常見的水產品腌制加工方法有哪些

Ⅰ 大閘蟹的腌制方法有哪些

你好，我是胖江

我是廣東汕頭。

潮汕人喜吃腌制水產品，因為水產品經過腌制後，肉質鮮香甜美，美味可口，比煎煮燜炒更具風味。

現在我就來教大家做吧：潮汕腌大閘蟹

活大閘蟹 6隻 香菜 50克 紅美人辣椒 3根

蒜瓣 75克 生薑 10克 生抽 適量

白糖 適量 芝麻油75克 高度白酒50克

1

用刷子把大閘蟹外殼反復刷洗干凈；將刷洗干凈的大閘蟹放入水中，加入適量的鹽，讓其吐出泡沫，清洗腸胃臟物；洗凈，切塊，用白酒腌一下後撈出，瀝干；最好買母蟹，蟹黃多點。

2

將蒜瓣去殼，切碎成么，放置盤中。

將香菜和紅辣椒洗凈，胡慎香菜根要留。把香菜切成段，紅辣椒切成片，紅辣椒要留子，放置盤中。

將生薑切成薄片後切成末，很好入味去腥。放置盤中。

3

接著，將切好的輔料，全部倒入處理瀝乾的大閘蟹中。依次倒入適量的芝麻油、白糖和生抽，攪拌均勻，（最好放冰箱冷藏，口味更加）腌制2小時即可；最後，成品完成，味道鮮美，吃過就忘不了。

註：腌蟹必須要活的，白酒最好52度或者52度以上。高度白酒有效殺菌增香。海鮮最好不要下鹽和醋。

我是一名軍屯鍋魁店餐飲行業工作者來分享一下我的做法如下:

准備材料:螃蟹、鹽、醬油、蔥姜蒜、香菜、香油、辣椒。

1、將螃蟹洗凈，切成塊狀，蟹腳和蟹殼分開，蟹腳折斷。

2、將蔥姜、辣椒、香菜都切成碎丁狀，蒜去除頭尾備用。

3、在碗中第一層放蒜泥，生薑丁，芫荽碎（香菜碎），辣椒圈。

4、第二層放入螃蟹，撒上白鹽。先放蟹塊，最後放蟹殼。

5、第三層繼續放蒜泥，生薑丁，芫荽碎（香菜碎），辣椒圈。

6、最後放入蟹腳，放醬油、涼白開、鹽、香油，先在碗中倒好攪拌調和再倒入。

7、在開口處覆蓋保鮮膜秘封即可。

自製醬香醉蟹

選2兩以上的大閘母蟹10 20個並且清洗干凈，用冷開水溶解50克鹽再放入250克高度白酒，將大閘蟹浸泡在裡面，高度白酒起到殺菌消毒，醬汁的製作：選廚邦美味鮮醬油700克和海天老抽50克，因廚邦醬油是鮮甜味口感好，醬油加入老薑一塊放在爐子上燒開並根據自己口味加入適量的食糖然後冷卻，大閘蟹在白酒水浸泡十二小時後放入醬汁液中並放雕皇酒100克放入冰箱冷藏，四至五天即可品嘗了！

女兒說每年都品味醬香醉蟹口味不變是爸爸的味道！

不吃。海鹽腌，水腌，泥腌，酒腌。

准備材料:螃蟹、鹽、醬油、蔥姜蒜、香菜、香油、辣椒。

1、將螃蟹洗凈，切成塊狀，蟹腳和蟹殼分開，蟹腳折斷。

2、將蔥姜、辣椒、香菜都切成碎丁狀，蒜去除頭尾備用。

3、在碗中第一層放蒜泥，生薑丁，芫荽碎（香菜碎），辣椒圈。

4、第二層放入螃蟹，撒上白鹽。先放蟹塊，最後放蟹殼。

5、第三層繼續放蒜泥，生薑丁，芫荽碎（香菜碎），辣椒圈。

6、最後放入蟹腳，放醬油、涼白開、鹽、香油，先在碗中倒好攪拌調和再倒入。

7、在開口處覆蓋保鮮膜秘封即可。

將活螃蟹洗凈放入盆中，倒入半盆涼水，以水量沒過螃蟹為佳。將蔥、姜、蒜切沫放入盆中，添加食鹽若干（可根據螃蟹的數量，5隻螃蟹可加食鹽5勺），加純做羨入味精、雞精少許，蓋上蓋子並壓住蓋子擱置5小時，5小時後，倒掉鹽水，去掉螃蟹臍，揭蓋，將螃蟹身體順中間掰開，與蔥花香菜拌勻，滴上幾滴香油即可食用。

一步教大家腌制醉蟹，高度白酒250克，生做拍抽50克，陳醋80克，蚝油10克，香油10克，鹽5克，白糖20克，雞精5克，小米辣，姜絲，大蒜米各10克，香菜末5克。不用謝，謝謝！

用鹽腌制出存在陶制罐子裡面

有很多方法的，具體說起來比較繁瑣…

有個懶方法~去搜搜看，我是（清洗/料酒/生薑片/蔥段…）

腌制一小 時尚 可！

不清楚

Ⅱ 臘魚的加工工藝

腌臘魚是以宰殺後的鮮魚為原料，加入鹽和香辛料等調味品，腌制後經自然或人工干制隱李而成，是傳統水產加工保藏食品之一，其營養豐富，保質期長，具有多種獨特的風味。由於腌臘魚製作方式的多樣性，僅我國就有各類規格的腌臘魚達100多種，主要來自福建灶賀遲、海南、山東、浙江、湖北等地區。
腌臘魚的加工大部分都為傳統的腌制工藝，其腌制方法主要包括干腌法、濕腌法和混合腌製法，腌制時間為幾小時到兩個月。為了降低腌臘魚的含鹽量、縮短腌制時間，改善其口感，己開發出一些新的腌制方法，如:加壓腌製法，以食醋作為酸浸介質的酸浸腌製法，用其他氯化物(KCI，MgC12和CaC12)部分代替NaCI的腌制方法，油浸腌臘魚和油炸腌魚製品等。
在腌臘魚的傳統乾燥方法中，日光干制和熱風干制是最主要和最經濟的乾燥方法。日光乾燥法存在衛生條件差，拍神不可預測性大和生產的連續性差等弊端；而熱風乾燥由於乾燥時間長，乾燥溫度高，會降低腌臘魚產品品質(復水性低、表面硬化開裂、過度收縮和顏色變化等)。為了能最大程度的保持物質原有的理化性質，乾燥質量好，真空冷凍乾燥技術、微波真空乾燥技術和冷凍與微波真空聯合乾燥技術已經應用到水產品加工中。另外，超高壓技術也應用到了低鹽濃度的腌臘魚產品保藏中。
由於不同地區自然條件和飲食習慣的不同，腌臘魚的生產工藝也 有所差異，其風味也就不同， 因此，加工條件會影響腌臘魚的品質。腌制條件和乾燥條件對腌臘魚的品質具有明顯的影響，低鹽和高溫環境會促進酶和微生物的作用，從而加快腌臘魚品質變化 。為了提高腌臘魚的口感、風味和品質，一些新的加工技術己應用到腌臘魚製品的生產中。高壓有利於抑制腌臘魚中微生物的生長和脂肪的氧化，經過超高壓處理的腌臘魚產品的品質較穩定。

