生鮮控損有哪些好方法

① 生鮮損耗管理

在戚御橋餐飲行業中，
菜品既是經營的熱點，更是難點，其核心就是成本損耗難以控制。餐飲原料的成本控制及損耗控制好壞直接影響著餐飲企業的盈虧。生鮮產品又是餐飲菜高猛品中必不可少的，同時生鮮產品也是損耗最大，其損耗的管理牽涉了太多的人為疏忽，若損耗不斷發生，對拆罩餐廳的經營將產生不利的後果，對於生鮮產品其鮮度對餐飲菜品的質量與外觀影響很大，所以生鮮食品的損失管理就成為了餐飲企業永恆的課題。若想減少生鮮食品的損耗，就必須建立一套實用的體制來規范操作人員的工作流程及增加操作人員的責任心，並控制管理各種人為、非人為的各種損失，提高餐廳的毛利率，增加利潤。通過本資料的學習，你將掌握生鮮食品的損耗控制方法以及損耗標準的制定，內容目錄如下：
一、定義與管理責任體制
二、生鮮報損管理
三、損耗率標準的制定
四、蔬果的損耗控制方法
五、肉類的損耗控制方法
六、水產的損耗控制方法
七、熟食(麵包)損耗控制方法
八、日配損耗控制方法

② 開一家社區生鮮超市，怎麼做好庫存管理，來控制生鮮損耗

可以從「進、銷、存」三個方面來進行管理：
1，「大首老進」即進貨，控制生鮮損耗，要控制好進貨量，根據歷史的銷量以及季節的變化調整進貨量。
2，「芹純銷」即銷售，生鮮的保鮮時長短，因此要及時的滾升將生鮮商品銷售出去，對於一些快到到期的蔬菜水果及時進行各種促銷活動。
3，「存」即庫存，對於蔬菜水果進行精細化管理，另外對生鮮設備定期維護，檢查，確保功能使用。

③ 生鮮食品損失管理常採用的措施主要有哪些

什麼是損耗?

