水產品預冷的方法有哪些

1. 食品預冷的基本方法有哪些

空氣預冷：空氣預冷方法具有空氣溫濕度易調節、可用於各種食品冷卻冷藏運輸、設備造價低等優點。
真空預冷：依據水隨壓力降低其沸點也降低的物理性質，將預冷食品置於真空槽中抽真空，當壓力降低到一定數值時，食品表面的水分開始蒸發，吸收汽化潛熱，使食品自身被冷卻的方法就是真空預冷方法。
水預冷：利用水將被冷卻食品從初始溫度降至到所需要的終點溫度的方法稱為水預冷方法。

2. 水產品的保鮮

1、鹽藏的原理
鹽藏是沿海漁民對海水魚進行保鮮的傳統方法。其保鮮原理是：利用食鹽溶液的滲透脫水作用，使魚體水分降低，通過破壞魚體微生物和酶活力發揮作用所需要的濕度態參數（一般講微生物菌體的生長繁殖所需水分為50%以上），抑制微生物的繁殖和酶的活性，從而達到保鮮的目的。
2、鹽藏保鮮方法
主要有干腌法、濕腌法和混合腌法。
· 干腌法是利用固體食鹽與魚體析出的水分形成食鹽溶液。對魚體進行鹽漬保鮮；
· 濕腌法是將魚體先放入鹽倉，再加入預先配製好的過飽和食鹽溶液進行鹽漬保鮮；
· 混合腌法是將干腌法和濕腌法有機結合運用。 1、冰藏保鮮原理
即用天然冰或機製冰把新鮮漁獲物的溫度降至接近冰點但不凍結的一種保藏海產品的方法，它通常稱冰鮮。是繼鹽藏保鮮之後被漁民普遍採用的保鮮漁獲物的一種最常用的方法。
冰藏保鮮不僅用來保鮮原料，而且亦直接用來生產冰鮮品。用冰藏保鮮加工而成的冰鮮品有：冰鮮牙鮃、冰鮮河豚、冰鮮對蝦等，主要出口日本。
2、冰鮮品加工方法
（以冰鮮魚為例）如下：
（1）工藝流程。
①捕撈船操作工藝流程：原料魚→水洗→放血→去臟→水洗→冷浸→裝箱→加蓋塑料布→加冰→貯藏。
②加工船或加工基地操作工藝流程：收購漁船交來的魚貨→挑選→過秤→裝保溫箱→加冰→封蓋→刷嘜頭→貯藏→運輸。
（2）工藝要點。
原料：
原料處理務必及時。一般要求拖網時間不超過2小時，從加工到運至飛機場不超過70小時。同時，在對原料處理時還必須做到小心謹慎，輕拿輕放，嚴禁摔打魚體，沖洗要適度，不得損壞魚體表面的粘膜。
放血去臟：
對沖洗干凈的魚要當即從魚體腹面尾部向上3厘米左右的脊骨部刺孔放血，孔寬1厘米左右（為使放血干凈徹底，必須刺斷脊骨）；放凈血後，接著在其背側肛孔到鰓部斜開或縱開一個8厘米以內的刀口，然後用手將內臟取出，去臟要徹底干凈；最後將魚體洗凈。
冷浸：
去臟洗凈後的魚應立即放入0～5℃的冷海水中浸泡2～3分鍾，使魚體降溫後雙手托出，置於洗凈木箱或塑料箱中。
裝箱：
漁船上所用魚箱不易過大或過小，一般按魚體長度來定箱的大小，箱內放魚一般占箱容量的40%～60%。在魚體上加蓋好塑料布後再加冰。加冰量以氣溫條件而定，氣溫高時用冰量不得少於魚重的60%，冰面要低於箱高1厘米，以防碼垛時壓壞魚體。裝箱後要及時入艙。
扒運加工：
應立即分級挑選，對於在漁船上貯藏超過48小時的要嚴格檢驗其質量，過魚時手工操作，輕拿輕放，嚴禁摔魚箱。
水洗挑選：
對質量好的魚品根據其情況看是否需用水洗，若衛生條件好可不洗，若衛生條件不夠理想，則要用7℃以下干凈海水清洗，然後按魚品的質量、品種、規格分選、嚴防串等串級串品種，選好魚放入干凈帶孔的塑料箱內，控水5分鍾後稱重。
稱重：
挑選好魚進行過秤定量，並於魚箱上註明。控水後的魚原則上不讓水（但在實際生產中常酌情讓水）。每箱裝魚量不超過12千克。
裝箱：