Ⅲ 魚乾的做法和步驟

答：魚乾的做法和步驟

料

鯇魚 2條

魚乾的做法

• 在魚檔買魚，說清楚是曬魚乾的，檔主會幫忙全部斬好件，回來洗干凈再用清水浸十五分鍾，目的是洗凈魚的血水。

  

小貼士

珠三角這邊曬臘味，都是挑梁睜雀選在冬至前一個月開始曬，買魚前一定要查天氣預報，如果陰天有雨就無謂浪費時間金錢精神了，如果天晴又有北風，那就盡情曬吧😄冬至後就要等明年再曬了

Ⅳ 魚干是用什麼做的啊

漲知識曬魚干也是一個技術活！你知道怎麼做嗎？

魚干是指將新鮮魚類經充分曬干而成。脫脂魚干是以優質鮮魚為原料，經過高溫蒸煮、烘乾等程序精製而成，各項指標均達到國家規定的標准。魚干是指將新鮮海魚經充分曬干而成.脫脂魚干是以優質海魚為原料，經過高溫蒸煮、烘乾等程序精製而成，各項指標均達到國家規定的標准。本產品質量穩定可靠，魚香味濃郁，蛋白質含量高，易分解、易消化，是畜禽水產養殖及飼料工業的首選產品。

該產品質量穩定可靠，魚香味濃郁，蛋白質含量高，易分解、易消化，是畜禽水產養殖及飼料工業握拍的首選產品。魚干多以青、草、鰱、鱖、鯉、鯽等淡水魚為原料，鹽腌後曬成鹹淡適中的水產品。常見的有魷魚干、鮑魚干、銀魚乾等。魷魚，90%以上加工成魷魚干，系海產八珍之一。鮑魚是海產貝類，將鮮鮑魚剝去貝殼，去掉內臟，取耳腹足，放入開水鍋中煮熟，取出晾乾即成干鮑魚。銀魚，即海蜒，白色稍透明，長不過3厘米左右，通體無鱗，一向作為整體性食物應用(即內臟、頭、翅等均不去掉，整體食用)，而整體性食物目前作為一種天然的「長壽食品」為國際營養學所確認2製作方法

按照魚類大小分別採用背剖、腹剖和腹邊剖三種形式。背剖，一般用於魚大肉厚的。剖割時從魚背鰭下第二鱗片進刀，刀至魚頭骨時，微斜在頭骨正中切開。除去內臟及牙墩，把脊骨的血污及腹內黑衣粘膜，用刀片輕輕颳去。若魚身較大，應在脊背骨下及另一邊的肉厚處，分別開吞刀、夾刀及片刀，使鹽水易於滲透。魚小肉薄的，可採用腹剖。即在魚腹正中進刀，兩片對稱剖開。腹邊剖割的，可在魚身中線下邊切入，上至魚眼外圍，下到尾部肛門上為止。剖割後，去掉內臟。

滌剖割後在血液凝固前，用刷子逐條地在清水中洗刷去血污、粘液，放進筐內，滴干水分，即可進行腌制。也可以將洗滌後的魚體投入事先備好的鹵液中，浸洗3?5小時，取出滴干鹵水，再行腌制

鹽腌；根據魚體大小確定用鹽數量，一般每100千克魚用鹽18?24千克。冬、春季偏少，夏、秋季節偏多。腌制時，將鹽均勻地擦敷在魚體、魚鰓、吞刀、眼球及釣孔內。然後置於腌池內，肉面向上，魚鱗向下，魚頭稍放低，魚尾斜向上，層層排疊。疊至池口時，可繼續排疊，直至超出池口10?15厘米。經圓皮岩4?5小時後，魚體收縮至與池口平齊時，再加撒一層封口鹽，並用竹片蓋面，石頭加壓。使魚體浸入鹵水，充分吸收鹽分，脫出水分。夏天還可以避免蒼蠅在魚體上生蛆。曬干；魚出鹵時，利用鹵水將魚體洗刷一次，除去沾染的污物，滴干鹵水後，排放於曬魚簾上。魚鱗向上，曬1?2小時後翻成肉面向上，曬至中午時，將魚收進室內或將竹簾兩頭掀起蓋上魚體，讓其涼至下午3?4時，利用弱陽光再曬。經過2?3天曬至魚肚魚鰓擠不出水分時，就乾燥了。

3營養價值魚干

曬魚干，就是為了保存。但營養價值會保留一部分，也會損失一部分。在晾曬過程中，會有一些細菌侵入，建議在製作過程中，要高溫消毒。涼拌的話，要開水浸泡後食用。魚干，就是肉或魚經過調味和乾燥製成的產品。隨著水分含量的降低，其中的營養物質得到濃縮，蛋白質含量高達45％以上。所以，它們是補充蛋白質的好食物。在正餐缺乏蛋白質食品時，或是用麵包、涼皮、方便麵之類充飢時，加點魚干做零食，可以有效地補充營養。出門旅遊的時候適當吃一些，也有利於維持體能。鹵魚干

製作方法：

1、剖割：按照魚類大小分別採用背剖、腹剖和腹邊剖三種形式。背剖，一般用於魚大肉厚的。剖割時從魚背鰭下第二鱗片進刀，刀至魚頭骨時，微斜在頭骨正中切開。除去內臟及牙墩，把脊骨的血污及腹內黑衣粘膜，用刀片輕輕颳去。若魚身較大，應在脊背骨下及另一邊的肉厚處，分別開吞刀、夾刀及片刀，使鹽水易於滲透。魚小肉薄的，可採用腹剖。即在魚腹正中進刀，兩片對稱剖開。腹邊剖割的，可在魚身中線下邊切入，上至魚橘御眼外圍，下到尾部肛門上為止。剖割後，去掉內臟。2、洗滌：剖割後在血液凝固前，用刷子逐條地在清水中洗刷去血污、粘液，放進筐內，滴干水分，即可進行腌制。也可以將洗滌後的魚體投入事先備好的鹵液中，浸洗3?5小時，取出滴干鹵水，再行腌制。