損耗= 計劃零售總值 – 實際零售總值

損耗= 購進成本總值 – 實際銷售成本總值

兩種情況都指商品銷售完

生鮮商品的損耗控制有兩種體現：

1、方法論體現

2、價值上綜合體現

損耗控制的目的：

1、損耗控制的目的是為了取得較好的毛利率，損耗的加大直接影響部門的盈利，影響品類采購人員月度考核指標的完成，影響生鮮部門任務的完成。

2、減少任何因管理不善或人員失誤而引起的不必要的損耗。

生鮮損耗產生的原因

1、采購人員專業知識的局限性

專業化的品類采購 = 減少損耗！= 增加企業盈利！

2、采購商品的驗收標准失誤

3、生鮮商品的運輸裝載不規范

4、生鮮商品訂貨的不負責任

5、促銷、特價資源訂貨過量

6、生鮮商品儲存的損耗

7、生鮮商品加工的損耗

8、內部和外部偷盜行為：（偷吃、試吃）

9、調撥的損耗

10、計量、收銀計數錯誤：

11、市調差價的損耗：

主要產生於三個方面：

1、管理操作標准問題：損耗的發生與管理操作標準的制定和執行水平相關；

2、產品管理問題：生鮮產品經營中保持供、存、產、銷之間的動態平衡關系是生鮮區經營管理的關鍵，如果把握不當或經驗不足，損耗和積壓往往頻繁出現；

3、人為因素：在生產過程中發生意外事故以及偷吃偷拿、有意打錯價格標簽的員工故意行為。

損耗控制的基本思路

制度保證

1）制定各項操作規范和管理工作制度

2）建立崗位責任制

3）採取關鍵點檢查和措施

4）建立數據分析

方法保證

1）把握好供存產銷之間的平衡關系

2）做好產品二次開發工作

3）有效期管理解決方法

培訓保證

對相關操作規程及管理規范進行專業的培訓

生鮮損耗控制的其它思路：鮮度的保證！

控制好生鮮商品的收驗貨鮮度

配送中心及門店倉庫商品鮮度的保養

商品陳列過程的保鮮方法

常見生鮮商品損耗

01、訂貨的損耗

02、收貨的損耗

03、單據的損耗

04、儲存的損耗

05、加工的損耗

06、陳列的損耗

07、變價的損耗

08、補貨的損耗

09、理貨的損耗

10、銷售的損耗

11、盤點的損耗

12、偷竊的損耗

1、 訂貨的損耗

損耗的原因：

訂貨量太大導致商品滯銷、變質、超過保質期。

控制措施：

1）嚴格以銷定貨；

2）採用每日分批訂貨和分批送貨的方式；

3）每日各生鮮部門課長結羨粗合日銷售情況填寫《訂貨 單》，生鮮部門主管負責審核訂貨品種、數量，審核後的訂單交駐店采購員下單訂貨。

采購量=某日銷售預測值一前日商品庫存值

2、 收貨的損耗

損耗的原因：

1）過磅不準；

2）商品等級、規格、質數派碧量不符標准或訂單；

3）贈品、折扣不對；

4）供應商的欺詐行為導致損耗；

5）員工與供應商勾結導致損耗。

控制措施：

1）每日開店前作磅稱的重量測試；

2）加強驗貨程序；

3）按規定收贈品、扣折扣；

4）加強供應商進出收貨口的管理檢查；

5）加強監管、監督，至少3人完成收貨。

3、 單據的損耗

損耗的原因：

1）收貨單據的數量、價格與實際不符 ；

2）內部轉貨單據與實際不符；

3）收貨數據的錄入錯誤。

控制措施：

1）收貨時嚴格做到單貨一致；

2）內部轉貨的貨號、數量嚴格與實際相符；

3）多次核查錄入的結果。

4、儲存的損耗

損耗的原因：

1）儲存冷庫的溫度不正確；

2）儲存的方式不正確，導致商品損壞；

3）交叉感染或串味；

4）未先進先出，導致變質；

5）儲存時間過長而變質。

控制措施：

1）定時定人檢查冷庫的溫度，及時保修；

2）堆積必須考慮商品的承受力；

3）嚴格遵循正確的程序；

4）標明保質期，嚴格遵守FIFO；

5）控制進貨量、儲存量。

9、理貨的損耗

損耗的原因：

1）未能正確處理商品而導致商品受損；

2）散貨未能及時收回而損壞，如麵包、蔬菜、冷藏食品、鮮活品等。

控制措施：

1）小心輕放；

2）專人及時收回散貨，出售前作質檢。

10、銷售的損耗

損耗的原因：

1）計價錯誤導致的損耗；

2）磅秤不準導致的損耗；

