肉桂的加工方法有哪些

『壹』 武夷肉桂的加工工序

武夷肉桂每年四月中旬茶芽萌發，五月上旬開采岩茶，在一般情況下，每年只採一季，以春茶為主。須選擇晴天採茶，俟新梢伸育成駐芽頂葉中開面時，採摘二三葉，俗稱「開面采」。不同地形、不同級別的新葉，應分別付制，採取不同的技術和措施。
採摘：駐芽中開面3～4葉採摘。根據肉桂品種營養生長較強、駐芽新梢形成較慢的特性。在大生產中，為了及時採摘，前期少量采小開面，中期大量采中開面，後期少量采大開面。採摘時間一般在上午10時至下午3時，以晴天午後3時採摘當天完成曬青，制茶質量最好。 現今製作，仍沿用傳統的手工做法，鮮葉經萎凋、做青、殺青、揉捻、烘焙等十幾道工序。鮮葉萎凋適度，是形成香氣滋味的基礎，做青系岩茶品質形成的關鍵。做青時須掌握重萎輕搖，輕萎重搖，多搖少做，先輕後重，先少後多，先短後長、看青做青等十分嚴格的技術程序。近年來做青多以滾洞式綜合做青機進行。
曬青
曬青以均勻薄攤為原則。具體時間及程度「看青曬青」而定，以葉面光澤消失，葉質柔軟，頂二葉下垂（或一葉下垂），青氣消失，減重8%～12%為度。隨即移入青間攤涼0。5～1小時，目的是散發熱氣和使葉肉、葉脈間水分分布均衡。
做青（搖青及涼青）
決定肉桂品質的關鍵性工序。做青間的環境溫度22℃～25℃，相對濕度約70%，保持新鮮空氣。做青既按「看青做青」和「看天做青」的武夷傳統方法，又按肉桂茶青葉的特點，多次搖青（5～8次）。每次搖青次數由少到多，依次遞增；攤葉厚度，依次拼篩加厚，使香氣緩慢而充分地發展。涼青時間（即每二次搖青之間的相隔時間）先短後長。具體時間及程度依靠手、鼻、眼感官綜合觀察，標准為青葉手握如綿的彈性感；鼻聞青氣消失，由清香轉花果香；眼看紅邊程度三紅七綠。整個過程約需8～12小時。
殺青和揉捻
做青結束即投入殺青，要求最後一次搖青後40分鍾內進行殺青，不宜堆放過久，以免堆葉發熱引起發酵過度。鍋底溫度以250℃為適度。殺青程度掌握以香氣顯露、折梗不斷為准。此時乘熱揉捻至葉片成條。
烘乾揀梗
分毛火、揀梗、足火三個步驟。毛火溫度約130℃，時間12～15分鍾。毛火後揀梗。足火溫度約90℃，烘焙至茶葉含水量約6%～7%，即成毛茶。
復火（燉火）
足火後的毛茶是否需要復火，依不同銷區消費習慣而定。如廣東潮汕和山東北京部分地區，要求成品茶火功較足，毛茶須進行一道或二道復火（俗稱燉火），第一次燉火80℃～90℃，6小時；特殊要求情況下，於第一次燉火後半個月進行第二次燉火，火溫70℃～80℃，7～8小時，烘至茶葉含水量約5%。燉火後的成品茶具有焦糖香和耐沖泡的特點，但足火所產生的香味型物質，經燉火後喪失殆盡！

『貳』 剝桂皮的工具和方法

從肉桂樹幹上剝下的樹皮，經曬干後，稱為桂皮。桂皮因形狀和品質不同，又可分桂通、桂芯、板桂和油
桂等，這些都是桂皮產品的名稱。肉桂樹剝皮用的工具，各地有些差異，但大同小異，有些地方，每道工序都有專用的工具，在使用過程中
，經常要改換工具，有些地方，把剝刀根據需要設計成特殊形狀，集一刀多用的功能，在采剝過程中，一
把刀就可解決問題，提高了生產效率。這種刀用鋼製成，刀咀尖，刀口凸出，刀面寬約8.5厘米，長22厘
米，有一木柄，木柄長13厘米，刀連木柄總長為35厘米，正好是「西江桂」生產桂通規定的長度，剝皮時
，先在樹干基部橫向環割一刀，深達木質部，把桂皮橫斷面切斷，用剝刀作尺，向上量35厘米，再橫向環
割一刀，然後在兩刀之間，自上往下縱割一刀，深達木質部，隨即將刀凸口插入縱縫內上下左右掀動，即
可將桂皮剝離，依次按每隔35厘米繞樹干橫向環割一刀，再縱割剝取桂皮，一般「西江桂」平均每株樹可
剝桂皮4-6段。剝下桂皮後放在曬場上曬干，如天氣好，暴曬二天即干，曬干後的桂皮捲成圓筒狀，即為
桂通產品。若選擇規格整齊，質量較好的桂通，剝去外層粗皮，即得桂芯產品。如屬喬林作業，以生產板桂或油桂，則應截取的桂皮長度為43厘米，其剝皮方法同上，剝下的桂皮還需作
不同的加工。加工板桂，從大樹剝下的桂皮中，選厚0.7厘米以上，長43厘米，寬13-15厘米的桂皮，用竹、木棍將桂
皮撐開成塊狀曬至九成干，然後縱橫堆疊，上面加重物壓緊，約一個月後完全乾燥即成。加工油桂，選皮大而厚，含油高於板桂的桂皮加工而成。油桂一般含油在3%以上，其他情況同桂通。