3、鹽腌：根據魚體大小確定用鹽數量，一般每100千克魚用鹽18?24千克。冬、春季偏少，夏、秋季節偏多。腌制時，將鹽均勻地擦敷在魚體、魚鰓、吞刀、眼球及釣孔內。然後置於腌池內，肉面向上，魚鱗向下，魚頭稍放低，魚尾斜向上，層層排疊。疊至池口時，可繼續排疊，直至超出池口10?15厘米。經4?5小時後，魚體收縮至與池口平齊時，再加撒一層封口鹽，並用竹片蓋面，石頭加壓。使魚體浸入鹵水，充分吸收鹽分，脫出水分。夏天還可以避免蒼蠅在魚體上生蛆。

4、曬干：魚出鹵時，利用鹵水將魚體洗刷一次，除去沾染的污物，滴干鹵水後，排放於曬魚簾上。魚鱗向上，曬1?2小時後翻成肉面向上，曬至中午時，將魚收進室內或將竹簾兩頭掀起蓋上魚體，讓其涼至下午3?4時，利用弱陽光再曬。經過2?3天曬至魚肚魚鰓擠不出水分時，就乾燥了。

你喜歡吃魚干嗎？

Ⅳ 我想腌咸魚，有幾種方法腌制

腌咸魚有三種方法：

1、干腌法：

干腌法是利用干鹽（結晶鹽）或混合鹽，先在食品表面擦透，即有汁液外滲（一般腌魚時不一定先擦透），而後層堆在腌制架上或層裝在腌制容器內，各層間還應均勻地撒上食鹽，各層依次壓實，在外加壓或不加條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。

開始腌制時僅加食鹽，不加鹽水故稱為干腌法。

2、濕腌法：

濕腌法即鹽水腌製法，就是在容器內將食品浸沒在預先配製好的食鹽溶液內，並通過擴散和水分轉移，讓腌制劑滲入食品內部，並獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最後和鹽液濃度相同的腌制方法。

3、混合腌法：

這是一種干腌和濕腌相結合的腌製法。

(5)常見的水產品腌制加工方法有哪些擴展閱讀

食用咸魚的注意事項：

研究發現，吃咸魚與鼻咽癌、食道癌、胃癌具有相關性。但業內專家認為，癌症是環境和遺傳因素共同作用的結果，不必過度解讀，對這次國家食葯監總局的發布，更不必恐慌。

「這也只是日常膳食模式的風險預警而已。」中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅表示，咸魚致癌主要是鹽含量高，以及加工工藝中可能產生的亞硝基類化合物。致癌風險和咸魚工藝、含鹽量、攝入量緊密相關，建議嬰幼兒、兒童不要吃，成年人需要控制總量，不要天天吃，一月吃兩三次影響不大。

Ⅵ 一般水產類的加工該怎麼做

對於一般的水產物，在切配與烹調以前，首先要去鱗、除鰓、洗凈。具體的步驟依品種與使用方法而異，一般先去鱗、鰭、鰓，後摘除內臟。

去鱗、鰭、鰓

首先除去魚的鱗、鰭、鰓(用刀反方向颳去鱗，用剪刀或菜刀切除鰭，用手挖取鰓)。但有的魚不必去鱗，如對於鰣魚，因其鱗下附有脂肪，味道鮮美，故只除鰓，不必去鱗。

鯽魚鰭幼嫩，通常無須切除。

鱖魚(桂魚)、鱸魚、黃魚的背鰭非常銳利，須在去鱗前用剪刀剪去(刺在手上容易感染細菌導致發炎)。

黃魚須將頭皮颳去等。

摘除內臟

內臟的摘除通常使用以下兩種方法：

剖腹摘取：是指在肛門與腹部間，用菜刀沿著腹皮剖開一直線，取出內臟，一般材料常用此法。

為了保持魚體的完整，在肛門正中處用菜刀輕輕作橫向切開，將腸剪斷，從鰓插入兩支細竹棒(或使用竹筷)，直達腹部，然後卷取內臟。

取出內臟時不要弄破苦膽(一般海水魚不具苦膽)，否則魚味會變苦。例如，在冬季，青魚、草魚等腹部會鼓起，故須從腹鰭部切開到尾鰭處。夏季則從尾鰭部切開到腹鰭部，帆配臘如此可避免弄破苦膽。魚的腹內有一層黑的黏膜即黑衣，具有強烈的腥臭，應去除干凈。

特殊水產類的加工

退沙

指鯊魚皮有沙粒狀的堅硬部分，需先用熱水煮沸，然後用稻草摩擦其粗皮部分，直至清除粗皮。再去鰓，最後摘除內臟。

剝皮

板魚、橡皮魚等在烹調態滑前，首先應剝去外皮，再將板魚腹下的白鱗颳去後，去頭，除去內臟。

泡燙

黃鱔、彈塗魚屬無鱗魚，故須用熱水燙後宰殺，颳去白黏液後剖開，除去魚骨。

宰殺

對於甲魚等有甲殼的，應先切去頭部，去血後浸於70℃左右熱水中，刮除白衣，剖開腹賣鬧殼，去腸和黃油。

擠捏

這是一種去蝦殼的方法：用兩只手分別抓住蝦頭和蝦尾，將蝦身向背頭部一扭，蝦身便立即從殼脫落。脫落出來的蝦仁，不帶蝦頭。但對於大蝦，剝殼的方法較好，速度雖不如擠捏法，但可保持蝦的形狀完整。

在水產物加工中，應充分利用各部分材料及廢棄物材料。例如可用黃魚的魚鰾製造魚肚。青魚的肝臟、腸，墨魚穗、墨魚蛋等均可成為重要的土產材料。鱔魚骨及頭部，切勿隨便丟棄，它們都是煮湯的好材料。

