Ⅰ 怎麼鹵牛肚
鹵製品也是大家所喜愛的一種菜餚，在鹵東西的時候醬料是特別重要的，如果鹵東西的醬料不過關的話，則會讓鹵出來的食物缺少一些味道，也不會變得好吃。並且可以用來鹵的食物也是多種多樣，例如鹵豬頭鹵雞爪，鹵雞鹵鴨等。而牛肚也是可以用來鹵的，但是在鹵牛肚的時候加入什麼配料才會讓牛肚的味道更加充足?
1、鹵牛肚的配料
原料解凍。冷凍原料用流水解凍,待原料呈半解凍狀態時,進入下道工序。鹵湯配方:以100kg的原料計算稱量。月桂葉100g,良姜150g,胡椒150g,肉桂100g,八角100g,砂仁70g,花椒100g,小茴香100g,白芷150g,丁香70g,黃芪150g,陳皮150g,蔥1kg,姜1kg,料酒1kg,鹽6kg,糖2kg,味精0.5kg,水150kg。
2、鹵牛肚的做法
鹵制時第一鍋香料加倍,以後每隔1鍋按上述比例補加一次香料。鹵制方法:將香料、蔥姜分別裝入香料袋中,先將香料袋放入夾層鍋中煮沸30min,然後加入蔥姜袋、鹽、味精等煮沸。再加入牛肚,煮沸後撇凈湯面雜質、泡沫後加入料酒、味精,煮沸後用小火燜制50min,溫度應保持在90℃以上。
3、紅油牛肚絲的做法
材料:牛肚250克,新鮮紅椒1個,炒熟花生15克,炒熟芝麻10克,香菜2根,調味料:鹽2/3小匙,生抽1小匙,陳醋1/2小匙,砂糖1/2小匙,雞精1/4小匙,芝麻油1/2小匙,辣椒紅油3大匙,辣椒紅油材料:特細辣椒粉20克,桂皮1根,八角2顆,花椒10顆,大蒜6瓣(切片),生薑6片(切片),植物油,半杯。
牛肚火鍋的做法
原料牛毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黃牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鮮菜、牛油300克、豆瓣、薑末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精鹽。
製法取牛毛肚,抖盡雜物,攤於案上,將肚葉層層理順,再用清水反復洗至無黑膜和草味,切去肚門的邊沿,撕去底部(無肚葉的一面)的油皮,以一張大葉和小葉為一連,順紋路切斷,再將每連葉子理順攤平,切的片,用涼水漂起。牛肝、牛腰、黃牛背柳肉均切成大薄片。蔥、青蒜苗均切成大薄片。蔥、青蒜苗均切成6厘米長的段。鮮菜(選用蓮花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可)用清水洗凈,撕成長片。炒鍋置中火上,下牛油燒至6成熱,放入剁碎的豆瓣炒酥,加入薑末、辣椒、花椒炒香,加入牛肉湯1.25千克燒沸,盛入砂鍋內、置旺火上、放入料酒,豆豉(剁碎)、醪糟汁,燒沸出味,撇盡浮