首先對泡沫箱進行預冷卻，冷卻方式有冰預和冰艙內預冷。然後將箱內襯一長方形尼龍袋，再加4～6袋約2～3千克的袋冰，將其攤平襯底，將魚斜順擺於冰袋上，頭向雙端，魚腹向下擺好，上面再攤加4～6袋碎冰，再折上襯袋口，並立即加蓋封箱，且箱底接觸部要加免水膠帶順封一周。
封箱刷嘜頭：
將外包裝大紙箱刷好嘜頭，將箱底封好，然後將已封畢的泡沫箱外套一大尼龍袋，並將袋口折平封好，再將其裝入外包裝大紙箱中，封口。
貯藏：
包裝好的魚成品要存放在陰涼干凈處，有條件的可在不致凍結的低溫下冷藏。 1、概念
化學保鮮就是在水產品加入對人體無害的化學物質，以延長保鮮時間、保持品質的一種保鮮方法。
2、分類
· 防腐劑——能夠抑制或殺滅微生物的化學物質都可以稱之為防腐劑它們的作用原理：是控制微生物的生理活動，使微生物發育減緩或停止；
· 殺菌劑——就是能夠有效地殺滅食品中微 生物的化學物質分為氧化型和還原型兩大類；
· 抗氧化劑——防止或延緩食品氧化變質的一類物質；有的是作為氫或電子供給體，阻斷食品自動氧化的連鎖反應；還有的是抑制氧化活性而達到抗氧化效果。
3、具體可從以下幾個方面檢驗水產品保鮮劑的優劣：
a、看發泡性
好的保鮮劑能顯著提高產品在加工、冷凍、烹飪等過程中的重量及其持水性，防止產品在貨架、冷凍、烹飪過程中的水份流失。
b、看魚品鮮嫩度、彈性及風味
好的保鮮劑通過乳化熬合作用，可使本產品分子與水分子及肉分子之間形成乳化熬合狀態，從而提高產品的鮮嫩度、彈性及風味。
c、看魚品色澤
好的保鮮劑能在水產品表面形成抗氧化保護膜，能有效地保持水產凍品的新鮮性，防止儲藏過程中水及營養成分的流失，抑制微生物的生長，使食物色澤穩定、外形美觀、口感鮮美。 1、概念
微凍保鮮是將水產品的溫度降低至略低於其細胞汁液的凍結點，並在該溫度下進行保藏的一種保鮮方法。
2、原理
低溫能抑制微生物的生長繁殖，抑制酶的活性，減緩脂肪氧化，解凍時魚體液汁流失少、魚體表面色澤好。
3、缺點
魚肉蛋白質冷凍變性。
低溫保藏食品應快速通過最大冰晶生成帶區域，否則容易引起凍害。 1、概念：
冷卻海水保鮮是將漁獲物浸漬在溫度為0~-1℃的冷海水中的一種保鮮的方法。
2、優缺點：
優點：冷卻速度快，可在短時間內處理大量魚貨，操作簡單，保鮮效果好，又可用吸魚泵半年魚貨、減輕了勞動強度
缺點：魚體吸取水分和鹽分，使魚體膨脹、魚肉略咸，體表稍有變色，以及由於船身的搖動而使魚體損傷和存在脫鱗現象。另外，海水產生的泡沫也造成污染，魚體鮮度下降速度比同溫度的冰藏魚要快，加上冷卻海水裝置需一次性投資，船艙製作的要求高。由於以上缺點，影響了冷卻海水保鮮技術的推廣和發展。 1、保鮮海產品種類
主要是真鯛、鱸魚、河魨、牙鮃、對蝦、海蟹、海參、文蛤、雜色蛤等。
2、依據使用容器不同可分為兩種：
（1）一種是簡易的暫養方式，即將鮮活水產品置入水密性較好的敞口容器中保活。此方法設備及操作簡單，但需要海水多，存養的魚、蝦少；
（2）另一種是較先進的暫養方式，則要求貯備容器有一定的恆溫能力和水質凈化功能，它不但能根據不同的魚類選擇較為適宜的最低水溫，以保證活魚蝦基本的代謝，而且能控制活魚、蝦排泄氨態氮化合物濃度、水溶性有機物濃度和二氧化碳氣體濃度。另外，還能通過增氧設備不斷增加水中的溶解氧。
這種先進的暫養方式有以下優點：
①保活期較長，一般品種保活期為3～10天，個別品種保活期達10天以上，對蝦暫養1個月後存活率高達93%；
②貯備容器利用率高，同樣容積的貯備容器中貯放魚、蝦密度比傳統暫養方式提高10～20倍，從而降低了運輸成本；
③活品死亡率低。