3）商品包裝破損；

4）商品在銷售過程中受到污染；

5）商品的正常變質/達到保質期。

控制措施：

1）熟記電子秤代碼，正確計價；

2）校核磅秤；

3）包裝損壞要及時收回，補包裝、重包裝或退還貨；

4）銷售區域的清潔衛生、人員衛生；

5）盡量滿足商品陳列的要求，如溫度等。

11、盤點的損耗

損耗的原因：

1）點數不準，漏點、多點、誤點實物庫存；

2）數據抄寫、錄入的錯誤；

3）盤點的價格錯誤，計算錯誤。

控制措施：

1）提高盤點人員素質，加強復核；

2）規范數字寫法，逐一登錄；

3）核實最新成本。

12、偷竊的損耗

損耗的原因：

1）內部員工、促銷人員偷竊、偷吃；

2）顧客的偷竊、偷吃；

3）老鼠的偷盜。

控制措施：

1）員工、促銷人員的誠實教育；

2）加強內部舉報防盜措施；

3）設置蟲害防止裝置。

④ 如何來管冷庫控好生鮮損耗

為了避免和減少食品在冷藏http://www.gh53.com中的乾耗，重要的問題是要防止外界熱量的傳入，提高冷庫外圍結構的隔熱效果。先進的國家建造新型的夾套冷庫，把由外圍結構傳入的熱量在夾套中就被帶走，不再傳入庫內，使冷藏室溫度保持穩定。如果凍品溫度能與庫溫保持一致的話，可基本上不發生乾耗。
對一般冷庫來講，要維護好冷庫的外圍結構，減少外界熱量流入；在冷庫的圍護結構外表面刷白，可減少進入庫內的輻射熱量；維護好冷庫門和風幕機，在庫門處加掛棉門簾或硅橡遲派膠門簾，減少從庫門進入的熱量，減少高旦跡開門的時間和次數，減少不必要進入庫房的次數，庫內人走時要隨手關燈，減少外界熱量的流入。

在冷庫內要減少庫內溫度與食品溫度及空氣冷卻器之間的溫差，合理地降低冷藏間的空氣溫度和保持冷藏間較高的相對濕度，溫、濕度不能有大的波動。對食品本身來講，可加包裝，水產品可鍍冰衣，讓冰衣與凍魚體表面緊貼成為一層冰膜，這樣在冷藏中就可由冰衣的升華來替代魚體表面冰晶的升華，減少凍魚的乾耗。食品包裝時，內包裝材料應緊貼凍結食品。如果它們之間有空隙，則水蒸氣蒸發、冰晶升華仍可能發生，凍品會在包裝袋內發生乾耗。另外，冷藏間要提高裝載量，增大堆放密度，加大戚並垛的體積。

⑤ 超市生鮮管理如何控制

1996年由一些外國零售企業——沃爾瑪、家樂福和萬客隆等歐美大型連鎖商業企業在中國首先開始經營生鮮商品，由於中國特殊的生鮮消費環境和習慣，以及不完整的生鮮供應鏈系統，早期的生鮮經營面臨著非常大的難題，缺乏標准化的農產品，沒有完整的冷鏈供應，也沒有規范的供應商，更沒有深加工冷鏈食品的消費方式和消費市場；面對以鮮銷鮮食為主的非標准生鮮商品，以及如此復雜的中國飲食消費方式，可想而知當時的生鮮經營市場環境上反差是多麼巨大。

經過幾年的快速發展，大中城市的連鎖超市生鮮區銷售額大多能接近總銷售額的20%左右，國內其他地區的生鮮經營比重會低一些，但與日本和台灣等地區超市相比，經營生鮮商品的比例和管理水平仍然偏低，當然這其中有菜籃子工程中初級農貿市場的競爭作用有關。而日本等地區綜合超市經營生鮮商品的比重一般佔到1/3，而以經營食品為主的生鮮超市中則佔到70%。

了解我國目前生鮮供應鏈主要環節的現狀將有助於生鮮經營企業從宏觀上調整並確定生鮮經營策略、經營方向和經營方式，准確地判斷哪些是超市目前可以解決和必須解決的問題；哪些是受制於中國農業的大背景和大環境，需要時間等待和努力磨合，以達到趨利避害的目的。

⑥ 生鮮的成本怎麼控制

1、提高生鮮商品的生產性與生世侍鮮商基液品生產性有直接關系的就是生鮮商品的回轉率及商品的毛利；與回轉率有關系的就是商品的組合、促銷的規劃、庫存量的控制與簡化賣場生鮮作業手續；而與毛利有關的就是定價政策，商品特價策略，搏返物與降低生鮮的損失。
2、善用生鮮季節產品明顯特性來控製成本當生鮮商品剛上市時，質尚未成熟、價高，其陳列方式是量少，但要明顯陳列；而當應季大量上市，銷售量提高，訂貨不及易造成缺貨；當在暢銷季時（如西瓜），可大量進貨，降低成本。而當生鮮商品在末季時，減少下單，商品售完為止；生鮮商品應「提早上市，提早下市」，確實把握季節的交換，以賺取當季該賺的利潤。

