一定的難度，對刀工技法的要求甚高。只有掌握好各種刀工技法，才能夠切配出符合要求的拼盤原料來；此外，製作好冷盤的拼盤還需要具備一定的美術功底和創意能力，才能夠設計製作出色澤搭配合理、美觀大方、構思巧妙的拼盤來。
這里需要說明的是，製作冷盤拼盤時，也要經過一般冷盤裝盤時的三個步驟，即墊底、圍邊、蓋面。
墊底：就是用修切下來的邊角余料或質地稍次的原料墊在下面，作為裝盤的基礎。
圍邊：就是用切得比較整齊的原料，將墊底碎料的邊沿蓋上。圍邊的原料要切得厚薄均勻，並根據拼盤的式樣規格等將邊角修切整齊。
蓋面：就是用質量最好、切得最整齊的原料，整齊均勻地蓋在墊底原料的上面，使整個拼盤顯得豐滿、整齊、美觀。
另外，一些冷盤拼盤製作好以後，還要根據需要澆上味汁，或者用一些原料去加以裝飾和點綴，如車厘子、香菜、黃瓜片、蘿卜雕花等
㈣ 冷盤手法有哪些,個舉2個圍碟名稱
手法一：圍
一、定義
圍是冷盤拼擺手法中的一種，是指經過刀工處理後的原料，按照一定刀工形狀排列成環形。
二、圍的方法
有圍邊、排圍、疊圍三種。
三、圍的原料
原料選擇較多，比如黃瓜、河蝦、萵筍等。
四、菜例
（一）鹽水河蝦
1、烹調方法：煮
2、主料：大河蝦250克
3、調輔料：紹酒、蔥姜、鹽、味精
4、操作過程：
（1）將河蝦先用鹽水煮的方法煮熟，備用。
（2）將蝦尾部彎頭向外、頭朝里，沿盤的邊扣線順一個方向圍一圈，再在第一圈的蝦頭處圍一圈，如此圍成塔形。
5、成品特點：
形狀美觀、蝦殼色紅、肉嫩味鮮。
6、操作關鍵：
（1）選料要大小一致。
（2）圍的層熟一般在4-5層，不要太少，否則不美觀。
手法二：排
一、定義
將經過刀工處理好的片、塊、條及小型原料整齊而成行地排在盤中。
二、排的原料
葷菜兼可。
三、菜例
（一）排南
1、烹調方法：
2、主料：火腿上方1塊（凈重150克）
3、調輔料：紹酒5克、白糖5克。
4、操作過程：
（1）將火腿切成厚薄均勻、形似「骨牌」的小方塊24塊，分3層裝盤，底層12塊（3行），中間8塊（2行），上層放4塊。
（2）將白糖水、紹酒澆在排南上面，放入蒸籠、扣上碗、蒸2分鍾即可。
5、成品特點：
取料講究、刀工方正、香濃味鮮、咸中略帶甜味。
6、操作關鍵：
（1）掌握好快的厚薄、長短。
（2）採用熟火腿並控制好蒸的時間。
手法三：擺
一、定義
擺是冷盤拼擺手法中的一種，是用精巧的刀，把不同的色彩、質地的原料加工成一定形狀，按設計要求擺成各種圖案如擺出象形的動物或者植物。
二、圍的原料
原料選擇較多，如豆腐乾、萵筍、鹵鴨等。
三、菜例
（一）蒜泥鳳爪
1、烹調方法：拌
2、主料：嫩雞爪15隻
3、調輔料：黃瓜100克、大蒜泥5克、薑末3克、精鹽5克、味精8克、白酒15克、辣椒油5克、香油3克
4、操作過程：
（1）先將雞爪洗干凈，煮熟，冷水過晾，去骨，每隻切3塊；
（2）處理過的雞爪和黃瓜片，和大蒜泥、薑末、精鹽、味精、白酒、辣椒油、香油拌勻，裝盤即可。
5、成品特點：
圖案簡潔生動、香脆清爽、大蒜香味濃郁、微辣開胃。
6、操作關鍵：
（1）雞爪在水中煮的時間不能夠太長，而且要在冷水下鍋燒；
（2）燒好後，在冷水中必須接晾否則不脆；
（3）調味要注意，在咸鮮的基礎上微辣。
7、營養與食療
含有多種無機鹽，豐富的彈性蛋白和膠質蛋白。
手法四：堆
一、定義
就是把冷盤切成一定的形狀，在盤中排列成環形，可排多層，層層圍繞。
二、圍的原料
葷素兼可。
三、菜例
（一）紅油香乾
1、烹調方法：拌
2、主料：豆腐乾4塊
3、調輔料：精鹽2克、味精3克、辣椒油5克
4、操作過程：
（1）將豆腐乾用平刀批成薄片，每塊豆腐乾批成10片，然後切成均勻細絲。
（2）在豆腐乾絲中加入精鹽、味精、辣椒油進行調味。
（3）調味後在盤中裝盤即可。
5、成品特點：
絲均勻如發，色澤紅亮。
6、操作關鍵：
（1）豆腐乾要批的薄，否則絲不細。
（2）切絲要切的均勻，否則死不齊。
（3）裝盤要裝的高，但不能夠倒，裝盤要秀氣，不能夠太武。
手法五：疊
一、定義
就是把切好的冷盤一片一片疊起來，形成各種形狀的一個過程。
二、疊的原料
葷素兼可。
三、菜例
（一）疊西火腿
1、烹調方法：
2、主料：西火腿或者午餐肉200克
3、調輔料：精鹽、味精少許
4、操作過程：
（1）將原料按蓋面、側面取好原料、將碎了在盤之中間打底成為高度5、5厘米、寬為2、5厘米、跨度為8厘米的拱橋形。
（2）將取下的蓋面原料切成長4厘米、寬為2、5厘米、厚為0、2厘米的長方片工24片，側面原料切成長6厘米、寬為3厘米的薄片共12片。
（3）將6片側面原料相疊，修成拱橋形、緊貼在墊底原料的一面，另一面放法相同。再將蓋面的24片的原料相疊，復在上面做蓋面。
5、成品特點：
造型美觀、刀工精細
6、操作關鍵：
（1）取料要合理。
（2）墊底要精確
（3）切的片要厚薄均勻。
㈤ 冷盤裝盤的基本手法有幾種
（1）單盤 裝單盤的形式有兩頭低、中間高的橋型，正方形、饅頭形等 （2）雙拼 蔣兩種熟料裝在一個盤中。 （3）三拼 蔣三種不同的熟料裝入一個盤里 板書概（4）什錦拼盤 用多種不同的熟料裝盤成菜 （5）彩色拼盤 用各種熟料在盆里裝成花鳥魚等形狀，其技術性和藝術性要求更高。 二、冷盤裝盤時色與味的配合 冷盤裝盤對色、香、味、形、器都非常講究，而對色、形配合的要 在配色方面，通常是不把顏色相同或原料相近的菜餚擺在一起。 美食要配美器。冷盤盛具盡量要和菜餚的顏色配合好。 三、冷盤裝盤的方法 冷盤的裝盤是與刀工緊密結合的