Ⅶ 水產品常見的食品加工技巧有哪些怎樣保持水產品的新鮮度。謝謝了，大神幫忙啊

水產品要新鮮的話就是殺了就開始做，最多的做法就是清蒸，還有就是煲湯（比如鯽魚煲湯就很好）

Ⅷ 怎樣腌制臘魚最好吃

一、腌制臘魚
材料：魚10斤 鹽150克 白酒1兩 醬油、花椒 胡椒粉等適量
製作步驟：
1. 魚開膛切去內臟，去魚頭和魚尾，洗凈，然後用干凈的毛巾或廚房用紙將魚身上的水擦乾。在魚身上切幾刀，以便入味。然後在魚周身抹上一層白酒，為了消毒和增香
2. 每10斤魚肉加3兩鹽和適量花椒、醬油、胡椒或辣椒粉(也可加五香粉)擦拭均勻腌制
3. 魚腌制5 - 7天後取出，晾在陰涼通風處至半干，取出熏制
4. 鐵鍋內猜盯，放入花生殼、紅糖或白糖2匙、柚子皮、桔皮等
5. 把鐵架放在熏制的材料上
6. 將熏好的食物放在鐵架上，蓋上蓋子，打開火，有煙冒出，然後開最小的火，把濕毛巾繞在鍋上，煙就不會出來了。把火關掉20分鍾，10分鍾後把穗殲和食物翻過來，加點熏料，蓋上蓋再熏20分
7. 打開改鏈鍋蓋，香氣撲鼻，熏制的魚肉臘香乾色澤金黃

Ⅸ 魚子醬(鱘鰉魚卵、鮭魚卵等的腌製品)詳細資料大全

魚子醬，又稱魚籽醬，鱘鰉魚卵、鮭魚卵等的腌製品。在波斯語中意為魚卵，嚴格來說，只有鱘魚卵才可稱為魚子醬，其中以產於接壤伊朗和俄羅斯裏海的魚子醬質量為佳。

基本介紹

• 中文名 ：魚子醬
• 外文名 ：Caviar；икра
• 別稱 ：魚籽醬

介紹,歷史典故,分級,製作食用,製作工藝,正確食用,魚子醬沙拉,魚子醬龍蝦,魚子醬豆腐,魚子醬飯團,作零食吃,養殖技術,籽醬種類,分裝分銷,挑選方法,食療價值,消費格局,物種保護,未來,

介紹

所有來鎮派自水中的食物，就數魚卵最奢華。 彼得·梅爾的《滿嘴黑珍珠》對魚子醬有一段唯美的表述: 魚子醬，你日子過得好時可以吃，日子過得壞時也可以吃; 你凱旋時是一種犒賞，大難臨頭時是一種慰藉。在你賺到第一個百萬的那一天，品起魚子醬來一定美妙之至; 而在破產前夕享此美味，則是最後展示一種不服輸的姿態，滋味也許更勝一籌呢;還有，愛情之花初綻時，可以吃; 愛情之花凋零時，也可以吃。吃魚子醬不愁找不到借口。 你如果一時半會兒沒想出來，那就乾脆為了身體健康而吃吧。」 Caviar，意為魚子醬，呈圓潤飽滿的顆粒狀，入口破裂時有鮮美的鹹味，猶如海洋的味道。嚴格意義上來講，只有鱘魚的魚卵才有資格製作魚子醬，其中以產於裏海的魚子醬品質最佳。在法國，Caviar專指鱘魚卵，這種鹽漬鱘魚卵歷來與鵝肝醬、黑松露並稱世界三大奢華美食，又因其稀少的產量和烏亮的色澤而被譽為「黑色黃金」或「裏海黑珍珠」。魚子醬沒有品牌之說，只有級別和品質之分。高品質的魚子醬只來源於一種野生鱘魚:歐鰉魚、奧西特拉鱘、閃光鱘。
魚子醬最負盛名的產區是裏海南北兩岸的俄羅斯或伊朗。裏海是世界上最大的內陸水域，也是鱘魚的故鄉，這里的海域蘊涵鱘魚主食的特殊藻類，漁民在春秋兩季撈捕雌魚，取卵製作魚子醬。俄羅斯漁獵鱘魚的歷史最早，12世紀時，俄羅斯魚子醬已遠近馳名，法國人吃魚子醬那一套則是從伊朗皇帝那裡學來的。
傳統意義上的魚子醬是指經過鹽漬的鱘魚子，它的價值等於植物界里的松露，風味卓著價格昂貴，很久以來都是西方餐桌上的「奢侈品」。 大白鱘魚子醬，一年產量不到一百尾，而且要超過六十歲的大白鱘才可製作魚子醬。中級的奧西特拉鱘，12斤左右便可取卵製成。最低級的是閃光鱘，到了7斤便可取卵。基於此因，導致了其價格不菲的現狀。魚子醬是法國人的餐桌上有最奢侈的享受，黑黑的魚子醬在過去是西方王室里的佳餚，是時尚人士和酷愛美食又惦記減肥的朋友的美容健康食譜。上等的魚子醬顆粒飽滿圓滑，色澤透明清亮。至於配酒，最好是配香檳，尤其以酸味較重的香檳跟魚子醬濃厚的油脂感最匹配。 就魚子醬自身來講，又有三六九等之分。品質和口感超群的要數用大白鱘的卵製成的魚子醬。品質的區分，可以從外觀上進行辨別。越是高級的魚子醬，顆粒越是圓潤飽滿，色澤清亮透明，甚至微微泛著金黃的光澤，因此人們也習慣了將魚子醬比喻作「黑色的黃金」。 魚子醬中所含的脂肪酸能夠有效地滋潤營養皮膚，更有使皮膚細膩和光潔的作用。

歷史典故

魚子醬的食用史，已超過2000年了。亞里士多德在公元前4世紀，就已經為它記下一筆，此後，泰西諸文人雅士不乏碼橡贊頌之詞，從拉伯雷（Rabelais）、莎士比亞，到依夫林.渥（Evelyn Wauyh）皆然；據說，梁實秋先生熱戀韓菁清時，曾帶她吃了一個星御模賀期的魚子醬！ 和諸多古代珍饈不一樣——例如雲雀舌、火鶴腦。烤天鵝、孔雀胸，還有其他數十種因口味改變或法令更張而失傳的名菜——這魚子醬迭經時代的考驗，如今依然與我們同在。