3. 水產品冷凍加工的加工方法

東海水產研究所對在海上捕獲的甲殼類動物（蝦、蟹等）、頭足類動物（烏賊、魷魚等）、棘皮動物（香參）和魚類（鯧、鯛等）進行了小包裝冷凍水產品 的研製，其加工工藝分述如下：
一、甲殼類動物
主要產品有琵琶蝦尾（假龍蝦尾）、凍仿對蝦和凍梭子蟹肉段。
1.琵琶蝦尾 琵琶蝦在東海較深海區有相當的產量，此蝦以往未被重視和利用，有時當垃圾倒掉，實際上這種蝦尾價值很高，可出口至加拿大、美國等國，能代替龍蝦食用，故又稱假龍蝦。團毀渣
琵琶蝦尾即為除頭、除內臟，帶殼的加工品。
工藝流程 原料蝦→洗刷→去頭除內臟→洗滌→瀝干→裝盤→凍結→包冰衣→分級秤量→包裝→冷藏
蝦尾腹、背必須洗刷干凈，不帶泥沙，個塌悄別分開排列於凍盤上，排滿後在蝦體上襯墊一層塑料薄膜，在薄膜上再鋪排一層蝦尾，然後以吹風凍結法施行個別快速冷結（或稱單體快速凍結）、待蝦體中心溫度達到-24℃時，出凍脫盤，把蝦尾浸入2～3℃的清水中施行包冰衣，然後分等級，裝入聚乙烯塑料薄膜袋內，冷藏於-20℃的冷庫中。
琵琶蝦尾的成品率為蝦體總量的36%左右，整隻蝦平均重量一般在150克上下。個別大者有250克重。
2.凍整隻仿對蝦 哈氏仿對蝦在東海近海有相當的產量，是經濟價值高的品種之一，內銷和出口均很需要。
工藝流程 蝦體洗凈→分級→裝盤→加清水冷結→脫盤→包冰衣→包裝→冷藏
冷凍時以分散裝盤，裝盤為1公斤、2公斤。在-24℃時，於盤中加滿清水覆蓋蝦體表面時移往凍結。凍畢連凍盤浸入青水中脫盤，同時使蝦體表面附著冰衣，以聚乙烯薄膜袋為內包裝，再用瓦楞紙箱為外包裝進行冷藏（-20℃）。
3.凍梭子蟹肉段 梭子蟹盛產東、黃海，分布廣、產量高，是潛力較大可供利用的水產資源，該蟹極易腐敗變質，冰藏保險期只有3～4天，故冰藏魚船難以把整個航次捕獲的蟹帶回港口，只能加工蟹肉乾或捕而復棄。
凍蟹段是剝蓋、斬螯、除臟、切段的帶有步足的梭子蟹。
工藝流程 整蟹沖洗→剝蟹蓋→斬螯除臟→切段→沖洗→瀝水→裝盤→凍結→包冰衣→包裝→冷藏
捕獲的蟹用海水沖洗附在蟹體上的泥沙污物，除去蓋、螯、內臟後，切成兩段，用海水洗滌干凈，瀝干，裝入凍盤，裝入凍盤的量分為1公斤、2公斤、3公斤，待蟹體溫度達到-24℃時即可脫盤，包冰衣後裝入聚乙烯塑料薄膜袋內，在-20℃冷庫中冷藏。
梭子蟹肉段的成品率為鮮蟹總重量的40～45%。由於該蟹的非食用部分佔總重量的55～60%，冷藏時要佔用較大的艙容和冷量，因此加工成蟹段既經濟又食用方便。
4.凍蟹子蟹肉麋 蟹肉麋系把船上捕獲的鮮活蟹或速凍蟹經如下工序加工製成：
工藝流程 整隻蟹→洗凈→剝蓋→除臟去鰓→采肉機取肉→裝袋→秤量→封口→凍結→出凍→冷藏
蟹肉麋是取自蟹體的一種淡黃色或白色的肉麋，肉質鮮美，營養豐富，是人們喜愛食用的小包裝冷凍食品。
二、頭足類動物 1.凍整隻烏賊、魷魚
烏賊的墨囊含有多量的墨汁，如墨汁污染了胴體肉，質量將會下降，為了防止墨汁的污染，可用塑料夾或用粗棉沙線把墨囊口夾住或結扎，它能有效地封住墨囊口。封口後的烏賊再用海水沖洗魚體時墨汁不會噴濺而被污染胴體肉。洗凈的烏賊排列於冷盤中進行單體或塊狀凍結，待魚體中心溫度達到-24℃時，出凍脫盤，再套上聚乙烯薄膜袋進冷庫凍藏。余敬