⑦ 如何控制超市損耗

（一）生鮮經營損耗的防範制度保證：核心是制定相關的操作流程及規范，明確各崗位的權利、義務、全面防範。 標准明確：重點是生鮮各類商品的驗收標准，分肉類、水產、干貨、蔬果、烘焙食品、熟食及原材料、耗材等，逐項明列，收貨部門嚴格把關。產銷平衡：自產食品的生產數量與銷售數量必須隨時銜接，既保證必要的量感，又不能超越、積壓。根本經驗，必要時製造一些現場排隊，訂購的數量對銷售很有利。 生態轉換：這在生鮮中非常重要。如快要死去的魚類，可剖成生鮮配菜：蔬菜、水果可製成果汁、果盤或配菜；肉菜可轉化成肉丸、肉餡等。生鮮品--半成品配菜--熟食品的正常轉化，是靈活經營、防止損耗的有效方法，但一定要控制鮮度、品質。 目標管理：現大多超市有店內的損耗目標，生鮮部門自身也有。以目標為激勵和約束，定期評估。 存貨控制：在協助一家超市管理時，曾發現其生鮮部門儲存加工用醬油的數量足夠使3年。可見，這樣的存貨控制長久下去，已不再是正常貨品。 適時減價：新一佳超市曾經推出過"晚八五折"的生鮮促銷活動。即每天超過晚上八點以後，生鮮區好多加工食品既打對折出售，銷售效果很不錯。 溫度調控：在肉品、蔬菜等區域，溫度的調控對鮮度影響很大。正常情況下，藏庫最好控制在1度遲漏穗到5度之間，陳列櫃的溫度應維持在3度左右，熏肉、加工肉則以1到2度為宜。根據經驗，適當的溫控管理，可以使損耗平均下降3%左右。 設備維護：超市投資中，主要集中在生鮮部門。生鮮設備的正常使用的維護，又是影響其產品質量的物質條件。在日常工作中，一定要落實專人負責，定點定時巡迴檢查，特別是冷凍設備，每小時都要檢查記錄。其他設備至少每天要求運行記錄，發現問題，及時維護。 生鮮經營的損耗防範是超市面臨的重大課題。顯然，絕不局限於生鮮的經營管理部門，而是整個店甚至是公司的重要工作，在分工負責、協同配合的基礎上，健全制度、狠抓落實，相信也應該能夠得到有效的控制。 （二）賣場經營損耗的防範1．加強內部員工管理 員工偷竊與顧客偷竊是有區別的，顧客偷竊往往是直接拿取商品而不結帳。而員工偷竊則有多種表現形態，如內部勾結，監守碼卜自盜，直接拿取貨款，利用上下班或夜間工作直接拿取商品等，使人防不勝防。比如家樂福超市在上海的一家大賣場，家電部的幾位資深員工利用他們對賣場地理環境的熟悉，內外勾結、監守自盜時間長達半年之久，給這家大賣場造成高達幾十萬元的經濟損失。
首先，要針對員工偷竊行為制定專門的處罰辦法，並公布於眾，嚴格執行。
其次，要嚴格要求員工上下班時從規定的員工通道出入，並自覺接受賣場保安人員的檢查，員工所攜帶的皮包不得帶入賣場或作業現場，應暫時存放在指定點。
第三，對員工在上下班期間購物情況要嚴格規定，禁止員工在上班時間去購物或預留商品。員工在休息時間所購商品應有發票和收銀條，以備保安人員驗收人員檢查。
2．員工作業管理
雖然現在的大賣場都是現代化的管理設施，但它始終具備服務性行業的基本特徵——員工是企業靈魂。因此，應加強對員工作業的管理，規范員工作業的流程，盡可能把員工在作業過程中造成的損耗降到最低。
首先，由於大賣場經營的商品種類繁多，如果員工在工作中不認真負責或不細致就可能造成商品條碼標簽帖錯，新舊價格標簽同時存在或POP與價格卡的價格不一致，商品促銷結束後未恢復原價以及不及時檢查商品的有效期等，這樣一來，使某些顧客可以以低價買走高價商品從而造成損耗。或者顧客買到超過保質期商品向消費者協會投訴，不僅會在經濟上造成損耗，而且對企業的形象也極為不利。因此，大賣場里各部門主管應給員工以明確的分工，每天開店之前把准備工作全部完成，如檢查POP與價格卡是否相符；檢查商搜昌品變價情況，並及時調換；檢查商品的保質期等。這樣才能在這方面減少損耗。