分級

鱘魚魚卵質量最好的大白鱘魚，可以生產出全世界最珍貴稀少的魚子醬，大白鱘魚子醬的顏色由淡灰到灰黑色澤都有，有著細致的透明薄膜包圍著顆粒稍大的魚子，向來有「裏海珍珠」的稱號。通常大白鱘這種鱘魚在一年中的魚獲量不到100尾，僅占鱘魚總捕獲量的2%，數量真是少的可憐。 產量少的主要原因在於這種鱘魚的生長緩慢，從一條幼魚開始到魚體夠大，能夠成熟產卵大概要等個十八到二十年，這么漫長的成長與孕育過程，在裏海濫捕情形日益嚴重的情形下，想要好好活著就不是件容易的事，更何況在這些歲月中都要沒有一點差池，實在得靠祖上積德才行。而事實上Beluga的壽命可在百歲以上，體長可以超過4公尺，而體重將近1公噸，完全成熟的大白鱘魚大約年紀在60歲左右，也有為數極為稀少的百歲以上大白鱘所生產出的魚子醬，珍貴的程度就不必多提了。 次級的奧西特拉鱘魚體型較小，只有八十到兩百磅重，成長年限也只需十二到十四年，魚子呈灰棕色而閃著黑金色的光澤，具備獨特且帶著堅果般的風味，口感不如「裏海珍珠」，但是有一種獨具的水果風味。 較普通的 閃光鱘魚只需七年就可長成，魚子顆粒不如「裏海珍珠」大，顏色卻相似，擁有圓球顆粒狀灰黑色澤的魚子，以它飽滿豐富的魚子風味受到青睞，但在口感上嘗起來比較像特別精挑過的魚子，風味特殊性不如大白鱘及奧西特拉鱘。

製作食用

有許多美其名曰魚子醬的東西，狹義上講，並不屬於魚子醬，不同國家對魚子醬的界定不盡相同。在美國，只要瓶罐上印有出產魚類的名稱，這加工過的魚卵就可以當作魚子醬來賣。但在法國，只有鱘魚的卵製成品方可稱為魚子醬。 因為人們對魚子醬的高需求所推動的過度捕撈，以及環境污染，使得歐洲及世界各地鱘魚數量銳減。在19、20世紀之交的時候，紐約赫德遜河（Hudson River）以及歐洲大小河川當中，仍有鱘魚悠遊其間。但是自那以後，濫捕和污染已將他們幾乎趕盡殺絕，只留下幾處例外，分散世界各地。地球上還找得到大量鱘魚的水域，就只剩下裏海、黑海以及法國的紀龍德河（Gironde Rive r）了。但是鱘魚的厄運不止於此，裏海現正不斷縮小。 在倖存的鱘魚種類當中，最知名的便屬大白鱘（Beluga）和閃光鱘（Sevruga）兩種了——二者分別是鱘魚里最大和最小的一種。

製作工藝

由魚卵化身為美味的魚子醬，靠的全是加工的過程，而這加工所需的熟練技巧和知識，足可稱為藝術。這加工需要在約15分鍾之內，完成十多道手續；只要再久一點，魚卵便不新鮮，不能做成魚子醬了。 首先是把鱘魚給敲昏（可不是弄死，因為那樣魚卵腐敗的速度會更快）； 然後取出魚卵，篩檢、清洗、濾乾，再交給一位鑒定師傅用嗅，用嘗，用看，也用指尖去摸等手段；依魚卵的大小、色澤、堅實程度、聚散密度、氣味，來評定等級； 最後再作那全體過程當中最重要的一個決定：得放多少（對，是多「少」）的鹽，把魚卵腌成魚子醬，但鹽味又不會把滋味和口感二者微妙的組合給蓋掉。加鹽之後，魚卵便在濾網上篩晃，直到幹了，便能裝罐，隨後運往世界各地。 為了不暴殄天物，找了一下做法：也可以去掉點腥氣。

正確食用

直接入口：魚子醬直接送入口中，先用牙齒將魚卵輕輕咬破，耳中欣賞「啵、啵」的聲音，再用舌頭仔細品味，然後才吞下去。 將魚子醬放在裝著凍的小巧器皿里，使其保持品質鮮美，同時可根據個人口味配上不同的輔料。最經典和大眾的輔料是配上生奶油和烘烤的白麵包。尤其值得注意的是，魚子醬切忌與氣味濃重的輔料搭配食用，如洋蔥或者檸檬都是禁止的。至於在飲料方面，伏特加或是香檳都是能更好品味魚子醬的上成之品。 再者，對於盛裝魚子醬的器具也頗為講究。貝殼、木頭、牛角和黃金都是理想的選材之料。最大的忌諱是使用銀質的餐具，銀有氧化的作用，會破壞魚子醬自身耐人尋味的海洋的滋味和香味，一般食用時是以水晶盤配以貝殼匙。 魚子醬常見的食法，是在蘇打餅幹上塗，上少許魚子醬，細細地品味它的滋味;或在帶點鹹味的小圓餅幹上抹少許優酪乳油，再鋪一點魚子醬食用;也可用四分熟的水煮蛋，敲開蛋殼後舀入一湯匙魚子醬食用。 魚子醬最佳的搭檔是海鮮與河鮮，中國特有的幾款河海鮮也是絕配，例如黃魚、鰣魚，這些鮮味至極、肉質細膩的魚類是首選，在部位的選擇上，一定是魚肚檔的無刺部分是絕佳的，這樣食客的舌尖就無須「分心」去剔刺，可以專心享用魚子和魚肉的美味。魚子醬也可以點綴於其他一些貝類的肉質之上。在家使用罐裝魚子醬入菜的話，建議使用清淡的蔬菜，最好是落地果實，例如土豆、山葯等，低調平和的泥土清香會更好地帶出魚子醬的鮮味。魚子醬不能與氣味濃重的輔料搭配，如洋蔥或者檸檬都是禁止的。 最後為女性朋友們推薦一款倍受歐洲女性喜好的魚子醬沙拉。不僅可以滋陰增強身體的免疫力，更對於肥胖、腰膝酸軟的朋友有很大幫助。

魚子醬沙拉

材料 蛋、魚子醬、洋蔥、萵苣和法式蛋黃醬 作法 用水煮熟切半，完整取出蛋黃。洋蔥切末，加入蛋黃和法式蛋黃醬攪拌和勻，將混合物填入蛋白中。萵苣切絲拌碟做底，蛋擺在上面，將魚子醬用木質地勺點綴於蛋黃上，為了美觀，還可以選擇生菜或其他蔬菜作為裝飾蛋。

魚子醬龍蝦

用面豉、糖調配的日式沙津汁味道清甜，與爽脆的龍蝦肉及鮮味的魚子醬同吃，令平凡的抹茶冷麵變得非同凡響。

魚子醬豆腐

材料 豆腐·200 克 豬瘦肉·20 克 蒜苗·10 克 生薑·1 小塊 澱粉·適量 調料 食用油·300 克(實耗油50 克) 香油·1 小匙 蚝油·3 小匙 高湯·2 大匙 魚子醬· 1大匙 精鹽·1 小匙 味素· 1小匙 做法 1.豆腐切成厚片，豬瘦肉、生薑切片，蒜苗切段； 2.鍋內下油，燒熱，下入豆腐片，炸至金黃時撈起待用； 3.鍋內留底油，放入生薑片、肉片煸炒，下入豆腐，注入高湯，調入魚子醬、精鹽、味素、蚝油煮至入味，下蒜苗煮片刻，用水澱粉勾芡，淋上香油，出鍋入盤即成；