凍整隻魷魚也可以按上述方法加工處理和凍結。
一般浙東沿海生產的烏賊（150～200克/只）可施行塊狀凍結，每塊10公斤裝。
2.凍墨魚肉、頭、翼
墨魚肉、頭、翼的速凍速度為-24℃，冷藏溫度為-20℃。
頭部要求加入占頭重量10%的食鹽，攪拌，待觸手和觸須發硬翻出為止。其成品率分別占魚體總重的45%、20%和10%左右。而內臟和骨約占總重量25%。
三、棘皮動物椇5毓?我國東海區海地瓜（俗稱香參）資源豐富，至今尚未開發利用。目前全世界約有40多種可供食用的海參，香參也屬其中海味珍品之一，它是一種高蛋白、重鐵質、低脂質的營養滋補品，也是酒筵上的佳餚。
目前，上海漁業公司在漁輪上把捕獲的海地瓜製成香參干品供應市場。
工藝流程 海地瓜→剖腹除內臟→洗凈→冷卻硬化→分級裝盤→塊狀凍結→塑袋包裝→冷藏
裝盤重量分為0.5公斤和1公斤二種，其凍結和冷藏溫度與墨魚肉加工相同。
小包裝凍鮮香參水發方法：香參肉主要是膠原蛋白纖維，具有在熱中收縮，酸和鹼液中膨潤或脹發的特性。以凍鮮香參和清水重量比為1∶1.5，置於鍋中煮沸15分鍾左右，參體受熱收縮，排出占體重50～55%的水分（實測此混濁水中含鹽分1.8～2.0%，pH值7.8～8.0），以清水替換全部混濁水，第二次煮沸10分鍾，在水中保持70～100℃溫度施行脹發一晝夜後，以清水替換全部混濁水，第三次煮沸後再保濕一晝夜，此時香參已脹發成肉層厚、富有彈性的水發香參，一般用手指甲能嵌入參體為度，如有指甲不能嵌入者，則要適當延長脹發時間，同時要防止水發過度而發生香參軟爛狀態。脹發好的香參經過洗凈即可烹調食用。
四、魚類 1.經濟魚類
東海區適宜於出口的魚類主要有鯧、鯛、黃花魚和帶魚等。
凍魚類分有單體和塊狀凍結兩種形式，如鯧、鯛魚等，以單體凍結，而黃花魚，帶魚以塊狀凍結。
工藝流程 原料魚→洗凈→分級→裝盤→凍結→脫盤→包冰衣→套塑料袋→裝箱→冷藏
魚體裝盤要求魚背面向外，整齊排列，分有1、2、3、10公斤四種，用塑料薄膜進行內包裝後，再以瓦楞紙板箱為外包裝。凍結和冷藏溫度與甲索類相同。
2.小雜魚類 利用低值的小雜魚類加工成價廉物美的小包裝冷凍品。
工藝流程1〔梅童（梅子）、白姑或黃鯽〕選料→三去（去鱗去頭去內臟）→漂洗→瀝水→稱重→裝袋→封口→速凍→打包→冷藏
技術要求：
①漂洗：在夏天宜在冰水中（3～5℃）漂洗15分鍾進行預冷和洗凈雜質。
②封口：要保持袋口乾燥，否則不易封牢。
③成口率一般為70%左右，黃鯽為80%左右。
工藝流程2（小海鰻） 選料→剖腹→去頭、尾、內臟→切段（6～8厘米）→漂洗→瀝水→稱重→裝袋→封口→凍結→裝箱或打包→冷藏
技術要求：
①切段：要求長短粗細均勻。
②成品率一般為70%。
工藝流程3〔海鰨（海禿）、木葉鰈（田雞眼）〕選料→刮鱗（腹面）→去頭、骨臟→去皮（背面）→漂洗→瀝水→稱重→裝袋→封口→凍結→打包→冷藏
技術要求：
①刮鱗：只刮腹面白色的一面。
②剝皮：只剝背部黑色的皮。
③成品率一般在65%。