其次，由於大賣場的特殊性，在經營過程中的零庫存是不可能的，因此，倉庫的重要性是可想而知的。所以，倉庫管理的好與壞直接會影響到損耗的多少。
大賣場大批量進貨，會加大倉庫商品保管難度，雖然各部門各有自己的商品堆放區域，但難免會相互侵入到對方的堆放區域，如果是非食品處的各部門，商品會相對容易保管，但也難免會不珍惜對方商品而亂丟、亂扔造成人為的損壞。如果是食品處的各部門，員工對別的部門的商品肯定不會「口下留情」，可想而知損耗該有多大。針對這種情況可以安排專門人員進行監督，負責管理零散商品的堆放，使倉庫管理規范化，杜絕偷吃現象，減少倉庫里的損耗。
另外，賣場營業過程中由於顧客不小心或商品堆放不合理而造成的損壞或破包，各部門可以針對這種情況在倉庫里留出一小片地方作為退貨商品堆放區，並由專門的資深員工負責退貨和管理，把損耗降到最低。
第三，大賣場的收銀員作為現金作業的管理者，其行為不當也會造成很大的損耗。比如，收銀員與顧客借著熟悉的關系，故意漏掃部分商品或者私自鍵入較低價格抵充；收銀員虛構退貨私吞現金以及商品特價時期已過，但收銀員仍以特價銷售等。因此，要嚴明收銀員的作業紀律，並制定相關的處罰條例，嚴格執行。收銀主管要嚴格按程序組織並監督收銀員的交接班工作，要認真做好記錄，以備日後查證。 （三）改進損耗管理中的技術性問題首先、由於消費者自身原因造成的一些損耗的降低，主要採取對消費者進行合理的監督和管理，在顧客之上的框架下，對消費者的購買過程進行一定的規范，尤其是一些容易毀損的商品，可以進行適當的導購。監督和管理的尺度要恰到好處，否則適得其反。這是技術性問題之一。
其次、對於易變質易毀損的商品採取及時付款的辦法，比如說鮮魚、鮮雞蛋、速凍水餃等這些特殊性能的食品，設立一個專門的店內付款台，對於這些商品，等消費者付款後，在允許消費者帶走，這種管理策略可以迅速降低這部分商品的損耗。同時，採用店內打條形碼的散裝商品，也可以採取這種策略避免偷換條形碼。二、外部原因造成的損耗及防止
大賣場除了內部員工的原因造成的損耗外，外部環境的一些原因也不可忽視，如供應商的不軌行為或顧客的偷竊事件等。
首先，供應商行為不當造成的損耗，如供應商誤交供貨數量，以低價商品冒充高價商品；擅自夾帶商品；隨同退貨商品夾帶商品；與員工勾結實施偷竊等。針對這種情況，對供應商的管理必須做到：
1．供應商進入退貨區域時，必須先登記，領到出入證方能進入。離開時經保安人員檢查後，交回出入證方可放行。
2．供應商在賣場或後場更換壞品時，需有退貨單或先在後場取得提貨單，且經部門主管批准後方可退。
3．供應商送貨後的空箱必須打開，紙袋則要折平，以免偷帶商品出店。廠商的車輛離開時，需經門店保安檢查後方可離開。
其次，顧客的不當行為或偷竊造成的損耗，如顧客隨身夾帶商品；顧客不當的退貨；顧客在購物過程中將商品污損；將包裝盒留下，拿走裡面的商品；還有將食物吃掉並扔掉食物包裝盒等。針對這些情況，賣場的工作人員必須做到：
禁止顧客攜帶大型背包或手提袋購物，請其把背包或手提袋放入服務台或寄包櫃。顧客攜帶小型背包入內時，應留意其購買行為。
1．定期對員工進行防盜教育和訓練。
2．要派專門人員加強對賣場的巡視，尤其留意死角和多人聚集處。
3．對貴重物品或小商品要設櫃銷售。
4．顧客邊吃東西邊購物時，應委婉提醒其至收銀台結帳。
盡管顧客偷竊是全球性的問題、難題，如果採用一定的措施還是會收到一定成效的。
大賣場防損耗管理並不容易，它牽涉了太多人為的疏忽，而商品損耗的發生肯定會對大賣場的經營發展產生不良影響。賣場應根據損耗發生的原因有針對性地採取措施，加強管理，堵塞漏洞，盡量使各類損耗減少到最小。