魚子醬飯團

原料 米飯、蝦皮、熟豌豆、胡蘿卜丁、魚子醬。 佐料：鹽、色拉油。 做法 1、原料備齊。 2、鍋里放少許油，放入蝦皮翻炒。 3、等蝦皮微微泛黃後，加入胡蘿卜繼續翻炒片刻。 4、將熟豌豆，炒好的蝦皮，胡蘿卜丁一起放入米飯中。 5、再加適量的鹽，將所有原料翻拌均勻。 6、取一個梅花壓模，將米飯填入其中壓成梅花飯團。 7、最後把魚子醬放在飯團上即可擺盤食用。

作零食吃

將魚子醬放在裝著凍的器皿里，使其保持品質鮮美。配上奶油和烘烤的白麵包。

養殖技術

目前，行業內的鱘魚人工養殖主要有網箱養殖、陸地流水養殖和工廠化養殖三種模式。歐洲、美國等國外生產企業主要採用工廠化養殖模式，我國的企業主要採用網箱養殖和陸地流水養殖的模式。 1、工廠化養殖模式的特點及優缺點 工廠化養殖模式是通過建立現代化的大型工廠，在工廠中建立完善的養殖系統，採用室內循環水的養殖方式，實現了全程信息化監控管理和機械化操作。 工廠化養殖模式的優點： ①抗自然災害能力強。通過室內養殖可以規避洪澇等自然災害，提高抗風險能力； ②節約人力成本。通過先進的信息化系統，實現對養殖過程的全程監控，節省了部分人力成本； ③通過對水溫的人工控制，使水溫常年保持最適宜鱘魚生長的溫度，加速鱘魚的生長和發育；且可保證成熟原料雌魚隨時成熟隨時加工，魚子醬的供應不存在季節性。 工廠化養殖模式的缺點： ①養殖成本高。廠房和設備的投資成本大，且養殖成本高，養殖成本主要體現在水循環及水處理過程中的用電及化學葯品成本。 ②成熟原料雌魚品質較低。相比自然條件養殖，工廠化養殖模式採用循環水養殖，主要通過過濾、曝氣、增氧等措施實現水的再循環使用，水體質量較差、養殖密度較高，使成熟原料雌魚的懷卵量偏低、卵粒質量不高。 2、網箱養殖模式的特點及優缺點 通過在符合鱘魚生長條件的天然水體中建設網箱設施，進行鱘魚人工養殖。 網箱養殖模式的優點： ①固定資產投資小、建設周期短。 ②原料雌魚的個體較大。由於網箱養殖投資較小，養殖密度可以較低，而且天然水體的溶氧量高且穩定，養殖的原料雌魚個體較大。 ③鱘魚的網箱養殖一般選擇水質優良、開放、流動的水體，較好的水質使原料雌魚的品質較高。 網箱養殖模式的缺點： ①由於網箱養殖是在開放式的天然水體中，可能會受到自然災害的影響。 ②網箱養殖給成熟原料雌魚的檢測、運輸帶來難度。 ③自然養殖條件下，成熟原料雌魚通常於每年春季和秋季集中成熟，魚子醬的供應有明顯的季節性。 3、陸地流水養殖模式 利用天然的冷流水資源選址建廠，通過建設一定規格的水池進行鱘魚人工養殖。 陸地流水養殖模式的優點： ①流水養殖條件下，有利於鱘魚的性腺發育，提高成熟原料雌魚的懷卵量。 ②便於對成熟原料雌魚的檢測、搬運等操作。 ③受自然災害的影響較小，抗風險的能力較強。 陸地流水養殖模式的缺點： ①相比於網箱養殖的投入較大。 ②水量不穩定，可能會出現水體中溶氧不足的現象，需要人工增氧。 ③自然養殖條件下，原料雌魚通常於每年春季和秋季自然成熟，魚子醬的供應有明顯的季節性。

籽醬種類

野生鱘鰉魚籽醬（黑魚籽） Wild Sturgeon-CAVIAR 三文魚籽（紅魚籽） SALMON-ROE 烏蘇里白魚籽（白魚籽） White-Roe 德國魚籽 DEUTSCHER-CAVIAR 白鱘Beluga：是最稀有、最大、最昂貴的一種，20歲左右可以取卵，魚卵可以占體重的20%以上。 奧斯特拉鱘Osetra：是最常見的野生魚子醬，主要來自黑海，帶褐色調，具有牡蠣般的風味，12歲左右便可取卵製成。 閃光鱘Sevruga：魚子醬顏色較深，味道較單純，7歲便可取卵，產的卵是最小的一種。 其他可實用的魚子：俄國人在1830年首開先河，發明了鮭魚魚子醬，這種卵粒碩大、帶著鮮粉紅色則的半透明魚子醬，是另一種美味但價格相對低廉的替代品。鯡魚、鱈魚，甚至龍蝦的魚子都被用來製造魚子醬。

分裝分銷

在俄羅斯，依照慣例魚子醬是可以摻雜來自許多條鱘魚的魚卵再包裝的，而在伊朗就有比較嚴格的品保品管標准，20克以下零售分裝罐中，就只能產自於同一條魚。特別是在Shilat這家屬於伊朗官方的包裝出口公司，甚至可以追蹤他們的魚子醬是由哪條魚所取出的。 比較大包裝的魚子醬是包裝成1.8公斤的罐頭，並用顏色來區分內含魚子醬的種類與等級，藍色代表大白鱘，黃色代表奧西特拉鱘，紅色則表示閃光鱘，一般魚子醬在攝氏零下2～4度的溫度下可以保存18個月，在冰櫃中冷藏就只能保存6～8周。如果來得及保鮮，魚子醬也可以經過低溫殺菌的手續，來提供更久的冷藏保存時間。