4. 魚類的保鮮方法主要有哪些呢

一、活存法
將活魚嘴裡滴幾滴白酒，把魚盆放在陰暗處，蓋上透氣的蓋或一層溫布，魚能多活一天。
二、冷藏法
魚除去內臟洗凈後放在電冰箱內，以-3~5℃為宜，可在20天內保持魚的鮮味。也可以抹上少許鹽，用報紙或塑料袋包好，放入冷凍室冰凍保存。
三、煎、炸法
將魚及時除去內臟洗凈瀝干，經熱油煎或熱油炸至金黃色半成品，置涼爽通風處，夏季能存放2~3天.秋天可存放5~10天。
四、風干法
魚體含水分愈少，微生物滋生就愈困難。將魚去內臟，洗凈瀝干水，放在竹籃或用繩串扎，懸掛在陰涼通風處吹乾，可存放較長時間。
五、鹽臘法
將魚除凈內臟，用鹽擦遍魚身，掛在陰涼通風處，脂得越透存放時間越長。但魚原有的味道有所改變。
六、酒精和脂肪酸醋溶液浸泡法
將100千克魚片放在0~5℃的50升含94.8克醋、15克甘油要酸醋和5克酒精的溶液中，浸泡18~24小時後封裝在塑料袋中，可在室溫下儲藏3個月。
七、氣體保鮮法
把剛捕到的魚放進充滿21%氧氣、19%氮氣和60%二氧化碳的聚乙烯袋裡，然後密封袋子，放在溫度稍高0℃的室內。儲藏一個月，魚的體形和味道基本不變。
八、醋酸鍋溶液浸漬法
將鮮魚用含適量醋酸鈾海水或含有3%~5%的鹽水浸漬儲藏，也可在浸漬後冷凍或烘乾，較長期儲存不會變質。
九、加熱處理法
將鮮魚放在88℃的熱水中浸泡2秒，使魚體表面變為白色再把魚儲藏在冰中，經這種熱處理後的魚放在15~20℃的常溫下儲存，能保持5天不變質。
十、電擊法
給每千克活魚施加5000伏特的電壓30秒鍾，然後使其呼吸5分鍾氧氣，魚類就進入假死狀態，處於這種狀態的魚幾乎不需要消耗氧氣，生存期可達1~4周，並可進行長途運輸。運輸時可按魚水各一半的比例保存運送。

5. 淡水魚類的冷凍加工，都有哪些方法

魚類分為淡水魚和海水魚，市場上供應的淡水魚一般是活的，海水魚主要是冷凍的，冰箱中儲存的魚必須品質優良，新鮮堅硬，淡水魚的冷凍是淡水魚保存、儲存和運輸的主要手段。隨著淡水水產養殖的發展，淡水魚的產量迅速增加。除了新鮮食品的銷售，淡水魚片、魚片和魚排的加工以及小包裝冷凍食品的快速冷凍已成為水產品加工業中廣泛使用的方法之一，這也在一定程度上改善了目前甜水「賣魚難」的局面。

目前冷凍魚的方法是將內臟浸泡在除鹽水中。魚內臟可以倒空並在鹽水中浸泡，無需清洗和除垢。它可以保存幾天而不會變質。在魚的表面和內腔（打開）塗抹足夠量的芥末，或均勻地噴灑在裝有魚的容器周圍

6. 水產品的保鮮方法有哪些

水產品保鮮技術能夠有效的延長存儲時間，方便人們的食用。由於水產品富含蛋白質和水分，再加上其本身機體組織細嫩，保鮮方法不得當很容易造成腐敗。

目前水產品常用的保鮮方法有：鹽藏保鮮、低溫保鮮、氣體保鮮、酶法保鮮、臭氧保鮮五種。

3.水產品氣調保鮮

水產品氣調保鮮原理：在適宜的低溫條件下 ,改變包裝 容器內空氣的組成, 降低氧氣量,增加二氧化碳含 量,以減弱鮮活水產品的呼吸強度 ,抑制微生物的 生長, 達到延長保鮮期和提高保鮮效果。

4.水產品酶法保鮮

水產品酶法保鮮原理：利用酶的催化作用，防止或消除外界因素對食品的不良影 響，從而保持食品原有的優良品性。

目前應用較多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶的 酶法保鮮技術。

5.水產品臭氧保鮮

水產品臭氧保鮮原理：臭氧滅菌或抑菌作用是物理、化學的及生物學等方面的綜合結果。

作用於細胞膜，導致細胞膜的通透性增加，細胞內 物質外流，使細胞失去活力。使細胞活動必需的酶失去活性，這些酶既包括基 礎代謝的酶，也有合成細胞重要成分的 酶。

破壞細胞質內的遺傳物質或使其失 去功能，臭氧殺滅病毒是通過直接破壞 RNA或DNA物質完成的。而殺滅細菌、 黴菌類微生物則是臭氧首先作用於細 胞膜，使細胞膜的構成受到損傷，導致新 陳代謝障礙並抑制其生長，臭氧繼續滲透 破壞膜內組織直至死亡。