糖色是怎麼做鹵水製作方法

1. 鹵水炒糖色怎麼炒

1、鍋中加入冰糖，倒入純凈水沒過冰糖。糖和水的比例1：1
2、再加入少量的食用油，這樣熬制的過程會更加順滑。
3、炒糖色有三大變化，首先小火慢熬至起白色大橡培圓泡，水分蒸發，此時可用於掛霜菜品，比如掛霜芋頭。炒糖色怕麻煩，也可以直接使用成品的色寶糖色，純冰糖熬制，使用很方便。
4、中孫接著大泡變小泡變成琉璃色，此時可用於拔絲菜，梁塌如拔絲地瓜如果怕炒糖色炒不好的話，也可以直接使用成品的色寶糖色，使用方便，並且純冰糖熬制。
5、關火用鍋中余溫繼續攪拌，等顏色變成深棗紅色時倒入開水，此時要注意安全，慢慢的倒，水跟糖二合為一，顏色紅潤漂亮，糖色就製作完成了可用於製作紅燒菜，鹵味等。

2. 囟水糖色的製作方法

製作
1、用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，棗伏爛凳漏慢火煲至一小時半至兩小時
2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1/4個）做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鍾取出。
3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。
做法：加水熬一小時。
4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。
做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和葯材包須經常泡在盆中。鹵水製成後，最好是隔日使用。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克
做法廳埋：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入「葯袋」；肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，「葯袋」煮開20分鍾，便成鹵水。鹵水存放時間愈長愈香。

3. 鹵水糖色的製作方法 鹵水糖色製作方法

1、八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈皮談告10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克丁香5～15克、生薑100克、大蔥150克、紹酒100克侍攜、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個。

2、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根燃明須洗凈挽結。

3、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

4、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

4. 鹵水怎麼製作

【鹵水的調制方法】

1、首先把我們的提前打好香料粉裝進袋子內，然後放進老湯內熬制，料袋不要放的太滿，要預留足夠的空間，讓水分能夠和香料融合，這樣香味才能有效的釋放，小火熬制1個小時左右。

2、我們利用這個時間製作鹵水的糖色，調色我們使用的是紅曲米+梔子+冰糖【糖色】，其中冰糖是做糖色用的，首選把梔子拍破，然後加入清水熬制5分鍾。

【所用到的梔子是黃梔子，梔子是為鹵肉上色用的梔子的黃色加上糖色，紅曲米看著比較有食慾，也不宜變黑，但是梔子味道非常大，不易用的太多，否則會影響鹵肉香料的味道，30斤老湯7個左右梔子就可以】

3、5分鍾以後梔子的顏色都在水內，用油絲過濾出來，一會我們要用梔子水熬製糖色。

4、下面接著製作糖色，鍋內加水下入冰糖500克和適量的植物油，用勺子不斷的攪動，加速冰糖快速融化。隨著時間增加水份會慢慢的散發掉，糖液的顏色有微黃變的深紅，鍋內有大量的青煙冒出，這個時候要仔細觀察糖液的變化，糖液大泡即將下去的時候把熬制好的梔子水加進去，加梔子水的時候要注意安全，糖液遇見水會濺出，小火熬制1分鍾即可倒出，製作鹵水的時候隨用隨取，這個就是鹵水的糖色製作技巧 。

5、下面我們開始給鹵水調色：加進去一包紅曲米【紅曲米在100克左右】，紅曲米的用量要根據自己想要的顏色適當的添加，紅曲米用量多了看著顏色太假，所以我們還要加糖色，這樣顏色會更紅潤漂亮，30斤鹵水加500克的冰糖炒的糖色，紅曲米是100克，在鍋內煮的時間是20分鍾，看著湯比較紅了就把紅曲米撈出來。

6、然後我們再把鹵湯調味：30斤鹵水加鹽的量是400克，這里著重的說下鹽的用量，400克是最低標准了，可以適當的多加一點，鹵肉要咸一點更好吃，咸香淡無味就是這個道理，雞粉的量是200克，雞粉是提鮮的，雞粉也可以不放，我們做的時候隨意調整