挑選方法

首先要確定是鱘魚產的子，而不是鯡魚、鱈魚或者龍蝦子製成的魚子醬。 好的魚子醬絕對不能有任何破損，顆粒飽滿圓滑沒有凹陷，色澤要透明清亮，黑中略帶灰色或褐色;如果是那種卵粒碩大、帶著鮮粉紅色澤的半透明魚子醬，一定是價格低廉的替代品，如俄國鮭魚魚子醬。 好的魚子醬外觀柔軟圓潤，新鮮飽滿，汁液黑中略帶灰色或褐色，吃到嘴裡有點淡淡的海洋氣息，回味卻香醇甘美，而且也不該有太高的鹹度。愈好的魚子醬所添加的鹽分愈少，在唇齒間隱約帶著新鮮的海腥味，能感受到極度鮮美的汁液在嘴裡爆開，不怎麼咸，回味卻帶點甜，餘味無窮;如果吃完之後有濃重油腥味，則說明這個魚子醬質量一般。越是高級的魚子醬，顆粒越是圓潤飽滿，色澤清亮透明，甚至微微泛著金黃的光澤，品級越高，魚子醬里的魚脂含量相對遞增，含鹽量則相對遞減，口感更黏稠，風味更精緻更清揚。 品質最好的魚卵，用的鹽要最少，不超過魚卵分量的5%；這種魚子醬叫作「馬洛索」（低鹽）魚子醬。如果魚卵有破損或是被壓扁了，就是不好的。還有一種沒有破損，但吃起來像果凍一樣有彈性，缺乏味道，汁液黑中泛綠色或藍色的，是品質最差的。 如果能夠買到裏海產的野生鱘魚子醬，那麼一定要 *** 季的，春季的魚子醬要比秋季質量更好。

食療價值

魚子醬含皮膚所需的微量元素、礦物鹽、蛋白質、胺基酸和重組基本脂肪酸。不但能夠有效地滋潤營養皮膚還有使皮膚細膩和光潔的作用，所謂的膚質的「返老還童」 養顏護膚：抑制皮膚衰老、防止色素沉著。驅除因皮膚過敏或是感染而引起的皮膚乾燥和瘙癢等皮膚損害。使皮膚紅潤有光澤。 增強免疫力：魚子醬具有滋陰、強身健體的功效，能夠增強人體的免疫力。

消費格局

魚子醬的主要消費市場相對集中於歐洲市場、美國市場以及亞洲市場，三大消費市場2005-2011年的魚子醬消費量為954.4 噸，佔世界消費總量的87%。 歐洲市場是魚子醬消費的傳統市場，也是世界魚子醬第一大消費市場。自16世紀以來就形成了食用魚子醬的傳統，魚子醬得到眾多消費者認可和追捧。尤其是作為魚子醬故鄉的俄羅斯，其具有歷史悠久的魚子醬消費文化，魚子醬消費潛力巨大（為保護國內的野生鱘魚資源和魚子醬市場，俄羅斯禁止魚子醬的進出口貿易，因此在魚子醬消費市場的分析中未包括俄羅斯）。2005-2011年，世界前十大魚子醬消費國中有4個歐洲國家，分別為德國、法國、瑞士和比利時，這4 個國家共消費魚子醬487.62噸，佔世界消費總量的44.3%，歐洲市場是魚子醬第一大消費市場。 美國的魚子醬消費文化起源於歐洲，由歐洲移民在美國成立之初帶到美洲大陸，經過100 多年的發展，美國成為繼歐洲之後的第二大消費市場。2005-2011年按單一國家統計，美國是世界魚子醬消費數量最大的國家，總計消費魚子醬167.73噸，佔世界消費總量的23.51%。作為世界上最富裕的國家，美國的魚子醬市場消費潛力巨大。 以日本和阿聯為代表的亞洲魚子醬消費市場發展迅速，2005-2011年總計消費魚子醬139.58 噸，佔世界消費總量的19.56%。 世界魚子醬主要消費國家和消費量 魚子醬消費的細分市場主要包括歐洲、美國、以日本為代表的亞洲、俄羅斯、新興市場及航空、游輪市場等。其中，歐洲市場和美國市場作為主要的傳統消費市場，已經全面立法禁止野生魚子醬的進口貿易。隨著行業技術水平的提高，人工養殖魚子醬供應量將逐步擴大，規模效益開始體現，生產成本和銷售價格均會有一定程度的下降，消費量將呈平穩增長態勢。壽司作為日本的傳統食品，有使用魚子醬的習慣，歷史上消費量較大，因野生魚子醬供應逐年減少無法滿足市場的需求，日本市場開始用大馬哈魚等魚子來代替魚子醬。隨著人工養殖魚子醬供應量的增加，日本市場的魚子醬消費量也將逐步恢復。俄羅斯是傳統的魚子醬消費大國，在野生鱘魚資源充足時，作為世界上主要的魚子醬生產國，在滿足國內市場需要的同時，曾將魚子醬大量出口到歐洲和美國。隨著野生鱘魚資源的減少，為保護本國消費者的利益，俄羅斯出台了不允許進出口魚子醬的禁令。 我國的魚子醬消費市場主要集中在國際一線城市，如北京，上海，廣州，深圳等；主要銷售渠道是各消費城市的高檔酒店、西餐廳、會所、使館和大型超市等；主要消費人群是居住在中國的外國人、海外華僑、少數中國消費群體。 綜上所述，在未來相當長一段時期，世界魚子醬消費市場仍將呈現供不應求的局面。 （1）國家政策支持 我國一直重視農業發展，近連續出台的一系列惠農強農政策，對農業進一步扶植並持續加大對農業的投入。鱘魚全人工繁育、健康養殖及精深加工行業作為現代農業的重要組成部分，得到了國家政策的大力支持。 國家《農產品加工業「十一五」發展規劃》中明確提出：「十一五」期間，我國水產品加工業發展重點包括研究烤鰻、魚糜製品、鱘魚子、水產模擬食品等精深加工技術，在浙江、福建、廣東、廣西、海南等地區主要進行鰻魚、鰱魚、羅非魚、鯪魚、鱘魚等加工開發，發展烤鰻、凍魚及魚片、魚罐頭、魚糜和魚糜製品、胺基酸調味品、鱘魚子、腌熏製品、魚露、模擬食品、方便食品、功能性食品等的加工。 國家《農產品加工業「十二五」發展規劃》確定了「十二五」期間我國水產品加工業發展重點：重點推進水產品精深加工、低值水產品和加工副產物的高值化開發和利用，完善水產品物流體系，提高產品品質，降低損失率；淡水魚類加工，以原料產地為依託，實現就地就近加工，革新罐頭、干腌製品以及傳統風味魚製品加工工藝，大力發展魚糜製品、各種魚片、調味即食食品等精深加工。 （2）魚子醬市場消費潛力巨大 魚子醬作為國際市場的傳統頂級美食，在歐洲、美國等國傢具備超過200年的穩定消費市場，並已經形成了魚子醬消費文化，被眾多消費者認可和追捧。歷史上，世界魚子醬的最高年消費量曾超過2,000 噸，而魚子醬年供應量不足200 噸，據專家預測魚子醬國際市場缺口超過900 噸，而且市場還在逐年擴大，嚴重的供不應求，導致魚子醬的價格居高不下。 受消費習慣影響，魚子醬的國內消費量較小。但一方面，隨著我國經濟飛速發展，國內居民家庭可支配收入的顯著提高，消費能力不斷增強；另一方面，將魚子醬消費文化與中國博大精深的飲食文化相結合，培養魚子醬消費人群，我國將有望成為最具潛力的魚子醬新興消費市場。 （3）技術水平的進步推動行業發展 隨著人工養殖魚子醬成為市場供應的主流，各國對鱘魚人工養殖及加工的相關技術也日益重視，鱘魚繁育、養殖、雌雄鑒別、魚病防治、魚子醬加工、魚肉及附屬品加工等關鍵技術已經被主要的生產商掌握，技術水平的進步為行業的發展奠定了基礎。 （4）符合瀕危物種保護的發展趨勢 CITES 組織在保護野生鱘魚資源的前提下，積極鼓勵人工養殖鱘魚產業的發展，通過人工養殖鱘魚生產高品質的魚子醬來滿足人們的需要，以替代野生魚子醬，減少對野生鱘魚資源的開發和利用，從而起到保護野生瀕危物種的作用。隨著世界各國加強對鱘魚野生資源的保護，人工養殖魚子醬已取代野生魚子醬，成為魚子醬產品市場供應的主流。