⑧ 生鮮如何降低損耗

首先是運輸儲存環節，在生鮮食材搬運的過程中，要避免的損傷。不耐保存的食材，運輸配送環節要進行冷鏈運輸，儲存時也要保持低溫，減緩食材的氧化腐爛。其次在銷售環節，降低食材損耗率最好的前梁方法就是快速地將產品銷售出去。生鮮食材在貨搜悔猜架或倉庫內留存時間過長，水分和鮮度的流失會非常快，而不新鮮的食材最終也會很難賣出，最終只能當作損耗處理。因此采購食材後，要及時世型銷售走貨，從而降低生鮮食材的損耗率。

⑨ 連鎖生鮮是如何控制食材的損耗率的

1、使用枝衡冷藏庫存管理系統：採用冷藏庫存管理系統，實現高效的庫存控制，有效減少食材的損耗率。

2、採用實時薯凱庫存管理系統：採用實時庫存管理系統，數搭喚可以實時監測庫存的變化和及時補貨，有效降低食材的損耗率。

3、採用及時供應鏈管理：採用及時供應鏈管理，可以最大限度地減少採購、運輸、倉儲等環節中的損耗，進一步降低食材的損耗率。

4、採用智能庫存預警系統：採用智能庫存預警系統，可以及時發現庫存短缺，便於早期採取應對措施，有效地控制食材的損耗率。

⑩ 如何控制蔬果損耗提升毛利

一、進貨減損

一個專業的水果采購睡得比狗晚起的比雞早，最苦逼的莫過於拿貨回來發現產品質量存在問題。其實店長在采購中也扮演著重要的角色，因為店長天天待在門店，對店裡的情況了如指掌，哪樣產品賣得好、哪樣產品賣不動，那麼就要根據顧客需求和店裡的水果流轉的速度合理訂貨。

進貨減損=合理訂貨+穩定貨源+驗貨標准

二、合理陳列

水果要擺放好，這樣能減少顧客亂翻的次數。不同水果擺法不同。比如蘋果要橫面朝上，因為這面最光鮮;西瓜要豎著放，節約空間;桃子怕壓容易生熱，不能堆放;木瓜、芒果不要放冰櫃不然會起黑斑;獼猴桃不要放蘋果和梨旁邊，因為蘋果和梨都容易釋放乙烯，會加速果肉成熟腐爛……

水果拉到店裡，馬上質檢，不好的立刻挑出來。特別像桂圓一類的，一顆流水了，周圍的都要壞。質檢後有些水果要用規定規格的包裝盒分裝，用打包機熱膜包裝(這也利於保鮮)；然後上架。要入冰箱的水果可先不清洗，以塑料袋或紙袋裝好，防止果實的水分蒸散。在塑料袋上要扎幾個小孔，保持透氣，以免水汽積聚，造成水果腐壞。還有最重要的一點就是先進先出的原則。比如門店進了兩批蘋果，那麼銷售人員要努力先賣第一批進的貨。