5. 鹵水的糖色如何炒制

傳統川鹵對糖色的炒制分為兩種。一種是水制另一種是油制，首先說一下水制。凈鍋加適量的水，在加入適量的冰糖比例糖2水1，在單獨放一點水備用，冰糖最好選用老冰糖，就是散模豎那種特大一坨的，只是比較麻煩你的把它弄小塊。先中火燒沖大開，你會聽到噼噼啪碼斗啪的響聲，那是冰糖受熱開晶，然後開小火不斷攪拌，直到完全融化，這時不斷的有氣泡，這是在蒸發水分，水分蒸發完了，冰糖就會從新凝固，這時也要不斷翻炒，冰糖會受熱再次融化，在這融化過程中冰糖就會開始變色，不斷有小氣泡，從最初的淡黃色慢慢的變深，炒制焦糖色時就要馬上加備用的冷水，然後熬制焦糖完全融化，打去浮沫，就可以裝起來備用了！第二種油制的過程，鍋中放少量的油，倒入冰糖小火炒制，炒制過程不斷攪拌，油炒冰糖會直接受熱融化，讓後開始變色有小氣泡，顏色也是從最初的淡黃色慢慢變深，炒制焦糖色時馬上加冷水（切記炒糖色千萬不能加熱水或者開水很危險），然後熬制焦糖完全融化，打出浮沫，就可以裝起來備用了！這都是我個人不斷實踐總結出來的，希望能幫助到大家！謝謝…

6. 鹵水裡的糖色的比例

老師傅都是用看和靠感覺來掌握鹵水裡的糖色歲仔遲的比例，新戚指手可以按照50斤水500克糖色的比例來嘗試製作。

炒糖色時，必須用小火慢炒，新手可以將水和糖的比例控制在1:1.5，乎李糖色炒好之後慢慢加入溫水，便可以加入鹵水中了。

主料：雞爪2個、雞腿1個、雞翅2個、五花肉100克

輔料：蔥段15克、蒜蓉16克、食用油100毫升、冰糖50克、料酒15毫升、生抽40毫升、啤酒150毫升、茴香2克、草果1個、肉蔻2個、丁香1克、蓮藕120克

1、准備好所有食材。

7. 做鹵水怎麼炒糖色

材料：鹵包葯材：香葉3克，轎喊草果2顆，八角10克，陳皮5克，桂皮8克，沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，甘草5克，鹵汁材料：鹽1大匙，香菜莖20克，蔥3根，姜20克，水1600C.C，淡色醬油300C，料理酒100C.C，冰糖120克步驟：1、所有的鹵料，除新鮮的材料和冰糖外，全部用清水浸泡，並清洗一次。

2、把香料清洗干凈後，放到一個容器里，加水，煮15-20分鍾，然後倒掉煮過的水。

3、煮掉的只是香料表面的浮物談帆弊和雜味以及表皮的苦澀味道，真的底味會在之後的熬煮中慢慢釋放出來。

4、找一個布袋，把所有的香料裝到布袋裡，扎口，放入約5KG的清水裡，再加上生薑塊，連皮大蒜籽，大蔥等鮮料一起煮開。

5、平時攢下來的雞架子、豬骨丟一些含族進去，和香料一起熬大約1小時撈出不用。

6、黃冰糖敲碎入鍋，加1倍左右的水，煮化即可。

8. 做鹵水怎麼炒糖色

1、首先，加入一小碗水和一小碗冰糖。糖色更鮮艷，加入一點食用油，熬制更潤滑，慢慢熬制。
2、如果做拔絲菜，用白糖效果更好，糖漿煮到密集的小氣泡，可以做掛霜菜，山楂掛霜花。熬到微黃色，也被稱為芝麻油色，適合做各種拔絲菜。炒糖色怕麻煩，可以用成品的色寶糖色，純冰糖熬制，使用方便，上色穩定。
3、熬到深黃色，也是琥珀色。它變成了水果上的冰糖葫蘆型鋒粗，熬到棕紅色，微微起泡。也就是棗紅色加開水，卜鎮糖色熬制完基此成。

9. 做鹵料的糖水怎麼做

你好，做鹵料的糖水主要有以下方法;烹調用的糖色，一般都是廚師現制現用，沒有製成品。而廚師製糖色一般都採用兩種方粗敏法：一是用水炒，另一種是用油炒。水炒糖色的具體方法是：禍中放少許水燒開，下入糖溶化，隨著水分的蒸發，糖汁中開始出現大泡、小泡，然後才出現糖色變化的一系列反應。但在實際操作中，很少有人採用水炒的方法製作糖色。相比之下，用油炒的方法製作糖色比較簡便，也更容易掌握，所以較為普遍地被採用。油炒糖色時鍋要洗凈，置於中小火上，先在鍋中放植物油少許，油炒糖時，只需要滑鍋後殘留的少許油就足夠了，如果油量太吵枯多，封在糖液上，不僅妨礙廚師觀察色澤、調岩碰枝整火候，增加熬糖色的難度，而且會導致成菜過於油膩，望採納。