物種保護

魚子醬是俄羅斯最負盛名的美食，也是俄羅斯人新年餐桌必不可少的美味。但世界自然保護基金會（WWF）的呼籲可能讓俄羅斯人不忍下箸。該機構在俄羅斯的分支說，消費者對魚子醬的熱愛，已經使得鱘魚數量急劇下降。 魚子醬有「黑黃金」之稱，其中產自白鱘的魚子醬在莫斯科市場售價超過每公斤830美元，而在英國倫敦，每公斤能賣到5000多美元。 因此，俄境內的鱘魚資源遭到掠奪性捕撈，其中盜魚佔了很大比例。在鱘魚的主要產地——裏海與黑海，現有鱘魚數量僅為蘇聯解體前的四十分之一。WWF在俄羅斯的發言人韋斯曼2013年12月31日說，新年期間戒食魚子醬，將能保護瀕危鱘魚。

未來

由於前蘇聯政權的瓦解，原來在裏海歸蘇聯 *** 管轄的鱘魚魚子醬的生產捕撈制度也隨之瓦解。 而接下來用猜的也知道這些身上帶有每公斤值6,000美元（約37000RMB）零售價魚子醬的鱘魚們的下場是什麼。 以往在裏海捕捉鱘魚的國家只有兩個-前蘇聯及伊朗，則一分為五個，分別是俄羅斯、亞塞拜然、哈薩克、土庫曼及伊朗。所以景況是除了伊朗之外，其餘國家幾乎都沒有法律約束，一干偷捕者非法捕撈鱘魚。 現在只有在裏海南岸的伊朗，在魚子醬的生產及鱘魚的捕撈區域有比較嚴格的控制。 在裏海的野生鱘魚族群急遽減少的新聞曝光在全球的媒體上之後呢，想在鱘魚絕種前一嘗魚子醬美味的饕客又更多了，科學都是在這種情況下有長足的進步的，於是鱘魚養殖技術就開始蓬勃發展，早期前蘇聯的養殖發展重點都在於裏海中鱘魚幼魚的培育與放流，這種放魚給別人捉的傻事當然不能再做，於是重點全面轉移到飼養可生產魚子醬的成魚。 可是鱘魚也不是好搞定的，如果沒忘記的話，一般等級的鱘魚可是要七～九年才能達到成熟期，如果想生產個大白鱘魚子醬動則要養個20到60年，呵呵！你覺得很想（或有本錢）養一條這種魚嗎？這可不比白蘭地或威士忌丟在那兒30年就好了，每天得喂它，還得擔心它生病什麼的，只有自個養小孩是這樣個養法的。因此財政與技術兩大難題糾結下，還是沒啥解決問題的好辦法的。 在1985年，蘇聯生產超過650公噸的魚子醬，伊朗還能生產個350公噸。可是在1997年俄羅斯官方統計魚子醬生產量已減低到250公噸，而伊朗也只有120公噸。而這兩年反常的氣候條件更進一步造成魚子醬產量的降低，產量可能已經降到只有200公噸，其中120公噸是來自俄羅斯。 而據權威的美食聯鎖店瑞士魚子醬之家（Caviar House）預估，全世界的魚子醬需求量應該在350公噸左右，而生產量只有200公噸。

Ⅹ 腌制海鮮可以用什麼

所謂生腌，是指將姜、蔥、蒜、香菜、辣椒、味精、醬油、香油等調料，按比例兌成腌汁，泡入各種新鮮海產品腌制，滋味既不能太濃，又要滲入肉中，常見的種類有蟹類、活蝦、蝦姑（即爬蝦）、血蚶、牡蠣、薄殼等。

在潮汕本地人眼中，只有生腌才能最大程度保留海產品最原始的風味，其柔嫩鮮滑的口感也是制熟後的海鮮所無法比擬的缺轎桐。


初加工

全生、半熟與全熟

生腌製品在海鮮原料初處理環節，有全生、半熟和全熟之分，這里的全熟，也僅僅是指「燙到剛剛開口」。

所謂全生，就是將食材洗凈後，入白醋、酒類或飽和鹽水中泡一段時間以消毒殺菌，再用腌汁來浸漬，常用於蟹類等體積較大的海鮮。

半生，以血蚶等貝類為代表，澆入開水微燙殺菌，撬開殼後淋入腌汁食用。

全熟，多見於小型貝類，下入開水汆燙至剛開殼後立即過涼，然後掰掉一半貝殼，澆入腌汁即可上桌。


腌制時間

慢浸法與快腌法

早期的潮汕生腌，都需要經過長時間腌浸，屬於「慢浸法」。隨著生活水平的提高，老饕們的嘴越來越刁，對於食材的原汁原味也更為看重，所以生腌的時間便隨之大大縮短。

像生蚝、花甲等容易入味的貝類小帆含海鮮，腌制時間在三五分鍾到十幾分鍾不等；需連殼浸泡的蝦姑和海蝦，則應腌3個小時以上；至於身厚殼硬的膏蟹，腌制時間則長達24小時。

近兩年還出現了一種「秒腌法」，為了最大限度地保持伏坦貝類肉質的鮮甜，大廚們將腌汁淋入食材後直接走菜上桌，所以也稱為快速腌。